Lampaanliha: lampaanliha, lampaanliha ja hogget

lampaanliha sisältää hoggetin ja lampaan sekä karitsan. Debbie Kingsley selittää

kotikasvatettu Herdwick-luotto: Archant

rakastamme hoggetia. Se on meidän lampaanlihaa valinta, ja kamppailemme joka vuosi pitää tarpeeksi itsellemme, kun meidän lihalaatikko asiakkaat ovat napostellut osuutensa. Mikä se sitten on ja miksi sen suosio kasvaa?

tämä parvi sisältää hoggets-luotto: Archant

karitsanlihaa

aloitetaan paljon runsaammasta karitsasta; Isossa-Britanniassa ostettiin vuonna 2016 noin 76 000 tonnia lammasta (jos asiaa vertaa, se on neljännes naudanlihan ja puolet sianlihan kulutuksesta). Kaikki tietävät, että lammas on lihaa nuorten lampaiden, ja pientilallinen se voi vaihdella iän noin neljä kuukautta vanha (vieroitusikä), vaikka yleensä se on kuusi kuukautta, mutta voidaan kasvattaa jopa vuoden. Kaikki eivät kuitenkaan ole samaa mieltä tästä laajasta ikäjakauman määritelmästä, koska kun karitsat on vieroitettu, niitä kutsutaan hoggeiksi (ei pidä sekoittaa sikoihin eli sikoihin), ja näiden hoggien lihaa voidaan kutsua hoggetiksi. Mutta monille, jotka kasvattavat ja myyvät omaa lihaansa, jos se on alle vuoden vanhaa, lammasta se on ja lammasta se pysyy.

lampaanlihaa syötiin Yhdistyneessä kuningaskunnassa harvoin 1900-luvun puoliväliin asti; sitä ennen sitä pidettiin kypsymättömänä ja lampaanliha oli ensisijainen lampaanliha. Mutta murea lammas sopii nykyajan kiireisen perheen nopeisiin ruoanlaittotapoihin, ja se on kiistatta satumaista lihaa, ja lampaankyljykset tarvitsevat vain vähän paistamista grillin alla, grillissä tai paistinpannulla. Liha on makeaa ja mureaa, ja siinä on kohtuullinen määrä rasvaa.

Hogget

kutsun hoggetiksi sitä, mitä jotkut kutsuvat vuoden ikäisiksi lampaiksi, eli yhden ja kahden vuoden ikäisiä eläimiä. Sitä on pidetty talven yli toiseen kevääseen, joten sillä on ollut mahdollisuus ikääntyä ja kasvaa. Hogget tuottaa suuremman ruhon kuin vastaava karitsarotu – koska sillä on ollut pidempi kasvuaika – ja talven ankaruus tarkoittaa, että se on käyttänyt osan rasvavarastoistaan, jolloin ruho on suurempi mutta kevyempi. Se on myös ehtinyt kukoistaa kevätnurmella ennen teurastusta. Kypsempi liha on hieman täyteläisemmän makuista kuin lammas, mutta ei missään mielessä riistaista tai vahvaa. Niille, jotka rakastavat karitsan syömistä, mutta pitävät huulten rasvan viimeistelyä hieman vastenmielisenä, hogget on vastaus. Hoggetini teurastetaan aivan samalla tavalla kuin lammas ja kypsennän sen täsmälleen samalla tavalla – se antaa sinulle enemmän tuntuvia leikkauksia, siinä on hieno eikä paksu rasvakerros, ja sillä on yksinkertaisesti mitä ihmeellisin maku.

Pienviljelijälle on hyödyllistä pitää muutama karitsasi kasvaakseen, sillä hogget tarkoittaa, että sinun ei tarvitse täyttää syksyllä liikaa pakastinta, kun sadonkorjuuaika jakautuu ympäri vuoden. Ota suurempi karitsat pois teurastaja syyskuuhun mennessä ja pitää takaisin pienemmät karitsat ja antaa heille mahdollisuus kasvaa läpi seuraavan toukokuussa tai myöhemmin. Voit antaa niille kovaa rehua niiden ruokavalion täydentämiseksi, mutta kasvatamme karitsamme ja hoggetimme kokonaan ruoholla ja heinällä ja valitsemme pienemmän ruhon, joka on kuitenkin paljon laadukkaampi. Saamme karitsamme hoggetiin kerittyä syyskuun alkuun mennessä, mikä kannustaa niitä syömään enemmän pysyäkseen lämpimänä ja talven kylmyyden saapuessa ne ovat kasvattaneet hyvän paksun fleece-kannen. Tämä sopii Devonin sääolosuhteisiin, mutta ei välttämättä sovi pienviljelijöille (tai heidän hoggetseille) maan pohjoisosassa.

