Del grano a la Barra

El proceso de transformación del grano de cacao en chocolate delicioso es una mezcla de arte y ciencia.

El cacao se cultiva en un árbol que comienza a dar fruto en el quinto año después de la siembra. Las plantas están protegidas del sol ecuatorial por la sombra de árboles más altos, como los plátanos, que crecen por encima de ellos. Su vida media es de 25 a 40 años. Pequeñas flores de cinco pétalos, cerosas, rosadas y blancas, que brotan en racimos en el tronco del árbol y las ramas más antiguas, son donde una vaina de cacao comienza su vida.

Tipos de vainas de cacao

En doce meses, un solo árbol puede producir 50,000-100,000 flores de cacao. Su vida es corta, no supera las 48 horas, y en promedio, solo del 10 al 30 por ciento de la fruta de un árbol crecerá y se convertirá en vainas de cacao maduras. Estas vainas son de varios tipos:

• Criollo – El más valioso, es de costillas largas, de piel fina, e inicialmente verde, pero se vuelve rojo en la madurez. Los frijoles de esta vaina tienen un carácter suave y a nuez y son conocidos por su sabor único.
• Forastero – La especie más cultivada, tiene una vaina redondeada, que es casi lisa y cambia de verde a amarillo en la madurez. Los frijoles tienen un sabor fuerte y son más altos en grasa y el árbol es conocido por su corazón.
• Trinitario-El híbrido de Criollo y Forastero, estos frijoles tienen un sabor aromático y el árbol es adecuado para el cultivo.

Las vainas suelen tener la forma de una pelota de rugby y tienen una longitud media de 20 cm. Cada vaina normalmente contiene entre 20 y 50 semillas de color crema. Las semillas, llamadas frijoles, están ensartadas en cinco cadenas o filas dentro de la vaina y están rodeadas por una pulpa blanca dulce. En algunas regiones, esta pulpa se utiliza para preparar una bebida refrescante, así como un tipo de mermelada; también es una de las favoritas de muchos animales, incluidos monos, loros y ardillas.

El grano de cacao consiste en una capa de semilla coriácea, rica en taninos, que envuelve cada semilla, y consta de dos mitades. Contiene manteca de cacao, proteínas, almidón, alcaloides, aceites esenciales y diversas sustancias, que liberarán su aroma en la etapa de tostado de la fabricación de chocolate. El agradable aroma a chocolate no es evidente en absoluto en la semilla fresca. Los frijoles de una vaina promedio pesan menos de dos onzas. Se requieren aproximadamente 400 frijoles para hacer una libra de chocolate. El árbol de cacao es tan frágil y sus raíces son tan poco profundas que no es seguro para los trabajadores trepar por el tronco para llegar a las vainas en las ramas más altas. Debido a esto, usan cuchillos de acero de mango largo (machetes) para llegar a las vainas y cosechar. Tienen extrema precaución para no dañar los racimos florales que contienen brotes inactivos porque son la promesa de futuras cosechas.

Requiere entrenamiento y experiencia para saber por apariencia qué vainas de cacao están maduras y listas para cortar. Las vainas maduras aparecen en todo momento porque la temporada de crecimiento en los trópicos es continua, pero las cosechas principales y de mitad de temporada, cada una de las cuales dura varios meses, son cuando se recolectan la mayoría de las vainas. Después de ser extraídas del árbol, las vainas cosechadas se reúnen en una pila en el borde del área de cultivo y comienza la operación de ruptura de vainas. Uno o dos golpes expertos con un machete generalmente abrirán las vainas leñosas. La cáscara se descarta.

Fermentación

Las semillas de cacao cosechadas se colocan en pilas y se cubren con hojas de plátano. Esto inicia el proceso de fermentación, que dura de tres a nueve días, y genera temperaturas de hasta 125 ° F. Los granos de cacao en sí no fermentan; son los azúcares de la pulpa fuera del frijol los que se convierten en ácidos, principalmente lácticos y acéticos. Al mismo tiempo, dentro del frijol, se mata el germen y se producen reacciones de hidrolización y oxidación, que le dan al frijol de cacao su sabor característico después del tostado.

Después de la fermentación, los frijoles se esparcen en estantes para secarse al sol. Para protegerse de la lluvia, los estantes se pueden deslizar debajo de los techos o los techos se pueden mover sobre los frijoles. En algunas granjas, los frijoles se secan mecánicamente en secadores de varios tamaños y tipos, dependiendo del tamaño de la operación. El aire caliente pasa a través de los frijoles, que se agitan regularmente durante el período de secado. El proceso reduce el contenido de humedad de los granos fermentados de 60 por ciento a 5-7 por ciento.

