Comment Remplacer La Farine de Blé Par des Farines sans gluten

Bases de la Farine sans gluten à grains entiers

Si vous débutez dans la cuisson sans gluten, vous trouverez peut-être la quantité de différentes farines et différentes méthodes de cuisson un peu écrasante. Avec un peu de pratique, cependant, vous comprendrez bien, et la cuisson sans gluten deviendra une seconde nature. Gardez à l’esprit que votre cuisson sans gluten ne sera pas complètement sans gluten si vous utilisez toujours de la farine de blé dans votre cuisine. La poussière de farine peut persister dans l’air pendant une journée ou plus et atterrir sur les comptoirs, la vaisselle et les ustensiles de cuisine. Il suffit d’une minute de gluten pour provoquer une réaction chez une personne sensible au gluten, il est donc préférable de garder la cuisine sans gluten pour les membres de la famille sensibles.

De nombreux produits et recettes sans gluten reposent sur les combinaisons typiques de farine de riz blanc, de fécule de pomme de terre et de farine de tapioca. Ces farines et amidons raffinés sont dépourvus de nombreuses fibres naturelles, vitamines, minéraux et composés phytochimiques, et peuvent créer une forte augmentation de la glycémie. Pour les personnes dont la régulation de la glycémie fonctionne, cela peut provoquer un pic important d’insuline, suivi d’une chute rapide du sucre en circulation (hypoglycémie), ce qui peut entraîner de la fatigue, des pensées brumeuses, de l’anxiété et des envies de sucreries. Pour d’autres personnes ayant une régulation dysfonctionnelle de la glycémie, cela peut entraîner des niveaux élevés prolongés de sucre dans le sang et d’insuline, les rendant sensibles à une inflammation accrue et à un risque accru de nombreuses maladies chroniques.

Dans nos recettes, nous utilisons soit des farines sans gluten à grains entiers, soit des farines sans grains et utilisons le moins d’amidon possible, voire pas du tout. Nous avons utilisé des farines comme le sarrasin et la farine de riz brun, mais nous utilisons également des farines de noix de coco, d’amande et de noisette, et j’aime ajouter des noix moulues chaque fois que possible pour ajouter de la saveur et des protéines.

Faire germer Vos farines Sans gluten

Si vous voulez aller plus loin dans votre santé, envisagez d’utiliser des farines sans gluten germées dans les biscuits, les barres et les pains, qui offrent encore plus de nutriments que les farines de grains entiers ordinaires. La germination réveille le grain pour la germination, ce qui augmente les nutriments, réduit l’acide phytique et transforme les amidons en une forme plus digeste. Si vous faites des pains au levain, des petits pains, des crêpes, etc., il n’est pas nécessaire d’acheter des farines germées — le processus de fabrication d’un levain rend les farines de grain très digestibles avec une grande disponibilité en nutriments. De plus, lors de l’utilisation de farines de noix blanchies ou de farine de noix de coco, il n’est pas nécessaire de tremper ou de germer. La farine de riz germée réduira également votre risque d’exposition à l’arsenic.

Achat & Stockage des farines Sans gluten

Cela permet d’économiser pas mal d’argent et d’emballage si vous achetez vos farines en vrac. Si vous n’utilisez pas fréquemment vos farines sans gluten, il est préférable de les conserver dans des bocaux en verre au réfrigérateur. Sinon, conservez-les dans votre garde-manger jusqu’à 9 mois. Si vous achetez vingt-cinq livres de farine à la fois, congelez-en les trois quarts et conservez le reste dans votre garde-manger ou votre réfrigérateur.

Acheter de la Farine de Riz Brun Germé

Acheter de la Farine de Quinoa

Acheter de la Farine de Riz Brun Superfine

Acheter Des Gruaux de Sarrasin Crus pour moudre votre propre farine

Acheter de la Farine d’Amande Blanchie

Acheter de la Farine de Noix de Coco

Acheter de la Farine de Maïs Jaune biologique

Acheter de la Poudre de Racine de Flèche

Gomme Xanthane — Oui ou non?

