leivän fermentointiprosessi – miten hiiva saa leivän nousemaan

taikinan fermentointiprosessi on tiede, joka perustuu jauhojen, veden, suolan ja hiivan yhdistymiseen ja muuttumiseen leiväksi. Tämä artikkeli paljastaa, kuinka tärkeää taikinan käyminen on, ja sukeltaa syvälle leipätyön tieteeseen. Suurin osa leipureista ei tiedä tätä tietoa. Enkä minäkään, mutta sen jälkeen, kun olin ottanut jonkin aikaa tajutakseni, mitä todella oli tekeillä – leipäni laatu kohosi pilviin!

leipomisen takana olevan tieteen tunteminen antaa mahdollisuuden karsia netistä löytyviä huonoja neuvoja ja tehdä parempia valintoja. Luettuasi tämän yksityiskohtaisen oppaan tiedät, miten leivän käyminen toimii ja ymmärrät sen merkityksen tasaisen laadukkaan leivän valmistuksessa. Käsittelemme myös sitä, miten jauhot hajoavat taikinan valmistusprosessin aikana kehittääksemme gluteenirakennetta ja tarjotaksemme ravintoa hiivalle.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

mikä on käyminen?

käyminen tulee latinan sanasta “Fermentare”, joka tarkoittaa ” hapatetta.”Se on tärkeä vaihe monissa suosituissa elintarvikkeissa, kuten juustoissa, jogurteissa, alkoholissa, pikkelöidyissä ruoissa ja leivässä. Käymiseen tarvitaan emäs ja kanta. Emäs on eräänlainen hiilihydraatti, ja kanta on eräänlainen bakteeri tai sieni.

leipäkäymisessä pohjana ovat jauhojen sisältämät hiilihydraatit ja kantana hiiva.

Leipäkäyminen yksinkertaistettu

heti kun hiiva joutuu kosketuksiin jauhojen ja veden kanssa, alkaa hiivan käymisprosessi.

nesteytetyt hiilihydraatit hajoavat yksinkertaisiksi sokereiksi. Nämä sokerit antavat hiivalle ravintoa aerobisesti ja anaerobisesti hengitettäväksi. Hiilidioksidi on tuote, joka liittyy eniten hiivahengitykseen, koska se laajentaa gluteenin (keuhkorakkuloiden) taskuja saadakseen leivän kohoamaan.

voimme tehdä muutoksia siihen, miten käsittelemme taikinaa ja käymisprosessia, jolloin syntyy avoimia, epäsäännöllisiä tai tiiviitä murutyyppejä. Suuremmat ilmataskut tekevät avoimesta muruleivästä kevyemmän rakenteen.

asia ei kuitenkaan ole näin yksinkertainen. Hiivan käynnistämä alkoholikäyminen tuottaa muita komponentteja, kuten etanolia, maitohappoa, etikkahappoa ja erilaisia orgaanisia happoja. Miten tämä tapahtuu ja miten kontrolloida alkoholikäymisen tasoja vs yksinkertaisesti hiilidioksidin tuotanto vaatii hieman vaivaa ymmärtää. Mutta ei hätää, olet oikeassa paikassa!

mikä on hiiva?

hiiva on sienilajiin kuuluva yksisoluinen eliö. Vaikka nykyaikaista hiivan tuotantoa on ollut 1800-luvun alusta lähtien, villihiivan käyttö on ollut olemassa jo kymmeniätuhansia vuosia. Hapantaikina, alkuperäinen Levain, jota käytettiin leivän käymiseen, on jäljitetty muinaisiin egyptiläisiin ja kauempaakin.

hiivatyyppejä on 1 500 ja kunkin version monia kantoja. Kaikissa leipähiivalajeissa käytetään Saccharomyces Cerevisiae-hiivaa. Tätä hiivaa esiintyy usein myös hapanimelässä ja Saccharomyces Cerevisiae-bakteerikantoja käytetään oluen fermentointiin.

hiiva on aktiivisessa kuiva-ja pikahiivassa lepotilassa, kunnes se hydratoituu vedessä. Tuore hiiva sisältää paljon suurempi suhde vesi on aktiivisempi. Se pidetään “elossa” säilyttämällä sitä jääkaapissa. Viileissä lämpötiloissa hiivaaktiivisuutta on hyvin vähän, lisää tästä myöhemmin!

sourdough ‘ n toimivuus selviää sourdough fermentation process-artikkelista.

sokereiden kulkeutuminen hiivaan

hiilihydraatit muodostavat noin 60-70% leipäjauhoista. Jos et tiedä, miten hiilarit toimivat tai et muista biologiaa koulusta, tässä lyhyt katsaus:

hiilihydraatteja on kolmea muotoa; yksinkertaisia sokereita, tärkkelystä ja ravintokuituja. Ne koostuvat samoista sokeriaineista, mutta saavat eri muotoja molekyyliyhdistelmien ja ketjujen koon kautta.

yksinkertaiset sokerit

yksinkertaiset sokerit ovat yksinkertaisin hiilihydraatin muoto. Ne koostuvat yksisoluisista monosakkarideista (tunnetaan myös heksoosisokereina) ja kaksoissoluisista disakkarideista. Nämä sokerit tarvitsevat vain vähän hajoamista, jotta ne imeytyisivät soluseinien läpi.

kun ne imeytyvät nopeasti kehomme verenkiertoon, ne antavat nopean energiapurkauksen. Tämä tekee niistä ei suuri kehomme jos kulutetaan suurina annoksina, mutta ihanteellinen yksinkertainen organismi, kuten hiiva.

glukoosi, fruktoosi ja galaktoosi ovat monosakkarideja. Maltoosi, sakkaroosi (pöytäsokeri) ovat disakkarideja, jotka muodostuvat liimaamalla monosakkarideja.

