Conseils d’accord Vin et Fromage: Les Meilleurs Fromages avec du Cabernet Sauvignon

L’accord du vin rouge avec du fromage fait l’objet d’un débat animé parmi les universitaires depuis la publication d’une étude de l’Université de Californie à Davis il y a dix ans, qui a déclaré que de nombreux types de fromages diminuent le fruit, le tanin et l’acidité des vins rouges (en particulier le cabernet sauvignon, le merlot, la syrah et le pinot noir). Au cours de mes 17 années en tant que chef, j’ai constaté que plusieurs types de fromages à pâte dure et semi-dure — et étonnamment quelques crèmes triples — peuvent s’associer à, et même flatter, les vieux et les jeunes millésimes de cabernet sauvignon. La clé est de commencer par un vin plus faible en alcool et pas trop tannique, comme le Jordan, le Corison ou un Bordeaux. Comme le dit Laura Werlin, auteure et experte en fromage primée par James Beard, “Plus le chêne est gros dans le vin, moins vous avez de choix de fromages.”À partir de là, utilisez quelques règles de base pour associer le cabernet sauvignon au fromage pour une meilleure expérience de dégustation.

Lors de l’achat de fromages à déguster avec du cabernet sauvignon, je recherche les types et caractéristiques suivants:

• Fromages au lait de vache vieillis à demi-dur avec un vieillissement prolongé — Le processus de vieillissement fait ressortir un léger croquant et des saveurs riches et de noisette dans le fromage. Leur texture plus douce et noisette et leur goût doux mettent en valeur les notes de baies des cabernets jeunes et plus âgés, tandis que les tanins du vin se lient aux protéines et aux graisses du fromage, nettoyant le palais. Le Cheddar Cabot Clothbound du Vermont, le Gouda de 18 mois de Beemster de Hollande et la Pleasant Ridge Reserve du Wisconsin ont tous été des accords préférés avec le Cabernet Sauvignon Jordan.
• Fromages au lait de brebis semi-durs avec un certain âge — Ces fromages ont une texture plus ferme, plus de complexité et des saveurs subtiles de noisette qui complètent la structure et la finale d’un cabernet plutôt que de l’accabler. Les fromages au lait de brebis ont également tendance à avoir une note de gibier subtile qui fonctionne bien avec le cabernet. Ossau-Iraty de France et San Andreas et Ewenique de Californie ont déjà été sélectionnés pour l’assiette de fromage Jordan Cabernet Sauvignon.
• Fromages à pâte molle légèrement fermes aux notes terreuses – Choisissez des versions terreuses légèrement fermes avec soin et uniquement si vous les associez à un cabernet jeune de style plus léger. En effet, un fromage crémeux accentuera les tanins d’un cabernet plus puissant et rendra le vin carrément moelleux. Les fromages à pâte molle avec un composant terreux ou herbacé de la croûte ou un ingrédient supplémentaire, comme les truffes, complètent les arômes d’herbes séchées d’un jeune cabernet, tout en adoucissant ses tanins et en faisant ressortir les saveurs de baies. Le Brie Marin French Triple Crème aux Truffes, le Mt Tam de Cowgirl Creamery et le Locarno de la vallée de Nicasio – tous originaires de l’ouest du comté de Marin – sont les seuls fromages à maturation molle que j’ai trouvés jusqu’à présent qui offrent un accord élevé pour le vin et le fromage. Mais, l’appariement varie considérablement d’un millésime à l’autre.

J’évite quatre catégories de fromages au cabernet sauvignon:

• Jeunes fromages de chèvre à pâte molle, souvent étiquetés chèvre. Ceux-ci sont notoirement acidulés avec un niveau d’acidité élevé et, de ce fait, ils accentuent l’alcool du cabernet. Les seules exceptions sont celles avec des herbes séchées ou une croûte d’herbes – elles peuvent s’associer aux notes herbacées d’un cabernet ou d’un Bordeaux jeune et élégant.
• Les fromages crémeux à maturation molle, comme la plupart des Bries, le Camembert français et les fromages à triple crème tels que le Brillat-Savarin et le Saint André, font souvent ressortir des notes métalliques ou amères dans le cabernet et assombrissent ses saveurs de fruits. Expérimentez soigneusement avec des fromages crémeux si vous voulez vraiment que les fruits de votre cabernet brillent, comme indiqué ci-dessus.
• Fromages à pâte dure, tels que le Parmigiano-Reggiano. Le sel et, paradoxalement, la douceur des saveurs d’ananas et de caramel de ces fromages peuvent dépouiller le fruit du vin. Lorsque vous associez du Parmigiano avec du vin rouge, un rouge clair avec très peu de tanins est le meilleur (pensez au Lambrusco tranquille ou mousseux, l’accord de vin préféré de nombreux Italiens). Si les tanins du vin sont trop prononcés, le sel dans le fromage exagérera ces tanins.
• Fromages bleus, particulièrement piquants. Ceux-ci peuvent être des accords délicats car les fromages bleus donnent généralement un goût de cabernet métallique et amer. Le champagne et les vins blancs maigres et croquants, comme un Sancerre ou un jeune Chardonnay Jordan, sont beaucoup plus complémentaires avec la plupart des fromages bleus doux. J’ai trouvé deux fromages bleus plus doux qui peuvent fonctionner avec des millésimes plus jeunes, audacieux et fruités de la Jordanie: le bleu de Cashel Yard de Neal, un bleu veiné d’Angleterre bien équilibré, et le bleu Caveman de Rogue Creamery de l’Oregon. Les deux fromages ont un soupçon de douceur et de textures beurrées qui complètent le fruit et la structure du Cabernet Jordan 2012 et 2013.

Choisir le fromage à servir avec plusieurs millésimes de Cabernet Sauvignon Jordan lors des dégustations de Tours & est toujours mon premier grand projet de l’année. J’ai récemment fait une excursion à Cowgirl Creamery et à Nicasio Valley Cheese, tous deux dans le comté de West Marin, dans l’espoir de trouver une poignée de nouvelles possibilités pour les accords de fromage de la cave. Je suis retourné en cuisine avec une douzaine de fromages différents de neuf crémeries – un témoignage de l’impressionnante diversité des fromages californiens disponibles aujourd’hui.

Puis la journée s’est encore améliorée, malgré la pluie. J’ai réuni notre assistant vigneron et notre personnel de gestion des services à la clientèle pour une dégustation de chaque fromage avec les millésimes de dégustation de la bibliothèque de cette année — 2013, 2011 et 2009 Jordan Cabernet Sauvignon. Notre mission : sélectionner les fromages qui s’accordent le mieux avec les trois vins. Seul bémol : nous ne pouvions choisir que nos trois meilleurs fromages.

Voici nos notes de l’exercice d’appariement fromage et Cabernet Sauvignon. Nous avons en fait été surpris par le nombre de fromages qui fonctionnaient avec différentes nuances dans un Cabernet plus mûr, plus riche et jeune comme le millésime 2013, et complétaient également les notes d’épices et d’herbes dans un millésime au climat frais comme 2011 et le fruit plus complexe dans l’ancien Cabernet 2009.

Fromage et Cabernet Sauvignon Notes de dégustation:

Gouda de chèvre de la crémerie de la Côte Centrale (Paso Robles, fromage au lait de chèvre) – Sa texture douce et crémeuse a contribué à élargir le milieu de bouche ou le corps du Cabernet Sauvignon Jordan 2011, un millésime plus maigre et plus ancien.

Cypress Grove Midnight Moon (Holland, fromage au lait de chèvre) – Sa saveur crémeuse et riche issue d’un vieillissement prolongé a complété les saveurs de fruits des trois millésimes, bien qu’elle ait fait chanter le millésime 2011 en particulier, élargissant les saveurs de fruits et l’onctuosité en bouche et apportant une belle salinité en finale qui nous a donné envie de prendre une autre gorgée. Le fromage a ramolli les tanins des cabernets 2009 et 2013 et a rendu les fruits rouges plus brillants dans le 2009, tout en aiguisant les acides dans le 2013. Un beau fromage avec les trois millésimes.

