El Proceso de Fermentación del Pan: Cómo la Levadura Hace subir el Pan

El proceso de fermentación de la masa es la ciencia detrás de cómo la harina, el agua, la sal y la levadura se unen y se transforman en pan. Este artículo revela la importancia de la fermentación de la masa y profundiza en la ciencia de la elaboración del pan. La mayoría de los panaderos no conocerán esta información. Y yo tampoco. Pero después de tomarme un tiempo para entender lo que realmente estaba pasando, ¡la calidad de mi pan se disparó!

Conocer la ciencia detrás de hornear pan le permite cortar los malos consejos que se encuentran en línea y tomar mejores decisiones. Después de leer esta guía detallada, sabrá cómo funciona la fermentación del pan y comprenderá su importancia para hacer pan de calidad constante. También hablaremos sobre cómo se descompone la harina durante el proceso de producción de la masa para desarrollar la estructura del gluten y proporcionar alimento para la levadura.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

¿Qué es la fermentación?

La fermentación proviene de la palabra latina “Fermentare”, que significa “fermentar”.”Es una etapa importante en muchos productos alimenticios populares, como el queso, el yogur, el alcohol, los encurtidos y el pan. Para que se produzca la fermentación, se requiere una base y una cepa. Una base será una forma de carbohidrato, y la cepa es un tipo de bacteria u hongo.

En la fermentación del pan, la base son los carbohidratos en la harina, y la cepa es levadura.

Fermentación del pan simplificada

Tan pronto como la levadura entra en contacto con la harina y el agua, comienza el proceso de fermentación de la levadura.

Los carbohidratos hidratados se descomponen en azúcares simples. Estos azúcares suministrarán a la levadura alimentos para que respire aeróbica y anaeróbicamente. El dióxido de carbono es el producto más asociado con la respiración de levadura, ya que expande las bolsas de gluten (alvéolos) para hacer que el pan se eleve.

Podemos hacer cambios en la forma en que manejamos la masa y el proceso de fermentación para crear tipos de miga abiertos, irregulares o muy unidos. Las bolsas de aire más grandes hacen un pan de migas abierto con una textura más ligera.

Sin embargo, no es tan simple. La fermentación alcohólica, instigada por la levadura, genera otros componentes, como etanol, ácido láctico, ácido acético y diversos ácidos orgánicos. Cómo sucede esto y cómo controlar los niveles de fermentación alcohólica frente a la simple producción de dióxido de carbono, requiere un poco de esfuerzo para comprenderlo. Pero no te preocupes, ¡estás en el lugar correcto!

¿Qué es la levadura?

La levadura es un organismo unicelular de la especie de hongo. Aunque la producción moderna de levadura ha existido desde principios de 1800, el uso de levaduras silvestres ha existido durante decenas de miles de años. La masa madre, el levain original utilizado para fermentar el pan, se remonta a los antiguos egipcios y más allá.

Hay 1.500 tipos de levadura, y muchas cepas de cada versión. El utilizado en todos los tipos de levadura de pan es Saccharomyces Cerevisiae. Esta levadura también se encuentra a menudo en los entrantes de masa madre y las cepas de Saccharomyces Cerevisiae se utilizan para fermentar cerveza.

La levadura permanece latente en el caso de levaduras secas e instantáneas activas hasta que se hidrata en agua. La levadura fresca contiene una proporción mucho mayor de agua y es más activa. Se mantiene “vivo” guardándolo en la nevera. A temperaturas frescas, hay muy poca actividad de levadura, ¡más sobre esto más adelante!

Para averiguar cómo funciona la masa madre, consulte el artículo sobre el proceso de fermentación de la masa madre.

Cómo se suministran los azúcares a la levadura

Los carbohidratos constituyen alrededor del 60-70% de la harina de pan. Si no sabes cómo funcionan los carbohidratos o no recuerdas la biología de la escuela, aquí tienes un breve resumen:

Hay tres formas de carbohidratos; azúcares simples, almidón y fibras dietéticas. Se componen de los mismos elementos de azúcar, pero adoptan formas diferentes a través de las combinaciones de moléculas y el tamaño de las cadenas.

Azúcares simples

Los azúcares simples son la forma más simple de carbohidratos. Consisten en monosacáridos de una sola célula (también conocidos como azúcares hexosos) y disacáridos de doble célula. Estos azúcares necesitan poca descomposición para ser absorbidos a través de las paredes celulares.

Ya que se absorben rápidamente en el torrente sanguíneo de nuestro cuerpo, proporcionan una ráfaga rápida de energía. Esto hace que no sean excelentes para nuestro cuerpo si se consumen en dosis altas, pero ideales para un organismo simple como la levadura.

La glucosa, la fructosa y la galactosa son monosacáridos. Maltosa, sacarosa (azúcar de mesa) son disacáridos, formados por monosacáridos de unión.

