Better bolognese de Matt Preston

Cette combinaison classique de viande hachée riche et charnue et de pâtes est sans doute l’un des cinq plus grands plats du monde, c’est ainsi qu’elle est devenue un aliment de base dans de nombreux pays en dehors de l’Italie.

Tout le monde a sa propre recette de bolognaise, mais quels trucs et astuces pourriez-vous trouver dans d’autres recettes pour améliorer ou peaufiner la vôtre? Jetons un coup d’œil.

LA BASE

Je commence toujours par préparer une base frite et légèrement dorée composée à 50% d’oignons très finement coupés en dés et à 50% de céleri et de carottes très finement coupés en dés frits dans du beurre et de l’huile d’olive. Les Italiens appellent cela un soffritto et c’est au cœur de nombreux plats de l’Italie centrale. Vous pouvez intensifier la saveur caramélisée de votre soffritto en saupoudrant un peu de sucre. Cette triche est un peu mal vue, alors essayez-la mais ne le dites à personne. Équilibrez simplement la douceur avec une pression de citron. N’utilisez pas de sel à ce stade car cela encourage les oignons à abandonner leur liquide, ce qui rend la caramélisation plus difficile.

Je vais normalement toujours ajouter de l’ail écrasé aussi. C’est un peu un péché pour les “nazis bolognais”, mais je pense qu’il en a besoin parce que j’aime pomper le contenu de la tomate dans la sauce.

LA VIANDE

Le choix de la viande est crucial. Les lasagnes à la viande classiques sont faites avec une sauce au bœuf, mais j’ai toujours du mal à garder Mr Piggy à l’écart de la fête afin que je puisse mélanger ma viande hachée de bœuf (ou même de veau si j’ai envie) avec une quantité égale de viande hachée de porc. Sinon, j’ajouterai du bacon en dés, de la pancetta ou même du grain à ma base de soffritto lors de la friture.

Plus controversé est l’ajout de foies de poulet nettoyés au soffrito ou même d’un verre de lait versé, petit à petit, à la fin de la cuisson du soffritto. Les deux donnent à la sauce une richesse supplémentaire. D’habitude, je ne fais pas ça parce que je ne suis qu’un simple type. Je ne suis pas opposé non plus mais je trouve que le lait atténue plutôt la luminosité des tomates.

LES EXTRAS

Vous pouvez encore augmenter l’intensité de votre sauce en ajoutant quelques filets d’anchois. Vous ne réaliserez jamais qu’ils sont là lorsque vous goûterez l’article fini. C’est plus percutant lorsque vous utilisez une viande hachée rouge.

Ensuite, il y a des herbes. Ajouter quelques feuilles de laurier est un must absolu, mais faites attention aux grosses herbes aromatisées comme la sauge, le romarin et le basilic qui peuvent dominer votre sauce. Il est préférable d’ajouter du thym, de l’origan ou de la marjolaine, mais retenez un tiers de vos herbes fraîches pour les incorporer à la sauce juste avant de servir, car cela rehaussera la saveur de la sauce. Je n’utiliserais pas d’herbes séchées comme celle-ci car elles sont trop piquantes. (Saupoudrer une poignée de persil italien finement haché avant de servir le rend plus frais et moins charnu, tout en injectant une couleur bienvenue au plat.)

Les recettes bolognaises originales laissaient complètement de côté les tomates parce qu’elles n’avaient pas été découvertes à l’époque (par les Européens). J’utilise toujours de bonnes tomates en conserve et j’utilise uniquement des tomates fraîches dans des plats plus légers en utilisant des pâtes fraîches plutôt que séchées. Vous pouvez tricher en plus de saveur en “assaisonnant” les tomates avec un peu de sucre et de jus de citron maintenant aussi.

Pendant la cuisson, vous pouvez encore améliorer votre sauce à la viande en ajoutant d’autres arômes pour augmenter la complexité; une touche de worcestershire ou même du soja qui sont particulièrement bons avec le hachis de bœuf.

Ma nonna calabraise préférée ajoute un morceau de peau de porc de la taille d’une tranche de fromage (demandez à votre boucher).

En Italie du Nord, j’ai appris à conserver les croûtes de parmesan pour les ajouter aux sauces et aux soupes.

LE TIMING

Le meilleur conseil pour intensifier la saveur de votre sauce est simplement de la cuire lentement à feu doux pendant longtemps.

Cela réduit la sauce et intensifie les saveurs – quatre heures n’est pas rare pour ma bolognaise.

Un dernier conseil : Préparez votre sauce bolognaise la veille de votre besoin et laissez-la mûrir au réfrigérateur pendant la nuit. Comme le piment con carne et les currys à emporter, la bolognaise a toujours un meilleur goût traité de cette façon!
Note finale: “Préparez votre sauce bolognaise la veille de votre besoin et laissez-la mûrir au réfrigérateur pendant la nuit”

Suivez Matt Preston sur Twitter: www.Twitter.com/mattscravat

Les informations contenues dans cet article sont correctes au 21 février 2012.

Matt Preston écrit pour la section taste, disponible tous les mardis dans Le Courier Mail, Le Daily Telegraph et le Herald Sun, tous les mercredis dans l’Advertiser et dans le Sunday Times de Perth