pavusta patukkaan

prosessi, jossa kaakaopapu muutetaan suussa sulavaksi suklaaksi, on taiteen ja tieteen sekoitus.

kaakaota kasvatetaan puussa, joka alkaa kantaa hedelmää viidentenä vuonna istutuksen jälkeen. Kasveja suojaa Päiväntasaajan auringolta niiden yläpuolella kasvavien korkeampien puiden, kuten banaanipuiden, varjo. Niiden keskimääräinen elinikä on 25-40 vuotta. Pienet, vahamaiset, vaaleanpunavalkoiset viisi terälehteä, jotka versovat rykelminä puun rungossa ja vanhemmissa oksissa, ovat se paikka, jossa kaakaopupu aloittaa elämänsä.

Kaakaopaputyypit

kahdessatoista kuukaudessa yksi puu voi kantaa 50 000-100 000 kaakaonkukkaa. Niiden elinikä on lyhyt, enintään 48 tuntia, ja keskimäärin vain 10-30 prosenttia puun hedelmistä kasvaa ja kehittyy kypsiksi kaakaonpaloiksi. Nämä palot ovat useita erilaisia:

• Criollo-arvokkain, se on pitkäruotinen, ohutkuorinen ja aluksi vihreä, mutta muuttuu kypsyessään punaiseksi. Tämän Palkon pavuilla on mieto, pähkinäinen luonne ja ne tunnetaan ainutlaatuisesta maustaan.
• Forastero-laajimmin viljelty laji, sillä on pyöreä palko, joka on lähes sileä ja muuttuu kypsyessään vihreästä keltaiseksi. Pavut ovat voimakkaasti maustettuja ja rasvaisuudeltaan korkeampia, ja puu tunnetaan sydämellisyydestään.
• Trinitario-criollon ja Forasteron risteymä, näillä pavuilla on aromaattinen maku ja puu soveltuu viljelyyn.

palkot ovat yleensä rugbypallon muotoisia ja keskimäärin 20 cm pitkiä. Kukin palko sisältää tyypillisesti 20-50 kermanväristä siementä. Siemenet, joita kutsutaan pavuiksi, ovat sukkulassa viidessä ketjussa tai rivissä, ja niitä ympäröi makea valkoinen malto. Joillakin alueilla tätä massaa käytetään virkistävän juoman sekä hillon valmistukseen; se on myös monien eläinten, kuten apinoiden, papukaijojen ja oravien, suosikki.

kaakaopapu koostuu nahkeasta, runsaasti tanniinia sisältävästä siemenkuoresta, joka peittää jokaisen siemenen ja koostuu kahdesta puolikkaasta. Se sisältää kaakaovoita, proteiineja, tärkkelystä, alkaloideja, eteerisiä öljyjä ja erilaisia aineita, jotka vapauttavat arominsa suklaanvalmistuksen paahtamisvaiheessa. Miellyttävä suklaa-aromi ei näy lainkaan tuoreissa siemenissä. Tavallisen Palkon pavut painavat alle kaksi unssia. Kilon suklaaseen tarvitaan noin 400 Papua. Kaakaopuu on niin hauras ja sen juuret ovat niin matalia, että työläisten on vaarallista kiivetä runkoa pitkin korkeampien oksien varsille. Tämän vuoksi he käyttävät pitkäkäsiteltyjä teräsveitsiä (viidakkoveitsiä) päästäkseen palkoihin ja korjatakseen sadon. Ne käyttävät äärimmäistä varovaisuutta, jotta ne eivät vahingoittaisi nukkuvia silmuja sisältäviä kukkarykelmiä, koska ne ovat lupaus tulevista sadoista.

vaatii koulutusta ja kokemusta kertoa ulkonäön perusteella, mitkä kaakaopalot ovat kypsiä ja valmiita leikattaviksi. Kypsiä palkoja ilmestyy koko ajan, koska kasvukausi tropiikissa on jatkuva, mutta pää-ja puolivälisadot—joista jokainen kestää useita kuukausia—ovat silloin, kun useimmat palkot kerätään. Kun palko on nostettu puusta, kerätyt palkot kootaan kasaan kasvualueen reunalle ja palkojen katkomisoperaatio alkaa. Yksi tai kaksi asiantuntijaiskua viidakkoveitsellä avaavat yleensä puuvartiset palot. Sen jälkeen kuori heitetään pois.

käyminen

korjatut kaakaonsiemenet asetetaan paaluihin ja peitetään banaaninlehdillä. Tämä aloittaa käymisprosessin, joka kestää kolmesta yhdeksään päivää ja tuottaa jopa 125° F: n lämpötilan. kaakaopavut eivät käy.; papujen ulkopuoliset hedelmäsokerit muuttuvat hapoiksi, pääasiassa maitohapoiksi ja etikkahappoiksi. Samaan aikaan pavun sisällä alkio kuolee, ja tapahtuu hydrolysointi-ja hapetusreaktioita, jotka antavat kaakaopavulle sen tyypillisen maun paahtamisen jälkeen.

fermentoinnin jälkeen pavut levitetään telineille kuivumaan auringossa. Sateelta suojautumiseksi telineitä voi liu ‘ uttaa kattojen alle tai kattoja siirtää pois papujen päältä. Joillakin tiloilla pavut kuivataan koneellisesti erikokoisissa ja-tyyppisissä kuivureissa riippuen toiminnan koosta. Papujen läpi puskee kuumaa ilmaa, jota sekoitetaan säännöllisesti kuivumisjakson aikana. Prosessi vähentää käyneiden papujen kosteuspitoisuutta 60 prosentista 5-7 prosenttiin.

