Whole Hog

Above: Dawn breaks as a contestant stirts his carne adovada.

tuomarien teltan sisällä vesipullot ovat jäätyneet, samoin muste meidän karsinoissamme. Vapaaehtoistyöntekijä näkee minun kamppailevan kirjoittamisesta ja ojentaa minulle pullean pysyvän Tussin arvioidakseen carne adovadan uusimman näytteen sen esillepanosta, mausta ja rakenteesta. Kokenut tuomioni? Se on ihmeellistä! Kymmenen. Kymmenen. Kymmenen!

on tammikuun loppu Belénissä, noin 30 Mailia Albuquerquesta etelään, Super Bowlia edeltävänä viikonloppuna. Kahdeksantoista joukkueet ovat perustaneet laaja, tasainen kenttä Eagle Park, kilpailevat mainetta, kunniaa, ja kaiverrettu muistolaatat muotoinen sikoja klo 17.vuotuinen maailman suurin Matanza—perinteinen sika paisti writ suuri. Ystävät ja työkaverit ovat ilmoittautuneet valmistamaan kokonaisia sikoja, kuten heidän perheensä ovat tehneet satojen vuosien ajan, ja jokainen heistä on lyönyt vetoa, että heidän adovada, chicharrónes ja chile ovat parhaita. Kokit ovat kuluneen vuoden ajan hioneet bizcochitos-reseptejä ja harjoitelleet tortillakierrätystaitojaan, toinen silmä varovaisesti mitoittaen kovaa kilpailua.

vaikka aurinko nousee kirkkaalta taivaalta, on aikaista vielä, ja kylmä napsu pitää lämpötilan pakkasen puolella. Olin lorvaillut tuomarien teltan ympärillä ja odottanut, että pääsisin juttelemaan yhden Tapahtumajärjestäjän kanssa, kun kuulin jonkun sanovan, että heillä on pulaa tuomareista. Oho! Viisi minuuttia myöhemmin olin puhunut itseni yhteen tyhjistä raoista.

nyt paikalliset valonheittimet alkavat suodattua sisään, ja törmään poliitikkoon, jonka tunnen beat-toimittajana ajoiltani. Luultavasti kiitollinen huomatessaan, että olen täällä vain ruoan takia, hän toimittaa iloisena paean Chilen hyveille Río Abajosta. Se on espanjankielinen nimi Río Granden osuudelle Santa Festä etelään (jonka pohjoispuolella on Río Arriba). Mutta hän puhuu osavaltion keskiosasta, Albuquerquen ja Socorron välisestä vuorijonosta, jossa leveä Río Grande yhdistää Los Lunasin ja Belénin Peraltan, Veguitan, La Joyan ja Lemitarin kyliin.

puraisen toiseen maistiaiseeni carne adovadaa, kirkkaanpunaisessa Chilessä haudutettua kimaltelevaa kuutiota mureaa sianlihaa, ja nyökkään innostuneesti poliitikon chile-puheelle ajatellen: hänellä on syytä olla ylpeä. Suosikkia on lähes mahdotonta valita, mutta teen parhaani ennen kuin toinen tuomaripari tulee. Vastahakoisesti, vilkaisemalla välinpitämättömästi kuumiin, pöhöttyneisiin tortilloihin, joita valmistellaan seuraavaa kierrosta varten, minut ohjataan ulos teltasta kirkkaaseen talviaurinkoon.

MATANZA on ollut osa New Mexicon ruokakulttuuria siitä lähtien, kun espanjalaiset toivat siat Río Granden laaksoon. Pakastamista edeltävinä päivinä lihotetun sian teurastus syksyllä ja talvella oli yhteisöllinen juhla—ja käytännöllinen tapa jakaa ruokaa perheen ja ystävien kesken. Kokonaisen sian keittäminen on iso työ ja luonteeltaan sosiaalinen tapahtuma. Tarvitset vahvat kädet syvän kuopan kaivamiseen ja runsaasti polttopuita syvän hiilipohjan askarteluun. 500 vuodessa yleinen prosessi ei ole juuri muuttunut.

