viinin ja juuston pariksi: parhaat juustot Cabernet Sauvignonin kanssa

punaviinin parittaminen juuston kanssa on ollut kiivaan keskustelun aihe akateemikkojen keskuudessa siitä lähtien, kun Kalifornian yliopiston Davisissa julkaistiin vuosikymmen sitten tutkimus, jossa todettiin, että monet juustot vähentävät punaviinien hedelmää, tanniinia ja happamuutta (erityisesti cabernet sauvignon, merlot, syrah ja pinot noir). 17-vuotisen keittiömestaruuteni aikana olen huomannut, että useat kovat ja puolikovat juustot-ja yllättäen muutama kolminkertainen voide—sopivat yhteen cabernet Sauvignonin vanhojen ja nuorten vuosikertojen kanssa ja ovat jopa tasaisempia. Tärkeintä on aloittaa viinistä, jossa on vähemmän alkoholia ja joka ei ole liian tanniininen, kuten Jordan, Corison tai Bordeaux. Kuten James Beard-palkittu kirjailija ja juustoasiantuntija Laura Werlin sanoo: “mitä suurempi Tammi viinissä on, sitä vähemmän juustovalintoja sinulla on.”Käytä sieltä muutamia perussääntöjä cabernet Sauvignonin ja juuston yhdistämiseen parhaan makukokemuksen saamiseksi.

ostaessani cabernet Sauvignonin kanssa nautittavia juustoja etsin seuraavia tyyppejä ja ominaisuuksia:

• puolikovia, ikääntyneitä lehmänmaitojuustoja, joilla on pitkä ikä—vanheneminen tuo juustoon hieman rouskuvaa ja täyteläisiä, pähkinäisiä makuja. Niiden miedompi, pähkinäinen rakenne ja sileä maku korostavat sekä nuorten että vanhempien Cabernet Sauvignonien marjaisuutta, kun taas viinin tanniinit sitoutuvat juuston proteiiniin ja rasvaan puhdistaen kitalakea. Vermontin Cabot Clotbound Cheddar, 18 kuukauden ikäinen Beemster Gouda Hollannista ja Pleasant Ridge Reserve Wisconsinista ovat kaikki ohittaneet suosikkiparinsa Jordan Cabernet Sauvignonin.
• puolikovia lampaanmaitojuustoja, joilla on ikää—nämä juustot ovat kiinteämpiä, monimutkaisempia ja hienovaraisia pähkinäisiä makuja, jotka täydentävät Cabernetin rakennetta ja viimeistelyä sen sijaan, että ne peittäisivät sen. Lampaanmaitojuustoissa on myös yleensä hienovarainen riistamainen nuotti, joka toimii hyvin Cabernetin kanssa. Ranskalainen Ossau-Iraty sekä kalifornialaiset San Andreas ja Ewenique on aiemmin valittu Jordan Cabernet Sauvignon-juustolautaselle.
• hieman jämäkät, pehmeästi kypsytetyt juustot, joissa on maanläheiset sävelet-valitse maanläheiset, hieman napakat versiot huolellisesti ja vain, jos paritat ne vaaleamman tyylisen, nuoren Cabernetin kanssa. Kermainen juusto nimittäin korostaa tanniineja voimakkaammassa cabernetissa ja tekee viinistä suorastaan purevan. Pehmeäkypsytetyt juustot, joissa on kuoresta maanläheinen tai ruohomainen ainesosa tai jokin lisäaine, kuten tryffelit, täydentävät nuoren Cabernetin kuivattuja yrttiaromeja, pehmentäen samalla sen tanniineja ja saaden marjamausteet poksahtamaan. Marin French Triple Crème Brie tryffeleillä, Cowgirl Creamery ‘ s Mt Tam ja Nicasio Valley Locarno—kaikki West Marinin piirikunnasta—ovat ainoat pehmeästi kypsytetyt juustot, jotka ovat tähän mennessä saavuttaneet kohonneen parin sekä viinille että juustolle. Mutta pariliitos vaihtelee merkittävästi vintage vintage.

vältän neljää juustoluokkaa cabernet Sauvignonin kanssa:

• nuoria, pehmeitä vuohenjuustoja, jotka on usein merkitty chèvreksi. Nämä ovat tunnetusti hapokkaita ja siksi ne ylikorostavat Cabernetin alkoholia. Ainoa poikkeus ovat ne, joissa on kuivattuja yrttejä tai yrtti kuori—ne voivat parittaa nurmikasvien muistiinpanoja nuori, tyylikäs cabernet tai Bordeaux.
• kermaiset, pehmeästi kypsytetyt juustot, kuten useimmat Beryt, Ranskan maineikkaat Camembert-juustot ja triple-crèmes-juustot, kuten Brillat-Savarin ja Saint André, tuovat cabernetissa usein esiin metallisia tai kitkeriä sävyjä ja vaimentavat sen hedelmämakuja. Kokeile kermaisia juustoja huolellisesti, jos todella haluat cabernet-hedelmäsi kiiltävän, kuten edellä todettiin.
• kovat juustot, kuten Parmigiano-Reggiano. Näiden juuston ananas-ja karamellimausteiden suola ja paradoksaalisesti makeus voivat riisua hedelmän viinistä. Parmigianon ja punaviinin pariksi sopii parhaiten vaalea punainen, jossa on hyvin vähän tanniinia(think still tai sparkling Lambrusco, monen italialaisen suosikki Parmesaanijuustoviini). Jos viinin tanniinit ovat liian voimakkaat, juuston suola liioittelee niitä tanniineja.
• sinihomejuustot, erityisesti pistävät. Nämä voivat olla hankalia paritteluja, sillä sinihomejuustot saavat Cabernetin maistumaan yleensä metalliselta ja kitkerältä. Samppanja ja laihat, raikkaat valkoviinit, kuten Sancerre tai nuori Jordan Chardonnay, täydentävät paljon paremmin useimpien mietojen sinihomejuustojen kanssa. Olen löytänyt kaksi miedompaa sinihomejuustoa, jotka voivat toimia Jordanian nuorempien, rohkeiden, hedelmähakuisten vuosikertojen kanssa: Neal ‘ s Yard Cashel Blue, tasapainoinen sinihomejuusto Englannista ja Rogue Creameryn Caveman Blue Oregonista. Molemmissa juustoissa on ripaus makeutta ja voisia kuvioita, jotka täydentävät vuosien 2012 ja 2013 Jordan Cabernetin hedelmiä ja rakennetta.

Jordan Cabernet Sauvignonin useiden vuosikertojen kanssa tarjottavan juuston valinta retkillä & Maistiaisilla on aina vuoden ensimmäinen iso projektini. Olen äskettäin tehnyt retken Cowgirl Creamery ja Nicasio Valley Cheese, molemmat West Marin County, toivoen löytää kourallinen uusia mahdollisuuksia viinitilan juusto parings. Palasin keittiöön tusinan eri juustojen kanssa yhdeksästä kermasta-osoitus kalifornialaisten juustojen vaikuttavasta monimuotoisuudesta.

sitten päivä parani sateesta huolimatta. Keräsin assistant viinintekijä ja guest services management staff f0r maistelua jokaisen juuston tämän vuoden esillä kirjasto maistelua vuosikertojen-2013, 2011 ja 2009 Jordan Cabernet Sauvignon. Tehtävämme on valita juustoja, jotka sopivat parhaiten yhteen kaikkien kolmen viinin kanssa. Ainoa varoitus: saimme valita vain kolme parasta juustoamme.

tässä ovat muikku-ja Cabernet Sauvignon-parivaljakon muistiinpanot. Olimme todella yllättyneitä siitä, kuinka monet juustot toimivat eri vivahteita riper, rikkaampi, nuori Cabernet kuten 2013 vintage, ja myös täydentää mauste ja yrtti muistiinpanoja viileä ilmasto vintage kuten 2011 ja monimutkaisempi hedelmä vanhempi 2009 Cabernet.

Cheese and Cabernet Sauvignon Tasting Notes:

Central Coast Creamery vuohen Gouda (Paso Robles, vuohenmaitojuusto) – sen pehmeä ja kermainen rakenne auttoi laajentamaan vuoden 2011 Jordan Cabernet Sauvignonin, kevyemmän, vanhan maailman vuosikerran, keskihakuisuutta tai vartaloa.

Cypress Grove Midnight Moon (Hollanti, vuohenmaitojuusto) – sen kermainen, täyteläinen maku, joka tulee pitkällisestä ikääntymisestä, täydensi hedelmämakuja kaikissa kolmessa vuosikerrassa, vaikka se sai erityisesti vuoden 2011 vuosikerran laulamaan, laajentaen hedelmämakuja ja kermaisuutta makuaistissa ja tuoden viehättävän suolaisuuden viimeistelyyn, joka sai meidät haluamaan ottaa toisen siemauksen. Juusto pehmensi tanniineja sekä vuoden 2009 että 2013 kaberneteissä ja teki punaisista hedelmistä kirkkaampia vuonna 2009, kun taas hapot terävöittyivät vuonna 2013. Ihana juusto, jossa on kaikki kolme vuosikertaa.

