the conching process

Diego Cortés uuden tuotekehityksen päällikkö

lukerin herkullisesti maustetun ja sileän suklaan

taustalla oleva prosessi monille kuluttajille ei juurikaan tiedä, kuinka paljon kaakaopavulle tehdään ennen kuin se voidaan muuttaa suklaaksi. Enemmän kuin mystinen muodonmuutos, tämä muutos tuo luonnon, tieteen ja taiteen yhteen. Suklaan herättämiseksi henkiin hapatetut ja kuivatut kaakaopavut valitaan, viskataan, paahdetaan, jauhetaan, sekoitetaan (muiden ainesosien kanssa), jalostetaan ja lopuksi kuoritaan.

Jatka lukemista saadaksesi lisätietoja prosessista Lukerin suklaatuotteiden takana:

konvertointiprosessin löysi Sveitsiläinen suklaavalmistaja Rudolph Lindt vuonna 1879. Jätettyään vahingossa suklaata sisältävän sekoittimen käyntiin yön yli hän havahtui huomaamaan, että tämä muutti suklaan makua ja rakennetta. Laitteen nimi conche on johdettu latinan sanasta “shell”, sillä suklaan valmistuksessa käytetty perinteinen conche muistutti kotilonkuorta.

nykyään konvertointi on viimeinen vaihe suklaan valmistuksessa. Oli se sitten maitoa tai tummaa, se on välttämätön prosessi, joka edistää viskositeetin, lopullisen rakenteen ja erityisesti maun kehittymistä. Suklaateollisuudessa puhutaan “kaakaon kiinteistä aineista” hiukkasina, jotka sisältävät suklaapatukan värin, maun ja suurimman osan ravintoarvosta. Näillä hiukkasilla sattuu kuitenkin olemaan myös voimakkaita kitkeriä ja supistavia säveliä, jotka saavat alkunsa kaakaon sisältämistä polyfenoleista tai antioksidanteista. Käymisprosessista jää myös muita off-makuja, kuten etikkahappoa.

tätä prosessointivaihetta, joka koostuu pääasiassa suklaamassan sekoittamisesta, leikkaamisesta ja ilmastuksesta tietyssä lämpötilassa ja tietyn ajan, pidetään kriittisenä vaiheena kahdesta pääsyystä.:

1. kuorinnan aikana pienet kiintoainehiukkaset (usein kaakao, sokeri ja maito) saavat yhtenäisemmän muodon, joka päällystetään tasaisesti kaakaovoilla. Tämä antaa suklaalle sen viskositeetti -, virtaus-ja tekstuuriominaisuudet ja määrittää, miten valmis tuote sulaa suussa sulavasti.
2. kuorintaprosessi edistää maun kehittymistä useiden tekijöiden, kuten ajan, lämpötilan ja reseptin muiden ainesosien, kautta. Se poistaa kuitenkin myös kosteutta ja haihtuvia makuja (lyhytketjuiset rasvahapot ja aldehydit), jotka liittyvät voimakkaasti kaakaopapujen alkuperään ja ominaisuuksiin. Tämä on yksi tärkeimmistä syistä, joiden vuoksi Luker Chocolaten konkretisointiprosessi poikkeaa muista suklaata valmistavista yrityksistä.

tiedeyhteisössä eri tutkijat ovat esittäneet erilaisia näkemyksiä siitä, kuinka monta vaihetta konching-prosessissa on. Jotkut tutkijat määrittelevät kotiloinnin kaksivaiheiseksi prosessiksi. Ensimmäisessä vaiheessa, joka tunnetaan “kuivana vaiheena”, kosteustaso laskee. Jotkin kaakaokäymisen aiheuttamat haihtuvat hapot, kuten etikkahappo, poistetaan, ja kaikkien kiinteiden hiukkasten pinnat peitetään rasvalla. Toisessa vaiheessa, jota kutsutaan “märkäfaasiksi”, saadaan homogeeninen ja tahnamainen nestemassa lisäämällä kaakaovoita ja emulgaattoreita.

toisaalta jotkut sanovat, että tässä prosessissa on kolme vaihetta. Tähän uskomme ja esiinnymme myös Luker Chocolatessa, jota voidaan kuvailla seuraavasti:

KUIVAFAASI

puhdistamosta siirtyvä suklaamassa

suklaamassa siirretään puhdistamosta yleensä hiutaleina kuumennettavaksi, sekoitettavaksi ja hiilihapotettavaksi. Tämän vaiheen ensisijaisena tavoitteena on mahdollistaa kaakaoviinasta peräisin olevien haihtuvien happojen ja suklaan ainesosista peräisin olevan veden haihtuminen. Etikkahapon kokonaispitoisuus pysyy kuivan konvertointivaiheen jälkeen likimain vakiona, koska höyryn kantaja-aineena ei ole vapaata vettä.

