Ossetra

tämä artikkeli tarvitsee lisäviitteitä tarkistusta varten. Auta parantamaan tätä artikkelia lisäämällä lainauksia luotettaviin lähteisiin. Tallentamaton materiaali voidaan kyseenalaistaa ja poistaa. Etsi lähteet: “Ossetra” – uutiset * sanomalehdet · kirjat * tutkija * JSTOR (tammikuu 2013) (Opi miten ja milloin poistaa tämä malli viesti)

ossetra-kaviaaria, lohi crème fraîche, peruna-salottisipulikroketti, basilikaöljy, munanvalkuaiset ja keltuaiset

ossetran (myös Oscietra, Osetra tai Asetra) kaviaari on yksi arvostetuimmista ja kalleimmista kaviaarilajeista (hinnaltaan vain Beluga-kaviaari). Sitä saadaan Ossetransammesta, joka painaa 50-400 kiloa ja voi elää jopa 50 vuotta.

Ossetran kaviaarin väri vaihtelee syvänruskeasta kultaiseen. Vaaleammat lajikkeet ovat halutumpia, sillä niissä on rikkain maku ja ne tulevat vanhimmasta sampesta. Kultainen Ossetra on harvinainen ossetran kaviaarin muoto, ja se on väriltään kullankeltainen ja hyvin täyteläinen maku.

sana Ossetra on transkriptio genetiivin tapausmuodosta “осетра” (osetra, “sampi”) venäjän kielen sanasta “осттр” (osyotr “sampi”) sanasta икра осетра (ikra osetra, “sampen kaviaari”). Aikoinaan termi “ossetra” viittasi yksinkertaisesti venäläisiin sampilajeihin, joita on pyydetty tämäntyyppistä kaviaaria varten.

Lähdeeläimet

venäjän kielessä eri alueilla eläville sampilajeille on eri nimet, kuten Beluga (“Huso huso”), Sevruga (“Acipenser stellatus”) ja Sterlet (“Acipenser ruthenus”). Nimi Ossetra vastaa lajia Acipenser gueldenstaedtii, joka on huomattavasti Beluga-Sampea (“Huso huso”) pienempi ja rakenteeltaan kiinteämpi. Venäjän federaation alueella asuu toinen sampi, Siperian sampi (Acipenser Baerii), jota viljellään kaikkialla maailmassa, koska se voi sopeutua laajempaan elinympäristöön. Se alkaa tuottaa kaviaaria nopeammin kuin Acipenser gueldenstaedtii.

tuotanto

nykyään Kaspianmeren Ossetraa uhkaa sukupuuttoon kuoleminen kotoperäisellä elinalueellaan, koska luonnonvaraisena pyydetyt sampet teurastetaan välittömästi niiden sukupuolen ja munankantokyvyn määrittämiseksi. Jos koiraalla ei ole munia, ja vaikka naaraalla ne eivät välttämättä ole mädissä. Farm esille sampi sen sijaan skannataan säännöllisesti vaaraton ultraääni tehdä sama määritys. Luonnon sampikantojen jatkuva jyrkkä lasku viimeisten 30 vuoden aikana sekä kaviaarin suuri kysyntä markkinoilla ovat johtaneet sampien keinotekoiseen viljelyyn kaviaarin tuotantoa varten. Venäjä, Iran, Euroopan unionin jäsenvaltiot, Kiina ja Yhdysvallat olivat ensimmäisten joukossa, mutta samoista syistä mukaan tulivat myös sammen luonnollisen levinneisyysalueen ulkopuoliset maat (esim.Uruguay, Arabian maat, Israel, Iran ja viime aikoina Vietnam).

kuten kaikilla muillakin caviareilla, ossetra tarjoillaan perinteisesti blineillä crème fraichen, hienonnetun kovaksi keitetyn munanvalkuaisen ja hienonnetun sipulin kanssa. Alemman luokan kaviaaria käytetään täytteenä monissa äyriäisruoissa ja joissakin liharuuissa. Kaviaaria lisätään usein myös salaatteihin.