Le Guide Ultime de la Truffe

Bienvenue à truffles 101, où vous apprendrez ce qu’est une truffe, à quoi ressemblent les truffes, comment elles poussent, leur prix, pourquoi elles sont si chères, différents types et comment cuisiner avec elles. Cet article contient des liens d’affiliation Amazon, ce qui signifie que je fais une petite commission si vous magasinez à travers eux.

Je suis complètement obsédé par les truffes noires et blanches depuis que je vis en Toscane il y a de nombreuses années et que je les apprécie à chaque fois que je reviens. Bien qu’ils soient faciles à trouver en Toscane sous de nombreuses formes, du carpaccio frais au carpaccio en pot dans tous les supermarchés de Toscane, ils sont un peu plus mystérieux ici aux États-Unis.

Aujourd’hui, nous allons décomposer ce qu’est exactement une truffe, où ils poussent, les truffes blanches par rapport aux truffes noires, leur prix, leur goût, comment les utiliser, etc. Ne manquez pas les meilleures recettes et conseils pour cuisiner avec ce fabuleux champignon.

Qu’est-ce qu’une truffe ?

Les truffes sont un sac de spores, des champignons comestibles, comme les champignons. Contrairement aux champignons, les truffes sont souterraines – elles poussent sous terre. Alors que certaines personnes appellent les truffes des champignons, elles ressemblent plus à un cousin.

Délice insaisissable, les truffes sont servies fraîchement rasées ou râpées dans certains restaurants haut de gamme, et encore plus souvent sous forme d’huile ou de sel infusé.

Alors que les truffes sont prisées aujourd’hui et commencent tout juste à être cultivées aux États-Unis, elles ne sont pas nouvelles. En fait, les plus anciennes recettes de truffes connues ont été écrites vers 400 après JC.

Où poussent les truffes ?

Les truffes poussent en symbiose avec un arbre hôte, attaché par un mycélium microscopique (radicelles fongiques) aux racines de l’arbre. Il s’agit le plus souvent d’un chêne ou d’un noisetier.

Originaire d’Italie et de France, la truffe est aujourd’hui cultivée partout dans le monde, y compris sur la côte ouest des États-Unis et en Nouvelle-Zélande.

Boutique de truffes à Florence, Italie

Types: Truffe Blanche vs Truffe noire

Il existe plus de 200 variétés de truffes, mais seule une poignée est appréciée à des fins culinaires. Bien qu’ils puissent être utilisés de manière interchangeable, il existe des nuances dans la saisonnalité, le prix et la façon de les utiliser.

Truffe noire (Tuber Melanosporum)

Les truffes noires, tuber melanosporum, sont probablement le type le plus courant et également connues sous le nom de Noir français, Or Noir ou Périgord. Ils sont en saison de mi-novembre à mi-mars et à leur apogée après Noël.

Truffe blanche (Tuber Borchii)

Aussi appelée bianchetto, ou truffe blanchâtre, la truffe blanche est disponible de mi-janvier à fin avril. Son profil de saveur est à l’ail, comme le plus cher T. magnatum. Comme il est disponible au printemps, il se marie bien avec les légumes et les légumes verts du printemps.

Truffe noire d’été (Tuber Aestivum)

La truffe noire d’été se marie mieux avec d’autres ingrédients saisonniers d’été comme la pizza, les pâtes et le Caprese. Cette variété est généralement disponible de mai à août.

Truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum)

Truffe d’automne, le Bourgogne a une couche externe noir rougeâtre et mûrit de septembre à décembre. Naturellement, il fonctionne bien avec d’autres ingrédients d’automne comme la courge et les pâtes. Ce serait bien rasé sur une soupe à la citrouille.

Truffe Blanche / Alba italienne (Tuber Magnatum)

Cette truffe blanche d’automne est disponible de septembre à décembre et est parfaite avec d’autres plats de vacances et ingrédients d’automne. Il est également merveilleux avec des plats simples à base d’œufs et de crème, comme les autres variétés mentionnées. C’est une truffe très chère, mais elle a une saveur plus forte, donc moins est nécessaire.

À quoi ressemblent les Truffes ?

Si votre seule expérience avec les truffes est sous forme d’huile ou de sel, vous pourriez être surpris par leur fraîcheur douce et complexe. Chacun a sa saveur unique en fonction de la maturité et du terroir, un peu comme le vin.

Sans surprise, ces champignons souterrains ont un goût terreux, musqué, floral et exotique. Les truffes fraîches conservent plus de viscosité que les versions transformées comme l’huile et le sel.

Truffes noires

Les truffes noires ont un goût terreux, musqué, sucré, boisé et noiseté. Utilisez juste un peu de chaleur pour faire ressortir la saveur. Accompagnez des vins rouges profonds comme un Barolo italien ou un Bordeaux français.