Tremblement de truffe de Cypress Grove (comté de Humboldt, fromage au lait de chèvre) – Ce fromage de chèvre légèrement crémeux contredisait notre règle sur la chèvre avec le cabernet en raison des notes terreuses de truffe, de champignon et d’herbacées. Considéré comme une puissance aromatique, ce fromage crémeux à pâte molle a des notes herbacées et de champignons qui ont fait ressortir le fruit dans les trois cabernets. Il a vraiment brillé avec le millésime 2011, élevant ses notes d’herbes séchées en bouche et ses saveurs de fruits brillants en finale.

Bellwether Farms San Andreas (Sonoma, fromage au lait de brebis) – Ses saveurs subtiles ressemblant à du Pecorino se marient bien avec les trois millésimes. Le fromage a ramolli les tanins du Jordan Cabernet Sauvignon 2013 et a apporté une saveur attrayante de biscuit cuit au four à la finale. Le millésime 2011 et ce fromage ont tous deux des palais moyens plus maigres, et leurs textures complémentaires en font un joli accord. Il y a aussi une acidité à ce fromage qui équilibre l’acidité du millésime 2011, créant un accord harmonieux. Le gras du fromage a encore adouci les tanins du Jordan Cabernet Sauvignon 2009 et fait ressortir des saveurs acidulées et beurrées en bouche.

Bleating Heart Fat Bottom Girl (Sonoma, fromage au lait de brebis) – Ce fromage légèrement salé aux notes subtiles de noisette et de beurre n’a ni élevé ni nui aux saveurs des trois millésimes. Le fromage avait un goût encore plus moelleux avec les millésimes 2009 et 2011. Des appariements neutres comme ceux-ci peuvent en fait être souhaitables. En tant que cave, nous ne voulons jamais d’un accord de fromage qui nuise aux saveurs du vin, donc un accord neutre — un accord où le fromage et le vin tiennent tous les deux leur place même s’ils n’élèvent pas l’autre à un statut mémorable — est parfaitement acceptable et agréable.

Keen’s Cheddar (Angleterre, fromage au lait de vache) – La saveur de noisette, le caractère terreux et le léger croquant de ce fromage ont rehaussé les saveurs de fruits noirs du plus ancien millésime de Jordan Cabernet, 2009. La noisette du fromage a également fait ressortir une belle note de noix légèrement amère dans les tanins du vin. Les saveurs de fruits rouges du cabernet 2011 ont été rehaussées par le fromage, et le cabernet 2013 était l’accord le plus intrigant de tous. Le fromage a fait ressortir le terreux et le goût de terroir dans le millésime 2013, ainsi qu’une poudrerie dans les tanins et des saveurs rustiques de mûre.

Cheddar phare de Beecher (Washington, fromage au lait de vache) – Un bel accord avec les trois cabernets. Ses cristaux de protéines (qui se développent dans certains styles de fromages en vieillissant) et sa texture légèrement crémeuse ont fait ressortir les saveurs de fruits rouges et même d’agrumes du Jordan Cabernet 2011 plus maigre et ont élargi le milieu de bouche du vin. Le fromage domine les saveurs fruitées du Jordan 2009 en bouche, mais il illumine l’acidité du vin et ses saveurs de fruits rouges en finale. Ce fromage crémeux et plus lourd a également élevé le fruit dans le jeune et plus puissant Jordan 2013, tout en adoucissant ses tanins. Les saveurs complexes du fromage ont également traversé la longue finale de chaque cabernet.

Cheddar Cabot Clothbound (Vermont, fromage au lait de vache) – Alors que ce fromage était l’un des accords préférés il y a quatre ans avec de jeunes millésimes de Jordan Cabernet (2006 et 2008), lors de cette dégustation avec d’autres millésimes, ni le vin ni les saveurs du fromage n’ont été élevés dans aucune combinaison d’accords avec les millésimes 2009, 2011 ou 2013. Encore une fois, un appariement neutre, ce qui n’est pas une mauvaise chose.

Essex Street Reserve Comté (France, fromage au lait de vache) – Le Comté est connu pour ses notes terreuses, herbacées, de noisette et fruitées, et est considéré comme un excellent accord de fromage avec le Champagne brut. Ce fromage avait une belle saveur de noisette lorsqu’il était goûté avec le Cabernet 2009 et ramollissait également les tanins du vin d’une manière qui rendait l’accord homogène. Sa texture et ses saveurs complétaient les cabernets plus jeunes, mais 2009 était l’accord qui se démarquait.