Torpemente, no todos estos azúcares tienen un sabor dulce. En ingredientes naturales como la miel o la mermelada, es común encontrar una combinación de monosacáridos y disacáridos. Los principales azúcares de la harina son glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa.

Almidón

Estos carbohidratos más complejos están formados por cadenas de monosacáridos y disacáridos conectados por enlaces glucosídicos. Los almidones o polisacáridos se descomponen por enzimas que se encuentran en la masa de pan para convertirse en azúcares simples. Las principales enzimas utilizadas en la fabricación de pan son la amilasa y la invertasa. Sin descomponerse, el maquillaje complejo de un almidón significa que no tiene un sabor dulce.

El almidón es producido por verduras para almacenar energía. En este vídeo se explican muchos otros usos del almidón:

Fibras dietéticas

Las fibras dietéticas son las cadenas de azúcares más complejas. Son demasiado complejos para descomponerse y digerirse fácilmente. Se necesita mucho tiempo y energía para desvincular estas cadenas de azúcares para la digestión. Los expertos recomiendan comer alimentos ricos en fibra para ayudar a nuestros sistemas de digestión. Actúa como portador para eliminar los desechos de nuestros cuerpos.

El salvado es la mayor fuente de fibra dietética en el pan. Esto hace que la harina blanca, que tiene la mayoría del salvado eliminado, sea menos buena para usted y una de las razones por las que el pan integral es mejor.

La acción enzimática de la levadura

Hay pocos azúcares simples disponibles en la harina, por lo que las cadenas de almidón y fibra deben descomponerse en disacáridos. A continuación, los disacáridos se dividen en monosacáridos que suministran la levadura.

Para descomponer el almidón, la levadura produce naturalmente enzimas, ¡aquí es donde las cosas comienzan a sonar un poco confusas!

• La amilasa descompone el almidón en la maltosa disacárida, que consiste en dos azúcares unidos a la glucosa.
• La maltosa se descompone por la enzima Maltasa y nos queda glucosa.
• Además, la enzima Invertasa descompone un disacárido llamado Sacarosa (azúcar de mesa) en dos monosacáridos, glucosa y fructosa.

El proceso de glucólisis

Incluso los monosacáridos siguen siendo demasiado grandes para penetrar en las paredes celulares de la levadura para la respiración (la respiración de la levadura viene antes de la fermentación). Las células de glucosa se someten a un proceso llamado glucólisis. Aquí las células de glucosa se descomponen en dos piruvatos y liberan energía en forma de ATP (trifosfato de adenosina). Las moléculas de dinucleótido de Nicotinamida Adenina que se producen durante la glucólisis se utilizarán tanto en la fermentación del ácido láctico como en la alcohólica. Desde aquí hay algunas salidas posibles.

Respiración aeróbica vs Respiración anaeróbica

A medida que los azúcares simples se someten a glucólisis. Los piruvatos producidos se suministran a la levadura con o sin oxígeno.

Respiración aeróbica

Con oxígeno en el proceso, después de la glucólisis, el segundo paso de la respiración aeróbica sigue el ciclo de Krebs. Aquí, los piruvatos oxidados entran en un proceso cíclico que sigue una cadena de reacciones. El resultado es la producción de dióxido de carbono, agua y mucha energía a través del ATP.

Respiración anaeróbica

La salida de la respiración anaeróbica conduce a que los azúcares se fermenten mediante fermentación alcohólica o fermentación de ácido láctico. Sin embargo, en este punto, no se produce fermentación. La levadura simplemente consume los piruvatos con o sin oxígeno, ¡pero está a punto de comenzar!

Como puede ver en el siguiente diagrama, la respiración aeróbica produce mucha más energía que la respiración que se produce sin oxígeno.

Las 3 formas en que la levadura puede fermentar

Hay 3 opciones para la levadura después de la respiración anaeróbica. Tienen algunas propiedades en común:

• Todos producen calor
• Liberan energía, pero no tanto como la respiración aeróbica
• Todos ocurren en el citosol.

1- Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es una reacción metabólica que utiliza los piruvatos producidos a partir de la glucólisis para producir alcohol etílico y dióxido de carbono.

Inicialmente, el piruvato es catalizado por la enzima Piruvato Descarboxilasa y luego por la Alcohol Deshidrogenasa. El resultado es etanol y dióxido de carbono.

El dióxido de carbono, al principio, no aparece como gas. Comienza como un líquido que viaja a través de la estructura del gluten hasta un punto de debilidad para tomar forma de gas.

2-Fermentación para producir ácidos lácticos

Además de la respiración de levadura, las enzimas de la masa también descomponen los carbohidratos para producir bacterias de ácido Láctico (LABORATORIO). Las bacterias utilizan los azúcares disponibles para someterse a fermentación homofermentativa u homoláctica.

Cuando se combina con azúcar en una reacción homofermentativa, el LABORATORIO produce ácidos lácticos.