Truffes blanches

Les truffes blanches ont également un goût terreux, piquant et musqué, mais sont un peu plus épicées et plus intenses avec des notes d’ail. Ne faites jamais cuire de truffes blanches, car la chaleur détruira la saveur. Rasez plutôt le plat au dernier moment. Accordez-vous avec des vins blancs tels que le Pinot Grigio ou le Chardonnay.

Prix de la truffe

Les truffes peuvent être trouvées à un prix compris entre 500 $ et 5 000 pound la livre. En 2005, une truffe blanche de 1,2 kilo a été vendue aux enchères italiennes pour 90 000 Euros !

La truffe noire sur la photo ci-dessus était de 1,8 oz. (51 grammes) et coûte 100 $ dans mon restaurant gastronomique italien local à Santa Barbara, en Californie. Comme le caviar, les truffes sont un mets cher!

Chasse à la truffe en Italie. Image: .

Pourquoi les truffes sont-elles si chères?

Alors que les truffes peuvent sembler outrageusement chères et sont certainement un luxe, il y a de bonnes raisons. La culture de la truffe est à la fois science, art et chasse au trésor.

On ne peut pas simplement cultiver des truffes dans l’arrière-cour. En fait, un verger de truffes peut prendre environ une décennie avant que les truffes ne soient prêtes. Et quand ils le sont, un chien ou un cochon dressé est nécessaire pour renifler les truffes mûres. Ensuite, ils doivent être rapidement expédiés dans un restaurant ou un magasin avant de se gâter, ce qui se produit dans environ 10 jours.

Où acheter

• Épicerie Italienne locale ou Boutique Gastronomique
• En ligne. Des truffes fraîches entières peuvent être commandées en ligne et expédiées rapidement aux États-Unis. J’ai acheté des truffes de bonne qualité sur Etsy et Gourmetfoodstore.com.

Huile de truffe et sel

Pour beaucoup, l’huile de truffe et le sel est la première et peut-être la seule expérience qu’ils ont eue avec cet ingrédient. Il donne une saveur délicieuse à de nombreux plats et est moins cher et plus facile à trouver.

Malheureusement, ce n’est souvent pas une véritable expérience truffière. Vous voyez, la plupart des huiles de truffes disponibles dans le commerce ne sont pas du tout fabriquées avec des truffes, car le produit ne serait pas suffisamment stable ou savoureux. Au lieu de cela, ils sont fabriqués avec de l’huile d’olive et un arôme de truffe synthétique, souvent le 2,4-dithiapentane, le composé aromatique principal des vraies truffes.

Il y a des huiles et des sels de truffe qui sont en fait fabriqués avec de vraies truffes, et ils ont tous les deux leur place dans la cuisine. Essayez un petit filet d’huile de truffe sur les pâtes ou la soupe, ou une pincée de sel de truffe sur vos pommes de terre.

Pour trouver le meilleur produit, lisez toujours la liste des ingrédients. Voici quelques produits à base de truffes de haute qualité qui rendent l’utilisation des truffes plus pratique.

• Huile de truffe de l’Oregon
• Truffes Tranchées noires de Chasseur de Truffes
• Sabatino Tartufi
• Urbani

Comment conserver

Les truffes fraîches se conservent au réfrigérateur pendant 1 à 3 semaines avec les soins appropriés. Envelopper doucement dans une serviette en papier, puis conserver dans un bocal en verre de récipient de stockage des aliments au réfrigérateur. Changez la serviette en papier tous les quelques jours pour éviter le moulage.

Bien qu’il soit souvent recommandé de les conserver dans un plat couvert de riz, et c’est ainsi que je les trouve localement, selon le livre de cuisine Cooking with Truffles: A Chef’s Guide de Susi Gott Seguret, il ne faut pas les stocker dans du riz, car il dégagera trop d’humidité et de saveur.

Sortir la truffe du réfrigérateur et la porter à température ambiante avant de l’utiliser.

Comment manger des truffes

C’est très simple, mais il y a un peu d’art de cuisiner avec et de manger des truffes blanches ou noires. L’astuce est de rester très simple. Enregistrez vos recettes complexes pour un autre jour. Si vous vous trouvez avec quelque chose d’aussi spécial qu’une truffe fraîche, que ce soit la star du plat. Voici quelques conseils importants pour utiliser des truffes fraîches.

