Mikä on paras tapa pakastaa luonnonvaraisen riistan liha?

on lihakausi. Veitset ovat teräviä, hiomakoneet kirnuavat ja tyhjiötiivisteet käyvät kuumina. Useimmilla meistä on omat perinteemme siitä, miten käärimme tai imuroimme tiivistepelin ennen sen jäädyttämistä. Teemme sen samalla tavalla joka vuosi, koska se toimi viime vuonna. Miksi muuttaa sitä?

No, tämän kauden alussa tuli uteliaisuus. Mitä pakastin polttaa? Entä onko luonnonvaraisen riistan lihan käsittelyyn jokin tietty tapa, joka estää sen syntymisen pidemmäksi aikaa?

näin iskin Kenji López-Altin, Food Labin takana olevan neronleimauksen, jossa on kyse tieteen käyttämisestä kotiruoan mysteerien selvittämiseen.

näin hän sanoi:

Pakastuspalo johtuu jäätyneen veden (jään) sublimoitumisesta vesihöyryksi. Normaalisti kun jää muuttuu höyryksi, se sulaa ensin vedeksi. Sublimaatio on, kun jää muuttuu suoraan vesihöyryksi, ohittaen vesivaiheen. Valvotussa ympäristössä, kuten pakastekuivauksessa, tämä prosessi voi säilyttää elintarvikkeiden muodon ja värin ja poistaa sen vesipitoisuus. Mutta kun se tapahtuu lihalle pakastimessa, seurauksena on pakastepoltto-syömäkelvottomat kuivat lihakimpaleet, jotka on leikattava ennen kypsentämistä.

näin tapahtuu, koska pakastimen kiertoilma tuottaa hyvin kuivan ja kylmän ympäristön.

lihan kääriminen muoviin voi auttaa ehkäisemään tätä kiinnittämällä siihen lihan kosteutta. Mutta tässä on asia: useimmat kotitalouksien muovikääreet ovat todella läpäiseviä ilmaa ja vesihöyryä, se kulkee muovi hyvin hitaasti. Jopa useita kerroksia muovikelmua, voit saada pakastin polttaa.

luonnonvaraisen riistan liha, jonka vähärasvaisessa lihassa ei yleensä ole paljon lihaksensisäistä rasvaa, on erityisen altis tälle ongelmalle, koska tietyn palan pinnalta paljastuu yksinkertaisesti paljon enemmän lihaa.

on olemassa muutamia ratkaisuja. Vakuumitiivisteiset pussit, jotka on erityisesti suunniteltu paksummalla, läpäisemättömällä muovilla pitkäaikaiseen pakastamiseen, toimivat tavallista muovikelmua paremmin, samoin pakastuskäyttöön suunnitellut vetoketjulukkokassit.

jos sinulla ei ole tyhjiösuljinta, kääri se tiukasti folioon ja tee sitten muovikelmu. Folio tekee työn raskaimman osan kosteussulkuun asti. Muovi on olemassa lähinnä estämään valumia pakastuksen ja sulatuksen aikana ja varmistamaan, että folio pysyy tiiviinä.

tässä kaksi keskeistä noutoruokaa:

1) paketoitpa lihasi tai tyhjiösuljit sen, älä kitsastele muovin laadussa. Paketointiin halutaan pakastekohtaista muovia, kuten Glad FreezerWrap. Vakuumitiivistykseen kannattaa valita järeät pakastepussit.

2) harkitse lihan käärimistä folioon ja sitten muovikelmuun. En ole koskaan kuullut tästä ennen, joten tein hieman web-haku ja varmasti tarpeeksi löysi tämän merkinnän National Center for Home Food Preservation (kuka edes tiesi, että tämä oli asia?) sivusto: “Raskaat alumiinifoliot voi käyttää pakastekelmuna. Koska se voidaan repiä tai puhkaista helposti, on viisasta käyttää päällysvyötä. Kevyt (kotitalous) alumiinifolio ei tyydytä kodin pakastamiseen.”

olen vielä hieman skeptinen tämän menetelmän suhteen, mutta aion ehdottomasti kokeilla sitä muutaman hirvenpihvin kanssa tänä vuonna.

minulla on aina ollut hyvä menestys paketoida liha tiukasti laadukkaaseen pakastekääreeseen ja kääriä sitten taas lihakauppapaperilla. Tykkään imuroida jauhelihani, koska niihin hampurilaispakastinpusseihin tuntuu aina tulevan reikiä. Tyhjiötiivisteiset pihvit tai linnunrinnat ovat myös hienoja, mutta kuten yllä olevasta kuvasta näkyy, pienet ilmataskut hiipivät varmasti sisään, ja sinun täytyy varmistaa, että liha on huolellisesti kuivattu.

paketointimenetelmällä minulla ei ole ongelmaa pitää riistanlihaa pakastettuna noin kaksi vuotta. Mutta realistisesti asetan tavoitteeksi, että jokaisen syksyn alussa on lähes tyhjä pakastin. Minulla on paljon ihmisiä, jotka ovat iloisia lahjakkaasta riistasta, ja pidän siitä pienestä paineesta täyttää pakastin takaisin lihakauden aikana.