El proceso de conchado

Diego Cortés Jefe de Desarrollo de Nuevos Productos

El proceso detrás del chocolate suave y con sabor delicioso de Luker

Para muchos consumidores, se sabe poco sobre cuánto se le hace a un grano de cacao antes de que se pueda convertir en chocolate. Más que una metamorfosis mística, esta transformación une naturaleza, ciencia y arte. Para dar vida a una cobertura de chocolate, se seleccionan granos de cacao fermentados y secos, se enquistan, se tostan, se muelen, se mezclan (con otros ingredientes), se refinan y finalmente se conchan.

Siga leyendo a continuación para descubrir más sobre el proceso detrás de los productos de chocolate de Luker:

El proceso de conchado fue descubierto en 1879 por el fabricante de chocolate suizo Rudolph Lindt. Habiendo dejado accidentalmente una batidora que contenía chocolate encendida durante la noche, se despertó para darse cuenta de que esto cambió el sabor y la textura del chocolate. El nombre del equipo, la concha, se deriva de la palabra latina “concha”, ya que la concha tradicional utilizada en la fabricación de chocolate se asemejaba a una concha de concha.

Hoy en día, el proceso de conchado es el paso final en la fabricación del chocolate. Ya sea leche u oscura, es un proceso esencial que contribuye al desarrollo de la viscosidad, la textura final y, especialmente, el sabor. Entre la industria de fabricación de chocolate, hablamos de “sólidos de cacao” como partículas que llevan todo el color, el sabor y la mayor parte del valor nutricional de una barra de chocolate. Sin embargo, estas partículas también tienen notas amargas y astringentes intensas, que son dadas por polifenoles o antioxidantes en el cacao. Otros sabores secundarios, como el ácido acético, también quedan del proceso de fermentación.

Este paso de procesamiento, que consiste principalmente en mezclar, cizallar y airear la masa de chocolate a una temperatura determinada y durante un tiempo determinado, se considera un paso crítico por dos razones principales:

1. Durante el conchado, las pequeñas partículas de sólidos (a menudo cacao, azúcar y leche) adquieren una forma más uniforme para cubrirse uniformemente con manteca de cacao. Esto le da al chocolate su viscosidad, flujo y propiedades de textura y determina la forma en que el producto terminado se derretirá suavemente en la boca.
2. El proceso de conchado promueve el desarrollo del sabor a través de varios factores, como el tiempo, la temperatura y los demás ingredientes de la receta. Pero también elimina la humedad y los sabores volátiles (ácidos grasos de cadena corta y aldehídos) que están muy relacionados con el origen y las características de los granos de cacao. Esta es una de las razones más importantes por las que el proceso de conchado en Luker Chocolate es diferente de otras empresas de fabricación de chocolate.

Entre la comunidad científica, diferentes investigadores han presentado opiniones diferentes sobre cuántas fases hay en el proceso de conchado. Algunos investigadores definen el conchado como un proceso de dos fases. En la primera fase, conocida como “fase seca”, se reduce el nivel de humedad. Se eliminan algunos ácidos volátiles, como el ácido acético causado por la fermentación del cacao, y las superficies de todas las partículas sólidas se cubren con grasa. En la segunda etapa, llamada “fase húmeda”, se obtiene una masa fluida homogénea y pastosa añadiendo más manteca de cacao y emulsionantes.

Por otro lado, algunos dicen que este proceso tiene tres fases. Esto es también lo que creemos y actuamos en Luker Chocolate, que se puede describir de la siguiente manera:

FASE SECA

Masa de chocolate transferida desde el refinador

La masa de chocolate se transfiere desde el refinador, generalmente como copos, para calentarse, mezclarse y airearse. El objetivo principal de esta etapa es permitir la evaporación de algunos de los ácidos volátiles del licor de cacao y del agua procedente de los componentes del chocolate. La concentración total de ácido acético después de la fase de conchado seco permanece aproximadamente constante, ya que no hay agua libre que actúe como portador de vapor.