MUOVIFAASI

Kaakaohiutaleet, jotka muuttuvat tahnaksi, kun kaakaovoita lisätään

seuraavaksi sekoittunut, keritty, lämmitetty ja kaasusta poistettu massa siirtyy toiseen vaiheeseen, jota kutsumme “pitkäksi vaiheeksi”. Tässä vaiheessa aromiominaisuudet kehittyvät prosessin aika-ja lämpötilaolosuhteiden antamien kemiallisten reaktioiden (Maillard-reaktio ja Streckerin hajoaminen ) avulla. Tämä on myös toinen tärkeä askel etikkahappojen haihtumisen vähentämiseksi kaakaokäymisen vuoksi.

sitä kutsutaan “muovifaasiksi”, koska massassa tapahtuu fysikaalinen muutos, joka muuttuu hiutaleista tahnaksi ja muuttuu nestemäisemmäksi, kun kaakaovoi peittää kiinteät hiukkaset. Aika ja lämpötila ovat avainasemassa tässä vaiheessa. Lämpötila on läheisemmin sidoksissa valmistettavan suklaan tyyppiin (tumma, maito tai valkoinen). Aika taas liittyy tekijöihin, jotka riippuvat kaakaoviinan valmistuksessa käytettävien papujen laadusta ja lajikkeesta.

nestefaasi

viimeinen vaihe maitosuklaan konkretisoituessa

tämä vaihe on lyhin ja siinä viskositeetti-ja virtausominaisuuksia säädetään lopullisesti lisäämällä kaakaovoita ja emulgaattoreita.

käytetty tekniikka on erittäin tärkeää (eli varsinaiset conching-koneiden mallit ovat tehokkaampia energian ja ajan suhteen). Muovivaiheen conching – prosessissa maitosuklaat conchessoidaan yleensä noin 50°C: ssa tuotteen karamellisoitumisen estämiseksi. Jos lämpötila on yhtään korkeampi, tämä aiheuttaa kokkareita ja hiekkaisuutta suuhun lopputuotetta syödessä.

jotkin tummat konvehdit voidaan sen sijaan konvertoida 90°C: seen asti, koska niiden käymisestä syntyvät haihtuvat sivutuotteet kuormittavat niitä voimakkaasti. Keräysaika on kuitenkin tässä vaiheessa suuri keskustelunaihe, koska juuri tässä pavun laadulla, tyypillä ja alkuperällä on ratkaiseva merkitys.

Luker Chocolate on vuosien varrella rakentanut erittäin läheiset suhteet kolumbialaisiin maanviljelijöihin ja jakanut tietoa ja kokemusta. Tämä takaa Poikkeukselliset laatuominaisuudet kaakaopapujen käymisprosessin ja kuivauksen loppuun mennessä. Kolumbialaisten “Fino de Aroma” – kaakaopapujen tukemana, jotka ovat luontaisesti monimutkaisia makuprofiililtaan ja hennon hedelmäisiä, kukkaisia ja yrttisiä sävyjä, olemme erittäin huolellisia jokaisen tuottamamme suklaapavun lämpötilan ja keräysajan soveltamisessa. Tämä tarkoittaa, että Luker voi toimittaa valmiita tuotteita asiakkaille ympäri maailmaa ainutlaatuisilla, korkealaatuisilla makuelämyksillä.

täällä Luker Chocolatessa, jossa on uusinta teknologiaa ja kolumbialaisia Hienomakuisia kaakaopapuja, kuorintaprosessimme vaihtelee 2-7 tunnin välillä. Juuri tämä aika tekee meistä todella erilaisia suklaan valmistuksen aikaisten käsittelyolosuhteiden suhteen. Muut yritykset ympäri maailmaa, jotka valmistavat suklaa couvertures, työskentelevät irtotavarana kaakaopapuja, voivat soveltaa conching prosesseja 12-78 tuntia. Tämä johtuu etikkahapon ja muiden yhdisteiden korkeista pitoisuuksista, joilla voi olla kielteinen vaikutus suklaan lopulliseen makuun. Tuotantotehokkuuden (kustannusten ja energian) kannalta epäedullinen.

toivomme, että näillä tiedoilla, kun seuraavan kerran syöt suklaata, sulje silmäsi, kiinnitä huomiota tekstuuriin, kun suklaa sulaa suussa. Ota pieni tuulahdus arvioidaksesi makua ja muista, että tuon monimutkaisuuden takana tieteen ja luonnon yhteinen työ on uusien aistikokemustesi taikaa.

konvertointi on erityinen vaihe suklaan valmistuksessa, mikä on erittäin tärkeää lopputuotteen laadun parantamiseksi. Pitkä lämpökäsittely ja suuri leikkaus-jota tarvitaan ei – toivottujen haihtuvien yhdisteiden ja kosteuden poistamiseksi-aiheuttavat kuitenkin haittoja tuotannon tehokkuudelle ja kustannuksille.

näillä tiedoilla, kun seuraavan kerran syöt suklaata, suljet silmäsi, kiinnität huomiota tekstuuriin suklaan sulaessa suussa, hengität hieman ilmaa arvioidaksesi makua ja muistat, että tämän monimutkaisuuden takana tieteen ja luonnon yhteinen työ on uusien aistikokemusten taikaa.