kiusallisesti kaikki näistä sokereista eivät maistu makeilta. Luonnossa esiintyvissä ainesosissa, kuten hunajassa tai hillossa, on tavallista löytää monosakkaridien ja disakkaridien yhdistelmä. Jauhojen tärkeimmät sokerit ovat glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi ja maltoosi.

tärkkelys

nämä monimutkaisemmat hiilihydraatit muodostuvat glykosidisidosten yhdistämistä monosakkarideista ja disakkarideista. Tärkkelys tai polysakkaridit pilkkoutuvat leipätaikinassa olevien entsyymien vaikutuksesta yksinkertaisiksi sokereiksi. Tärkeimmät leivän valmistuksessa käytettävät entsyymit ovat amylaasi ja invertaasi. Hajoamatta tärkkelyksen monimutkainen koostumus tarkoittaa, ettei siinä ole makeaa makua.

tärkkelystä tuotetaan kasviksista energian varastoimiseksi. Tässä videossa selitetään monia muitakin tärkkelyksen käyttötarkoituksia:

ravintokuidut

ravintokuidut ovat sokereiden monimutkaisimpia säikeitä. Ne ovat liian monimutkaisia hajottaa ja sulattaa helposti. Vie paljon aikaa ja energiaa irrottaa nämä sokeriketjut ruoansulatukseen. Syöminen kuitupitoinen ruoka on suositeltavaa asiantuntijoiden tukea ruoansulatus järjestelmiä. Se toimii kantajana, joka poistaa jätteet elimistöstämme.

leseet ovat leivän suurin ravintokuidun lähde. Tämä tekee valkoisista jauhoista, joista suurin osa leseistä on poistettu, vähemmän hyviä sinulle ja yksi syy siihen, miksi täysjyväleipä on paras.

hiivan entsymaattinen vaikutus

jauhoissa on vain vähän yksinkertaisia sokereita, joten tärkkelys – ja kuituketjut on jaoteltava disakkarideiksi. Seuraavaksi disakkaridit jaetaan monosakkarideiksi, jotka toimittavat hiivan.

tärkkelyksen hajottamiseksi hiiva tuottaa luonnostaan entsyymejä – tästä alkaa kuulostaa hieman sekavalta!

• amylaasi hajottaa tärkkelyksen disakkaridimaltoosiksi, joka koostuu kahdesta sidotusta glukoosisokerista.
• Maltoosi hajoaa Maltaasientsyymin vaikutuksesta ja jäljelle jää glukoosia.
• myös entsyymi, invertaasi hajottaa disakkaridin nimeltä sakkaroosi (pöytäsokeri) kahdeksi monosakkaridiksi, glukoosiksi ja fruktoosiksi.

glykolyysiprosessi

jopa monosakkaridit ovat vielä liian suuria tunkeutuakseen hiivan soluseiniin hengittämistä varten (hiivahengitys tulee ennen käymistä). Glukoosisolut käyvät läpi prosessin, jota kutsutaan glykolyysiksi. Tässä glukoosisolut hajoavat kahdeksi pyruvaatiksi ja vapauttavat energiaa ATP: n (adenosiinitrifosfaatin) muodossa. Glykolyysin aikana syntyviä Nikotiiniamidiadeniinidinukleotidimolekyylejä käytetään sekä maitohappo-että alkoholikäymisessä. Täältä on muutamia mahdollisia lähtöjä.

aerobinen hengitys vs anaerobinen hengitys

koska yksinkertaiset sokerit joutuvat glykolyysiin. Tuotetut pyruvaatit syötetään hiivaan hapella tai ilman.

aerobinen hengitys

hapen kanssa prosessissa glykolyysin jälkeen aerobisen hengityksen toinen vaihe seuraa Krebs-sykliä. Tässä hapettuneet pyruvaatit siirtyvät sykliseen prosessiin, joka seuraa reaktioketjua. Tuloksena syntyy hiilidioksidia, vettä ja paljon energiaa ATP: n kautta.

anaerobinen hengitys

anaerobisen hengityksen tuotos johtaa sokereiden käymiseen alkoholikäymisen tai maitohappokäymisen avulla. Tässä vaiheessa ei kuitenkaan tapahdu käymistä. Hiiva kuluttaa pyruvaatteja hapella tai ilman, mutta se on alkamassa!

kuten alla olevasta kaaviosta näkyy, aerobinen hengitys tuottaa paljon enemmän energiaa kuin ilman happea tapahtuva hengitys.

3 tapaa, joilla hiiva voi käydä

hiivalle on 3 vaihtoehtoa anaerobisen hengityksen jälkeen. Heillä on joitakin yhteisiä ominaisuuksia:

• ne kaikki tuottavat lämpöä
• ne vapauttavat energiaa, mutta eivät läheskään yhtä paljon kuin aerobinen hengitys
• ne kaikki esiintyvät sytosolissa.

1- Alkoholikäyminen

Alkoholikäyminen on metabolinen reaktio, jossa glykolyysissä syntyvistä pyruvaateista valmistetaan etyylialkoholia ja hiilidioksidia.

aluksi pyruvaattia katalysoi Pyruvaattidekarboksylaasientsyymi ja sitten alkoholidehydrogenaasi. Tuloksena on etanolia ja hiilidioksidia.

huolettomasti hiilidioksidi ei aluksi näy kaasuna. Se alkaa nesteenä, joka kulkee gluteenin rakenteen läpi heikkouteen saadakseen kaasumuodon.