• Nettoyage. Comme les champignons, badigeonnez les truffes de saleté plutôt que de les rincer à l’eau.
• Coupe. Utilisez une trancheuse à truffes ou une mandoline pour obtenir les copeaux les plus fins possibles.
• Graisse. La graisse fait ressortir la saveur des truffes fraîches, alors associez-les à quelque chose de crémeux comme le beurre, le fromage, la crème, le mascarpone ou l’avocat.
• Chaleur. Réchauffez légèrement les truffes noires pour faire ressortir leur saveur, ne les faites jamais cuire à feu vif ou la saveur disparaîtra. Les truffes blanches doivent être servies crues. Il est préférable d’ajouter des truffes rasées ou râpées aux plats chauds comme garniture plutôt que de les cuire ensemble. La chaleur résiduelle du plat fera ressortir les saveurs juste assez.
• Ingrédients simples. Laissez-vous apprécier la saveur des truffes fraîches en les associant à des saveurs simples. Pâtes, riz (risotto!), du pain, des sauces crémeuses, des pommes de terre, des gnocchis, des légumes-racines, du chou-fleur et des œufs sont de bonnes options d’appariement.
• Limite d’acide. Évitez d’associer des truffes avec des ingrédients acides et épicés car ils domineront la truffe. C’est pourquoi les pizzas à la truffe sont le plus souvent des pizzas blanches plutôt que des pizzas à base de sauce tomate.
• Ne pas trop cuire. Un peu de chaleur fera ressortir la saveur de la truffe noire, mais la cuisson peut la tuer. Ajoutez des truffes râpées ou râpées à la toute fin de la préparation de votre plat.
• Montant. Prévoyez environ 1/3 d’once (10 grammes) de truffe fraîche par personne. Il faut beaucoup plus de truffe fraîche que ce que vous avez l’habitude d’ajouter lorsque vous utilisez de l’huile de truffe.

” Si la truffe ne passe pas dans le plat, vous ne devriez pas amplifier la truffe, vous devriez réduire le bruit ambiant autour d’elle.” – Chef Jason Bond.

Une pizza blanche à l’italienne à la truffe noire fraîchement rasée.

Recettes de Truffes fraîches

Ingrédients

Pizza à la Truffe noire

• 1 pâte à pizza préparée (température ambiante)
• 1/3 tasse de mozzarella fraîche
• 1/4 tasse de fontina fraîche râpée
• 1/4 cuillère à café de feuilles de thym fraîches
• pincée de flocons de poivron rouge
• 1 oz. truffe noire fraîche (température ambiante)

Beurre de Truffe

• 1 coller du beurre (4 oz.)
• 1/2 oz. truffe fraîchement râpée

Huile de truffe

• 1/2 tasse d’huile d’olive douce
• 1 cuillère à soupe de truffe fraîchement rasée

Risotto à la truffe

• 1 recette Risotto Musroom
• 1 oz de truffe fraîche, fraîchement rasée

Instructions

1. Pour la pizza, préchauffer le four à 550 ° F avec une pierre à pizza pendant 1 heure. J’utilise mon four à pizza Ooni. Étirer la pâte sur une surface farinée jusqu’à ce qu’elle soit aussi fine que possible. Garnir de fromages, de thym et de flocons de poivre. Cuire jusqu’à ce que la croûte soit parfaitement dorée. Retirer du four et raser immédiatement la truffe sur le dessus pour que la chaleur du fromage fondu fasse ressortir sa saveur. Parfois, j’ajoute un petit filet de bonne huile d’olive ou d’huile de truffe sur le dessus.
2. Pour le beurre de truffe, mélanger le beurre ramolli avec environ 1/2 oz. truffe fraîchement râpée. Conserver dans un bocal au réfrigérateur jusqu’à un mois et utiliser sur du pain grillé et des légumes.
3. Pour l’huile de truffe maison, raser ou râper les truffes fraîches dans 1/2 tasse d’huile d’olive douce et laisser infuser toute la nuit. Utiliser dans les 3 jours environ.
4. Pour le risotto, préparez le risotto selon la recette. Râpez la truffe sur le dessus.

Notes

Qu’est-ce qu’une truffe ?

Les truffes sont des champignons cultivés sur le mycélium (racines microscopiques) d’arbres tels que le noisetier et le chêne. Ils sont insaisissables et donc très prisés et chéris dans la cuisine. Utilisez-les uniquement avec des ingrédients doux pour qu’ils puissent être en vedette, et utilisez-les avec un peu de graisse pour faire ressortir leur saveur.

À quoi ressemblent les truffes ?

Les truffes noires et blanches ont un goût terreux et moisi. La truffe fraîche est beaucoup plus douce que l’huile de truffe ou le sel de truffe, vous voudrez donc utiliser beaucoup de copeaux frais. Les truffes blanches sont plus épicées et un peu à l’ail. Il est important de ne pas cuisiner de truffes fraîches avec beaucoup de chaleur, sinon la saveur disparaîtra. Au lieu de cela, réchauffez doucement les truffes noires pour libérer la saveur et n’utilisez que des truffes blanches crues, en râpant sur le plat fini au dernier moment.

Informations nutritionnelles:

Rendement: 4taille De Service: 1 bol de risotto
Quantité Par Portion: Calories: 444