En la fermentación homoláctica, se generan dos moléculas de ácido láctico por la acción de la enzima Lactato Deshidrogenasa. Una vez más, al igual que la levadura, hay muchos tipos de ácidos lácticos que se pueden producir, el Lactobacillus Casei es uno común que se encuentra en la fabricación de pan.

3-Fermentación para producir ácidos ácidos y lácticos

El 10% del LABORATORIO se somete a un proceso diferente llamado reacción heterofermentativa. Esto sigue un proceso llamado vía de la fosfocetolasa. Aquí es donde se utiliza el oxígeno en el proceso para producir ácido acético, ácido láctico, etanol y CO2.

Los resultados se obtienen con la ayuda de enzimas Lactato Deshidrogenasa y Piruvato Descarboxilasa. Un ácido acético popular del que es posible que haya oído hablar es el Lactobacillus Sanfranciscensis. Esta es una característica central del pan de masa madre único hecho en San Francisco. El ácido acético es el componente clave del vinagre.

Otros ácidos también se producen y categorizan como”diversos ácidos orgánicos”.

Los beneficios de los ácidos orgánicos producidos en el pan

Además de la producción de CO2, los ácidos orgánicos cambian las propiedades físicas de la masa de muchas maneras. Los ácidos orgánicos son esenciales para hacer pan, sin ellos el pan no sería agradable de comer. Mejoran la capacidad de la masa para:

• Forma de retención
• Estirar (extensibilidad)
• Retener gas
• Producir gas
• Mantenerse fresco durante mucho tiempo después de hornear
• Producir sabores y aromas más profundos
• Reduce el valor de ph

A medida que continúa la respiración y la fermentación de la levadura, el dióxido de carbono el etanol y los ácidos orgánicos se multiplican. Trabajan en armonía entre sí tomando y descomponiendo los azúcares que cada uno requiere.

¿Se necesita etanol en la masa de pan?

El etanol producido durante la fermentación no es un subproducto del proceso. Es absolutamente necesario madurar la masa. En el pan, el etanol mejora el olor, el sabor y la calidad. Durante la cocción, gran parte del etanol se evapora, pero pueden quedar restos. Si tu pan huele demasiado a alcohol, es probable que esté sobre-protegido.

¿El oxígeno es bueno para el pan?

Antes de entender cómo controlar la fermentación del pan, es importante considerar los pros y los contras de la respiración aeróbica y anaeróbica.

Se incorpora oxígeno durante el amasado. Si se utiliza una técnica de amasado o velocidad más rápida y agresiva, la masa incorpora más oxígeno. Si la masa se mezcla suavemente, se incorpora menos oxígeno. Una vez que los suministros de oxígeno expiran, la levadura cambia a respiración anaeróbica y la masa fermenta.

También es un punto sensato destacar cómo el bajo contenido de azúcar simple también puede hacer que la respiración aeróbica termine y anaeróbica se haga cargo. Esto sucede a menudo en las masas de trigo integral, ya que la harina necesita más tiempo para remojarse y descomponerse en azúcares más simples. Se puede contrarrestar agregando azúcar de mesa o remojando parte (o toda) de la harina en forma de autolisis, remojo o preferencia.

A medida que se produce más energía durante la fermentación aeróbica, el gas se produce a un ritmo más rápido. Esto significa que para los panes rápidos, la introducción de oxígeno a la masa es vital.

Tipo	Adecuado para	Pros	Contras
Aeróbico	Pan y bollos rápidos	El pan se eleva más rápido y mejora el resorte del horno. El pan tiene un sabor más ligero y una textura suave.	La masa fuertemente oxidada se debilitará y colapsará si se prueba durante demasiado tiempo. Menos aromático y corta vida útil.
Anaeróbico	Pan artesanal	Mayor contenido de ácido orgánico, más sabor, mejor vida útil, mejor estructura de miga.	El sabor puede ser abrumador. Se incrementa el tiempo de producción.

¿Dónde se produce la fermentación en la elaboración del pan?