2 – käyminen maitohappojen tuottamiseksi

hiivahengityksen lisäksi taikinan entsyymit hajottavat myös hiilihydraatteja maitohappobakteerien tuottamiseksi (LAB). Bakteerit käyttävät saatavilla olevia sokereita homofermentatiiviseen tai homolaktiseen käymiseen.

yhdistettynä sokeriin homofermentatiivisessa reaktiossa LAB tuottaa maitohappoja.

homolaktisessa käymisessä syntyy Laktaattidehydrogenaasientsyymin vaikutuksesta kaksi maitohappomolekyyliä. Jälleen hiivan tavoin voidaan tuottaa monenlaisia maitohappoja, Lactobacillus Casei on yleinen leivän valmistuksessa.

3-hapon ja maitohapon tuottaminen

10% laboratoriosta käy läpi erilaisen prosessin, jota kutsutaan heterofermentatiiviseksi reaktioksi. Tämä seuraa prosessia, jota kutsutaan Fosfoketolaasireitiksi. Tällöin prosessissa käytetään happea etikkahapon sekä maitohapon, etanolin ja CO2: n valmistamiseen.

tuotoksia tuotetaan sekä laktaattidehydrogenaasi-että Pyruvaattidekarboksylaasientsyymien avulla. Suosittu etikkahappo, josta olet ehkä kuullut, on Lactobacillus Sanfranciscensis. Tämä on San Francisossa valmistetun ainutlaatuisen hapanjuurileivän ydinominaisuus. Etikkahappo on etikan keskeinen komponentti.

myös muita happoja valmistetaan ja luokitellaan “erilaisiksi orgaanisiksi hapoiksi”.

leivässä tuotettujen orgaanisten happojen edut

hiilidioksidin tuotannon lisäksi orgaaniset hapot muuttavat taikinan fysikaalisia ominaisuuksia monin tavoin. Orgaaniset hapot ovat välttämättömiä leivän tekemisessä, ilman niitä leipää ei olisi kiva syödä. Ne parantavat taikinan kykyä:

• pito
• venytys (jatkuvuus)
• säilytä kaasu
• tuota kaasua
• pysy tuoreena pitkään paistamisen jälkeen
• tuota syvempiä makuja ja aromeja
• alentaa Ph-arvoa

hiivan hengityksen ja käymisen jatkuessa, hiilidioksidi etanoli ja orgaaniset hapot lisääntyvät. Ne toimivat sopusoinnussa toistensa kanssa ottaen ja hajottaen kunkin tarvitsemat sokerit.

tarvitaanko leipätaikinaan etanolia?

käymisvaiheessa tuotettu etanoli ei ole prosessin sivutuote. Taikina on ehdottomasti kypsytettävä. Leivässä etanoli parantaa hajua, makua ja laadun säilymistä. Paistamisen aikana suuri osa etanolista haihtuu, mutta jälkiä voi jäädä. Jos leipäsi haisee liikaa alkoholille, se on luultavasti ylivarmistettua.

kelpaako happi leivälle?

ennen kuin ymmärrämme, miten leivän käymistä voidaan hillitä, on tärkeää ottaa huomioon aerobisen ja anaerobisen hengityksen hyvät ja huonot puolet.

happea lisätään vaivaamisen aikana. Jos käytetään nopeampaa, aggressiivisempaa vaivaustekniikkaa tai nopeutta, taikina sisältää enemmän happea. Jos taikina sekoitetaan varovasti, siihen lisätään vähemmän happea. Kun hapensaanti loppuu, hiiva siirtyy anaerobiseen hengitykseen ja taikina käy.

on myös järkevää korostaa, kuinka alhainen yksinkertainen sokeripitoisuus voi myös aiheuttaa aerobisen hengityksen loppumisen ja anaerobisen valtauksen. Tämä tapahtuu usein täysjyvätaikinoissa, koska jauhot tarvitsevat enemmän aikaa likoamiseen ja hajoamiseen yksinkertaisemmiksi sokereiksi. Sitä voidaan torjua lisäämällä pöytäsokeria tai liottamalla osa (tai kaikki) jauhoista autolyseona, soakerina tai parempana.

koska aerobisen käymisen aikana tuotetaan enemmän energiaa, kaasua tuotetaan nopeammin. Tämä tarkoittaa sitä, että pikaleivonnaisille hapen lisääminen taikinaan on elintärkeää.

Tyyppi	soveltuu	plussat	miinukset
aerobinen	Pikaleipä ja sämpylät	leipä nousee nopeammin ja paranee uunijousesta. leivässä on vaaleampi maku ja pehmeä rakenne.	voimakkaasti hapatettu taikina heikkenee ja romahtaa, jos sitä oikaistaan liian pitkään. vähemmän aromaattinen ja lyhyt säilyvyys.
anaerobinen	Artesaanileipä	korkeampi orgaanisten happojen pitoisuus, joten enemmän makua, parempi säilyvyys, parempi mururakenne.	maku voi olla ylivoimainen. valmistusaika pitenee.

missä käymistila tapahtuu leivän valmistuksessa?

