De la Fève à la barre

Le processus de transformation de la fève de cacao en chocolat appétissant est un mélange d’art et de science.

Le cacao est cultivé sur un arbre qui commence à porter ses fruits la cinquième année après la plantation. Les plantes sont protégées du soleil équatorial par l’ombre d’arbres plus hauts, tels que les bananiers, qui poussent au-dessus d’eux. Leur durée de vie moyenne est de 25 à 40 ans. Des fleurs minuscules, cireuses, roses et blanches à cinq pétales qui poussent en grappes sur le tronc de l’arbre et les branches plus anciennes sont l’endroit où une gousse de cacao commence sa vie.

Types de gousse de cacao

En douze mois, un seul arbre peut porter 50 000 à 100 000 fleurs de cacao. Leur durée de vie est courte, ne dépassant pas 48 heures, et en moyenne, seulement 10 à 30% des fruits d’un arbre poussent et se développent en gousses de cacao matures. Ces pods sont de plusieurs types:

• Criollo – Le plus précieux, il est à longues côtes, à peau fine et initialement vert mais devient rouge à maturité. Les haricots de cette gousse ont un caractère doux et noisette et sont connus pour leur saveur unique.
• Forastero – L’espèce la plus cultivée, il a une gousse arrondie, presque lisse et passe du vert au jaune à maturité. Les haricots sont fortement aromatisés et plus gras et l’arbre est connu pour son caractère chaleureux.
• Trinitario – L’hybride de Criollo et de Forastero, ces haricots ont une saveur aromatique et l’arbre est adapté à la culture.

Les gousses ont généralement la forme d’un ballon de rugby et mesurent en moyenne 20 cm de long. Chaque gousse contient généralement entre 20 et 50 graines de couleur crème. Les graines, appelées haricots, sont enfilées en cinq chaînes ou rangées dans la gousse et sont entourées d’une pulpe blanche sucrée. Dans certaines régions, cette pulpe est utilisée pour préparer une boisson rafraîchissante ainsi qu’un type de confiture; c’est également un favori de nombreux animaux, y compris les singes, les perroquets et les écureuils.

La fève de cacao est constituée d’un tégument coriace, riche en tanin, qui enveloppe chaque graine et se compose de deux moitiés. Il contient du beurre de cacao, des protéines, de l’amidon, des alcaloïdes, des huiles essentielles et diverses substances, qui libéreront leur arôme au stade de la torréfaction du chocolat. L’agréable arôme de chocolat n’est pas du tout apparent dans la graine fraîche. Les haricots d’une gousse moyenne pèsent moins de deux onces. Environ 400 haricots sont nécessaires pour faire une livre de chocolat. Le cacaoyer est si fragile et ses racines sont si peu profondes qu’il est dangereux pour les travailleurs de grimper dans le tronc pour atteindre les gousses sur les branches supérieures. Pour cette raison, ils utilisent des couteaux en acier à long manche (machettes) pour atteindre les gousses et récolter. Ils font preuve d’une extrême prudence pour ne pas endommager les grappes florales contenant des bourgeons dormants car elles sont la promesse de récoltes futures.

Il faut de la formation et de l’expérience pour dire par apparence quelles gousses de cacao sont mûres et prêtes à être coupées. Les gousses mûres apparaissent en tout temps parce que la saison de croissance sous les tropiques est continue, mais les récoltes principales et de mi-saison — qui durent chacune plusieurs mois — sont celles où la plupart des gousses sont récoltées. Après avoir été extraites de l’arbre, les gousses récoltées sont rassemblées en tas au bord de la zone de croissance et l’opération de cassage des gousses commence. Un ou deux coups experts avec une machette ouvriront généralement les gousses ligneuses. L’enveloppe est ensuite jetée.

Fermentation

Les graines de cacao récoltées sont placées en tas et recouvertes de feuilles de bananier. Cela commence le processus de fermentation, d’une durée de trois à neuf jours, et générant des températures allant jusqu’à 125 ° F. Les fèves de cacao elles-mêmes ne fermentent pas; ce sont les sucres pulpaires en dehors du haricot qui sont convertis en acides, principalement lactiques et acétiques. En même temps, dans la fève, le germe est tué et des réactions d’hydrolyse et d’oxydation se produisent, ce qui donne à la fève de cacao sa saveur caractéristique après la torréfaction.

Après fermentation, les haricots sont étalés sur des grilles pour sécher au soleil. Pour se protéger de la pluie, les supports peuvent être glissés sous les toits ou les toits déplacés sur les haricots. Dans certaines fermes, les haricots sont séchés mécaniquement dans des séchoirs de différentes tailles et types, en fonction de la taille de l’opération. L’air chaud est forcé à travers les haricots, qui sont agités régulièrement pendant la période de séchage. Le processus réduit la teneur en humidité des haricots fermentés de 60% à 5-7%.