Etapa	Proceso	Termina cuando
Preferencia	El paso opcional de preparar una preferencia inicia la fermentación. Aquí una porción de la harina se madura con agua y una pequeña cantidad de levadura. La fermentación de levadura madura la harina para producir una masa prefermentada.	Después de 12-18 horas (normalmente) se agrega a la masa principal. Cuando el preferment esté listo para usar, tendrá burbujas en toda la superficie. Espere una preferencia de al menos el doble de tamaño en la mayoría de los casos.
First rise	La masa madura a través de la fermentación de levadura para producir ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos mejoran la estructura del gluten, al igual que la concesión del tiempo de desarrollo natural del gluten.	Dependiendo del pan hecho, la primera subida puede ser corta, o cero si el panadero desea beneficiarse de la fermentación aeróbica. Para una mayor maduración, puede tener lugar un período más largo de fermentación a granel. La longitud de la fermentación a granel se mide por la altura de la subida. Esto varía entre panaderos y recetas del 20% al 100% del tamaño original de las masas.
Impermeabilización	Después de moldear, la masa se impermeabiliza por última vez. A medida que pasa el tiempo, el proceso de actividad enzimática y de fermentación continúa y hasta que el pan se considera listo para hornear.	La masa se eleva hasta agotar los azúcares simples. En este punto, la masa está a prueba y lista para el horno. La masa puede ser una prueba excesiva si la estructura del gluten se llena tanto de gas que se vuelve demasiado pesada para sostenerse, o el ácido láctico comienza a consumir el gluten y la estructura se rompe.
Primavera del horno	La actividad de levadura continúa en el horno, ya que consume los azúcares restantes rápidamente en el calor del horno. El resorte del horno dura alrededor de 10-15 minutos y es vital para el pan rallado ligero con una corteza crujiente. Para el pan crujiente, se agrega agua al horno para producir vapor.	A medida que el pan se cuece, la temperatura se vuelve demasiado alta para que la maltasa descomponga suficientes monosacáridos para que la levadura se alimente, lo que ralentiza el resorte del horno. El resorte del horno termina cuando el núcleo del pan se calienta demasiado para la levadura (punto de eliminación de la levadura) y/o la corteza (punto de ajuste de la corteza).

¿Cómo terminar la fermentación de levadura?

La levadura es un hongo, un organismo vivo diminuto. Todo lo que quiere hacer es tener una buena fiesta y multiplicarse. Al igual que otros hongos y bacterias, una vez que se calientan demasiado, se vuelven inactivos permanentemente. Cuando la temperatura del horno alcanza los 68 ° C (155 ° F), las células de levadura mueren, lo que pone fin a la fermentación de la levadura. Este es el Punto de Muerte de la Levadura.

Cómo cambiar la velocidad de fermentación de la masa

La intensidad de la fermentación del pan no se basa únicamente en un período de tiempo. A pesar de lo que dicen muchas recetas, hay muchas variables que pueden hacer que la masa no esté lista en el intervalo de tiempo esperado. Saber qué influye en la tasa de producción de gas y fermentación mejorará sus expectativas de sincronización al hacer pan. Veamos los principales impulsores en la producción de gas:

La cantidad de levadura activa o levain en la masa

Cuanto más levain se use en la masa, más rápido puede respirar para producir gas. Este punto no se limita solo a la cantidad de levadura o masa madre que se agrega a la masa, sino al número de células activas que contienen.

Un arrancador de masa madre puede no ser tan activo como otro, la levadura fresca puede no ser tan fresca y así sucesivamente. También hay conversión entre tipos de levadura que deben tenerse en cuenta cuando se usa un tipo diferente a los estados de una receta.

La levadura de panadería fresca y seca activa instantánea contiene diferentes cantidades de células activas.

La hidratación de la masa

Las masas más secas y rígidas se desarrollan más lentamente. A las enzimas naturales les resulta más difícil moverse en masa densa. Las masas muy hidratadas tienden a ser más rápidas para comenzar a descomponer los carbohidratos en azúcares simples. Cuando se considera esto, se hace obvio por qué las masas rígidas a menudo requieren azúcar adicional en la receta. La levadura depende del agua libre para que los nutrientes entren y salgan del sistema de masa, sin ella, la actividad de la levadura se ralentiza.

El uso de sal

La sal juega un papel importante en la elaboración del pan. La sal tiene cuatro funciones:

• Mejora la estructura del gluten
• Ralentiza la actividad de la levadura
• Resalta el sabor
• Agrega sabor

Aunque el pan se puede hacer sin él, debemos agregar sal para un pan de gran apariencia y sabor. La sal empapa el agua libre en la masa, lo que dificulta el flujo de agua y otras moléculas. Esto ralentiza efectivamente la velocidad de respiración de la levadura. La sal produce un pan más lento y sabroso.

Más sal = un aumento más lento

La cantidad de azúcar

Una pequeña cantidad de azúcar de mesa añadida a la receta de la masa proporcionará un flujo constante de comida para la levadura. Esto es ideal para la masa que desea probar rápidamente. La levadura no tiene que esperar a que se descompongan los almidones, ya que tiene azúcares simples disponibles.

Pero si la masa contiene mucha azúcar, la actividad de la levadura se ve obstaculizada. El proceso de ósmosis (descrito anteriormente) es donde el agua se utiliza como un portador entre las células. Es esencial para que la levadura y las reacciones enzimáticas tengan lugar en la masa de pan. Pero, como la sal, el azúcar empapa el agua en la masa de pan. Cuando hay demasiado azúcar, causa estrés osmótico. Aquí es donde la levadura está tan deshidratada que no puede funcionar y se vuelve inactiva.