vaihe	prosessi	päättyy, kun
Preferment	prefermentin valinnainen valmistusvaihe aloittaa käymisen. tässä osa jauhoista kypsytetään vedellä ja pieni määrä hiivaa. Hiivakäyminen kypsyttää jauhoista valmistetun taikinan.	12-18 tunnin kuluttua (tyypillisesti) se lisätään päätaikinaan. kun suosi on käyttövalmis, siinä on kuplia kauttaaltaan ja pinnalla. odottaa, että useimmissa tapauksissa suositaan vähintään kaksinkertaista kokoa.
ensimmäisen nousun	taikina kypsyy hiivakäymisen avulla orgaanisten happojen tuottamiseksi. orgaaniset hapot parantavat gluteenin rakennetta samoin kuin gluteeniajan myöntäminen luonnolliselle kehitykselle.	valmistetusta leivästä riippuen ensimmäinen nousu voi jäädä lyhyeksi tai nollaksi, jos leipuri haluaa hyötyä aerobisesta käymisestä. kypsyttämiseksi voi tapahtua pidempi irtokäymisjakso. irtokäymisen pituus mitataan nousukorkeudella. Tämä vaihtelee leipurien ja reseptien välillä 20%: sta 100%: iin taikinoiden alkuperäisestä koosta.
oikoluku	muotoilunjälkeen taikina oikoluetaan viimeisen kerran. Ajan mittaan entsymaattinen ja käymisprosessi jatkuu, kunnes leipä katsotaan valmiiksi paistettavaksi.	taikina kohoaa, kunnes yksinkertaiset sokerit ovat loppuneet. Tässä vaiheessa taikina on proofed ja valmis uuniin. taikina voi kestää yli, jos gluteenin rakenne täyttyy niin, että se on liian raskas elättääkseen itsensä, tai maitohappo alkaa kuluttaa gluteenia ja rakenne hajoaa.
uunin jousi	hiivan aktiivisuus jatkuu uunissa, sillä se kuluttaa jäljellä olevat sokerit nopeasti uunin lämmössä. uunijousi kestää noin 10-15 minuuttia ja on elintärkeä kevyelle murennetulle leivälle, jossa on rapea kuori. rapeaa leipää varten uuniin lisätään vettä höyryn tuottamiseksi.	leivän paistuessa lämpötila nousee liian korkeaksi, jotta maltaasi hajottaa tarpeeksi monosakkarideja hiivan ravinnoksi, mikä hidastaa uunijousta. uunijousi päättyy, kun leivän ydin kuumenee liikaa hiivalle (hiivan tappopiste) ja/tai kuorikerroksille (kuorikerroksen asetuspiste).

miten lopettaa hiivan käyminen?

hiiva on sieni, pieni elävä eliö. Se haluaa vain herkutella ja lisääntyä. Muiden sienten ja bakteerien tavoin ne muuttuvat liian kuumina pysyvästi toimimattomiksi. Kun uunin lämpötila on 68C (155F), hiivasolut kuolevat, jolloin hiivakäyminen loppuu. Tämä on hiivan Tappopiste.

taikinan käymisnopeuden muuttaminen

leipäkäymisen voimakkuus ei perustu pelkästään ajan pituuteen. Huolimatta siitä, mitä monissa resepteissä sanotaan, on monia muuttujia, jotka voivat aiheuttaa sen, että taikina ei ole valmis odotetussa ajassa. Kun tiedät, mikä vaikuttaa kaasuntuotannon ja käymisen nopeuteen, ajoitusodotuksesi leivän valmistuksessa paranevat. Katsotaanpa tärkeimpiä kaasuntuotannon tekijöitä:

aktiivisen hiivan tai levainin määrä taikinassa

mitä enemmän levainia käytetään taikinassa, sitä nopeammin se voi hengähtää kaasun tuottamiseksi. Tämä seikka ei rajoitu vain taikinaan lisätyn hiivan tai hapantaikinan määrään, vaan niiden sisältämien aktiivisten solujen määrään.

yksi hapanjuurihiiva ei välttämättä ole yhtä aktiivinen kuin toinen, tuorehiiva ei välttämättä ole yhtä tuore ja niin edelleen. Hiivatyyppien välillä on myös muunnos, joka on otettava huomioon, kun käytetään toista tyyppiä kuin reseptissä sanotaan.

välitön, aktiivinen kuivattu ja tuore leipurihiiva sisältää erilaisia määriä aktiivisia soluja.

taikinan nesteytys

kuivemmat, jäykemmät taikinat kehittyvät hitaammin. Luonnollisten entsyymien on vaikeampi liikkua tiheässä taikinassa. Voimakkaasti hydratoidut taikinat ovat yleensä nopeampia aloittamaan hiilihydraattien pilkkomisen yksinkertaisiksi sokereiksi. Kun tätä tarkastellaan, käy selväksi, miksi jäykät taikinat vaativat reseptissä usein ylimääräistä sokeria. Hiiva on riippuvainen vapaasta vedestä, joka siirtää ravinteita taikinajärjestelmään ja ulos, ilman sitä hiivan aktiivisuus hidastuu.

suolan käyttö

suolalla on tärkeä osa leivän valmistuksessa. Suolalla on neljä roolia:

• parantaa gluteenin rakennetta
• hidastaa hiivan aktiivisuutta
• tuo esiin maun
• lisää makua

vaikka leipää voi valmistaa ilman sitä, kannattaa siihen lisätä suolaa. Suola imee taikinaan vapaata vettä, mikä vaikeuttaa veden ja muiden molekyylien kulkua. Tämä hidastaa tehokkaasti hiivan hengähdystahtia. Suolasta saadaan hitaampaa ja maukkaampaa leipää.

enemmän suolaa = hitaampi nousu

sokerimäärä

pieni määrä taikinaohjeeseen lisättyä pöytäsokeria antaa tasaista virtaa hiivalle. Tämä on ihanteellinen taikina, jonka haluat todistaa nopeasti. Hiivan ei tarvitse odottaa tärkkelyksen hajoamista, sillä tarjolla on yksinkertaisia sokereita.

mutta jos taikinassa on paljon sokeria, hiivan toiminta estyy. Osmoosin prosessi (kuvattu edellä) on, jossa vettä käytetään kantajana solujen välillä. On välttämätöntä, että hiiva ja entsymaattiset reaktiot tapahtuvat leipätaikinassa. Sokeri imee kuitenkin suolan tavoin vettä leipätaikinaan. Kun sokeria on liikaa, se aiheuttaa osmoottista stressiä. Tässä hiiva on niin kuivattu, että se ei voi toimia ja muuttuu toimimattomaksi.