ja niille pienviljelijöille, jotka pitävät erinomaisia pienempiä lammasrotuja, kuten myöhään kypsyviä Hebridean, Balwen, Shetland tai Manx Loaghtan, ette ehkä halua ottaa yhtään nuorta karitsaa teuraaksi, vaan odotatte, kunnes ne ovat kooltaan niin suuria, että ne oikeuttavat teurastuskustannukset, 18-24 kuukautta. Vaikka ne eivät koskaan tee suuria ruhoja, niiden pitäisi olla herkullisia.

en ole vielä nähnyt hoggetia myytävänä supermarketeissa, mutta televisiokokit ja keittokirjoittajat viittaavat siihen säännöllisesti, ja jokainen nimikyltti aiheuttaa kyselyjä täällä, joten jos myyt ylijäämälihaasi ja etsit uusia asiakkaita, harkitse hoggetin lisäämistä myyntilistallesi. Meillä on harvoin ollut hoggetille asiakasta, joka ei laittaisi nimeään seuraavan vuoden satsiin heti, kun he ovat valmistaneet ensimmäisen hogget-ateriansa, joten en saa tilaisuutta mainostaa sitä laajemmin; maistettuna se myy itsensä.

Lampaanliha

lampaanliha on lampaanlihaa, joka on peräisin yli kaksivuotiaista eläimistä, mutta saattaa olla paljon vanhemmista lampaista. Perinteisesti lampaanliha tuli lampaita, jotka olivat kolme tai neljä vuotta vanha, jotkut niistä ovat wethers-kuohittu urokset-pidetään erityisesti lampaanliha. Nykyään lähes kaikki lampaanliha tulee vanhemmista uuhista, jotka eivät enää sovellu jalostukseen. Vanhempien lampaiden lihalla on taipumus tummua ja sen maku on paljon syvempi kuin lampaanlihan. Elettyään tuottoisan elämän arkuus on keitettävä lihaan, joten pitkä, hidas keittäminen, jossa on paljon nestettä kastikkeeksi ja kostuttamaan lihaa, on välttämätöntä. Lampaan tuoksu ja maku on varmasti voimakkaampi kuin lampaan tai hoggetin, ja käytän sitä muhennoksissa, tagineissa ja curryissä, kasvisten ja lämmittävien mausteiden ympäröimänä, liha voi vaatia paljon täydentäviä aromeja. Mutta on myös ihmisiä, jotka rakastavat lampaankyljyksen piquancy, keitetty tavallinen ilman mausteinen valepuku. Karitsan ja lampaanlihan välinen kontrasti on hyödyllinen verrattuna vasikan ja naudanlihan väliseen eroon.

pienviljelijät ovat usein epävarmoja siitä, miten suhtautua parhaassa iässä oleviin siitosuuhiin. Kiusaus voi olla laittaa ne oinaan kanssa ‘vielä kerran’, mutta jos uuhi ei ole sopiva toiseen karitsointiin, niin se ei ole ystävällistä eikä viisasta. Paljon parempi on käyttää uuhi lampaan. Tämä on epäilemättä hänen kohtalonsa joka tapauksessa, Jos lähetät hänet markkinoille, mutta tuntemattomat ihmiset ovat karkottaneet hänet sinne tänne matkalla teurastukseen. Paras vaihtoehto on viedä hänet itse teurastamolle nopeaan, vähemmän stressaavaan loppuun. Laita ruho roikkumaan kahdeksi viikoksi ja muista merkitä palautetut nivelet lampaanlihaksi ennen kuin laitat ne pakastimeen – en tiedä yhtään teurastajaa/teurastajaa, joka laittaa yksityiseen tappolampaanlihaan muuta kuin kaikkialla olevan “lammas” – merkinnän, ja tämä voi johtaa keittosekaannukseen ja katastrofeihin myöhemmin. Lampaanlihalle on markkinat, vaikka se ei ole kaikkien makuun; olemme tiukkoja teurastuspolitiikassamme, jonka seurauksena lampaanliha on myynnissä joka vuosi, ja se myydään nopeasti niille, jotka rakastavat sitä.

minun rahallani lammas on ehdottomasti talven liha; nuo rikkaat muhennokset ovat runsaita ja täyttäviä, joko Ras-el-hanout ‘ n, kanelin, taatelien ja pinjansiemenien avulla marokkolaiselle illalliselle, joka tarjoillaan cous cousin kanssa, tai perinteisesti pataruokana, jossa on kotimaista purjoa, porkkanaa ja selleriä soseutetun mukulasellerin ja perunasoseen kera ja loraus rapu-omenaa ja minttuhyytelöä.

Pientilalliset voivat lisätä lihavarastoihinsa hoggetin ja lampaanlihan, jolloin maku-ja koostumusmuutokset alkavat näkyä jo pelkällä ajankäytöllä.

Debbie Kingsley farms in Devon and runs courses. Katso www.smallholdertraining.co.Iso-Britannia