Vous remarquerez que la majorité de nos nouvelles recettes ne contiennent pas de gomme xanthane. C’est parce que la gomme xanthane n’est pas un vrai aliment. La gomme de xanthane est un ingrédient couramment utilisé dans la cuisson sans gluten pour aider à lier les ingrédients, à fournir de l’élasticité et à retenir l’humidité. C’est un hydrocolloïde, ce qui signifie qu’il forme un gel en présence d’eau. La gomme xanthane est le plus souvent produite à partir de maïs, bien qu’elle puisse également provenir de blé, de produits laitiers ou de soja. Les lois sur l’étiquetage n’obligent pas les fabricants à indiquer d’où il vient. La gomme de xanthane est créée à partir des excréments de la bactérie Xanthomonas campestris, qui pousse normalement sur des légumes en décomposition, tels que le brocoli, et crée une substance collante. Les fabricants d’aliments utilisent du sirop de maïs pour nourrir cette bactérie, puis ils sèchent les excréments et les vendent sous forme de poudre.

InsteadAu lieu de la gomme xanthane, j’utilise — seule ou en combinaison — des ingrédients tels que des graines de chia, des graines de lin et des cosses de psyllium. Le chia et le lin aident à lier les ingrédients ensemble tandis que le psyllium retient l’humidité. Ensemble, ces ingrédients fonctionnent de la même manière que la gomme xanthane. L’utilisation d’œufs aide également à lier les farines sans gluten ensemble.

Il n’y a pas de science exacte ou de rapport parfait pour remplacer la gomme xanthane. J’ai trouvé que l’expérimentation est votre meilleur pari. Souvent, il est tout simplement plus facile et plus efficace de créer une nouvelle recette en utilisant des graines moulues et du psyllium plutôt que d’essayer de remplacer la gomme xanthane dans une ancienne recette.

Délicieuses recettes Sans gluten:

Gressins au sel de mer au romarin

J’aime composer un lot de cette pâte et la donner à mes enfants pour pétrir et en faire des formes. C’est une activité parascolaire relaxante pour eux et ils contribuent au repas du soir! Utilisez cette recette pour les gressins ou omettez le romarin séché et formez la pâte en boules pour la cuire en petits pains. Vous pouvez saupoudrer les sommets de graines de sésame ou ajouter des graines — telles que le tournesol, la citrouille, le lin et le pavot — à la pâte. Cette recette est très polyvalente. Amusez-vous avec!

Ingrédients humides:

2 tasses d’eau tiède (105 à 110 degrés F)

1 cuillère à soupe de levure sèche active

1 cuillère à café de sirop d’érable ou de sucre de canne biologique

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 cuillère à soupe de sirop d’érable ou de miel

1⁄2 tasse de graines de lin dorées moulues

1⁄4 tasse de cosses entières de psyllium

Ingrédients secs:

1 1⁄4 tasses de farine de riz brun

1 tasse de farine de teff

3⁄4 tasse de farine de tapioca ou de poudre d’arrow-root

1 à 2 cuillères à soupe de romarin séché

1 1⁄2 cuillères à café de sel de mer

Placez l’eau tiède dans un bol ou une mesure de verre liquide de 4 tasses. Ajouter la levure et la cuillère à café de sirop d’érable, fouetter ensemble. Laisser reposer 5 à 10 minutes pour activer la levure. Le mélange devrait devenir mousseux ou pétillant. Sinon, jetez-le et recommencez. Pendant que la levure s’active, mélanger les ingrédients secs dans un grand bol.

Une fois la levure activée, incorporer l’huile d’olive, le sirop d’érable supplémentaire, les graines de lin moulues et les cosses de psyllium dans le mélange eau-levure. Laisser reposer 2 à 3 minutes pour laisser le lin et le psyllium libérer leurs substances gélatineuses. Fouetter à nouveau.

Verser les ingrédients humides dans le sec et mélanger avec une grande cuillère en bois jusqu’à épaississement. Retourner la pâte sur une planche de bois farinée. Ajoutez plus de farine (riz, teff ou tapioca) un peu à la fois, jusqu’à ce que la pâte tienne bien et ne soit pas trop collante.

Diviser la pâte en huit boules de taille égale. Sur la planche farinée, roulez chaque boule en une longue bûche. Déposer chaque gressin sur une plaque à biscuits bien huilée. Placez la plaque à biscuits dans un endroit chaud pour la lever. J’aime le placer sur une grande casserole remplie partiellement d’eau qui est posée sur la cuisinière à feu doux. Laisser lever 45 à 60 minutes.