liuos on sokeripitoisuuden pitäminen alle 5%: n tai erityisen hiivan, osmotoeraalihiivan, käyttö. Tämä on hiiva, joka voi toimia korkeassa osmoottisessa paineessa ja sopii makeisiin leipiin ja hiivalla hapatettuihin kakkuihin.

jauhon tärkkelyksen laatu

jauhamisen aikana on väistämätöntä, että osa tärkkelyshiukkasista vaurioituu. Vaikka vaurioitunut jauho on pahaksi gluteenin rakenteelle, vaurioitunut tärkkelys on helpompi hajottaa sokereiksi. Tämä lisää hiivahengitystä käymisen alussa samaan tapaan kuin pienen pöytäsokerin lisääminen.

amylaasin määrä jauhossa

jauhon laadun määrittämiseksi voidaan tehdä monia testejä. Yksi, jolla on eniten vaikutusta käymisnopeuteen, on läsnä olevan amylaasin määrä. Tärkkelyksen pilkkoutumisnopeus sokereiksi riippuu jauhojen luonnollisten entsyymien määrästä. Nämä entsyymit kuten amylaasi (ja maltaasi) vaihtelevat jauhotyyppien välillä.

näiden kaltaisten ominaisuuksien määrittämiseen käytetään laskevaa lukua tai Amylografitestejä. Hinta nämä palaset kit tarkoittaa, että useimmat meistä meidän täytyy oppia, miten meidän jauhot reagoi kokemuksesta.

jos epäilet, että jauhoissasi on alhainen aktiivisen amylaasin kiintiö, voit lisätä reseptiisi aktivoitua mallasjauhoa. Vaikka älä lisää liikaa, koska se voi kääntää leipää gummy!

Kosteus

hiiva viihtyy lämpimissä ja kosteissa olosuhteissa. Suhteellinen kosteus 50-90% on ihanteellinen kaasun tuotantoon.

happamuus

maitohappobakteerien kehittyminen alentaa taikinan happamuutta käymisen aikana. Kaupallisessa hiivassa käytettävät hiivalajit (Saccharomyces Cerevisiae) ja hapanjuuret viihtyvät lievästi happamissa ympäristöissä.

hiivalla hapatetulle leivälle tyypillinen pH-arvo on 4,5-6,5, kun taas hapantaikinan alkupalat voivat laskea pH-arvoon 3,0. Tämä on yksi syy siihen, miksi LAB päihittää villihiivat kypsässä startissa.

lämpötila

käymisen lämpötilaa säätämällä yksinkertaisten sokerien saatavuus muuttuu hiivan aktiivisuuden mukana. Voimme muuttaa valmistusnopeutta ja leivän makeutta mukauttamalla leivän kestolämpötilaa ja/tai taikinan lämpötilaa sekoituksen lopussa, jota kutsutaan halutuksi taikinalämpötilaksi.

hiiva on aktiivisimmillaan lämpimänä. Mitä lämpimämpää on,sitä nopeammin se voi hengähtää. Kunnes hiivasolut kuolevat liian lämpiminä. Seuraavassa jaksossa käsitellään lämpötilan vaikutusta edelleen leivän fermentoinnin aikana.

kuinka käyttää lämpötilaa käymisen säätelyyn

käymistaikinan lämpötila on suuri muuttuja. Kotikeittiössä lämpötila voi heilahdella hurjasti, mikä vaikuttaa nousun ajoitukseen. Se vaikuttaa myös leivän makuun ja rakenteeseen. Taitavat leipurit voivat lämpötilan avulla paitsi hallita tuotantonopeutta myös luoda ainutlaatuisia makuja. Tosin makumuutoksia eivät hillitse hiiva vaan sen tuottamat entsyymit.

iskulämpötila on entsyymeihin

ensinnäkin keskustellaan viileästä käymisestä. Maltaasi on ensisijainen hiivan tuottama entsyymi. Sitä käytetään hajottamaan yleisin disakkaridi, maltoosi glukoosiksi ja toimii parhaiten 40C (104F). 25C :ssä (77F) sen aktiivisuus putoaa pois ja se kamppailee saadakseen hiivalle riittävästi glukoosia glykolyysiä varten.

vaikka hiiva suosii lämpimämpiä olosuhteita hengähtääkseen, se voi silti tehdä niin viileämmissä lämpötiloissa, vaikkapa 18-25C (65-77F). Kun sokerin saanti kuitenkin vähenee, niin sokeri yksinkertaisesti loppuu hengähdystauolle. Toinen entsyymi, invertaasi suosii vieläkin lämpimämpiä lämpötiloja, koska se on tehokkaimmillaan 60C (140F).

tämän vuoksi alle 25C (77F) leivän käyminen tai todistaminen liittyy heikkolaatuiseen leipään. Vai onko?

No ei, hmmm, ei ihan muutenkaan! Kompleksisokerit voidaan edelleen hajottaa entsyymeillä kuten maltaasilla ja invertaasilla viileämmässä lämpötilassa. Se vain tapahtuu paljon hitaammin.

viileä käyminen

jos taikina laitetaan jääkaappiin irtokäymistä varten, sen lämpötila laskee niin, että se on liian kylmä hiivalle hengähtämään. Yksinkertaisia sokereita kuitenkin tuotetaan edelleen.

kun taikina jätetään jääkaappiin yön yli (mikä on tyypillistä artesaani-ja hapanjuurileivälle), syntyy vielä monosakkarideja. Silti nämä pysyvät käymättöminä, koska hiivan toiminta on liian kylmää.