Cypress Grove tryffeli Tremor (Humboldt County, vuohenjuusto) – tämä hieman kermainen vuohenjuusto oli ristiriidassa chèvreä koskevan sääntömme kanssa Cabernetin kanssa maanläheisten tryffeli -, sieni-ja ruohomuottien vuoksi. Tämä kermainen, pehmeä juusto on maku voimanpesä, ja siinä on ruohomaisia ja sieniä muistilappuja, jotka toivat hedelmän esiin kaikissa kolmessa kabernetissa. Se todella loisti 2011 vintage, nostaa sen kuivattu yrtti muistiinpanoja kitalaki ja sen kirkas hedelmä makuja viimeistely.

Bellwether Farms San Andreas (Sonoma, lampaanmaitojuusto) – sen Pecorino-tyyppiset hienovaraiset maut sopivat hyvin yhteen kaikkien kolmen vuosikerran kanssa. Juusto pehmensi vuoden 2013 Jordan Cabernet Sauvignonin tanniineja ja toi maaliin houkuttelevan paistetun krakkarin maun. Sekä 2011 vintage ja tämä juusto on kevyempi puolivälissä maku, ja niiden täydentäviä kuvioita tehty melko pariksi. Tässä juustossa on myös kirpeyttä, joka tasapainottaa vuoden 2011 vuosikerran happamuutta, luoden saumattoman parin. Juuston rasva pehmensi entisestään vuoden 2009 Jordan Cabernet Sauvignonin tanniineja ja toi kitalakeen tuhtia ja voista makua.

Määkivä Sydänrasvatyttö (Sonoma, lampaanmaitojuusto) – tämä hieman suolainen juusto, jossa on hienovaraisia pähkinäisiä ja voisia muistiinpanoja, ei kohottanut tai heikentänyt kaikkien kolmen vuosikerran makuja. Vuosien 2009 ja 2011 vuosikertojen kanssa juusto maistui vielä kuohkeammalta. Tällaiset neutraalit parit voivat olla haluttavia. Viinitila, emme koskaan halua juuston pariksi, joka vähentää viinin makuja, joten neutraali pariksi-yksi, jossa juusto ja viini molemmat pitävät omansa, vaikka ne eivät nosta muita ikimuistoinen tila-on täysin hyväksyttävää ja nautittavaa.

Keen ‘ s cheddar (Englanti, lehmänmaitojuusto) – tämän juuston pähkinäinen maku, maanisuus ja lievä rapeus nostivat tummat hedelmämausteet Jordan Cabernetin vanhimmassa vuosikerrassa 2009. Juuston pähkinäisyys toi esiin myös viinin tanniineissa ihanan, hieman kitkerän pähkinäisen sävelen. Vuoden 2011 Cabernetin punaiset hedelmämaut olivat koholla juustolla, ja vuoden 2013 cabernet oli kaikista kiehtovin parivaljakko. Juusto toi vuoden 2013 vuosikertaan maanläheisyyttä ja goût de terroir-makua sekä pölyisyyttä tanniineihin ja rustiikkisiin karhunvatukkamakuihin.

Beecherin lippulaiva Cheddar (Washington, lehmänmaitojuusto) – kaunis yhdistelmä kaikkien kolmen Cabernetin kanssa. Sen proteiinikiteet (jotka kehittyvät joissakin juustotyyleissä vanhetessaan) ja hieman kermainen rakenne toivat esiin punaiset hedelmät ja jopa sitrusmaiset maut keveämmässä 2011 Jordan Cabernetissa ja laajensivat viinin keskihakuisuutta. Juusto hallitsi vuoden 2009 Jordanin hedelmämakuja kitalaessa, mutta kirkasti viinin hapokkuutta ja punaisia hedelmämakuja viimeistelyssä. Tämä kermainen, raskaampi juusto kohotti myös nuoren, voimakkaamman 2013 Jordanin hedelmiä pehmentäen samalla tanniineja. Juuston monimutkaiset maut kantoivat myös jokaisen Cabernetin pitkän pinnan läpi.

Cabot Clothbound Cheddar (Vermont, lehmänmaitojuusto) – vaikka tämä juusto oli suosikki pariksi neljä vuotta sitten nuorten vuosikertojen Jordan Cabernet (2006 ja 2008), tämän maistelun aikana muiden vuosikertojen, viini eikä juuston makuja olivat koholla missään pariksi yhdistelmä 2009, 2011 tai 2013 vuosikerta. Taas neutraali parivaljakko, mikä ei ole huono asia.