La solución consiste en mantener los niveles de azúcar por debajo del 5% o utilizar un tipo especial de levadura llamada levadura osmotoeralente. Esta es una levadura que puede funcionar a alta presión osmótica y es ideal para panes dulces y pasteles con levadura.

La calidad del almidón en la harina

Durante el proceso de molienda, es inevitable que algunas de las partículas de almidón se dañen. Mientras que la harina dañada es mala para la estructura del gluten, el almidón dañado es más fácil de descomponer en azúcares. Esto aumenta la tasa de respiración de levadura al comienzo de la fermentación, de manera similar a como lo haría la adición de un poco de azúcar de mesa.

La cantidad de amilasa en la harina

Hay muchas pruebas que se pueden realizar para determinar la calidad de la harina. Uno que tiene el mayor impacto en la velocidad de fermentación es la cantidad de amilasa presente. La velocidad a la que el almidón se puede descomponer en azúcares depende del número de enzimas naturales en la harina. Estas enzimas, como la amilasa (y la maltasa), varían entre los tipos de harina.

La forma de determinar cualidades como estas son pruebas de Números decrecientes o Amilógrafos. El costo de estos trozos de kit significa que para la mayoría de nosotros tenemos que aprender cómo reacciona nuestra harina por experiencia.

Si sospecha que su harina tiene una cuota baja de amilasa activa, puede agregar harina de malta activada a su receta. A pesar de no agregar demasiado, ya que puedes convertir tu pan gomoso!

Humedad

A la levadura le encantan las condiciones cálidas y húmedas para prosperar. La humedad relativa entre el 50% y el 90% es ideal para la producción de gas.

Acidez

El desarrollo de bacterias de ácido láctico disminuye la acidez de la masa durante la fermentación. Las especies de levadura utilizadas en levadura comercial (Saccharomyces Cerevisiae) y masa madre disfrutan de operar en ambientes ligeramente ácidos.

Un pH de 4,5–6,5 es típico para el pan con levadura, mientras que los entrantes de masa madre pueden caer a un pH de 3,0. Esta es una de las razones por las que el LABORATORIO domina a las levaduras silvestres en un arrancador maduro.

Temperatura

Al ajustar la temperatura de fermentación, la disponibilidad de azúcares simples cambia junto con la actividad de la levadura. Podemos cambiar la velocidad de producción y el dulzor del pan adaptando la temperatura de prueba del pan y/o la temperatura de la masa al final de la mezcla, llamada temperatura de masa deseada.

La levadura es más activa cuando está caliente. Cuanto más caliente se pone, más rápido puede respirar. Hasta que se caliente demasiado y las células de levadura mueran. La siguiente sección se centra en el impacto de la temperatura durante la fermentación del pan.

Cómo usar la temperatura para controlar la fermentación

La temperatura de la masa de fermentación es una gran variable. En una cocina casera, las temperaturas pueden fluctuar enormemente, lo que afecta el momento de la subida. También afectará el sabor y la textura del pan. Los panaderos expertos pueden usar la temperatura no solo para controlar el ritmo de producción, sino también para crear sabores únicos. Aunque los cambios en el sabor no son controlados por la levadura, sino por las enzimas que produce.

La temperatura de impacto tiene en las enzimas

En primer lugar, hablemos de la fermentación en frío. La maltasa es la enzima primaria producida por la levadura. Se utiliza para descomponer el disacárido más frecuente, la maltosa, en glucosa y funciona mejor a 40 ° C (104 ° F). A 25C (77F) su actividad disminuye y lucha por suministrar a la levadura suficiente glucosa para la glucólisis.

Mientras que la levadura prefiere condiciones más cálidas para respirar, todavía puede hacerlo a temperaturas más frías, digamos entre 18 – 25C (65-77F). Sin embargo, a medida que se reduce el suministro de azúcar, simplemente se quedará sin azúcar para respirar. Otra enzima, la invertasa, prefiere temperaturas aún más cálidas, ya que es más efectiva a 60 ° C (140 ° F).

Esto hace que la fermentación o impermeabilización del pan por debajo de 25C (77F) se asocie con pan de mala calidad. O no?

Bueno, no, hmmm, no exactamente de todos modos! Los azúcares complejos todavía se pueden descomponer por enzimas como la maltasa y la invertasa a temperaturas más frías. Simplemente ocurre a un ritmo mucho más lento.

Fermentación en frío

Si la masa se coloca en la nevera para fermentar a granel, su temperatura bajará para que esté demasiado fría para que la levadura respire. Sin embargo, se siguen produciendo azúcares simples.

Cuando la masa se deja en la nevera durante la noche (lo que es típico de los panes artesanales y de masa madre), se siguen produciendo monosacáridos. Sin embargo, estos permanecerán sin fermentar, ya que es demasiado frío para que la levadura funcione.

