Matt Prestonin Better bolognese

tämä klassinen yhdistelmä täyteläistä, lihaisaa jauhelihaa ja pastaa on kiistatta yksi maailman viidestä parhaasta ruuasta, ja näin siitä on tullut suosittu monissa Italian ulkopuolisissa maissa.

jokaisella on oma bolognese-reseptinsä, mutta mitä vinkkejä ja niksejä voisit poimia muista resepteistä omiesi parantamiseen tai muokkaamiseen? Katsotaanpa.

pohja

aloitan aina paistamalla ja kevyesti ruskistetun pohjan, jossa on 50 prosenttia hyvin hienoksi kuutioitua sipulia ja 50 prosenttia hyvin hienoksi kuutioitua selleriä ja porkkanaa voissa ja oliiviöljyssä paistettuna. Italialaiset kutsuvat tätä soffrittoksi ja se on monien Keski-Italian ruokien ytimessä. Soffritton karamellisoitua makua voi tehostaa ripottelemalla joukkoon hieman sokeria. Tämä huijata on hieman paheksuttu, joten kokeile sitä, mutta vain älä kerro kenellekään. Tasapainottaa makeutta lorauksella sitruunaa. Älä käytä suolaa tässä vaiheessa, sillä se kannustaa sipuleita luopumaan nesteestään, jolloin karamellisointi vaikeutuu.

lisään normaalisti aina myös murskattua valkosipulia. Tämä on vähän synti “bolognese natseille”, mutta luulen, että se tarvitsee sitä, koska tykkään pumpata tomaattisisällön kastikkeeseen.

liha

lihavalinta on ratkaiseva. Klassinen lihalasagne on valmistettu naudanlihakastikkeesta, mutta olen aina kamppaillut pitääkseni Herra Piggyn poissa juhlista, joten saatan sekoittaa naudan jauhelihaa (tai jopa vasikanlihajauhelihaa, jos ambeing fancy) yhtä suureen määrään sianlihaa. Vaihtoehtoisesti lisään soffritto-pohjaani kuutioitua pekonia, pancettaa tai vaikka pilkettä paistamisen yhteydessä.

kiistanalaisempaa on siivotun kananmaksan lisääminen soffritoon tai jopa maitolasillinen, joka kaadetaan joukkoon pala palalta soffritton keittämisen päätteeksi. Molemmat antavat kastikkeeseen lisää täyteläisyyttä. En yleensä tee näitä, koska olen vain yksinkertainen kaveri. Minäkään en ole vihainen, mutta maito vähentää tomaattien kirkkautta.

Ekstrat

voit vielä pumpata kastikkeen intensiteettiä lisäämällä siihen pari sardellifilettä. Et koskaan huomaa, että ne ovat siellä, kun maistat valmiin artikkelin. Tämä on vaikuttavin, kun käytetään punaista lihaa jauhelihaa.

sitten on yrttejä. Parin laakerinlehden lisääminen on ehdoton välttämättömyys, mutta varo isoja maustettuja yrttejä, kuten salviaa, rosmariinia ja basilikaa, jotka voivat hallita kastikkeesi. Timjamin, oreganon tai meiramin lisääminen on parempi, mutta pidä kolmasosa tuoreista yrteistä sekoitettuna kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua, sillä se kohottaa kastikkeen makua. Tällaisia kuivattuja yrttejä en käyttäisi, koska ne ovat liian pistäviä. (Ripottelemalla kourallinen hienonnettua italialaista persiljaa ennen tarjoilua se maistuu raikkaammalta ja vähemmän lihaisalta sekä ruiskuttamalla annokseen tervetullutta väriä.)

alkuperäisissä bolognese-resepteissä tomaatit jätettiin kokonaan pois, koska niitä ei ollut löydetty silloin (eurooppalaiset). Käytän aina vanhoja hyviä säilyketomaatteja ja kevyemmissä ruoissa käytän vain tuoreita tomaatteja tuorepastan sijaan kuivattuna. Voit huijata lisää makua “maustamalla” tomaatit nyt myös hieman sokerilla ja sitruunamehulla.

kypsennyksen aikana voit parantaa lihakastiketta lisäämällä siihen muita aromeja monimutkaisuuden lisäämiseksi; loraus worcestershireä tai jopa soijaa, jotka molemmat ovat erityisen hyviä naudan jauhelihan kanssa.

suosikkini Calabrian nonna lisää juustoviipaleen kokoisen siannahan (Kysy teurastajalta).

Pohjois-Italiassa ollessani opin pitämään parmesaanin kuoret, jotta voin lisätä niitä kastikkeisiin ja keittoihin.

ajoitus

paras vinkki kastikkeen maun tehostamiseen on vain kypsentää sitä hitaasti miedolla lämmöllä pitkään.

tämä vähentää kastiketta ja tehostaa makuja – neljä tuntia ei ole bologneselleni harvinaista.

vielä viimeinen vinkki: Tee bolognesekastike päivää ennen kuin tarvitset sitä ja anna sen kypsyä jääkaapissa yön yli. Kuten chili con carne ja takeaway curryt, bolognese maistuu aina paremmin käsiteltynä näin!
viimeinen huomautus: “tee bolognesekastike päivää ennen kuin tarvitset sitä ja anna sen kypsyä jääkaapissa yön yli”

seuraa Matt Prestonia Twitterissä: www.Twitter.com / mattscravat

tämän artikkelin tiedot pitävät paikkansa 21.helmikuuta 2012 alkaen.

Matt Preston kirjoittaa taste-osioon, joka on saatavilla joka tiistai Courier Mailissa, Daily Telegraphissa ja Herald Sunissa, joka keskiviikko Mainostajassa ja Perthin Sunday Timesissa