kypsyminen

kypsyminen on seurausta monimutkaisista muutoksista, joista monet ovat mahdollisesti tapahtuneet toisistaan riippumatta.

osa hedelmistä kypsyy itse puussa, osa vasta sadonkorjuun jälkeen. Ne, jotka eivät tavallisesti kypsy puussa, putoavat puusta saavutettuaan tietyn kasvuvaiheen, ellei niitä nyppitä ajoissa. Kypsyviä hedelmiä on kahta eri tyyppiä, jotka hengittävät eri tavoin.

Ei-kliimaattinen hedelmien kypsyminen –

Ei-kliimaattinen tarkoittaa hedelmiä, jotka kypsyvät vain kiinnittyneinä emokasviin. Jos ne kynitään ennen kuin ne ovat täysin kypsiä, hengitysnopeus hidastuu vähitellen kasvun aikana ja sadonkorjuun jälkeen. Heidän ruokansa laatu siis kärsii, koska heidän sokeri-ja happopitoisuutensa eivät lisäänny entisestään. Kypsyminen ja kypsyminen on asteittainen prosessi. esim. Kirsikka, Kurkku, rypäle, sitruuna, ananas, viinirypäleet, sitrushedelmät, mansikka jne.

hedelmän kypsymisen huipentuma –

hedelmän huipentuma tarkoittaa hedelmiä, jotka voidaan korjata kypsyysvaiheessa ennen kypsymistä. Nämä hedelmät kypsyvät keinotekoisesti. Kypsyminen alkaa nopealla hengitystaajuuden nousulla, jota kutsutaan hengitysteiden kliimaksiksi. Huipennuksen jälkeen hedelmien kypsyessä hengitys hidastuu ja kehittyy hyvä syötävä laatu. esim. Omena, banaani, Mango, Sapota-meloni, papaija, tomaatti jne.

kypsymisen aikana tapahtuu muutoksia värissä, rakenteessa, maussa, aromissa ja kemiallisissa ainesosissa. Nämä muutokset jatkuvat, kunnes ruoka tai maku on mahdollisimman suuri, ja sitten kudos alkaa hajota tai hajota, jolloin se ei kelpaa syötäväksi. Nämä muutokset liittyvät läheisesti hedelmien hengitysnopeuteen.

1. väri:

värin muutos on ilmeisin merkki kypsyydestä; sitä esiintyy monissa hedelmissä ja kuluttajat käyttävät sitä usein määrittääkseen, onko hedelmä kypsä vai raaka. Hedelmien markkinoitavuus riippuu paljolti siitä, miten houkutteleva väri se kehittyy.

värit syntyvät karoteeni -, ksantofylli-ja antosyaanipigmenteistä. Karoteeni ja ksantofylli ovat keltaisia ja muita värejä hedelmiä, kuten punainen, vaaleanpunainen, violetti, jne. ovat antosyaanipigmenttien tuottamia.

Kliimaattiset ja ei-kliimaattiset hedelmät osoittavat vihreän värin häviävän nopeasti kypsyessään ja saavuttavan optimaalisen syömälaadun. Esimerkiksi sitrushedelmät lauhkeassa ilmastossa (mutta ei trooppisessa ilmastossa). Vihreä väri johtuu klorofyllin, magnesium-orgaanisen yhdisteen, läsnäolosta. Vihreän värin häviäminen johtuu klorofyllirakenteen hajoamisesta.

klorofyllin katoaminen liittyy usein keltaisten ja punaisten pigmenttien synteesiin. Monet näistä pigmenteistä ovat karotenoideja, jotka ovat tyydyttymättömiä hiilivetyjä. Karotenoidit ovat stabiileja yhdisteitä ja pysyvät vahingoittumattomina kudoksessa laajasta hajoamisesta huolimatta. Karotenoideja voidaan syntetisoida kasvin kasvuvaiheiden aikana, mutta klorofyllin läsnäolo peittää ne. Klorofyllin hajoamisen jälkeen alkaa esiintyä karotenoidipigmenttejä.

hedelmien väritykseen vaikuttavia tekijöitä ovat Sää, lämpötila, kosteus, hiilihydraattien kertyminen ja esimerkiksi hedelmien soiminen. Myös lannoitus ja kastelu vaikuttavat värin kirkkauteen. Liiallinen typpi viivästyttää värin kehittymistä. Varjostetut hedelmät eivät myöskään kehitä hyvää väriä.