Una vez sacada de la nevera para probarla en la encimera, o horneada directamente del frío, hay una gran cantidad de azúcar disponible para la levadura. A medida que la fermentación termina en el horno, los azúcares simples restantes endulzan el pan.

El proceso se puede revertir cuando un pan a prueba de 50-75% puede terminar su ascenso en la nevera, donde desarrollará azúcares más simples. Esto hace que tenga un sabor más dulce y proporciona mucha “comida” para el resorte del horno.

Fermentación en caliente

Así como la fermentación en frío aumenta el sabor del pan, una temperatura más cálida a prueba de pan también puede alterar las características de sabor. Como se discutió en este artículo sobre cómo hacer que el pan de masa madre sea más agrio, la temperatura de prueba tiene un impacto en los ácidos producidos. El ácido acético se produce en torno a 35C (95F), mientras que el ácido láctico es más frecuente alrededor de 25C (77F).

La fermentación heterofermentativa produce ácido acético y también CO2. Por lo tanto, la masa caliente de prueba puede introducir ligeras notas de vinagre y también aumentar más rápido.

La masa de prueba por encima de 35C (95F) también ve un aumento en la actividad enzimática. De nuevo, esto produce azúcares más simples para suministrar la levadura o endulzar el pan.

El sabor se puede ajustar aún más ajustando la temperatura de prueba para apuntar a una enzima en particular. Esto es más desafiante para los panaderos caseros sin un comprobador de hogar, pero común para los profesionales.

El impacto del tiempo de fermentación y el sabor en el pan

A medida que la masa fermenta, se vuelve más ácida debido a la fermentación de ácido láctico. A medida que el valor de pH de la masa descienda por debajo de 5.0, la maltasa se vuelve mucho menos efectiva y produce menos monosacáridos.

La invertasa, por otro lado, puede hacer frente a un pH de 4,0. Esto significa que cuando la masa alcanza esta acidez, se hace cargo de la” descomposición ” de los disacáridos y, en lugar de producir únicamente glucosa, la producción de la enzima invertasa es una molécula de glucosa y una de fructosa.

La fructosa produce un sabor más dulce, por lo que la masa de pan fermentada más larga tendrá un sabor ligeramente más dulce.

Evitando el término medio

Como panaderos, queremos evitar el término medio. Si se espera un pan de sabor más ligero, (ideal para sándwiches) debemos intentar lograr un aumento más rápido. Esto se producirá a través de la levadura respirando aeróbicamente y fermentando menos. O al menos, fermentando a alta temperatura para que la reacción heterofermentativa también pueda producir gas. Para maximizar la respiración aeróbica, el paso de fermentación a granel es corto o se omite por completo.

Para el pan artesanal de sabor más completo, permitir que la levadura fermente en ambientes más fríos desarrolla más sabor en el pan. El sabor provendrá del etanol, los ácidos orgánicos y esperará un poco de dulzura añadida de la descomposición del almidón.

La temperatura ideal para fermentar pan artesanal es de alrededor de 24-28C (75-82F). Demasiado caliente y la masa subirá demasiado rápido y se perderá estos fantásticos sabores. También se debe incorporar menos oxígeno, ya que la respiración anaeróbica proporcionará más oxígeno y un período de maduración prolongado puede causar una oxidación excesiva de la harina.

Cuando se hace bien el pan artesanal, el resultado es un pan lleno de sabor, no tan dulce, pero no necesariamente inferior. Para una mayor mejora, la masa se puede colocar en la nevera para la fermentación a granel o la impermeabilización.

El rango de temperatura a evitar al fermentar el pan

Lo que debemos tratar de evitar en la mayoría de los casos es probar la masa entre 10-24C (50-75F). Este es el punto medio y no ve ningún beneficio de la producción avanzada de gas ni del desarrollo de sabores.

Conseguir el equilibrio entre el desarrollo del gluten y el tipo de respiración previsto también es determinante para producir pan de calidad.

El pan que se hace rápidamente puede quedarse sin oxígeno o azúcares y cambiar a respiración anaeróbica. Además, si un pan de fabricación rápida ha sido mal amasado, no podrá retener el gas en la masa de manera efectiva y el pan resulta plano o denso.

¿Qué sucede si la masa se calienta demasiado?

La levadura lo prefiere caliente, continuará aumentando su tasa de respiración hasta que muera. Pero como puede que sepa, no probamos pan por encima de 40 ° C (104 ° F). El proceso enzimático de descomponer los disacáridos en monosacáridos no es capaz de mantener la demanda de la levadura.

La estructura del gluten también requiere tiempo para madurar y estirarse. La masa de prueba demasiado caliente o con demasiada levadura produce más agua a medida que aumenta la respiración anaeróbica. Una cantidad excesiva de agua puede ser demasiado para que la harina absorba a la velocidad requerida. Esto produce una masa húmeda y débil.

