Clarification

La clarification est généralement appliquée aux graisses animales, les éléments non huileux étant séparés de l’eau, des minéraux et des protéines.

Pour produire du beurre clarifié chauffer et faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le beurre se sépare en; caséine (la mousse), graisse de beurre clarifiée au milieu et les restes au fond. Écumez la mousse, puis utilisez une louche ou un séparateur de sauce pour retirer la graisse de beurre.

Le beurre clarifié fumera à une température beaucoup plus basse que le beurre et se conservera plus longtemps car les bactéries ne peuvent pas digérer l’huile pure. C’est pourquoi la graisse de beurre est souvent utilisée en rempotage.

Autres noms pour le beurre clarifié

Noms et utilisations dans différents pays

Ghee. Réfrigérer après ouverture

En Angleterre, le beurre clarifié est utilisé dans le processus de mise en pot, par lequel des aliments tels que les crevettes et le lièvre sont conservés dans des pots de beurre.

Au Brésil, il est connu sous le nom de “manteiga de garrafa” (beurre en bouteille) et est principalement présent dans la cuisine du Nord-Est.

En Iran, elle est connue sous le nom d'”huile jaune” et est utilisée à la place d’autres huiles.

En Inde, il est connu sous le nom de “ghee”.

En Égypte, il est connu sous le nom de “samna”. Il remplace l’huile dans la friture et le sauté en raison d’une saveur perçue comme supérieure.

Smen

Le smen (également appelé sman, semneh ou sminn) est une huile de cuisson traditionnelle la plus couramment utilisée dans les cuisines d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Il est produit à partir du beurre issu du lait de brebis ou de chèvre. Le beurre est porté à ébullition pendant environ 15 minutes, puis écrémé, filtré dans un pot en céramique appelé khabia et salé avant qu’il ne caille. La graisse résultante sera ensuite vieillie, souvent dans des récipients scellés enfouis dans le sol. Il est similaire au ghee et au niter kibbeh, mais a un goût et une odeur de fromage forts, rances et caractéristiques. Plus le smen est vieux, plus il devient fort – et plus valorisé -. Le Smen est traditionnellement utilisé dans la préparation des tajines et des kdras, bien qu’il soit de plus en plus difficile à trouver, et est remplacé par l’huile d’arachide non traditionnelle.

Les agriculteurs berbères du sud du Maroc enterrent parfois un récipient scellé de smen le jour de la naissance d’une fille, le vieillissant jusqu’à ce qu’il soit déterré et utilisé pour assaisonner la nourriture servie lors du mariage de cette fille.

Combien pèse une tasse de beurre / margarine / graisse / saindoux / ghee / shortening?

Estimation de la tasse américaine en équivalents de poids:

Notes de conversion:
Chaque ingrédient a une table de conversion de tasses en onces ou en grammes. Recherchez l’ingrédient, les conversions tasse-poids se trouvent à la fin de chaque page d’ingrédients.

Nous avons également une table de conversion générique et une recherche de portions par personne.

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