miten korvata vehnäjauhot gluteenittomilla jauhoilla

Täysjyvägluteenittomilla jauhoilla perusteet

jos olet uusi gluteenittomassa leivonnassa, saatat pitää erilaisten jauhojen ja eri paistotapojen määrää hieman ylivoimaisena. Pienellä harjoittelulla pääset kuitenkin jyvälle, ja gluteenittomasta leipomisesta tulee toinen luonto. Muista, että gluteeniton leivontasi ei ole täysin gluteenitonta, jos käytät vielä vehnäjauhoja keittiössäsi. Jauhopöly voi viipyä ilmassa yli vuorokauden ja laskeutua työtasoille, astioille ja keittovälineille. Gluteeniyliherkälle ihmiselle reaktion aiheuttamiseen kuluu vain minuutti gluteenia, joten herkkien perheenjäsenten kannattaa pitää keittiö gluteenittomana.

monet gluteenittomat tuotteet ja reseptit perustuvat tyypillisiin valkoisiin riisijauho -, perunatärkkelys-ja tapiokajauhoyhdistelmiin. Nämä puhdistetut jauhot ja tärkkelys puuttuvat monista luonnonkuiduista, vitamiineista, kivennäisaineista ja fytokemikaaleista, ja ne voivat nostaa voimakkaasti verensokeria. Ihmisille, joilla on toimiva verensokerin säätely, tämä voi aiheuttaa suuren piikin insuliinissa, jolloin kiertävä sokeri laskee nopeasti (hypoglykemia), mikä voi johtaa väsymykseen, sumuiseen ajatteluun, ahdistukseen ja makeanhimoon. Muille, joilla on häiriintynyt verensokerin säätely, tämä voi johtaa pitkittyneeseen kohonneeseen verensokeri-ja insuliinitasoon jättäen heidät alttiiksi lisääntyneelle tulehdukselle ja suurentuneeseen riskiin lukuisille kroonisille sairauksille.

resepteissämme turvaudutaan joko täysjyvägluteenittomiin jauhoihin tai viljattomiin jauhoihin ja käytetään mahdollisimman vähän tärkkelystä tai ei lainkaan. Olemme käyttäneet jauhoja kuten tattari ja ruskea riisijauho, mutta käytämme myös kookos, manteli, hazlenut jauhot, ja haluan lisätä jauhettuja pähkinöitä aina kun mahdollista lisätä makua ja proteiinia.

gluteenittoman jauhon Idättäminen

jos haluat viedä terveytesi askeleen pidemmälle, harkitse gluteenittoman jauhon käyttämistä kekseissä, patukoissa ja leivissä, joissa on jopa enemmän ravintoaineita kuin tavallisessa täysjyväjauhossa. Itäminen herättää viljan itämään, mikä lisää ravinteita, vähentää fytiinihappoa ja muuttaa tärkkelyksen sulavampaan muotoon. Jos teet hapanleipiä, sämpylöitä, pannukakkuja jne., ei ole tarvetta ostaa itäneitä jauhoja-hapanjuuren valmistusprosessi tekee viljajauhoista erittäin sulavia ja erittäin ravinteikkaita. Lisäksi, kun käytetään valkaistua pähkinäjauhoa tai kookosjauhoa, ei tarvitse liottaa tai idättää. Idätetty riisijauho vähentää myös riskiä altistua arseenille.

ostaminen & gluteenittomien jauhojen säilyttäminen

säästää melkoisesti rahaa ja pakkaamista, jos ostaa jauhot irtotavarana. Jos et käytä gluteenittomia jauhojasi usein, kannattaa ne säilyttää lasipurkeissa jääkaapissa. Muuten säilytä niitä ruokakomerossa jopa 9 kuukautta. Jos ostat 25 kiloa jauhoja kerrallaan, pakasta kolme neljäsosaa ja säilytä loput ruokakomerossasi tai jääkaapissa.