El impacto del gluten en la fermentación de la levadura

El desarrollo de la estructura del gluten, aunque no sea parte de la fermentación de la levadura, también debe tenerse en cuenta al determinar la duración o intensidad de la fermentación de la masa de pan. Cómo y por qué se explican a continuación.

Cómo aparece el gluten en el pan

Cuando el agua hidrata el almidón para comenzar los cambios enzimáticos necesarios para producir piruvatos para la levadura, también hidrata la proteína. Ahora, hay mucho que decir sobre el contenido de proteínas en la fabricación de pan, con el tema de cuánta harina de proteínas debe contener para hacer que el pan sea un tema popular. Permítanme explicar algunos de los conceptos básicos.

La proteína hidratada en la harina se transforma en gluten. Las hebras de gluten se enrollan inicialmente y se enredan entre sí. Como hidratan se vuelven más fuertes y ser más recto y menos desordenado. A medida que se enderezan, las hebras de gluten se vuelven extremadamente largas y se unen entre sí en un patrón menos irregular que antes. Esto produce una estructura de gluten, a veces llamada matriz.

El número de uniones, el tipo de uniones y la distancia entre ellas pueden alterarse mediante la técnica de amasado y los ingredientes de la masa.

Cómo mejora la fermentación del gluten

Los beneficios de un período de fermentación prolongado son súper frescos para el gluten. Aparte de los beneficios de sabor y calidad de mantenimiento, el etanol y los ácidos orgánicos ayudan a la extensibilidad y elasticidad de la masa. Esto es ideal para dar forma y manipular la masa y también mejora la capacidad de los glutens para retener el gas.

Esta es la razón por la que a menudo verá una extensa lista de mejoradores de masa en la lista de ingredientes del pan comprado en la tienda. La fermentación larga del pan es más costosa. Los panaderos comerciales a menudo agregan un agente oxidante como el ácido ascórbico para mejorar la unión del gluten. También se añaden otros aditivos y enzimas que replican los beneficios de una masa fermentada de larga duración.

¿Qué tipo de harina se puede utilizar para el pan?

Cuando se trata de hacer pan de elaboración rápida, el gluten pierde algunos de los beneficios estructurales de la fermentación larga. Por esta razón, estas masas necesitan tanto gluten como sea posible para retener el gas producido, por lo que se selecciona una harina alta en proteínas.

La harina a menudo se mejora aún más en casa al agregar gluten de trigo vital o proteínas alternativas como los huevos. Aunque la proteína que se encuentra en los huevos es diferente al gluten, todavía agregan fuerza a la masa y ayudan al aumento.

Pero el contenido de gluten no es todo sobre el contenido de proteínas. Al igual que el almidón, durante el proceso de molienda, algunas de las proteínas pueden dañarse y dividirse. Esto significa que una vez que la harina está hidratada, a pesar de contener muchas proteínas, puede que no esté en la mejor forma para retener el gas. Al menos no de inmediato.

Con el tiempo, la proteína dañada hidratada se recupera y se repara por sí misma. Esto significa que la harina con una alta proporción de proteína dañada se puede usar para hacer masa de pan fermentada. ¡Pero para el pan hecho rápidamente, esto no es suficiente!

La harina dañada es harina pobre y no lo suficientemente buena para hacer pan y panecillos hechos rápidamente. Algunos panaderos a menudo añaden gluten de trigo vital a su harina. Esto asegura que haya suficiente proteína para producir un pan de calidad. Es una forma fantástica de eliminar el problema y garantizar resultados, sin embargo, prefiero centrarme en encontrar una harina alta en proteínas de calidad y solo usar gluten de trigo vital como último recurso.

Al hacer pan a prueba de agua más largo, es posible usar harina con menos contenido de proteínas. Debido a la capacidad de las partículas de proteína dañadas para repararse a sí mismas con el tiempo, las harinas de pan o harinas de uso múltiple con un contenido de proteína de alrededor del 11% son adecuadas para hacer pan artesanal. Sin embargo, la calidad de la harina sigue siendo importante, generalmente si huele bien y aromático, ha sido bien cultivada y tratada durante el procesamiento.

Por supuesto, hay muchas más pruebas científicas sobre la calidad de la harina que los panaderos caseros y la mayoría de las pequeñas panaderías no pueden realizar. Por ejemplo, algunas harinas no son capaces de soportar una fermentación larga, se colapsan. Otros no pueden estirarse tan bien y algunos pueden contener enzimas menos activas como la amilasa.

Hay pequeños trucos e ingredientes adicionales que se pueden agregar a la harina para compensar estos problemas. Pero, por favor, no siga la ruta de – porque alguien agrega harina de malta a su receta, usted debe hacer lo mismo. Lo que funciona con sus ingredientes, entorno y receta puede funcionar perfectamente para ellos, pero no para usted.