Control de calidad

Una vez cultivado, recogido, fermentado, secado y envasado en 130-200 libras. bolsas de yute, sisal o arpillera, los granos de cacao se envían a varios puertos para su distribución a las instalaciones de procesamiento. El control de calidad comienza en el muelle, donde se toman muestras aleatoriamente de cada lote para su análisis. La prueba principal en el juicio de granos de cacao es la prueba de corte para determinar el color y los posibles defectos. Después de una cuidadosa evaluación de las mitades de granos de cacao, se extraen conclusiones sobre el grado de fermentación y el desarrollo del sabor del cacao crudo. El análisis adicional incluye analizar el tamaño de los frijoles (recuento de frijoles de 100 gramos), la humedad y la materia extraña. Si todos los resultados de la prueba están dentro de las especificaciones, se acepta la entrega y los granos se envían a una instalación de procesamiento. A su llegada, se vuelven a tomar muestras y se vuelven a probar para compararlas con los resultados de las pruebas previas al envío. Dado que Wilbur compra muchos tipos de granos de sabor, se hace un pequeño lote de prueba de licor de chocolate y se prueba antes de que se otorgue la aprobación final para el lote de frijoles que se utilizará en la fabricación.

Proceso de fabricación

Solo comienza el proceso de fabricación después de la aprobación final. Los granos se vierten en una rejilla y se someten a una serie de pasos de cribado para eliminar materias extrañas como piedras, ramitas, fragmentos de vainas, hilos de sacos, polvo, etc. Son escaneados por un electroimán para eliminar cualquier partícula metálica. Los frijoles se micronizan en un horno de gas. Esto afloja las cáscaras para aumentar la eficiencia de la eliminación de las cáscaras y también ayuda a reducir la carga microbiológica de los granos crudos.

El grano de cacao luego entra en una máquina de aventar, donde se agrieta en trozos pequeños y se eliminan los fragmentos de cáscara. Los frijoles descascarados y avivados ahora se llaman “nibs”.”Es en este punto del proceso que las semillas de muchas variedades son tostadas y mezcladas. El tostado de las semillas es un paso clave de procesamiento para el desarrollo del sabor a chocolate y es el paso final de eliminación microbiológica. Es una prueba de la habilidad del fabricante de chocolate para combinar las puntas para lograr las mezclas sutiles que aseguran la calidad y la consistencia del sabor que son las señas de identidad de cada producto Wilbur.

Las puntas tostadas se someten a un proceso de molienda y pasan por molinos, que las transforman en una pasta fina. El calor generado por la fricción del proceso de molienda derrite la manteca de cacao en la pasta, constituyendo el 50-60 por ciento del frijol, y produce una mezcla espesa y líquida llamada licor de chocolate. Este líquido no contiene alcohol y es extremadamente amargo. En este punto, se agregan ingredientes adicionales, como azúcar, vainilla y leche, de acuerdo con la receta de cada chocolate para formar una masa de chocolate. El chocolate ya es bastante sabroso, pero tiene una sensación un poco arenosa en la boca. Para descomponer las partículas, la masa se transporta a un refinador, donde pasa a través de rodillos de acero giratorios apilados verticalmente bajo gran presión y emerge como una película fina y escamosa.

Sin embargo, incluso en este punto, el producto resultante aún no es lo suficientemente suave, los sabores de los diversos ingredientes aún no han surgido y el aroma puro y redondeado del chocolate aún no está completamente desarrollado, por lo que la masa se transporta para su procesamiento posterior. Esta etapa se denomina conchado y es una etapa de procesamiento que implica un alto cizallamiento y una mezcla a alta temperatura durante largos períodos de tiempo. El propósito principal del conchado es el desarrollo de sabor, pero también es para reducir la humedad y emulsionar. La acción batidora no solo mezcla el chocolate, sino que también lo ventila para garantizar componentes de sabor perfectos. También se pueden agregar sabores adicionales en este momento.

Después del conchado, el chocolate se almacena en tanques grandes y se envía a los clientes como chocolate líquido o se bombea a unidades de templado individuales. Estos están conectados a máquinas de moldeo y depósito donde 10 lb. se producen bloques, astillas, trozos, varillas y escamas.

En cada paso de este complejo proceso de fabricación, hay un muestreo continuo del producto. Los laboratorios de garantía de calidad en proceso se encuentran en medio de cada instalación para realizar pruebas in situ.