Garam Tawa de Kudpiraj: Toddy (Kallu) À Base D’Eau De Coco

Où que vous trouviez le cocotier et la Palmyre asiatique en abondance, il y a quelque chose en train de fermenter en dessous, un vin aigre-doux élaboré avec la sève extraite par des grimpeurs experts qui attachent patiemment un pot en terre à chacun des sommets du palmier, puis stockent la sève dans de plus grands pots enfouis dans la boue pour la fermentation. De l’Amérique centrale à l’Indonésie, de Mumbai à Calcutta, d’Andhra à Kanyakumari, vous pouvez trouver palm toddy, qui est une boisson qui égaye l’esprit des travailleurs acharnés et qui est populaire comme vin de pauvre homme. Il peut être comparé au “Chang”, une boisson fermentée par les Tibétains à partir de breuvage de mil. Les Kodavas et certains tribus du Nord-est ont leur propre vin de riz. Toddy est Kallu en Malayalam et en Kannada, Shaendi en Kannada, Kali en Tulu, Neera en Marati et Vin de palme dans le jargon mondial.

Obtenir du toddy pur maintenant quelques jours est une chose difficile. Beaucoup adultèrent toddy en ajoutant des produits chimiques. Je me souviens avoir bu un très bon toddy à Manipal en face du MIT au milieu des années soixante-dix dans un petit point de vente, sur la route menant à Parkala. Pour 1 Roupie, ils ont servi une bouteille de bière remplie de toddy frais et un petit paquet de chutney de podi yetti (chutney de crevettes sèches) ne coûtait que 25 paise. Outre Manipal, Asaigoli près de Konaje avait une cabane à la fin des années soixante-dix. Baiturli, un petit village près de Kudupu sur le chemin de Moodabidri avait un joint de toddy appartenant à des catholiques mangaloréens, où ils servaient du toddy avec du curry chana et du bafat de porc. Nous avions l’habitude de nous détendre sur des branches d’anacardiers et de consommer du toddy un week-end. J’ai également goûté du bon toddy à Kalgundi près de Sullai au milieu des années nonante. Ma dernière expérience de dégustation de toddy remonte à 2012, lorsque j’ai eu un excellent toddy de Kalladka apporté spécialement pour moi par Jayaram, partenaire du restaurant Nisarga. Il avait refroidi ce truc rempli de bidon de deux litres et qui avait un goût vraiment rafraîchissant un soir d’été!
Les gens peuvent boire du toddy pour s’enivrer, mais l’intoxication n’est pas trop lourde. Cela rend juste un peu somnolent mais plus affamé. La consommation excessive de toddy n’est pas bonne à tout moment, car toddy induit de l’acidité et des flatulences chez certaines personnes, ce qui peut gâcher l’humeur et perturber l’estomac. C’est pourquoi, il se consomme comme le vin, en petits volumes, frais, en apéritif et en digestif. Les gens de la classe ouvrière en ont besoin pour dissiper la fatigue du travail. Toddy tapping est également une profession familiale de “Eedigas” ou de “Billavas”, qui est toujours considérée comme une question de prestige pour cette communauté.

En passant à la cuisine, toddy a sa propre utilisation en cuisine. Pour fabriquer des Sannas mous ou des Kallappams en dentelle (aapams), le toddy est traditionnellement utilisé comme agent fermentant. Dans les zones rurales de Mangalore et d’Udupi, ils fabriquent du toddy dosa qui ressemble à de l’aapam. Je ne sais pas s’ils utilisent du toddy en pâtisserie, mais nous ne pouvons pas exclure que de telles tentatives aient été faites par les générations passées au fil des siècles! Les Goans font du Feni, une distillerie locale avec toddy. Le Toddy est également utilisé pour fabriquer du vinaigre de noix de coco au Kerala. Les Mangaloriens font du Vaale Bella ou une sorte de jaggery plat avec du toddy de palmier, les Bengalis font du Nolen Gurer avec du toddy de palmier dattier qu’ils ajoutent à un plat sucré appelé Mishti Dhoi. Ils disent que toddy a des propriétés médicinales. Neera est un toddy frais maharastrien très populaire vendu même sur les plates-formes ferroviaires de Mumbai comme boisson rafraîchissante.
Il y a quelques jours, mon amie Neeta Pai qui vit aux Etats-Unis, a posté un lien youtube sur facebook. Elle était fascinée de voir toddy être fabriqué facilement à la maison par des Kéralites vivant dans le golfe en fermentant de l’eau de coco! J’étais également heureux de voir cela et je lui ai promis que je ferais non seulement du toddy à la maison, mais aussi de l’aapam et du sanna en utilisant du toddy.
J’ai fait de l’aapam avec toddy, recette pour laquelle je posterai très bientôt, mais d’abord la recette pour faire du toddy. J’ai utilisé de l’eau d’une grosse noix de coco tendre, d’environ 500 ml de volume.

Outils dont vous avez besoin:
Un flacon/cruche en plastique ou en verre propre
Une passoire propre
Un chiffon propre et des élastiques pour couvrir l’embouchure du flacon,
Ingrédients:
Noix de coco tendre – 1 gros (500 ml)
Sucre – 3 C. à soupe
Levure sèche active – 1/2 C. à thé
Méthode:
Ouvrez la noix de coco tendre, filtrez et récupérez l’eau dans le flacon.
Ajouter le sucre et bien mélanger.
Ajouter la levure et remuer une fois.
Couvrez l’embouchure du flacon avec le chiffon et attachez des élastiques.
Conserver dans un endroit chaud et sombre pour la fermentation pendant 24 heures.
Après 24 heures, transférer dans un pot en terre et laisser refroidir naturellement.

Note:
1. Vous pouvez utiliser du toddy chaud pour préparer le sanna ou l’aapam.
2. Consommez toddy entre 24 et 36 heures de fermentation.
3. Vous pouvez refroidir le toddy pour une consommation directe en le gardant au réfrigérateur, dans un pot en terre ou dans une bouteille en PET pour une utilisation future. Ensuite, vous feriez mieux de le consommer dans les 2 jours pour de meilleurs résultats.
4. Si vous ajoutez moins de sucre ou gardez le toddy à température ambiante pendant plus de 72 heures, il se transformera en vinaigre, qui peut être filtré et utilisé en cuisine.