Beneficios de la fermentación en frío sobre gluten

La fermentación en frío en el refrigerador ayuda a reparar las partículas de proteínas rotas. Esto se debe a que el gluten hidrata y se adhiere a temperaturas frías, lo que refuerza la resistencia de la estructura. También aumenta la capacidad de la harina baja en proteínas para ser utilizada para el pan.

Más amasado vs fermentación larga – ¿qué es mejor?

El amasado más vigoroso estimula la incorporación de oxígeno para oxidar la harina. Esto añade fuerza a los enlaces de gluten y, como ahora sabemos, es vital en la respiración aeróbica de la levadura. Con el tiempo, la masa que se deja reposar se oxida naturalmente. Pero cuando los niveles de oxígeno aumentan demasiado, el oxígeno blanquea los pigmentos carotenoides en la harina, causando una falta de color, sabor y aroma.

Esto significa que no queremos amasar demasiado una masa fermentada larga. Se prefiere una incorporación ligera con mayor agitación por estiramiento y pliegues.

El impacto del estiramiento y los pliegues

El estiramiento y los pliegues se utilizan en masas de pan fermentadas medianas y largas. Son un método para desarrollar la fuerza del gluten al tiempo que redistribuyen los ingredientes de la masa para aumentar la velocidad de fermentación de la levadura. Hay muchos métodos para estirar y doblar, que varían en su efectividad para estirar el gluten y el tiempo requerido para hacerlo.

Al estirar la masa, puede combinar el desarrollo del gluten con su nivel de fermentación. Si nota que su masa está llenando de gases, use un método de estiramiento y plegado más agresivo y hágalo con más regularidad. Si la masa está poco fermentada, pero el gluten es largo, elástico y pasa la prueba del cristal de la ventana, se prefiere un método de estiramiento y plegado más suave.

Conclusión: ¿Es importante la fermentación para hornear pan?

Es un proceso fantástico y sí, la fermentación es absolutamente importante para hacer pan. La capacidad de fermentar correctamente la masa sin fermentar por debajo o por encima es un desafío con el que muchos panaderos principiantes luchan.

Siga una buena receta de una fuente confiable y tomar controles regulares de temperatura es clave, pero use una receta simple como mi receta de pan para principiantes. ¡Es un tema confuso para describir tan bien hecho para leer hasta aquí! Hágamelo saber en los comentarios a continuación si lo encontró útil y para hacer cualquier pregunta.

Lectura adicional

He utilizado estos libros como referencias para este artículo. Para aprender más sobre la ciencia de hornear pan, debe echarles un vistazo:

Ciencia del Pan: La Química y el Oficio de Hacer Pan-Emily Buehler

El sabor del pan – Raymond Calvel

Referencias adicionales:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

¿Cuál es la temperatura de fermentación perfecta para el pan artesanal?

Los panaderos artesanales suelen operar la primera subida a 24-28C (75-82F), pero la segunda subida puede variar. Es posible una prueba final de 32 ° C (90 ° F), mientras que las temperaturas más frías son aceptables, incluido un aumento nocturno en el refrigerador.

¿Es fermentación en reposo en banco?

La fermentación no se detiene mientras la masa está reposada entre el prensado previo y la conformación final. Aunque el papel del banco descansa es permitir que la masa se relaje. Su longitud está determinada por la concentración del gluten, por lo que no se clasifica como etapa de fermentación.

¿Por qué el pan deja de subir en el horno?

• La levadura se calienta demasiado y muere
• La corteza se endurece evitando que el pan suba
• La levadura se queda sin azúcares simples

¿Es la fermentación de la levadura lo mismo que la fermentación de la masa?

La levadura es la cepa que inicia la fermentación en la masa con carbohidratos. La masa no fermenta, la levadura sí. Ambas frases se usan indistintamente en la cocción de pan.

¿Dónde consume la levadura los azúcares?

En la respiración aeróbica, el consumo de azúcares en dióxido de carbono, agua y HTP se produce dentro de la célula de levadura. La respiración anaeróbica puede tener lugar dentro o fuera de las paredes celulares.

¿Cuál es la diferencia entre fermentación de levadura y respiración?

La levadura tiene que respirar antes de que pueda fermentar. Puede hacerlo con o sin oxígeno. En el caso de la respiración aeróbica, no hay fermentación. Cuando la levadura respira anaeróbicamente, se produce tanto la fermentación alcohólica como la fermentación de ácido láctico.

¿Los ácidos orgánicos son buenos para la masa de pan?

Ayudan en la producción del pan ya que su maquinabilidad mejora, tiene un aumento más grande, un resorte de horno más grande, miga más ligera, sabe, huele y se ve más interesante y se mantiene fresca por más tiempo. Todo muy importante.

¿Se utiliza Zymase en la fermentación de la masa?

Se pensó que la enzima zymase inicia la fermentación de la levadura. Se produce a partir de levaduras y convierte los monosacáridos, glucosa y fructosa, en dióxido de carbono y etanol. Esto ha sido refutado por los expertos en los últimos años.