Contrôle de la qualité

Une fois cultivé, cueilli, fermenté, séché et emballé dans 130-200 lb. sacs de jute, de sisal ou de toile de jute, les fèves de cacao sont expédiées dans divers ports pour être distribuées aux installations de transformation. Le contrôle de la qualité commence à la jetée, où des échantillons sont prélevés au hasard dans chaque lot pour analyse. Le test principal dans le jugement des fèves de cacao est le test de coupe pour déterminer la couleur et les défauts éventuels. Après une évaluation minutieuse des moitiés de fèves de cacao, des conclusions sont tirées quant au degré de fermentation et au développement de la saveur du cacao cru. Une analyse supplémentaire comprend le test de la taille des haricots (nombre de haricots de 100 grammes), de l’humidité et des corps étrangers. Si tous les résultats des tests sont conformes aux spécifications, la livraison est acceptée et les haricots sont expédiés dans une installation de transformation. À l’arrivée, les échantillons sont à nouveau prélevés et testés à nouveau pour comparaison avec les résultats des tests préalables à l’expédition. Étant donné que Wilbur achète de nombreuses qualités aromatiques de haricots, un petit lot d’essai de liqueur de chocolat est fabriqué et goûté avant que l’approbation finale ne soit accordée pour le lot de haricots à utiliser dans la fabrication.

Processus de fabrication

Ce n’est qu’après l’approbation finale que le processus de fabrication commence. Les haricots sont jetés sur une grille et subissent une série d’étapes de tamisage pour éliminer les corps étrangers tels que des pierres, des brindilles, des fragments de gousse, des fils de sac, de la poussière, etc. Ils sont balayés par un électro-aimant pour éliminer les particules métalliques. Les haricots sont ensuite micronisés dans un four à gaz. Cela desserre les coquilles pour augmenter l’efficacité de l’élimination des coquilles et contribue également à réduire la charge microbiologique des haricots crus.

La fève de cacao passe ensuite dans une machine à vanner, où elle est fissurée en petits morceaux et les fragments de coquille sont enlevés. Les haricots décortiqués et vannés sont maintenant appelés “plumes.”C’est à ce stade du processus que les graines de nombreuses variétés sont torréfiées et mélangées. La torréfaction des graines est une étape clé du développement de la saveur du chocolat et constitue la dernière étape de destruction microbiologique. C’est un test de l’habileté du chocolatier à combiner les plumes pour obtenir les mélanges subtils qui assurent la qualité et la consistance des saveurs qui sont les caractéristiques de chaque produit Wilbur.

Les grains torréfiés subissent ensuite un processus de broyage et passent à travers des moulins, qui les transforment en une pâte fine. La chaleur générée par le frottement du processus de mouture fait fondre le beurre de cacao dans la pâte, constituant 50 à 60% de la fève, et produit un mélange liquide épais appelé liqueur de chocolat. Ce liquide ne contient pas d’alcool et est extrêmement amer. À ce stade, des ingrédients supplémentaires — tels que le sucre, la vanille et le lait — sont ajoutés selon la recette de chaque chocolat pour former une masse de chocolat. Le chocolat est déjà assez savoureux, mais a une sensation un peu graveleuse en bouche. Pour décomposer les particules, la masse est acheminée vers un raffineur où elle passe à travers des rouleaux en acier rotatifs empilés verticalement sous forte pression et émerge sous la forme d’un film fin et feuilleté.

Même à ce stade, cependant, le produit résultant n’est toujours pas assez lisse, les saveurs des différents ingrédients n’ont toujours pas émergé et l’arôme de chocolat pur et arrondi n’est toujours pas complètement développé, de sorte que la masse est transportée pour un traitement ultérieur. Cette étape est appelée conchage et est une étape de traitement impliquant un cisaillement élevé et un mélange à haute température pendant de longues périodes. Le but principal du conchage est le développement de la saveur, mais est également pour la réduction de l’humidité et l’émulsification. L’action de barattage non seulement mélange le chocolat, mais le ventile également pour assurer des composants de saveur parfaits. Des saveurs supplémentaires peuvent également être ajoutées à ce moment.

Après le conchage, le chocolat est stocké dans de grands réservoirs et expédié aux clients sous forme de chocolat liquide ou pompé dans des unités de trempe individuelles. Ceux-ci sont connectés à des machines de moulage et de dépôt où 10 lb. des blocs, des copeaux, des morceaux, des tiges et des flocons sont produits.

À chaque étape de ce processus de fabrication complexe, il y a un échantillonnage continu du produit. Des laboratoires d’assurance de la qualité en cours de processus sont situés au milieu de chaque installation pour des tests sur place.