osta Idätettyä ruskeaa riisijauhoa

osta Kvinoajauhoa

osta Superfine ruskeaa riisijauhoa

osta raakaa Tattarirouhetta omien jauhojen jauhamiseen

osta valkaistua mantelijauhoa

osta kookosjauhoa

osta luomua keltaista maissijauhoa

osta Nuolijauhoa

osta Arrowjuurijauhetta

ksantaanikumi—kyllä vai ei?

huomaat, että suurin osa uudemmista resepteistämme ei sisällä lainkaan ksantaanipurukumia. Tämä johtuu siitä, että ksantaanipurukumi ei ole oikeaa ruokaa. Ksantaanikumi on ainesosa, jota käytetään yleisesti gluteenittomassa leivonnassa, joka auttaa sitomaan ainesosia yhteen, antamaan kimmoisuutta ja pitämään kosteutta. Se on hydrokolloidi eli se muodostaa geelin veden läsnä ollessa. Ksantaanikumi on useimmiten tuotettu käyttämällä maissi, vaikka se voi myös tulla vehnä, meijeri, tai soija. Merkintälait eivät vaadi valmistajia luettelemaan, mistä se tulee. Ksantaanikumi syntyy bakteerin, Xanthomonas campestris-bakteerin ulosteesta, joka kasvaa normaalisti mätänevillä vihanneksilla, kuten parsakaalilla, ja muodostaa tahmeaa ainetta. Elintarvikevalmistajat käyttävät maissisiirappia tämän bakteerin ruokkimiseen, sitten he kuivattavat ulosteen ja myyvät sen jauheena.

käytän ksantaanikumin sijaan—yksin tai yhdistelmänä—ainesosia, kuten chia-siemeniä, pellavan siemeniä ja psylliumkuoria. Chia ja pellava auttavat sitomaan ainesosia yhteen psylliumin pitäessä kosteutta. Yhdessä nämä ainesosat toimivat samalla tavalla kuin ksantaanikumi. Kananmunien käyttäminen auttaa myös sitomaan gluteenittomia jauhoja yhteen.

ksantaanikumin korvaamiselle ei ole tarkkaa tiedettä tai täydellistä suhdetta. Kokeilut ovat paras vaihtoehto. Usein on yksinkertaisesti helpompaa ja tehokkaampaa luoda uusi resepti jauhettujen siementen ja psylliumin avulla kuin yrittää korvata ksantaanikumi vanhassa reseptissä.

herkulliset gluteenittomat Reseptit:

rosmariini merisuola Leipätikut

tykkään tehdä tästä taikinasta erän ja antaa sen lapsilleni vaivattavaksi ja muotoiltavaksi. Se on heille rentouttavaa iltapäiväkerhotoimintaa, ja he auttavat osaltaan iltaruokailussa! Käytä tätä reseptiä leipätikkuihin tai jätä kuivattu rosmariini pois ja muodosta taikina palloiksi leivottavaksi illallisrulliksi. Voit ripotella latvoihin seesaminsiemeniä tai lisätä taikinaan siemeniä—kuten auringonkukkaa, kurpitsaa, pellavaa ja unikkoa. Tämä resepti on hyvin monipuolinen. Pidä hauskaa sen kanssa!

märät ainekset:

2 kuppia lämmintä vettä (105-110-asteista F)

1 rkl aktiivista kuivahiivaa

1 tl vaahterasiirappia tai luomuruokosokeria

2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

1 rkl vaahterasiirappia tai hunajaa

1⁄2 kuppia jauhettuja kultaisia pellavasiemeniä

1⁄2 kupillista jauhettua kullanväristä pellavasiementä

1 ⁄ 4 dl kokonaisia Psylliumkuoria

kuivat aineet:

1 1⁄4 kupit ruskeaa riisijauhoa

1 kuppi teffijauhoa

3⁄4 kuppia tapiokajauhoa tai nuolijauhoa

1-2 rkl kuivattua rosmariinia

1 1⁄2 teelusikallinen merisuolaa

laita lämmin vesi kulhoon tai 4 kupin nestemäiseen lasimittaan. Lisää hiiva ja teelusikallinen vaahterasiirappia, vispaa yhteen. Anna levätä 5-10 minuuttia, jotta hiiva aktivoituu. Seoksen pitäisi saada vaahtoavaa tai kuplivaa. Jos ei, heitä se pois ja aloita alusta. Kun hiiva aktivoituu, Sekoita kuivat aineet keskenään isossa kulhossa.

kun hiiva on aktivoitu, vatkaa joukkoon oliiviöljy, lisää vaahterasiirappia, jauhettuja pellavan siemeniä ja psylliumkuoret vesi-hiivaseokseen. Anna seistä 2-3 minuuttia, jotta Pellava ja psyllium vapauttavat hyytelömäiset aineensa. Vatkaa uudelleen.

kaada märät ainekset kuivumaan ja sekoita Isolla puulusikalla paksuksi. Käännä taikina jauhotetulle puulevylle. Lisää jauhoja (riisiä, teffiä tai tapiokaa) hieman kerrallaan, kunnes taikina pysyy koossa eikä ole liian tahmeaa.

Jaa taikina kahdeksaksi samankokoiseksi palloksi. Kauli jauhotetulla laudalla jokainen pallo pitkäksi pölkyksi. Aseta jokainen leipätikku hyvin öljytylle keksilevylle. Aseta piparilevy lämpimään paikkaan kohoamaan. Tykkään laittaa sen ison, osittain vedellä täytetyn pannun päälle, joka asetetaan liedelle miedolla lämmöllä. Anna kohota 45-60 minuuttia.

Kuumenna uuni 375 asteeseen.paista leipätikkuja 30-35 minuuttia tai kunnes ne ovat valmiit. Jäähdytä noin 10 minuuttia ennen tarjoilua. Tarjoile itse tehdyn marinara-kastikkeen tai hyvän oliiviöljyn kanssa dippausta varten.

saanto: Noin 10 leipätikkua

Arkivoileipä

tästä leipäreseptistä lapsemme pitävät eniten. Olen korvannut lähes kaikki jauhot hyvin tuloksin. Leipä pysyy kosteana ja valmiina syötäväksi ilman, että sitä tarvitsee paahtaa. Se sopii mainiosti voileipiin tai kuumana uunista!

Märät Aineet:

2 1⁄2 kupit lämmintä vettä (105-110 astetta F)

1 rkl aktiivista kuivahiivaa

1 tl vaahterasiirappia tai luomuruokosokeria

2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

2 rkl vaahterasiirappia

1⁄3 kupillista jauhettuja chia-siemeniä

1⁄3 kuppia kokonaisia psylliumkuoria

kuiva ainekset:

1-1 1⁄2 kuppia durrajauhoa

1 kuppi ruskeaa riisijauhoa

1 kuppi tapiokajauhoa

3⁄4 kuppia mantelijauhoa

1⁄2 kuppihirssijauho

1 1⁄2 teelusikallinen merisuolaa

laita lämmin vesi kulhoon tai 4 kupin nestemäiseen lasimittaan. Lisää hiiva ja teelusikallinen vaahterasiirappia, vispaa yhteen. Anna levätä 5-10 minuuttia, jotta hiiva aktivoituu. Seoksen pitäisi saada vaahtoavaa tai kuplivaa. Jos ei, heitä se pois ja aloita alusta.

hiivan aktivoituessa sekoita 1 kuppi durrajauhoja ja loput kuivat aineet keskenään isossa kulhossa.