Essex Street Reserve Comté (Ranska, lehmänmaitojuusto) – Comté tunnetaan maanläheisistä, ruohomaisista, pähkinäisistä ja hedelmäisistä sävyistään, ja sitä pidetään loistavana juustona Brut-samppanjan parina. Tässä juustossa oli ihana hasselpähkinän maku, kun sitä maistettiin 2009 Cabernetin kanssa ja se myös pehmensi viinin tanniineja tavalla, joka teki pariloinnista saumattoman. Sen rakenne ja maut Kyllä täydensivät nuorempia caberneteja, mutta 2009 oli erottuva parivaljakko.

Nicasio Loma Alta (Marinin piirikunta, lehmänmaitojuusto) – erittäin mieto, voinen, puolipehmeä juusto, jossa on mukava rakenne, joka olisi loistava rapean valkoisen kanssa, kuten Jordan Chardonnay tai sauvignon blanc. Valitettavasti se ei sopinut yhteen Cabernetin kanssa. Se hillitsi hedelmiä ja ylikorostutti tanniineja.

Nicasio Reserve (Marin County, lehmänmaitojuusto) – sen runsas maku täydensi nuoren, maskuliinisen vuosikerran täyteläisyyttä kuin Jordanin 2013 Cabernet, mutta se päihitti tyylikkäämmät vanhemmat vuosikertat.

Nicasio Locarno (Marin County, lehmänmaitojuusto) – tämä pehmeä, kermainen juusto kohotti vuoden 2011 Jordan Cabernet-viinin keskihakuisuutta, mutta tukahdutti vuoden 2013 sadon hedelmät. Se oli kuitenkin meidän kädet alas suosikki kuin paras juusto pariksi uuden Jordan Cuvée, joten vieraat todennäköisesti nähdä sen tehdä debyytti meidän Spring at Jordan tapahtuma toukokuussa.

Maistiaisten neljä suosikkia Cabernet – ja Juustoparia:

2009 Jordan Cabernet Sauvignon Keenin cheddarilla

vanhennetun juuston pähkinäinen maku, maanisuus ja lievä rapeus nostivat vanhemman viinin tummia hedelmämakuja.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon Beecherin lippulaiva Cheddar

vanhennetun juuston täyteläinen rakenne toi esiin heikomman vuosikerran punaiset hedelmät ja avarsi viinin keskihakuisuutta.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon Cypress Grove Midnight Moon

vanhennetun juuston täyteläinen maku kohotti viinin hedelmää, levensi kermaisuutta kitalaessa ja toi viehättävän suolaisuuden maaliin.

2013 Jordan Cabernet Sauvignon Bellwether Farms San Andreas

juusto pehmensi nuoren Cabernetin tanniineja ja toi maaliin houkuttelevan paistetun krakkerin maun.

tässä on lopputulos Cabernetin ja juuston parittamisesta.:

• nuori cabernet vaaleilla tanniineilla: valitse kypsytetyt juustot-mainiot vaihtoehdot löytyvät edellä cheddarista ja goudasta, Pecorino-tyylisestä lampaanjuustosta ja vuohesta.
• vanhempi Cabernet pehmeillä tanniineilla: valitse puolikiinteitä lehmänmaitojuustoja, kuten kypsytettyjä cheddareita, kypsytettyjä goudoja, lampaanmaitojuustoja ja Comtéa.
• suuret, runsaat kabernetit: valitse voimakkaita cheddar-juustoja ja kypsytettyjä Gruyère-juustoja (koska Jordania ei tee korkeampaa-alkoholia, rohkeat cabernetit, terävät cheddarit ja Gruyère eivät sisältyneet maisteluun)
• pitkäpintaiset viinit, kuten cabernet sauvignon, vaativat juustoja, joissa on monimutkaisia makuja, jotka kestävät tuon lopputuloksen, ja kypsytetyt cheddarit ovat yleensä paras pari cabernet Sauvignonin eri tyyleille. Jos et ole varma, valitse cabernetiin kypsytetty cheddar.

lopulta suosikkijuustojamme oli niin vaikea karsia maksimissaan kolmeen, joita yleensä tarjoillaan Jordanian kiertueilla & maistiaisia, joten tänä vuonna valitsimme neljä. Alla on kuvaus jokaisesta juustosta, ja kaikki maistetut tai viitatut juustot on ostettu Cowgirl Creamerysta ja Nicasio Valley Cheese tasting Roomista. Toivomme, että tulette käymään ja kokemaan pareja.

jos teet Viini-ja juustolaudan nauttiaksesi kotona, voit myös käyttää joitakin vinkejämme viiniystävällisen charcuterie-laudan luomiseen. Mutta loppujen lopuksi paras sääntö juuston ja viinin pariksi on tämä: juo rakastamasi viinit rakastamiesi juustojen kanssa pöydän ääressä rakastamiesi ihmisten kanssa. Sinulla on aina ikimuistoinen pari.

SaveSave