kun se on otettu jääkaapista todisteeksi tiskille tai paistettu suoraan kylmästä, on hiivalle tarjolla runsaasti sokeria. Kun käyminen loppuu uunissa, jäljelle jääneet yksinkertaiset sokerit makeuttavat leipää.

prosessi voi kääntyä päinvastaiseksi, kun 50-75-prosenttinen proofed-leipä voi lopettaa nousunsa jääkaapissa, jossa se kehittää yksinkertaisempia sokereita. Näin se maistuu makeammalta ja tarjoaa runsaasti” ruokaa ” uuninjouselle.

lämmin käyminen

samoin kuin viileä käyminen lisää leivän makua, myös lämpimämpi leivän kestolämpötila voi muuttaa maun ominaisuuksia. Kuten tässä artikkelissa käsitellään siitä, miten tehdä hapanleipä enemmän hapan, vedostus lämpötila on vaikutusta happojen tuotettu. Etikkahappoa tuotetaan noin 35C (95F), kun taas maitohappoa esiintyy enemmän noin 25c (77F).

heterofermentatiivinen käyminen tuottaa etikkahappoa ja myös CO2: ta. Näin ollen oikoluku lämmin taikina voi esitellä hieman vinegary toteaa ja myös nousta nopeammin.

yli 35C: n (95F) taikinassa näkyy myös entsyymiaktiivisuuden lisääntyminen. Näin saadaan taas yksinkertaisempia sokereita, joilla saadaan hiivaa tai makeutettua leipää.

makua voidaan vielä muokata säätämällä kestolämpötilaa tietyn entsyymin kohdentamiseksi. Tämä on haastavinta kotileipureille, joilla ei ole kodin oikolukua, mutta yleistä ammattilaisille.

käymisajan ja maun vaikutus leivässä

taikinan käydessä muuttuu hapokkaammaksi maitohappokäymisen vuoksi. Koska taikinan pH-arvo laskee alle 5.0, maltaasi tulee paljon tehottomammaksi ja tuottaa vähemmän monosakkarideja.

invertaasi taas voi selvitä pH: n ollessa 4, 0. Tämä tarkoittaa sitä, että kun taikina saavuttaa tämän happamuuden, se ottaa vastuulleen disakkaridien “hajottamisen” ja sen sijaan, että se tuottaisi pelkästään glukoosia, invertaasientsyymin tuotoksena on yksi glukoosi-ja yksi fruktoosimolekyyli.

fruktoosi saa aikaan makeamman maun, joten pidempikäyminen leipätaikina maistuu hieman makeammalta.

välttäen keskikentän

leipurina haluamme välttää keskikentän. Jos odotettavissa on kevyemmän makuinen leipä, (ihanteellinen voileiville) pitäisi pyrkiä nopeampaan nousuun. Tämä tuotetaan hiivan aerobisesti Hengittävä ja fermentoimalla vähemmän. Tai ainakin käymisessä korkeassa lämpötilassa, joten heterofermentatiivisella reaktiolla voidaan tuottaa myös kaasua. Aerobisen hengityksen maksimoimiseksi irtokäymisvaihe on lyhyt tai se jätetään kokonaan väliin.

täyteläisemmän makuisessa artesaanileivässä hiivan käymisen salliminen viileämmässä ympäristössä kehittää leipään enemmän makua. Maku tulee etanolista, orgaanisista hapoista ja odottaa hieman lisättyä makeutta tärkkelyksen hajotessa.

artesaanileivän käymislämpötila on noin 24-28c (75-82F). Liian lämmin ja taikina nousee liian nopeasti ja jättää väliin nämä upeat maut. Vähemmän happea tulisi myös sisällyttää, koska anaerobinen hengitys antaa enemmän happea ja pidentynyt kypsymisaika voi aiheuttaa jauhojen liiallista hapettumista.

kun artesaanileipää saa oikein, tuloksena on leipä, joka on täynnä makua, ei niin makea – mutta ei välttämättä huonompi. Lisää parannusta varten taikina voidaan laittaa jääkaappiin irtokäymistä tai todistamista varten.

lämpötila-alue, jota on vältettävä leivän käymisessä

, on useimmissa tapauksissa pyrittävä välttämään taikinan kiinnittymistä välille 10 – 24c (50-75F). Tämä on keskitie, eikä se hyödy edistyneestä kaasuntuotannosta eikä makukehityksestä.

tasapainon löytäminen gluteenin kehityksen ja aiotun hengityksen välillä on myös määräävä tekijä laadukkaan leivän tuottamiseksi.

nopeasti valmistetusta leivästä voi helposti loppua happi tai sokerit ja siirtyä anaerobiseen hengitykseen. Lisäksi, Jos nopeasti tehty leipä on vaivattu liian pieneksi, se ei pysty pitämään kaasua taikinassa tehokkaasti ja leipä osoittautuu litteäksi tai tiiviiksi.

mitä tapahtuu, jos taikina lämpenee liikaa?

hiiva suosii sitä lämpimänä, se jatkaa hengitysnopeuttaan kuolemaansa saakka. Mutta kuten ehkä tiedätte, emme todista leipää yli 40C (104F). Entsymaattinen prosessi hajottaa disakkaridit monosakkarideiksi ei pysty pitämään yllä hiivan kysyntää.

myös gluteenin rakenne vaatii aikaa kypsyäkseen ja venyäkseen. Liian lämpimänä tai liian paljon hiivaa sisältävä taikina tuottaa enemmän vettä anaerobisen hengityksen lisääntyessä. Liian suuri määrä vettä voi olla liikaa, jotta jauhot eivät imeydy tarvittavalla nopeudella. Näin syntyy märkä ja heikko taikina.

gluteenin vaikutus hiivakäymiseen

gluteenin rakenteen kehittyminen, vaikka se ei ole osa hiivakäymistä, olisi myös otettava huomioon määritettäessä leipätaikinan käymisen kestoa tai intensiteettiä. Miten ja miksi selitetään alla.