kiitetään eläimen uhrauksesta, paloitellaan sitten kaikki rasva ja laitetaan se isoon rauta-tai kuparikattilaan (eräänlaiseen pataan) haudutettavaksi tunneiksi. Kaikki vaativat chicharrónesia. pieniä rasvaisia lihapaloja, jotka on keitetty rapeiksi. Tortillat kaulitaan ulos ja laitetaan lämmitettyihin komaaleihin pullistumaan, kun taas punaiseen Chileen upotetut isommat porsaanpalat hiljalleen kiehuvat.

uutta on se, että matanzoja on vähemmän, osittain siksi, että sellaisen heittämiseen todella tarvitaan pieni kylä (tai iso perhe). Lisäksi yhä harvempi pitää takapihan sikoja entiseen tapaan. (Vielä muutama vuosi sitten ruokapaikalle tuotiin eläviä sikoja; nyt järjestäjien on jalostettava Eläimet USDA: n sertifioimassa laitoksessa, mikä tekee lihasta kalliimpaa-ja jotkut nurisevat, prosessista vähemmän perinteistä.)

silti matanza on juhla nautittavaksi. Osallistujat nauttivat mahdollisuudesta pyyhkiä pölyt padoistaan ja maistaa lapsuutensa ruokia. Se on ainoa Valencian maakunnan Hispano-kauppakamarin järjestämä suurtapahtuma, joka muuttaa lipputulot stipendeiksi paikallisille opiskelijoille, ja sen menestys on suuri ylpeyden aihe. Viime aikoina on puhuttu idean levittämisestä muualle osavaltioon, ehkä maailman suurimman Matanzan muuttamisesta eräänlaiseksi pienempien kilpailujen voittajien pudotuspeliksi. Sikaliiga, jos niin sanot.

TUOMARITELTAN ulkopuolella päivä on lämmennyt. Lavalle nousee ranchera-yhtye. Myyjät tekevät reipasta bisnestä T-paidoissa ja tchotcheissa. Höyrypilviä cazoilta. Röyhkeät miehet sekoittavat sisältöä ekaluokkalaisten korkuisilla puukepeillä.

Vinyylibannerit tunnistavat kokkausryhmät, joihin kuuluu työtovereita Los Lunasin kouluista, Rio Grande Estatesin palokunnasta ja Randy ‘ s Electricistä. Sisarukset, aviomiehet ja vaimot ankkuroivat muita miehistöjä, mutta kaikki ovat huolestuneita siitä, että heidän ei tarvitse huolehtia vain virallisista tuomareista. Tuhannet nälkäiset ihmiset ovat saapuneet paikalle autolla, junaradoilla, pyörällä ja kävellen. Nyt he laskeutuvat pöydille saadakseen kaiken irti 15 dollarin lipuista, jotka oikeuttavat vapaisiin makuihin-ja äänioikeuteen People ‘ s Choice-kategoriassa.

paistetun sianlihan vatkaus kääntää pääni kojujen jonoon, jossa kilpailijat jakavat näytteitä. Nämä ihmiset ovat valvoneet aamusta asti, kaivaneet kuoppia, sytyttäneet nuotioita ja valmistelleet kahta kokonaista sikaa kappaleelta.

juttelen muutaman kokin kanssa, jotka kertovat näkevänsä kaiken tämän vaivan, koska haluavat opettaa pojilleen ja tyttärilleen vanhemmiltaan ja isovanhemmiltaan saamansa opetuksen. Muuan harmaapartainen mies huutaa kohti kuoppaa: “jatka niiden chicharrónien sekoittamista, mijo, tai ne tarttuvat pohjaan!”

portit avautuivat aamuseitsemältä. ja paras ruokailuaika on aiemmin kuin luuletkaan, noin 10: 30 saavut myöhemmin ja menetät kaikki hyvät jutut. Kuin kulhollinen isoja, rapeita chicharróneja punaisessa Chilessä. Kaikki menee hiljaiseksi ja pimeäksi, kun tulen täysin humalaan paistetusta sianlihasta. Avaan silmäni. Kello on 11.Olen syönyt kiusallisen määrän chicharrónesia, ja yhdeltä kojulta ruoka on jo loppu.