kun hiiva on aktivoitu, vatkaa joukkoon oliiviöljy, lisää vaahterasiirappia, jauhettuja chia-siemeniä ja psylliumkuoria vesi-hiivaseokseen. Anna seistä enintään 2 minuuttia, jotta chia ja psyllium vapauttavat hyytelömäiset aineensa. Vatkaa uudelleen.

kaada märät ainekset kuivumaan ja sekoita Isolla puulusikalla paksuksi. Käännä taikina jauhotetulle puulevylle. Lisää durrajauhoja (1⁄4-1⁄2 kuppia) hieman kerrallaan, kunnes taikina pysyy koossa eikä ole liian tahmeaa.

muotoile taikina pitkulaiseksi palloksi ja aseta se öljyttyyn 9 x 5 tuuman leipävuokaan. Peitä kostealla pyyhkeellä tai vahatulla paperinpalalla ja aseta lämpimään kohtaan kohoamaan. Tykkään laittaa leipäpannun toiseen isompaan pannuun, jossa on lämmintä vettä. Anna taikinan kohota tunti tai kunnes koko on lähes kaksinkertaistunut. Nousuaika riippuu taikinan ympärillä olevan ympäristön lämpötilasta.

Kuumenna uuni 375 asteeseen. Paista leipää noin 55-60 minuuttia tai kunnes pinta on kevyesti kullankeltainen ja siihen on muodostunut mukava kuori. Anna pannulla jäähtyä noin 10-20 minuuttia ennen leivän irrottamista. Vapauta se sitten veitsellä ja käännä se ympäri. Siistiä vaijeritelineessä.

tattari-kanelirullat

kanelirullat ovat aina olleet suosikkejani. Minulla on lämpimiä lapsuusmuistoja kotitekoisten kanelipullien tekemisestä äitini kanssa. Tykkään tehdä tätä erityistä herkkua joulun aikaan ja sitten taas pääsiäisenä. Kokeile täytteeseen alla olevia variaatioita. Lapset auttavat mielellään ripottelemaan täytteeseen kanelia ja sokeria ja levittävät sitten kuorrutuksen keitettyjen sämpylöiden päälle. Käytämme mielellämme maidotonta Kermajuustokuorrutusta ravitsevien aterioiden keittokirjamme sivulla 474.

kuivat aineet:

3-4 kuppia vastajauhettua tattarijauhoa

1 kuppi tapiokajauhoa

1 rkl leivinjauhetta

1 tl merisuolaa

1⁄2 tl ruokasoodaa

kosteita aineksia:

1 kuppi keitettyä, soseutettua bataattia

1 kuppi makeuttamatonta omenasosetta

1⁄3 kuppia vaahterasiirappia

1⁄3 kuppia sulatettua neitsytkookosöljyä

1 rkl vaniljaa

täyte:

1⁄4 1⁄2 kuppiin pehmennettyä kookosöljyä (tai voita)

1⁄4 1⁄2 kupilliseen kookossokeria tai muuta rakeistettua sokeria

2-4 rkl kanelia

Kuumenna uuni 350 asteeseen. Öljyä kaksi 8 tai 9 tuuman kakkupannua.

lisää suureen sekoituskulhoon 3 kuppia tattarijauhoa ja loput kuivat aineet; vispaa yhteen.

laita kaikki märät ainekset tehosekoittimeen tai vita-sekoitukseen ja sekoita hyvin tasaiseksi ja kermaiseksi. Kaada märkä kuivien ainesten joukkoon ja vatkaa keskenään. Kun se muuttuu liian paksuksi vispattavaksi, käytä puulusikkaa. Lisää tattarijauhoja, kunnes taikina muodostaa pallon, mutta on vielä hieman tahmeaa.

jauha runsaasti tattarijauhoa tai tapiokajauhoa käyttäen työstöpintaa. Käännä taikina jauhotetulle pinnalle. Ripottele taikinan päälle jauhoja, jos se on liian tahmeaa. Juju tässä on lisätä vain sen verran jauhoja, että taikinan voi kaulia, mutta ei liikaa, muuten kanelirullat tulevat liian tiheiksi.