miten gluteeni esiintyy leivässä

kun vesi hydratoi tärkkelystä aloittaakseen entsymaattiset muutokset, joita tarvitaan pyruvaattien tuottamiseen hiivalle, se myös hydratoi proteiinia. Nyt on paljon sanottavaa proteiinipitoisuudesta leivänteossa, aiheena kuinka paljon proteiinia jauhon pitäisi sisältää, jotta leipä olisi suosittu aihe. Selitän joitakin perusasioita.

jauhojen hydratoitu proteiini muuttuu gluteeniksi. Gluteenin säikeet kietoutuvat aluksi yhteen ja sotkeutuvat toisiinsa. Nesteytyessään ne vahvistuvat ja muuttuvat suoremmiksi ja vähemmän sekaisin. Suoristaessaan gluteenin säikeet tulevat erittäin pitkiksi ja sitoutuvat toisiinsa vähemmän epäsäännöllisesti kuin ennen. Näin syntyy gluteenin rakenne, jota joskus kutsutaan matriisiksi.

sidosten lukumäärää, sidostyyppiä ja niiden välistä etäisyyttä voidaan muuttaa vaivaustekniikalla ja taikinan ainesosilla.

miten käyminen parantaa gluteenia

pidennetyn käymisajan edut ovat gluteenin kannalta erittäin viileitä. Maun ja laadun säilymisen lisäksi etanoli ja orgaaniset hapot edistävät taikinan venyvyyttä ja kimmoisuutta. Tämä on hyvä muotoiluun ja käsittelyyn taikina ja parantaa glutens kyky säilyttää kaasua.

tämän vuoksi kaupasta ostetun leivän ainesosaluettelosta löytyy usein laaja lista taikinanvalmistusaineita. Leivän pitkä käyminen on kalliimpaa. Kaupalliset leipurit lisäävät usein hapettavaa ainetta, kuten askorbiinihappoa, parantaakseen gluteenin sitoutumista. Lisäksi lisätään muita lisäaineita ja entsyymejä, jotka jäljittelevät pitkään käyneen taikinan etuja.

millaisia jauhoja voidaan käyttää leipään?

nopeasti valmistettavan leivän valmistuksessa gluteeni menettää osan pitkän käymisen rakenteellisista hyödyistä. Tästä syystä nämä taikinat tarvitsevat mahdollisimman paljon gluteenia, jotta tuotettu kaasu säilyy, joten valitaan runsasproteiininen jauho.

jauhoa tehostetaan kotona usein lisäämällä siihen elintärkeää vehnägluteenia tai vaihtoehtoista proteiinia, kuten kananmunaa. Vaikka kananmunissa oleva proteiini on erilaista kuin gluteeni, ne lisäävät silti taikinaan voimaa ja auttavat nousemaan.

, mutta gluteenipitoisuudessa ei ole kyse pelkästään proteiinipitoisuudesta. Tärkkelyksen tavoin jauhatusprosessin aikana osa proteiineista voi vaurioitua ja jakautua. Tämä tarkoittaa sitä, että kun jauhot on hydratoitu, vaikka ne sisältävät paljon proteiinia, ne eivät ehkä ole parhaassa kunnossa kaasun säilyttämiseen. Ei ainakaan heti.

ajan myötä hydratoitu vaurioitunut proteiini toipuu ja korjaantuu. Tämä tarkoittaa sitä, että jauhoja, joissa on suuri suhde vaurioituneeseen proteiiniin, voidaan käyttää fermentoidun leipätaikinan valmistukseen. Mutta nopeasti tehdylle leivälle tämä ei riitä!

pilaantunut jauho on huonoa jauhoa, eikä se kelpaa nopeasti valmistettavan leivän ja sämpylöiden valmistukseen. Jotkut leipurit lisäävät usein jauhoihinsa elintärkeää vehnägluteenia. Näin varmistetaan, että proteiinia on riittävästi laadukkaan leivän valmistamiseen. Se on loistava tapa poistaa ongelma ja taata tulokset, mutta keskityn mieluummin laadukkaan proteiinijauhon löytämiseen ja elintärkeän vehnägluteenin käyttöön viimeisenä keinona.

pidempivartista leipää tehtäessä on mahdollista käyttää jauhoa, jossa on vähemmän proteiinia. Koska vaurioituneet proteiinihiukkaset korjautuvat ajan myötä, artesaanileivän valmistukseen soveltuvat leipäjauhot tai monitoimijauhot, joiden proteiinipitoisuus on noin 11%. Jauhon laatu on kuitenkin edelleen tärkeää, yleensä jos se tuoksuu hyvältä ja aromaattiselta, se on hyvin kasvatettu ja käsitelty käsittelyn aikana.

jauhojen laadulle on toki paljon tieteellisempiä testejä, joita kotileipurit ja suurin osa pienleipomoista ei pysty tekemään. Esimerkiksi jotkut jauhot eivät kestä pitkää käymistä, ne romahtavat. Toiset eivät voi venyä yhtä hyvin ja jotkut saattavat sisältää vähemmän aktiivisia entsyymejä, kuten amylaasia.

jauhoihin voi lisätä pieniä huijareita ja ylimääräisiä aineksia näiden asioiden kompensoimiseksi. Mutta älä lähde sille tielle – koska joku lisää reseptiinsä mallasjauhoa, että sinun on tehtävä samoin. Mikä toimii niiden raaka-aineiden, ympäristön ja resepti voi toimia täydellisesti heille, mutta ei sinulle.