Préchauffer le four à 375 degrés F. Cuire les gressins de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Laisser refroidir environ 10 minutes avant de servir. Servir avec une sauce marinara maison ou une bonne huile d’olive pour tremper.

Rendement: Environ 10 gressins

Pain de tous les jours

C’est la recette de pain que nos enfants préfèrent. J’ai substitué presque toutes les farines avec de bons résultats. Le pain restera humide et prêt à manger sans avoir besoin de le griller. Il est idéal pour les sandwichs ou chaud hors du four!

Ingrédients humides:

2 1⁄2 tasses d’eau tiède (105 à 110 degrés F)

1 cuillère à soupe de levure sèche active

1 cuillère à café de sirop d’érable ou de sucre de canne biologique

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

2 cuillères à soupe de sirop d’érable

1⁄3 tasse de graines de chia moulues

1⁄3 tasse de cosses entières de psyllium

Ingrédients Secs:

1 à 1 1⁄2 tasse de farine de sorgho

1 tasse de farine de riz brun

1 tasse de farine de tapioca

3⁄4 tasse de farine d’amande

1⁄2 tasse de farine de millet

1 1⁄2 cuillères à café de sel de mer

Placez l’eau tiède dans un bol ou une mesure de verre liquide de 4 tasses. Ajouter la levure et la cuillère à café de sirop d’érable, fouetter ensemble. Laisser reposer 5 à 10 minutes pour activer la levure. Le mélange devrait devenir mousseux ou pétillant. Sinon, jetez-le et recommencez.

Pendant que la levure s’active, mélanger 1 tasse de farine de sorgho avec le reste des ingrédients secs dans un grand bol.

Une fois la levure activée, incorporer l’huile d’olive, le sirop d’érable supplémentaire, les graines de chia moulues et les cosses de psyllium dans le mélange eau-levure. Laisser reposer pas plus de 2 minutes pour laisser le chia et le psyllium libérer leurs substances gélatineuses. Fouetter à nouveau.

Verser les ingrédients humides dans le sec et mélanger avec une grande cuillère en bois jusqu’à épaississement. Retourner la pâte sur une planche de bois farinée. Ajouter plus de farine de sorgho (1⁄4 à 1⁄2 tasse), un peu à la fois, jusqu’à ce que la pâte tienne ensemble et ne soit pas trop collante.

Formez la pâte en boule oblongue et placez-la dans un moule à pain huilé de 9 x 5 pouces. Couvrir avec une serviette humide ou un morceau de papier ciré et placer dans un endroit chaud pour se lever. J’aime placer le moule à pain dans une autre casserole plus grande d’eau tiède. Laisser lever la pâte pendant une heure ou jusqu’à presque doubler de taille. Le temps de montée dépendra de la température de l’environnement autour de la pâte.

Préchauffez le four à 375 degrés F. Cuire le pain pendant environ 55 à 60 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et qu’une belle croûte se soit formée. Laisser refroidir pendant environ 10 à 20 minutes avant de retirer le pain. Puis relâchez-le avec un couteau et retournez-le. Refroidir sur une grille.

Rouleaux de cannelle au sarrasin

Les rouleaux de cannelle ont toujours été un de mes préférés. J’ai de bons souvenirs d’enfance de faire des petits pains à la cannelle faits maison avec ma mère. J’aime faire ce régal spécial à Noël, puis à nouveau à Pâques. Essayez certaines des variantes ci-dessous pour le remplissage. Les enfants adorent saupoudrer de cannelle et de sucre dans la garniture, puis étaler le glaçage sur les rouleaux cuits. Nous aimons utiliser le Glaçage au fromage à la crème sans produits laitiers à la page 474 de notre livre de recettes de repas nourrissants.