FASE PLÁSTICA

Copos de cacao que se convierten en pasta cuando se agrega manteca de cacao

A continuación, la masa que se mezcló, esquiló, calentó y desgasificó entra en la segunda fase que llamamos el “paso largo”. En esta etapa, las características de sabor se desarrollan a través de reacciones químicas (reacción de Maillard y degradación de Strecker ) dadas por las condiciones de tiempo y temperatura del proceso. Este es también otro paso importante para reducir la volatilización de los ácidos acéticos, debido a la fermentación del cacao.

Se denomina “fase plástica” debido al cambio físico que se produce en la masa, pasando de copos a pasta y volviéndose más líquida a medida que la manteca de cacao cubre las partículas sólidas. El tiempo y la temperatura juegan un papel clave en esta etapa. La temperatura está más estrechamente relacionada con el tipo de chocolate que se fabrica (oscuro, con leche o blanco). Mientras que el tiempo tiene que ver con factores que dependen de la calidad y variedad de granos utilizados para producir el licor de cacao.

FASE LÍQUIDA

La fase final como chocolate con leche está siendo conchada

Esta fase es la más corta y es donde las propiedades de viscosidad y flujo experimentan los ajustes finales, con la adición de manteca de cacao y emulsionantes.

La tecnología utilizada es extremadamente importante (es decir, los diseños reales de maquinaria de conchado son más eficientes en términos de energía y tiempo). En el proceso de conchado durante la fase plástica, normalmente los chocolates de leche se conchan a unos 50°C para evitar la caramelización del producto. Si la temperatura es más alta, esto causa grumos y arena en la boca al comer el producto final.

Algunos chocolates oscuros, por otro lado, se pueden encolar hasta 90°C debido a su intensa carga de subproductos volátiles de la fermentación. Sin embargo, el tiempo de conchado es un gran punto de discusión en esta etapa, porque es aquí donde la calidad, el tipo y el origen de los frijoles juegan un papel determinante.

A lo largo de los años, Luker Chocolate ha construido relaciones extremadamente estrechas con los agricultores colombianos, compartiendo conocimientos y experiencias. Esto garantiza características de calidad excepcionales al final del proceso de fermentación y el secado de los granos de cacao. Con el apoyo de los granos de cacao colombiano ‘Fino de Aroma’, que son naturalmente complejos en su perfil de sabor con delicadas notas afrutadas, florales y herbales, tomamos gran cuidado en la aplicación de la temperatura y el tiempo de conchado para cada cobertura de chocolate que producimos. Esto significa que Luker puede entregar productos terminados a clientes de todo el mundo con experiencias de sabor únicas y de alta calidad.

Aquí en Luker Chocolate, con tecnología de vanguardia y nuestros granos de cacao de Sabor Fino colombiano, nuestro proceso de conchado varía de 2 a 7 horas. Es este período de tiempo lo que realmente nos hace diferentes en términos de condiciones de procesamiento durante la fabricación del chocolate. Otras empresas de todo el mundo que fabrican coberturas de chocolate, que trabajan con granos de cacao a granel, pueden aplicar procesos de conchado de 12 a 78 horas. Esto se debe a los altos niveles de ácido acético y otros compuestos que pueden tener un impacto negativo en el sabor final del chocolate. Una desventaja en términos de eficiencia de producción (costes y energía).

Esperamos que con esta información, la próxima vez que coma chocolate, cierre los ojos y preste atención a la textura mientras el chocolate se derrite en su boca. Tome un ligero soplo de aire para evaluar el sabor y recuerde que detrás de esa complejidad, el trabajo conjunto de la ciencia y la naturaleza es la magia detrás de sus nuevas experiencias sensoriales.

El proceso de conchado es un paso específico durante la fabricación del chocolate, que es muy importante para mejorar la calidad del producto terminado. Sin embargo, el largo tratamiento térmico y el alto cizallamiento, necesarios para la eliminación de compuestos volátiles indeseables y humedad, presentan desventajas para la eficiencia y el costo de producción.

Con esta información, la próxima vez que coma chocolate, cierre los ojos, preste atención a la textura mientras el chocolate se derrite en su boca, tome un ligero soplo de aire para evaluar el sabor y recuerde que detrás de esa complejidad, el trabajo conjunto de la ciencia y la naturaleza es la magia detrás de nuevas experiencias sensoriales.