orgaaniset hapot

yleensä orgaaniset hapot pelkistyvät kypsymisen aikana, kun ne hengittävät tai muuttuvat sokereiksi. Happoa voidaan pitää hedelmien vara-energianlähteenä, ja siksi sen voidaan odottaa vähenevän kypsymisen yhteydessä tapahtuvan suuremman metabolisen aktiivisuuden aikana.

rakenne

sellaiset termit kuin kiinteys, rapeus, jauhoisuus, mehevyys ja kovuus liittyvät kaikki hedelmän rakenteeseen, ja niitä säätelee solujen seinästä seinään tarttuminen. Hedelmät pehmenevät kypsinä, mikä johtuu pääasiassa pektiiniaineiden liukenemisesta soluseinään. Pehmeneminen johtuu polysakkaridin entsymaattisesta hydrolyysistä. Soluseinä koostuu selluloosasta, hemiselluloosasta, kalsium-pektaatista ja glykoproteiineista. Pektinaasientsyymi pilkkoo hedelmäsolujen välistä pektiiniä, jolloin hedelmä pehmenee.

maku

maku riippuu sokereiden ja happojen oikeasta suhteesta. Siksi makua on kätevä mitata sokeri-happo-suhteena (brix-happo-suhde). Happamuus ja astringenssi häviävät vähitellen, jolloin hedelmä muuttuu makeammaksi tärkkelyksen muuttuessa sokeriksi kypsymisen aikana. Kypsissä banaanihedelmissä tärkkelyspitoisuus laskee alkuperäisestä 21 prosentista noin 15 prosenttiin. Siihen liittyy pääasiassa sakkaroosin sokereiden kertyminen enintään 20% tuorepainosta.

aromi

aromilla on tärkeä rooli useimpien hedelmien parhaan syömälaadun kehittymisessä. Tämä johtuu monien haihtuvien orgaanisten yhdisteiden synteesistä kypsymisvaiheessa. Maun ohella se vahvistaa makua. Aromi kehittyy yleensä kypsymisen aikana, mutta kehittyy joskus varastoitaessa.

eri hedelmälajeilla on erilaisia aromia parantavia yhdisteitä, mutta ne kaikki ovat haihtuvia. Hedelmien aromi ei johdu kenestäkään kemiallisesta yhdisteestä, vaan se on niiden yhdistelmä. Aromia saadaan alifaattisista yhdisteistä, alkoholeista, asetaateista, ketoneista tai estereistä ja terpenoideista. Useimmissa hedelmissä aromaattisten yhdisteiden biotransformaatio lisääntyy kypsymisen myötä.

6. Abscission

kypsymisen aikana pektinaasientsyymi vähentää solujen tarttumista abscission vyöhykkeeseen (pedikellissä olevaa solukerrosta kutsutaan usein abscission vyöhykkeeksi). Tämän alueen solut siis heikkenevät ja hedelmät putoavat kasvista painonsa vuoksi.

pintavahan kehittyminen

joidenkin hedelmien, kuten viinirypäleiden ja marjojen, pinnalle kehittyy kypsymisen aikana hentoa vahamaista tai jauhemaista ainetta.

8. Hengitysnopeus

tämä on välttämätöntä kypsymisen kannalta, sillä se antaa energiaa, jota tarvitaan monien reaktioiden ja muutosten aikaansaamiseen. Jos hengitys häiriintyy, myös hedelmien kypsyminen häiriintyy. Hengitysominaisuuksien perusteella hedelmät ja vihannekset voidaan jakaa ilmastollisiin ja ei-ilmastollisiin. Muissa kuin ilmastollisissa hedelmissä hengityksen nopeus kypsymisen aikana pysyy suhteellisen alhaisena mutta vakiona. Hedelmissä ei usein ole paljon hiilihydraattivarastoja ja ne kypsyvät vasta, kun ne ovat kiinni kasvissa.

sen sijaan hengitys heikkenee huippukypsyyden loppuvaiheessa hedelmissä, minkä jälkeen hengitys vähenee nopeasti kypsymisen edetessä.

kemialliset muutokset

tärkkelys hydrolysoidaan sokereiksi (glukoosi ja fruktoosi), pektiini liukenee, hapot katoavat ja astringenssista vastaavat tanniinit eliminoituvat entsyymien vaikutuksesta.

kypsymiseen vaikuttavat tekijät

oikeaan aikaan korjatut hedelmät kypsyvät yleensä missä tahansa lämpötilassa kahden kriittisen rajan välillä. Joissakin olosuhteissa saatetaan tarvita kylmän lämpötilan käsittely, ennen kuin hedelmä voidaan asettaa kypsymislämpötila-alueelle.