Kauli taikina jauhotetulla kaulimella suureksi suorakulmioksi. Levitä pehmennetyn kookosöljyn kanssa. Älä käytä sulanutta kookosöljyä tai muuta öljyä, sillä se valuu taikinasta joka puolelta ja tekee mahdottomaksi rullata ja pitää muotoaan. Ripottele päälle sokeria ja kanelia tai valitsemaasi täytettä.

Aloita rullaus pitkästä päästä alas sinua kohti. Jos taikina tarttuu työpintaan, yritä houkutella se suurella, ohuella jauholla päällystetyllä lastalla. Kun taikina on rullattu, viipaloi se sahalaitaisella veitsellä ja aseta sämpylät öljyttyihin pannuihisi. Paista noin 30-35 minuuttia.

saanto: noin 10 sämpylää

Ravitsemusvinkki:

tattarilla on monia ravitsemuksellisia etuja. Se auttaa ylläpitämään veren glukoosipitoisuutta ja on osoitettu olevan hyödyllinen diabeetikoille. Tattari on korkea flavonoidi, rutiini, joka auttaa estämään taudin kautta antioksidanttisia vaikutuksia. Se on myös runsas magnesiumin lähde. Magnesium toimii kofaktorina yli 300 entsyymille ihmiskehossa! Kaikki reaktiot, joihin liittyy ATP, solujemme energiavaluutta, riippuvat magnesiumista.

muunnelma:

käsittele joitakin taateleita ja saksanpähkinöitä elintarvikekoneessa ja levitä taikinan päälle. Toinen suosikki on viikunasose, joka on valmistettu kuivatuista lähetysviikunoista, kiehuvasta vedestä ja appelsiininkuoresta. Lisäisin näihin variaatioihin vielä hieman kanelia ja kookossokeria.

Gluteenittomat Leivontavinkit

1. Korkealla. Kun leivon reseptejäni korkealla, saatat löytää hieman erilaisia tuloksia. Elämme merenpinnan tasolla kosteassa ilmastossa, joten gluteenittomat jauhoni säilyttävät hieman enemmän kosteutta verrattuna hyvin kuivassa ilmastossa varastoituihin raaka – aineisiin. Korkealla leivotut reseptit nousevat usein paljon nopeammin, kun käytetään leivinjauhetta tai ruokasoodaa, ja ne voivat osoittautua tiheämmiksi, kuivemmiksi ja hieman murumaisemmiksi kuin merenpinnan tasolla leivotut reseptit. Saatat joutua vähentämään leivinjauhetta ja soodaa 1/8 – 1⁄4 tl per teelusikallinen vaadittu, samalla kun lisäät nesteitä 2-4 ruokalusikallista per kuppi nestettä vaadittu.

2. Mittaus. Kun mittaat, muista olla pakkaamatta jauhoja. Yleensä kauhon jauhoni purkista ja tasaan ne varovasti. Käytä aina kuivia mittakuppeja kuiville aineksille ja nestemittareita nestemäisille aineksille.

3. Vaihteleva Uunin Lämpötila. Uunin lämpötila voi vaihdella paljonkin, joten muista ostaa pieni uunilämpömittari ja työntää se uuniin saadaksesi oikean lukeman. Uunit voivat joskus olla pois jopa viisikymmentä astetta!

4. Kivitavaraa leivontaan. Suosittelen panostamaan kivisiin leivontapannuihin monissa leivontaresepteissäni. Käytän hemmotellun Kokin kivitavaraa. Se toimii kauniisti gluteenittomien leivonnaisten kanssa. Käytän kivistä muffinipannua, minileipäpannua, bundt-pannua ja pizzakiveä.

5. Lasimurekannuja. Leivon hiivaleipäni mielelläni lasisissa Pyrex-leipäpannuissa. Kaikki tämän luvun leipäreseptit testattiin tämän tyyppisellä pannulla.

