sahrami: kirkasvärinen mauste krookuksen kukista

sahrami valmistetaan kuivaamalla Crocus sativus-kukkien luomia. Kuva: Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) Wikimedia Commonsissa

sahrami on painoltaan maailman kallein mauste. Sen elinvoimainen oranssinpunainen väri tarkoittaa, että sen lisäksi, että sitä käytetään ruoan maustamiseen, sitä voidaan käyttää myös kankaan värjäämiseen. Sahrami tulee Crocus sativus-kukkien luomista (naarasosa). Jokainen stigma poimitaan käsin, kuivataan ja myydään sitten kokonaisena tai sahramijauheena. Koska jokaisessa kukassa on vain 3 luotia, tarvitaan noin 150 000 kukkaa yhden sahramikilon (1) valmistamiseen.

Crocus sativus. Liné1: n (CC BY-SA 3.0) Wikimedia Commonsissa julkaisema kuva

C. sativus on syksyllä kukkiva monivuotinen. Sitä on viljelty yli 3000 vuotta ja nykyään sitä kasvatetaan ympäri maailmaa muun muassa Espanjassa, Iranissa, Afganistanissa, Intiassa, Tiibetissä ja Kiinassa (2). Suurimmat tuottajat ovat Espanja ja Iran, joiden osuus tuotannosta on yli 80 prosenttia (2). Lajia ei esiinny luonnossa, ja sen arvellaan polveutuvan Välimerenkukinnosta (“crocus C. cartwrightionus”) (2.

C. sativus on triploidi, eli sen perimässä on kolme kopiota jokaisesta kromosomista tyypillisemmän kahden (diploidiset organismit, kuten me ihmiset) sijaan. Tämä tekee C. sativuksesta hedelmättömän, koska sen kromosomit eivät Parita kunnolla meioosin aikana (solunjakautumat, jotka tuottavat siittiöitä ja munasoluja suvullista lisääntymistä varten). Koska suvullista lisääntymistä ei tapahdu, C. sativus lisääntyy kasvullisesti kaivamalla ja erottamalla sikiöt (sipulimaiset säilytyselimet) ennen uudelleenistutusta.

sahramin elinvoimainen oranssinpunainen väri johtuu karotenoidiyhdisteistä, primariliy krokiinista (4). Karvas maku johtuu pikrokrosiinista, karotenoidi zeataniinin hajoamistuotteesta (3). Kun C. sativus-Stigmat kuivataan, osa pikrokrosiinista muuttuu safranaaliksi, joka on suurelta osin vastuussa sahramin “heinämäisestä” aromista (3). Historiallisesti C. sativus oli erittäin arvostettu lääkekasvi, ja on tulossa todisteita siitä, että joillakin sahramin yhdisteillä voi olla lääkinnällisiä ominaisuuksia, kuten antioksidantteja, syöpähoitoja tai masennuslääkkeitä.

sahramia poimivat työläiset Iranissa. Kuva: Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons.

1) lait (2010) viisikymmentä kasvia, jotka muuttivat historian kulkua. David ja Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). Sahrami on RAPD -, ISSR-ja mikrosatelliittianalyysien paljastama monomorfinen laji. BMC Res toteaa.

3) Wikipedia: Sahrami. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron (haettu 16/04/14)

4) Wikipedia: Krokin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin (haettu 16/04/14)