Kylmäkäymisen hyödyt gluteenissa

kylmäkäyminen jääkaapissa auttaa rikkoutuneita proteiinihiukkasia korjaamaan. Tämä johtuu siitä, että gluteeni hydratoituu ja sitoo kylmässä lämpötilassa, mikä vahvistaa rakenteen lujuutta. Se lisää myös vähäproteiinisten jauhojen kykyä käyttää leipää.

lisää vaivaamista vs pitkä käyminen-kumpi on parempi?

vaivaaminen voimakkaammin edistää hapen lisäämistä jauhojen hapettamiseksi. Tämä lisää gluteenin sidosten lujuutta, ja kuten nyt tiedämme, se on elintärkeää hiivan aerobisessa hengityksessä. Ajan myötä ulos jäänyt taikina hapettuu luonnollisesti. Mutta kun happipitoisuus nousee liikaa, happi valkaisee jauhoissa olevat karotenoidipigmentit aiheuttaen värin, maun ja aromin puutteen.

näin pitkään käynyttä taikinaa ei kannata vaivata liikaa. On suositeltavaa lisätä kevyesti venytys-ja taittovirtauksia.

venytys – ja taittovoiteita

venytys-ja taittovoiteita käytetään keskipitkissä ja pitkissä leipätaikinoissa. Ne ovat menetelmä, jolla kehitetään gluteenin vahvuutta samalla, kun taikinan ainesosat jaetaan uudelleen hiivan käymisen nopeuden lisäämiseksi. Venytys-ja taittomenetelmiä on monia, joiden tehokkuus gluteenin venyttämiseen ja sen tekemiseen kuluva aika vaihtelevat.

taikinaa venytettäessä gluteenin kehitys vastaa sen käymistasoa. Jos huomaat, että taikina saa ilmavaivoja, käytä aggressiivisempaa venytys-ja taittomenetelmää ja tee se säännöllisemmin. Jos taikina on käymistilassa, mutta gluteeni on pitkä, joustava ja läpäisee ikkunaruututestin, suositellaan hellävaraisempaa venytys-ja taittomenetelmää.

johtopäätös: onko käyminen tärkeää leivän leipomisessa?

se on fantastinen prosessi ja kyllä, käyminen on ehdottoman tärkeää leivän valmistuksessa. Kyky käydä taikina oikein ilman ali-tai ylikäymistä on haaste, jonka kanssa monet aloittelevat leipurit kamppailevat.

noudata hyvää reseptiä luotettavasta lähteestä ja säännöllisten lämpötilatarkastusten tekeminen on avainasemassa, mutta käytä yksinkertaista reseptiä, kuten aloittelijan leipäreseptiäni. Se on hämmentävä aihe kuvata niin hyvin tehty käsittelyssä näin pitkälle! Kerro minulle kommenteissa alla, Jos löysit tämän hyödylliseksi ja kysyä kysymyksiä.

Jatkoluku

olen käyttänyt näitä kirjoja tämän artikkelin lähdeviitteinä. Oppia lisää tieteen leivonta leipää kannattaa tarkistaa ne:

Leipätiede: Leivän valmistuksen kemia ja käsityö – Emily Buehler

leivän maku-Raymond Calvel

lisäviitteet:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

mikä on täydellinen käymislämpötila artesaanileivälle?

Artesaanileipurit operoivat ensimmäisen nousun tyypillisesti 24-28c (75-82F), mutta toinen nousu voi vaihdella. 32C (90F) lopullinen todiste on mahdollinen, kun taas viileämmät lämpötilat ovat hyväksyttäviä, mukaan lukien yön yli nousu jääkaapissa.

onko penkkien lepokäyminen?

käyminen ei keskeydy, kun taikina on levossa esipuhdistuksen ja lopullisen muotoilun välillä. Vaikka penkki lepää rooli on antaa taikinan rentoutua. Sen pituus määräytyy gluteenin vahvuuden mukaan, joten sitä ei luokitella käymisvaiheeksi.

miksi leipä lakkaa nousemasta uunissa?

• hiiva kuumenee liikaa ja kuolee
• kuori kovettuu estäen leivän kohoamisen
• hiivasta loppuvat yksinkertaiset sokerit

onko hiivakäyminen sama asia kuin taikinakäyminen?

hiiva on kanta, joka käynnistää taikinan käymisen hiilihydraateilla. Taikina ei käy, hiiva käy. Molempia sanontoja käytetään korvaavasti leivän leivonnassa.

missä hiiva kuluttaa sokereita?

aerobisessa hengityksessä sokereiden kulutus hiilidioksidiksi, vedeksi ja HTP: ksi tapahtuu hiivasolun sisällä. Anaerobinen hengitys voi tapahtua soluseinien sisä-tai ulkopuolella.

Mitä eroa on hiivakäymisellä ja hengityksellä?

hiivan on hengähdettävä ennen kuin se voi käydä. Se voi tehdä tämän hapen kanssa tai ilman. Aerobisessa hengityksessä ei ole käymistä. Hiivan hengittäessä anaerobisesti tapahtuu sekä alkoholikäymistä että maitohappokäymistä.

kelpaavatko orgaaniset hapot leipätaikinaan?

ne auttavat leivän valmistuksessa, kun sen työstettävyys paranee, siinä on isompi nousu, isompi uunijousi, kevyempi murunen, maistuu, tuoksuu ja näyttää kiinnostavammalta ja pysyy tuoreena pidempään. Kaikki on tärkeää.

käytetäänkö tsymaasia taikinan käymisessä?

arveltiin, että entsyymi, tsymaasi-potku aloittaa hiivakäymisen. Se syntyy hiivasta ja muuttaa monosakkaridit, glukoosin ja fruktoosin, hiilidioksidiksi ja etanoliksi. Asiantuntijat ovat viime vuosina kiistäneet tämän.