6. Jauhatko itse jauhosi tai hankit viljamyllyltä? Gluteenittomat viljajauhot, muut kuin kaura ja tattari, kannattaa ostaa jauhojen jauhamiseen erikoistuneelta yritykseltä. Vita-Sekoituksenkin on vaikea saada tarpeeksi hienoa jauhoa kovien jyvien, kuten ruskean riisin tai teffin kanssa. Käytän leivontaresepteissäni mieluummin Bob ‘ s Red Mill-gluteenittomia jauhoja. Teff-jauhoja ostan teff-yhtiön kautta. Superfine jauhot on ihana olla käsillä tehdä piirakan kuoret ja keksejä. Ostan näitä aitojen ruokien kautta.

7. Teet itse tattarijauhoa. Huomaat, että monissa resepteissäni tarvitaan vastajauhettua tattarijauhoa. Tällainen jauho valmistetaan jauhamalla raakoja tattarirouheita kahvimyllyssä, viljamyllyssä tai Vita-Mixissä noin minuutin ajan, kunnes muodostuu hienojakoista jauhoa. Se on pehmeä jyvä ja jauhaa melko helposti. Tämä jauho on hyvin erilaista kuin ruokakauppojen saarista löytyvä voimakkaan makuinen paahdettu tattarijauho. Raa ‘ an tattarijauhon mieto maku on varsin miellyttävä. Resepteissäni ei ole samaa tulosta, jos käytät kaupasta ostettua, paahdettua tattarijauhoa. Tykkään jauhaa kerralla ison määrän raakoja tattarirouheita ja säilyttää jauhot sitten lasipurkissa ruokakomerossani. Muista käyttää sertifioitua gluteenitonta tattaria, sillä suurin osa paikallisen luontaistuotekaupan irtotavaralaatikoista löytyvistä tattareista on ristisaastutettu gluteenijyvillä!

8. Tuoretta kaurajauhoa. Kaurajauho kannattaa jauhaa tuoreena juuri ennen käyttöä. Ruokakaupasta ostettu kaurajauho on ostohetkellä useimmiten härskiä. Härski maku sekoittaa reseptin täysin. Käytä gluteenitonta kaurahiutaleita ja jauha ne tattarin tapaan kahvimyllyssä, viljamyllyssä tai Vita-Mixissä.

9. Käyttämällä chia ja pellavan siemeniä. Chia-siemenissä ja pellavan siemenissä on runsaasti omega-3-rasvahappoja, jotka voivat pilaantua nopeasti, jos niitä ei säilytetä jääkaapissa. Käytä kahvimyllyä, pientä sähköhiomakonetta tai Vita-Mixiä Chian ja pellavan siementen jauhamiseen hienoksi ateriaksi. Säilytä niitä erikseen lasipurkeissa jääkaapissa jopa viikon ajan. Koska niillä on tapana paakkuuntua jauhettuna, seulon reseptiin tarvittavan mitatun määrän pienellä seulalla. Chia-siemenet ja pellavan siemenet eivät ole yhtä suuria määriä keskenään vaihdettavissa. Chia-siemenillä on noin kaksi kertaa pellavan sitovuus, joten jauhettua pellavaa pitäisi käyttää noin kaksi kertaa niin paljon reseptissä, jossa vaaditaan jauhettuja chia-siemeniä.

10. Psylliumin avulla. Kokonaiset psylliumkuoret ja psylliumkuorijauhe ovat kaksi eri asiaa. Muista lukea resepti huolellisesti ja käyttää oikeaa. Et voi vaihtaa niitä. Kun sekoitat lämpimän veden psylliumkuoreen, se alkaa imeä vettä välittömästi. Kuivien ainesten kanssa on oltava valmiina, muuten seoksesta tulee liian paksu työstettäväksi.