olutpuutarhassa tapaan joukon naisia, jotka asuvat Albuquerquessa ja tulevat aina matanzaan yhdessä. Laurie Griego kertoo muistavansa lapsuudestaan paljon matanzoja, mutta asiat muuttuivat, kun hänen vanhempansa kuolivat. Perinne vain tavallaan hiipui, hän sanoo. Hänen veljentyttärensä Paula Gutierrez sanoo, että siksi he tulevat aina belénin luo tähän tapahtumaan. “Se on perinne-ja se on puolue!”hän sanoo, nostaen Bud Lightinsa ja naputtaen sen omaani. Sanon näkeväni heidät täällä ensi vuonna, kun vaappun etsimään bizcochitoa.

MINIMATANZA
seikkailunhaluinenkin kokki saattaa pitää ajatusta kokonaisen sian kokkaamisesta liian pelottavana. Maailman suurimman Matanzan, Belénin, kävijät saavat kaikki sianpaistin ilot-carne adovadan, rapean chicharrónesin, tulipunaisen Chilen ja kuohkean sopaipillaksen—ilman, että heidän tarvitsee nousta aamunkoitteessa seisomaan savuisen kuopan ja kuplivan padan ylle. Näillä resepteillä voit tehdä kotona itse minimatanzan.

Chicharrónes ja punainen Chile
monelle nämä lihaisat, rasvaiset, rapeat porsaanpalat ovat matanzan kohokohtia. Kokit paistavat pienet suupalat muun lihan paistuessa. Punaiseen Chileen kastettuna ne tekevät ihastuttavan välipalan.

tarjoilee 4

Chicharrónes
jos et valmista kokonaista sikaa, voit tehdä tämän kotona porsaanvatsalla. Sianlihakuutiot voisi paistaa kaupallisessa laardissa, mutta ne maistuvat paremmalta, jos niiden kypsentämiseen käyttää aikaa omassa rasvassaan, kuten tässä on kuvattu.

• 1 pound possun vatsa
• suolaa maun mukaan

1. leikkaa sianliha senttilitraisiksi kuutioiksi.
2. leveässä, matalassa pannulla, yhdistä sianliha ja riittävästi vettä peitteeksi.
3. Kiehauta vesi ja anna kiehua hiljalleen. Keitä, kunnes kaikki vesi on haihtunut ja jäljellä on vain sianlihakuutioita ja sulatettua rasvaa, noin 3 tuntia.
4. käännä lämpö korkeaksi ja paista possukuutiot kullanruskeiksi ja rapeiksi, 3-5 minuuttia.
5. valuta chicharrónes hetkeksi talouspaperilla ja tarjoa kuumana runsaan punaisen chilikastikkeen kera.

New Mexico Red Chile-kastike
tämänkaltaiset yksinkertaiset kastikkeet ovat jokaisen matanzan tukipilari. Kasta vastapaistettu chicharrón kulhoon. Koe autuus.

tekee 4 kuppia

• 8 unssit (noin 20-25) kuivatut kokonaiset punaiset New Mexican chile-palkot, miedot, keskikokoiset, kuumat tai yhdistelmävalmisteet
• 4 kuppia vettä tai kanavarjoa
• 2 rkl kasviöljyä
• 1 keskikokoinen sipuli, jauhettu
• 3 valkosipulinkynsiä, jauhettu
• 1-2 tl murennettua kuivattua meksikolaista oreganoa tai meiramia
• 1 tl suolaa tai maun mukaan