Ingrédients secs:

3 à 4 tasses de farine de sarrasin fraîchement moulue

1 tasse de farine de tapioca

1 cuillère à soupe de levure chimique

1 cuillère à café de sel marin

1⁄2 cuillère à café de bicarbonate de soude

Ingrédients humides:

1 tasse de patate douce cuite en purée

1 tasse de compote de pommes non sucrée

1⁄3 tasse de sirop d’érable

1⁄3 tasse d’huile de noix de coco vierge fondue

1 cuillère à soupe de vanille

Garniture:

1⁄4 jusqu’à 1⁄2 tasse d’huile de noix de coco ramollie (ou de beurre)

1⁄4 à 1⁄2 tasse de sucre de coco ou un autre sucre granulé

2 à 4 cuillères à soupe de cannelle

Préchauffer le four à 350 degrés. Huilez deux moules à gâteaux de 8 ou 9 pouces.

Dans un grand bol à mélanger, ajouter 3 tasses de farine de sarrasin et le reste des ingrédients secs; fouetter ensemble.

Placer tous les ingrédients humides dans un mélangeur ou vita-mix et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient très lisses et crémeux. Verser le mouillé dans les ingrédients secs et fouetter ensemble. Une fois qu’il devient trop épais pour fouetter, utilisez une cuillère en bois. Ajouter plus de farine de sarrasin jusqu’à ce que la pâte forme une boule mais reste un peu collante.

Fariner généreusement une surface de travail à l’aide de farine de sarrasin ou de farine de tapioca. Retournez la pâte sur la surface farinée. Saupoudrer le dessus de la pâte de farine si elle est trop collante. L’astuce ici est d’ajouter juste assez de farine pour pouvoir étaler la pâte mais pas trop sinon les rouleaux de cannelle deviennent trop denses.

Étaler la pâte en un grand rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné. Étaler avec de l’huile de noix de coco ramollie. N’utilisez pas d’huile de noix de coco fondue ou une autre huile, car elle s’échappera de la pâte de tous les côtés et rendra impossible le roulage et la tenue de la forme. Saupoudrer de sucre et de cannelle, ou de la garniture de votre choix.

Commencez à rouler de l’extrémité longue vers vous. Si votre pâte colle à la surface de travail, essayez de l’amadouer avec une grande spatule fine recouverte de farine. Une fois la pâte roulée, coupez-la avec un couteau dentelé et placez les rouleaux dans vos poêles huilées. Cuire au four environ 30 à 35 minutes.

Yield Rendement: Environ 10 rouleaux

TipConseil nutritionnel:

Le sarrasin présente de nombreux avantages nutritionnels. Il aide à maintenir la glycémie et s’est avéré bénéfique pour les diabétiques. Le sarrasin est riche en flavonoïde, la rutine, qui aide à prévenir les maladies grâce à ses effets antioxydants. C’est aussi une riche source de magnésium. Le magnésium agit comme un cofacteur pour plus de 300 enzymes dans le corps humain! Toutes les réactions impliquant l’ATP, la monnaie énergétique de nos cellules, dépendent du magnésium.

Variante:

ProcessTraiter quelques dattes et noix dans un robot culinaire et étaler sur la pâte. Un autre favori est une purée de figues à base de figues de mission séchées, d’eau bouillante et de zeste d’orange. J’ajouterais encore un peu de cannelle et de sucre de coco à ces variations.

Conseils de cuisson Sans gluten

1. Haute Altitude. Lors de la cuisson de mes recettes à haute altitude, vous pouvez trouver des résultats légèrement différents. Nous vivons au niveau de la mer dans un climat humide donc mes farines sans gluten retiennent un peu plus d’humidité par rapport aux ingrédients stockés dans un climat très sec. Les recettes cuites à haute altitude augmentent souvent beaucoup plus rapidement lorsque vous utilisez de la levure chimique ou du bicarbonate de soude, et peuvent s’avérer plus denses, plus sèches et un peu plus friables que les recettes cuites au niveau de la mer. Vous devrez peut-être diminuer la poudre à pâte et la soude de 1/8 à 1 ⁄4 cuillère à café par cuillère à café demandée, tout en augmentant les liquides de 2 à 4 cuillères à soupe par tasse de liquide demandée.

2. Mesure. Lors de la mesure, assurez-vous de ne pas emballer vos farines. En général, je retire simplement mes farines du pot, puis je les nivelle doucement. Utilisez toujours des tasses à mesurer sèches pour les ingrédients secs et des mesures liquides pour les ingrédients liquides.

3. Variation Des Températures Du Four. Les températures du four peuvent varier considérablement, alors assurez-vous d’acheter un petit thermomètre de four et de le coller dans le four pour obtenir une lecture correcte. Les fours peuvent parfois être éteints jusqu’à cinquante degrés!

