Voinko Paistaa Sähköllä? | Kysy Ruokalaboratoriosta

“olen innokas teini foodie joka ihailee hänen Aasian ruokia, erityisesti luovuutta stir fry. Teen sitä koko ajan, mutta tiedän, että lopputulokseni voisi olla poikkeuksellisen parempi. Sinulla oli blogissa tehdä täydellinen sekoita paista grillissä, mutta valitettavasti olen college asuntolassa ja vain pääsy sähköliesi. Kysymykseni kuuluu: miten kasviksiaan ei höyrytä, kun samaan aikaan ei käytetä liikaa öljyä ja miten maissitärkkelyskastiketta ei polteta pannulle?”

– Lähettäjä sunny_side117

tässä on diili: perinteiset kiinalaiset sekoitusranskalaiset keitetään wokissa paahtavan kovassa lämmössä. (Tutustu opas Miten ostaa Wok täällä.) Tämän ansiosta taitava kokki voi grillata lihaa nopeasti kypsentämättä sitä liikaa tai antaa aavistuksen savuisuudesta vihanneksilleen pitäen ne kirkkaina, tuoreina ja rapeina. Parhaissa sekoitusranskalaisissa on aavistus sitä, mitä kutsutaan wok hei ‘ ksi, tai “wokin henkäykseksi”, tuota sanoinkuvaamatonta, määrittelemätöntä, aineetonta ja täysin toisella tavalla alkavaa”in”-makua jossain savuisen ja hiiltyneen välimaastossa, jossa on aavistus metallia. Tiedäthän, mistä puhun?

tuo maku syntyy kovassa kuumuudessa tapahtuvan keittämisen kärventymisen sekä wokin kylkiä pitkin lentävien roiskuvan öljyn ja nesteiden höyrystymisen seurauksena sen ympärille nouseviin kuuman ilman vyöhykkeisiin. Kurkista kiinalaisen ravintolan keittiöön ja näet Kokin suorittavan monimutkaisen tanssin, pitelevän wokkia toisella kädellä ja leveää lastaa, jota käytetään ruokien kääntämiseen ja mausteiden ja kastikkeiden nappaamiseen toisella. Heidän polviensa lähellä on kahvat, jotka ohjaavat kahta venttiiliä: toinen polttoaineen virtausta, toinen hapen virtausta. Kun he kypsentävät, he työstävät näitä kahvoja jaloillaan, räjäyttävät wokin kuumuudella, kun heidän täytyy nopeasti sekoittaa lihaa tai sakentaa kastiketta, vähentäen sitä, kun he haluavat hauduttaa tai höyryttää.

tästä syystä, vaikka länsimaisen tasapohjaisella pannulla on mahdollista tehdä kunnollisia, hyviäkin sekoitusranskalaisia, parhaan maun saavuttamiseksi tarvitset Wokin ja voimakkaan polttimen—tai vielä parempaa, tee se suoraan grilliin.

mutta hetkinen! Väitätkö, että jokaisella kiinalaisella on tällainen naurettava korkeaoktaaninen asetelma keittiössään?

Heck no! Valtaosa kiinalaisista kotikokista valmistaa ruokaa tavallisilla vanhoilla kotipolttimilla, joista monilla on vielä sähkökäämit. Kysymys kuuluukin, voiko sähköpolttimella valmistaa jotain, mikä maistuu hyvältä?

vastaus on painokkaasti Kyllä!

on vain kaksi asiaa, joiden sekoittamiseen menestyksekkäästi sähköpolttimella kotona tarvitaan: hyvä tasapohjainen wokki ja vähän tietotaitoa.

prosessi

Ota nopea piipahdus tähän alla olevaan kaavioon, joka kartoittaa lämpötilaa astian keskellä eri asetelmissa:

kuten voitte selvästi nähdä, kun wokit aina dip alla Länsi-tyyliin skillets juuri kun ruoka lisätään, ne nopeasti ohittaa ne, kun ne jatkavat kokki, joten ne minun ensisijainen astia valinta sekoita-fries riippumatta siitä, mitä poltin käytän.

tuo vihreä viiva, joka kohoaa paljon ylitse muiden, on wokki grillissä, kun taas punainen viiva keskellä on wokki polttimessa. Se ei selvästikään kuumene niin paljon kuin wokki ulkotiloissa saa. Jos yrität valmistaa sekoituspaistia perinteisellä, lisää yksi ainesosa kerrallaan-kunnes-ne-all-in-there-menetelmällä sähkö-tai kaasupolttimella, päädyt kasviksiin ja lihaan, jotka höyrystyvät paistamisen sijaan. Miten sen voi estää?

aloitetaan ensin tasapohjaisella wokilla. Jotain, joka voi levätä mukavasti lämmityselementin päällä ja lämmittää tehokkaasti. Pyöreäpohjainen wok on epävakaa eikä saa hyvää kontaktia alkuaineeseen.

toiseksi, odota, että wokki käy huutavan kuumana. Haluat sen wokin polttavan kuumuudessa, ennen kuin lisäät siihen mitään.

keitä lopuksi erissä. Haluat käyttää eriä, jotka ovat tarpeeksi pieniä, että liha tai vihannekset voivat todella kärventyä, niiden mehujen haihtuessa nopeasti kuplimisen ja hauduttamisen sijaan. Sähköpolttimelle se voi tarkoittaa niinkin vähän kuin vaikkapa neljänneskiloa lihaa kerrallaan. Tämä ei ole ongelma, se vain tarkoittaa, että paistaminen kestää hieman kauemmin. Laita Wok savuavan kuumaksi, keitä lihaerä, siirrä se kulhoon, pyyhi wok ja toista, kunnes kaikki liha on kärventynyt ja kulhoon. Tee seuraavaksi sama kaikille vihanneksillesi. Lämmitä lopuksi wokki uudelleen, paista aromit sekoittaen, lisää liha ja vihannekset takaisin pannulle kastikkeen kanssa, heitä kuorrutteeksi ja pienennä hieman, niin olet valmis menemään.

koska kastike lisätään viime hetkellä ja se todella kypsennetään juuri niin kauan, että se paksuuntuu ja pienenee hieman, jos se palaa wokin pohjaan, tiedät jättäneesi ruoan sinne liian pitkäksi aikaa!

katso prosessin vaiheittainen diaesitys tästä postauksesta. Vain olla tietoinen siitä, että pienempi tuotos poltin, sitä pienempiä eriä täytyy olla.

ja mikä se on? Haluatko reseptejä?

Alright, here you go!

• Real Deal Mapo Tofu
• Mapo Tofu, Vegaanityylinen
• Stir-Fried Velvet Chicken, Snap Peas ja sitruuna-Inkiväärikastike
• Kiinalainen pippuripihvi
• kiinalaisamerikkalainen naudan-ja parsakaali osterikastikkeella
• Mongolialainen Stir-Fried-lammas kuminalla
• kuivapaistettu Chow Fun kiinalaisella parsakaalilla
• haudutettua munakoisoa tofulla valkosipulikastikkeessa
• Real Deal Kung Pao Chicken
• Popeye Tso ‘s Chicken (General Tso’ s Chicken made with Popeye ‘ s Chicken Nuggets)
• kung pao Popeye (Kung Pao Chicken made with Popeye ‘ s Nuggets)
• Sichuanilaistyylinen haudutettu munakoiso