1. paahda kuivatut kokonaiset Chile-palot raskaassa paistinpannussa keskilämmöllä, kunnes ne ovat lämpimiä ja vapauttavat tuoksunsa, 1-2 minuuttia per puoli.
2. Poista chiles välittömästi paistinpannulta. Kun olet tarpeeksi viileä käsittelemään, riko jokainen kapseli useaan osaan (käytä kumi-tai muovikäsineitä, jos ihosi on herkkä). Hävitä varret ja siemenet.
3. Kuumenna öljy isossa kattilassa keskilämmöllä. Lisää sipuli ja valkosipuli. Kuullota useita minuutteja, kunnes sipuli on veltostunut.
4. laita chilipalat, sipuli, valkosipuli ja oregano tehosekoittimeen ja kaada joukkoon tai veteen. Soseuta, kunnes se on pääosin tasaista, muutama chilenpala vielä näkyvissä.
5. kaada chiliseos kattilaan, lisää sitten suola. Vähennä lämpöä keskitason matalaksi ja hauduta. Maista kastiketta noin 15 minuutin kuluttua ja säädä mausteita. Jatka hauduttamista yhteensä 20-25 minuuttia.
6. valmista kastiketta kypsytetään sen verran, että se päällystyy lusikalla paksusti, mutta tiputtaa sen silti helposti pois. Käytä lämpimänä tai kylmässä myöhempää käyttöä varten.

grillattua maissia Murennetulla Tucumcari-juustolla
täydennetään lihapainotteista menua, jonka tuoreen maissin korvat piristävät grillissä aavistuksen savuisuutta. Tämä resepti on saanut inspiraationsa klassisesta meksikolaisesta katupalasta, jossa Creman tai majoneesin loraus auttaa tarttumaan suolaisen, murenevan cotija-juuston muruihin. Meidän versiomme vaatii New Mexicon fetaa, joka on hyvin samankaltainen.

palvelee 4

• 4 korvamaissi Tähkän päällä, kuorittu
• 1/4 Jalkapallon meksikolaista cremaa (korvaa laadukasta majoneesia tai smetanaa)
• 1/2 kupin veteen pakattua Tucumcari Mountain-juustotehdas fetaa (tai muuta murumaista juustoa, kuten cotija)
• 1/4 Jalkapallon hienonnettua korianteria
• 2 rkl New Mexico red chile-jauhetta

1 limetti, kiiloiksi leikattu

• suolaa maun mukaan

1. Kuumenna kaasu-tai hiiligrilli.
2. grillaa maissia kovalla lämmöllä, 5-8 minuuttia, kunnes se on kypsynyt läpikypsäksi ja hieman hiiltynyt.
3. vaahdota kuuma maissi cremalla, majoneesilla tai smetanalla ja ripottele päälle juustoa, korianteria ja chilijauhetta. Lisää limetti ja suola maun mukaan.

hunajaisella Pekaanijäätelöllä täytetyt Sopaipillat
kultaiset paistetut taikinatyynyt sopivat mainiosti ylimääräisen punaisen Chilen täytteeksi tai vain hunajan tihkuksi. Nosta kuuma sopaipilla haute-jälkiruoaksi täyttämällä se hunajapähkinäjäätelöllä.

tekee 12

Sopaipillaa

• 1 1/2 kupit yleisjauho
• 1/2 dl täysjyväjauhoja
• 1 tl suolaa 1 tl leivinjauhetta
• 1 tl sokeria, valinnainen
• 2 tl kasviöljyä, kasvislientä tai laardia
• 1/4 dl maitoa tai haihdutettua maitoa, huoneenlämpöinen
• 1/2 dl haaleaa vettä tai enemmän tarpeen mukaan
• kasviöljy uppopaistamiseen