lämpötila vaikuttaa tiettyjen pigmenttien synteesin nopeuteen ja niiden lopulliseen pitoisuuteen hedelmässä. Tietyn pigmentin synteesille sopiva ja maksimilämpötila vaihtelee lajeittain. Esimerkiksi tomaatin lykopeenisynteesi estyy 300C: ssä, kun taas vesimelonissa; synteesi tapahtuu vain korkeissa lämpötiloissa eikä sitä voida pysäyttää ennen kuin hedelmän lämpötila on yli 37 °C.

b) hiili-di-oksidi

Korkea CO2-pitoisuus estää kypsymistä hengityksen heikkenemisen vuoksi.

c) happi

alhainen happipitoisuus estää hedelmien ja vihannesten kypsymistä.

lisääntyneen CO2: n ja laskeneen O2: n käyttöä kylmäsäilytyksessä kutsutaan kontrolloiduksi ilmakehän varastoinniksi. Happi on välttämätöntä karotenoidisynteesille ja happipitoisuuden nousu lisää tämän pigmentin synteesiä.

D) säteily

säteily voi toimia kypsymisen estäjänä tai stimulaattorina. Rypäleet kypsyvät nopeammin kuin ne, joita käsitellään infrapunasäteilyllä. Röntgensäteillä säteilytettyjen banaanien pehmeneminen väheni, mutta ihon tummuminen lisääntyi.

e) ilman kosteus

hedelmää ympäröivän ilman suhteellinen kosteus ja nopeus vaikuttavat kypsyyteen, erityisesti maun kehittymiseen. Tyydyttynyt ilma haittaa päärynöiden hyvän maun kehittymistä. Omenoissa näkyy ytimen tummuminen.

f) haihtuvat

muut kuin eteenin haihtuvat aineet voivat edistää kypsymistä. Omenoiden kypsymistä edeltää ilmanpuhdistus kiertovesijärjestelmässä, jossa on aktiivihiiltä, H2SO4: ää ja NaOH: ta. Hiili (aktivoitu) hidastaa kypsymistä molemmissa tapauksissa.

g) kasvunsäätelijät

nämä joskus kiihdyttävät kerättyjen hedelmien kypsymistä. Hoito vaikuttaa tehokkaalta, varsinkin kun se hoidetaan heti poiminnan jälkeen. 2, 4,5-T ja vähemmässä määrin 2,4-D vahaemulsiolla suihkutettuna aiheuttavat keltaisen värin myöhäisen kehittymisen sitruunankuorissa varastoinnin aikana. Myös säilytysaika pitenee.

Etefonin käyttö edistää rypäleiden, tomaattien, kahvin, päärynöiden, luumujen, persikoiden ja sitrushedelmien varhaista kypsymistä. Savustusta käytetään kaupallisesti banaanien ja mangojen viherryttämisen nopeuttamiseen ja kypsymisen nopeuttamiseen. Kalsiumkarbidi vapauttaa asetyleeniä, joka hydrolyysissä nopeuttaa kypsymisprosessia. Ruiskutus ABA 1ppm, tio-urea 20%, CCC 4000ppm, Eterel 200-300ppm viikkoa ennen sato on hyödyllistä.

Auksiinit voivat hidastaa tai joskus jopa nopeuttaa kypsymistä. Eteenin muodostumista estää auxiini ja siksi auxiini hajotetaan peroksidaasin (IAA oksidaasin) avulla hedelmien kypsymisen hillitsemiseksi. Kypsymisen myötä auksiinia hajottavien entsyymien määrä lisääntyy. Gibberelliinit estävät myös hedelmien, kuten banaanien, värimuutoksia. Abskissihapon (ABA) kertyminen liittyy myös kypsymiseen.

kypsymistä ja vanhenemista hidastavat Kemikaalit:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to se, mitkä hedelmät ovat ilmastollisia tai ei-ilmastollisia sadonkorjuuhetkellä, on tärkeä kypsyyteen vaikuttava tekijä. Vain poiminta voi vaikuttaa joidenkin hedelmien kypsymisnopeuteen. Irtoaminen nopeuttaa hedelmien, kuten avokadojen ja omenoiden kypsymistä. Uskotaan, että kun puuhun on kiinnitetty hedelmiä, kuten omenoita ja avokadoja, lehdet erittävät estävän auksiinin. Hedelmien, kuten sitrushedelmien, omenoiden, banaanien ja avokadojen mustelmat kannustavat usein kypsymiseen. niinpä; hedelmät korjataan erittäin huolellisesti.