4. Grès pour la cuisson. Je suggère d’investir dans des moules à pâtisserie en pierre pour bon nombre de mes recettes de cuisson. J’utilise du grès du Chef choyé. Il fonctionne à merveille pour les produits de boulangerie sans gluten. J’utilise un moule à muffins en pierre, un mini-moule à pain, un moule à bundt et une pierre à pizza.

5. Moules à pain en verre. J’aime faire cuire mes pains à la levure dans des poêles à pain en verre Pyrex. Toutes les recettes de pain de ce chapitre ont été testées à l’aide de ce type de poêle.

6. Moudre votre propre farine ou acheter dans un moulin à grains? Les farines de céréales sans gluten, autres que l’avoine et le sarrasin, sont mieux achetées auprès d’une entreprise spécialisée dans la farine de broyage. Même un Vita-Mix a du mal à obtenir une farine assez fine avec des grains durs tels que le riz brun ou le teff. Je préfère utiliser les farines sans gluten de Bob’s Red Mill dans mes recettes de cuisson. Farine de Teff que j’achète par l’intermédiaire de La Société Teff. Les farines superfines sont merveilleuses à avoir sous la main pour faire des croûtes à tarte et des biscuits. Je les achète grâce à des aliments authentiques.

7. Faire votre propre farine de sarrasin. Vous remarquerez que beaucoup de mes recettes font appel à de la farine de sarrasin fraîchement moulue. Ce type de farine est fabriqué en broyant des gruaux de sarrasin crus dans un moulin à café, un moulin à grains ou un Vita-Mix pendant une minute environ jusqu’à ce qu’une fine farine poudreuse se forme. C’est un grain doux et se broie assez facilement. Cette farine est très différente de la farine de sarrasin rôtie au goût fort que l’on trouve dans les îles des épiceries. Le goût doux de la farine de sarrasin crue est assez agréable. Vous n’aurez pas les mêmes résultats dans mes recettes si vous utilisez de la farine de sarrasin rôtie achetée en magasin. J’aime broyer une grande quantité de gruau de sarrasin cru à la fois, puis stocker la farine dans un bocal en verre dans mon garde-manger. Assurez-vous d’utiliser du sarrasin certifié sans gluten, car la plupart du sarrasin que vous trouvez dans les bacs en vrac de votre magasin d’aliments naturels local est contaminé par des grains de gluten!

8. Faire de la farine d’avoine fraîche. La farine d’avoine est mieux moulue juste avant l’utilisation. La farine d’avoine achetée dans une épicerie est le plus souvent rance au moment où vous l’achetez. La saveur rance éliminera complètement la recette. Utilisez de l’avoine roulée sans gluten et broyez-les comme vous le faites avec du sarrasin dans un moulin à café, un moulin à grains ou un Vita-Mix.

9. Utilisation de graines de chia et de lin. Les graines de chia et les graines de lin sont riches en acides gras oméga-3 qui peuvent se gâter rapidement s’ils ne sont pas conservés au réfrigérateur. Utilisez votre moulin à café, votre petit moulin électrique ou Vita-Mix pour broyer les graines de chia et de lin en un repas raffiné. Conservez-les séparément dans des bocaux en verre dans votre réfrigérateur jusqu’à une semaine. Comme ils ont tendance à s’agglutiner une fois broyés, j’utilise un petit tamis pour tamiser la quantité mesurée nécessaire dans la recette. Les graines de chia et les graines de lin ne sont pas interchangeables en quantités égales. Les graines de chia ont environ deux fois le pouvoir de liaison du lin, vous devrez donc utiliser environ deux fois plus de lin moulu dans une recette appelant des graines de chia moulues.

10. Utilisation de psyllium. Les cosses de psyllium entières et la poudre de cosse de psyllium sont deux choses différentes. Assurez-vous de lire attentivement la recette et d’utiliser la bonne. Vous ne pouvez pas échanger les deux. Une fois que vous fouettez de l’eau tiède avec la cosse de psyllium, elle commencera à absorber l’eau immédiatement. Vous devez être prêt avec vos ingrédients secs sinon le mélange deviendra trop épais pour travailler avec.