Nicasio Loma Alta (Comté de Marin, fromage au lait de vache) – Un fromage très doux, beurré, à pâte semi-molle avec une belle texture qui serait formidable avec un blanc croquant comme le Chardonnay Jordan ou un sauvignon blanc. Malheureusement, ne se marie pas bien avec aucun millésime de cabernet. Il atténue le fruit et sur-accentue les tanins.

Réserve de Nicasio (comté de Marin, fromage au lait de vache) – Sa saveur riche complétait le corps entier d’un millésime jeune et masculin comme le Cabernet 2013 de Jordan, mais elle dominait les millésimes plus anciens plus élégants.

Nicasio Locarno (Comté de Marin, fromage au lait de vache) – Ce fromage doux et crémeux a élevé le milieu de bouche du Cabernet Jordan 2011 mais a étouffé le fruit du millésime 2013. C’était, cependant, notre préféré en tant que meilleur fromage à associer à la nouvelle cuvée Jordan, de sorte que les invités le verront probablement faire ses débuts lors de notre événement Spring at Jordan en mai.

Nos Quatre Accords Cabernets et Fromages Préférés de la Dégustation:

2009 Cabernet Sauvignon Jordan avec Cheddar Keen’s

La saveur de noisette, le caractère terreux et le léger croquant du fromage vieilli ont rehaussé les saveurs de fruits noirs du vin plus âgé.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon avec le Cheddar phare de Beecher

La texture riche du fromage vieilli fait ressortir les fruits rouges du millésime le plus maigre et élargit le milieu de bouche du vin.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon avec Cypress Grove Midnight Moon

La riche saveur du fromage vieilli a élevé le fruit du vin, élargi l’onctuosité en bouche et apporté une belle salinité en finale.

2013 Jordan Cabernet Sauvignon avec Bellwether Farms San Andreas

Le fromage a ramolli les tanins du jeune cabernet et a apporté une saveur attrayante de biscuit cuit au four à la finale.

Voici l’essentiel de l’accord entre le cabernet et le fromage:

• Cabernet jeune aux tanins légers: choisissez des fromages vieillis – d’excellentes options sont incluses ci-dessus pour le cheddar et le gouda, le fromage de brebis à la pecorino et la chèvre.
• Vieux cabernets aux tanins souples : choisissez des fromages au lait de vache semi-fermes, tels que les cheddars vieillis, les goudas vieillis, les fromages au lait de brebis et le Comté.
• Grands cabernets riches: choisissez des fromages au cheddar intense et du gruyère vieilli (puisque la Jordanie ne produit pas d’alcool plus élevé, les cabernets gras, les cheddars pointus et le gruyère n’étaient pas inclus dans la dégustation)
• Les vins avec une longue finale, tels que le cabernet sauvignon, exigent des fromages aux saveurs complexes qui peuvent résister à cette finale, et les cheddars âgés ont tendance à être le meilleur accord pour différents styles de cabernet sauvignon. En cas de doute, choisissez du cheddar vieilli pour le cabernet.

Au final, il était si difficile de réduire nos fromages préférés au maximum de trois habituellement servis lors des dégustations de Jordan Tours &, alors cette année, nous en avons sélectionné quatre. Les descriptions de chaque fromage sont incluses ci-dessous, et tous les fromages dégustés ou référencés ont été achetés auprès de Cowgirl Creamery et de la salle de dégustation de fromages de la vallée de Nicasio. Nous espérons que vous viendrez nous rendre visite pour découvrir les accords.

Si vous préparez une planche de vins et fromages à déguster à la maison, vous pouvez également utiliser certains de nos conseils pour créer une planche de charcuterie adaptée aux vins. Mais en fin de compte, la meilleure règle pour l’accord fromage et vin est la suivante: Buvez les vins que vous aimez avec les fromages que vous aimez autour d’une table avec les gens que vous aimez. Vous aurez toujours un jumelage mémorable.

Sauvegarde