laadunvalvonta

kasvatettu, poimittu, fermentoitu, kuivattu ja pakattu 130-200 lbs: ään. juutti, sisal tai säkkipussit, kaakaopavut toimitetaan eri satamiin jaettavaksi käsittelylaitoksiin. Laadunvalvonta alkaa laiturilta, jossa näytteet otetaan satunnaisesti kustakin erästä analysoitavaksi. Tärkein testi kaakaopapujen arvioinnissa on leikkauskoe värin ja mahdollisten virheiden määrittämiseksi. Kaakaopavun puolikkaiden huolellisen arvioinnin jälkeen tehdään päätelmät raakakaakaon käymisasteesta ja maun kehittymisestä. Lisäanalyysiin kuuluu papujen Koon (100 gramman papumäärä), kosteuden ja vieraiden aineiden testaaminen. Jos kaikki testitulokset ovat vaatimusten mukaisia, toimitus hyväksytään ja pavut toimitetaan jalostuslaitokseen. Saapumisen jälkeen näytteet otetaan uudelleen ja testataan uudelleen, jotta niitä voidaan verrata ennen lähetystä saatuihin testituloksiin. Koska Wilbur ostaa monia makulaatuja papuja, valmistetaan ja maistetaan pieni testierä suklaaviinaa ennen kuin valmistuksessa käytettävälle papuerälle myönnetään lopullinen hyväksyntä.

valmistusprosessi

vasta lopullisen hyväksynnän jälkeen valmistusprosessi alkaa. Pavut heitetään ritilälle ja käydään läpi useita seulontavaiheita vieraiden aineiden, kuten kivien, oksien, palojen, säkkilankojen, pölyn jne.poistamiseksi. Ne skannataan sähkömagneetilla mahdollisten metallihiukkasten poistamiseksi. Pavut mikronoidaan kaasukäyttöisessä uunissa. Tämä löystyttää kuoria tehostaakseen kuorien poistoa ja auttaa myös vähentämään raakojen papujen mikrobiologista kuormitusta.

kaakaopapu menee sitten viskikoneeseen, jossa se halkeaa pieniksi paloiksi ja kuoren palaset poistetaan. Kuorittuja ja viskattuja papuja kutsutaan nykyään nimellä ” nibs.”Tässä vaiheessa prosessia monien lajikkeiden nuput paahdetaan ja sekoitetaan. Nibsien paahtaminen on keskeinen prosessointivaihe suklaan maun kehityksessä ja viimeinen mikrobiologinen tappovaihe. Siinä testataan suklaanvalmistajan taitoa yhdistää niksejä niin, että saadaan aikaan hienovaraisia sekoituksia, jotka takaavat jokaisen Wilbur-tuotteen laadun ja maun johdonmukaisuuden.

paahdetut nibit jauhetaan tämän jälkeen myllyjen läpi, jotka muuttavat ne hienoksi tahnaksi. Jauhatusprosessin kitkan synnyttämä lämpö sulattaa tahnassa olevan kaakaovoin, joka muodostaa 50-60 prosenttia pavusta, ja tuottaa paksun, nestemäisen seoksen, jota kutsutaan suklaaviinaksi. Tämä neste ei sisällä alkoholia ja on erittäin kitkerää. Tässä vaiheessa lisätään kunkin suklaan reseptin mukaan muita ainesosia—kuten sokeria, vaniljaa ja maitoa—suklaamassan muodostamiseksi. Suklaa on jo varsin maukasta, mutta siinä on suussa hieman karheaa tuntua. Hiukkasten hajottamiseksi massa johdetaan puhdistamoon, jossa se kulkee pystysuunnassa pinottujen, pyörivien teräsrullien läpi kovassa paineessa ja syntyy hienona, hilseilevänä kalvona.

tässäkään vaiheessa tuloksena oleva tuote ei kuitenkaan ole vielä riittävän sileä, eri ainesosien aromit eivät ole vieläkään tulleet esiin, eikä puhdas, pyöristetty suklaa-aromi ole vielä täysin kehittynyt, joten massa välittyy jatkojalostusta varten. Tätä vaihetta kutsutaan conchingiksi ja se on käsittelyvaihe, johon liittyy korkea leikkaus ja korkean lämpötilan sekoittuminen pitkiä aikoja. Kotiloinnin päätarkoitus on maun kehittäminen, mutta myös kosteuden vähentäminen ja emulgointi. Kirnuava toiminta ei ainoastaan sekoita suklaata, vaan myös tuulettaa sitä täydellisten makukomponenttien varmistamiseksi. Lisämakuja voidaan myös lisätä tällä kertaa.

konvertoinnin jälkeen suklaa varastoidaan suuriin säiliöihin ja toimitetaan asiakkaille nestemäisenä suklaana tai pumpataan yksittäisiin karkaisuyksiköihin. Nämä on kytketty muovaus ja talletuskoneet, joissa 10 lb. syntyy lohkoja, lastuja, palasia, sauvoja ja hiutaleita.

tämän monimutkaisen valmistusprosessin jokaisessa vaiheessa tuotteesta otetaan jatkuvasti näytteitä. Prosessin aikaiset laadunvarmistuslaboratoriot sijaitsevat jokaisen paikan päällä tehtävän testauksen laitoksen keskellä.