1. sekoita jauhot, suola, leivinjauhe ja sokeri keskenään isossa kulhossa. Työskentele öljyssä puhtailla sormilla yhdistellen. Lisää maito ja vesi ja pyörittele nesteet jauhoseokseen, kunnes muodostuu tahmea taikina. Kaada joukkoon hieman lisää vettä, jos taikina ei tartu yhteen karkeana, takkuisena pallona.
2. vaivaa taikinaa kevyesti jauhotetulla pinnalla 1 minuutin ajan. Taikinan tulee olla pehmeää, mutta hieman tukevaa eikä enää tahmeaa.
3. anna taikinan levätä kostealla liinalla peitettynä 15 minuuttia. Jaa se 3 palloksi, peitä ne kostealla liinalla ja anna niiden levätä vielä 15-30 minuuttia.
4. pyöritä jokainen pallo kevyesti jauhetulla pinnalla noin sentin paksuiseksi ympyräksi tai suorakulmioksi. Jos sinulla on tortillarulla, käytä sitä mieluummin kuin raskaampaa kaulinta, joka tiivistää taikinan. Leikkaa repaleiset reunat pois ja hävitä ne. (Taikinan toistaminen kovettaa sitä.) Leikkaa jokainen osa 4 kiilat tai suorakulmioita.
5. Kuumenna vähintään 3 tuumaa öljyä raskaassa, korkeapohjaisessa kattilassa tai paistinpannussa 400°: seen. Sujauta 1 tai 2 palaa taikinaa öljyyn. Hetken vajoamisen jälkeen sopaipillojen pitäisi alkaa ilmapalloilla ja nousta takaisin pintaan. Kun ne ponnahtavat pinnalle, lusikoi varovasti öljyä niiden päälle ne muutamat sekunnit, jotka kuluvat täyteen pullistumiseen. Käännä ne pitkähköllä uralusikalla ja keitä kullanruskeiksi. Valuta talouspaperilla.
6. täytä kuumat sopaipillaat jäätelöllä ja tarjoile heti.

hunaja Pekaanijäätelö
pieni suolaisuus korostaa tämän jäätelön hunajan makeutta. Halutessasi voit lisätä teelusikallisen jauhettua kanelia-vatkaa joukkoon keltuaiset.

tekee 1 litran

• 1 1/2 kupit täysmaito
• 1 1/2 kuppia raskasta kermaa
• 2/3 kuppia New Mexicon hunajaa
• 4 munankeltuaista
• 1/2 tl suolaa
• 1/2 kupillista hienonnettua paahdettua pekaanipähkinää

1. yhdistä maito, kerma ja hunaja keskikokoisessa kattilassa keskilämmöllä. Hauduta.
2. sillä välin vatkaa munankeltuaiset ja suola sekoituskulhossa.
3. Poista maitoseos lämmöltä. Vatkaten munia jatkuvasti, lisää kauhalla noin 1 kuppi kuumaa maitoa niihin, vähän kerrallaan. Tämä temperoi munat, jotta ne eivät juoksentele.
4. kaada munaseos kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä, sekoittaen lastalla, 5-8 minuuttia, kunnes seos sakenee ja päällystää lusikan takaosan.
5. poista kiisseli liedeltä, kaada se kulhoon ja jäähdytä kylmässä.
6. käsittele vaniljakastike jäätelökoneessa valmistajan ohjeiden mukaan.
7. noin 2 minuuttia ennen jäätelön valmistumista lisää pekaanipähkinät.
8. Kaavi jäätelö suljettavaan astiaan ja pakasta 2 tuntia.

PORK OUT
syksy on oivaa aikaa iskeä matanza erityisesti vaalivuonna, jolloin paikalliset poliitikot ja yhteisöjärjestöt käyttävät sianlihaa ja Chileä luotettavina houkutuksina tapahtumiinsa. Jos haluat heittää oman, Kellerin Maatilamyymälöissä Albuquerquessa on yleensä valmiina kokonaisia sikoja, mutta soita etukäteen varmistaaksesi, että niillä on haluamasi koko. Erikoistilaukset kestävät viikon tai kaksi. Hinta vaihtelee painon mukaan, mutta esimerkiksi 50-kiloinen sika maksaisi hieman alle 250 dollaria ja 100-kiloinen noin 300 euroa. (505) 294-1427; kellersfarmstores.kom

anna muiden paahtaa-kilpailullisesti-maailman 18. vuosittaisessa suurimmassa Matanzassa, Belén ‘ s Eagle Parkissa 27. tammikuuta kello 7-15; $15 (plus pysäköinti); Facebookissa