Le procédé de conchage

Diego Cortés Chef du Développement de nouveaux Produits

Le processus derrière le chocolat délicieusement parfumé et lisse de Luker

Pour de nombreux consommateurs, on sait peu de choses sur la quantité d’une fève de cacao avant qu’elle ne puisse être transformée en chocolat. Plus qu’une métamorphose mystique, cette transformation réunit nature, science et art. Pour donner vie à une couverture chocolatée, des fèves de cacao fermentées et séchées sont sélectionnées, vannées, torréfiées, moulues, mélangées (avec d’autres ingrédients), raffinées et enfin conchées.

Continuez à lire ci-dessous pour en savoir plus sur le processus derrière les produits Luker’s chocolate:

Le processus de conchage a été découvert en 1879 par le chocolatier suisse Rudolph Lindt. Ayant accidentellement laissé un mélangeur contenant du chocolat fonctionner pendant la nuit, il s’est réveillé pour se rendre compte que cela changeait la saveur et la texture du chocolat. Le nom de l’équipement, la conche, est dérivé du mot latin “coquille”, car la conche traditionnelle utilisée dans la fabrication du chocolat ressemblait à une coquille de conque.

De nos jours, le processus de conchage est la dernière étape de la fabrication du chocolat. Qu’il soit laiteux ou foncé, c’est un processus essentiel qui contribue au développement de la viscosité, de la texture finale, et surtout de la saveur. Dans l’industrie chocolatière, on parle de “solides de cacao” en tant que particules qui portent toute la couleur, le goût et la plus grande partie de la valeur nutritive d’une barre de chocolat. Cependant, ces particules ont également des notes amères et astringentes intenses, qui sont données par des polyphénols ou des antioxydants dans le cacao. D’autres arômes comme l’acide acétique sont également laissés par le processus de fermentation.

Cette étape de traitement, qui consiste principalement à mélanger, cisailler et aérer la masse de chocolat à une certaine température et pendant un certain temps, est considérée comme une étape critique pour deux raisons principales:

1. Pendant le conchage, les minuscules particules de solides (souvent du cacao, du sucre et du lait) acquièrent une forme plus uniforme pour être enrobées uniformément de beurre de cacao. Cela donne au chocolat sa viscosité, son écoulement et ses propriétés texturales et détermine la manière dont le produit fini fondra en douceur dans la bouche.
2. Le processus de conchage favorise le développement des saveurs grâce à plusieurs facteurs tels que le temps, la température et les autres ingrédients de la recette. Mais il élimine également l’humidité et les arômes volatils (acides gras à chaîne courte et aldéhydes) qui sont fortement liés à l’origine et aux caractéristiques des fèves de cacao. C’est l’une des raisons les plus importantes pour lesquelles le processus de conchage chez Luker Chocolate est différent des autres entreprises de fabrication de chocolat.

Au sein de la communauté scientifique, différents chercheurs ont émis des opinions divergentes sur le nombre de phases du processus de conchage. Certains chercheurs définissent le conchage comme un processus en deux phases. Dans la première étape appelée “phase sèche”, le niveau d’humidité est réduit. Certains acides volatils comme l’acide acétique causés par la fermentation du cacao sont éliminés et les surfaces de toutes les particules solides sont recouvertes de graisse. Dans la deuxième étape, appelée “phase humide”, une masse fluide homogène et pâteuse est obtenue en ajoutant plus de beurre de cacao et d’émulsifiants.

D’autre part, certains disent que ce processus comporte trois phases. C’est aussi ce que nous croyons et réalisons chez Luker Chocolate qui peut être décrit comme suit:

PHASE SÈCHE

Masse de chocolat en cours de transfert depuis le raffineur

La masse de chocolat est transférée depuis le raffineur, généralement sous forme de flocons, pour être chauffée, mélangée et aérée. L’objectif premier de cette étape est de permettre l’évaporation d’une partie des acides volatils de la liqueur de cacao et de l’eau provenant des composants du chocolat. La concentration totale d’acide acétique après l’étape de conchage sec reste à peu près constante car il n’y a pas d’eau libre qui agit comme vecteur de vapeur.

PHASE PLASTIQUE

Flocons de cacao se transformant en pâte au fur et à mesure de l’ajout de beurre de cacao

Ensuite, la masse qui a été mélangée, cisaillée, chauffée et dégazée entre dans la deuxième phase que nous appelons la “longue étape”. À ce stade, les caractéristiques gustatives sont développées par des réactions chimiques (réaction de Maillard et dégradation de Strecker) données par les conditions de temps et de température du procédé. C’est également une autre étape importante pour réduire la volatilisation des acides acétiques, due à la fermentation du cacao.

On l’appelle la “phase plastique” en raison du changement physique qui se produit dans la masse, passant des flocons à une pâte et devenant plus liquide à mesure que le beurre de cacao recouvre les particules solides. Le temps et la température jouent un rôle clé dans cette étape. La température est plus étroitement liée au type de chocolat fabriqué (noir, lait ou blanc). Alors que le temps est lié à des facteurs dépendant de la qualité et de la variété des haricots utilisés pour produire la liqueur de cacao.

PHASE LIQUIDE

La phase finale sous forme de chocolat au lait est conchée

Cette phase est la plus courte et c’est là que les propriétés de viscosité et d’écoulement subissent les derniers ajustements, avec ajout de beurre de cacao et d’émulsifiants.

La technologie utilisée est extrêmement importante (c’est-à-dire que les conceptions réelles de machines de conchage sont plus efficaces en termes d’énergie et de temps). Dans le processus de conchage pendant la phase plastique, les chocolats au lait sont normalement conchés à environ 50 ° C pour éviter la caramélisation du produit. Si la température est plus élevée, cela provoque des grumeaux et un sablage dans la bouche lors de la consommation du produit final.

Certains chocolats noirs, en revanche, peuvent être congelés jusqu’à 90 °C en raison de leur charge intense de sous-produits volatils issus de la fermentation. Cependant, le temps de conchage est un point de discussion important à ce stade, car c’est ici que la qualité, le type et l’origine des haricots jouent un rôle déterminant.

Au fil des ans, Luker Chocolate a noué des relations extrêmement étroites avec les agriculteurs colombiens, partageant connaissances et expériences. Cela garantit des caractéristiques de qualité exceptionnelles à la fin du processus de fermentation et au séchage des fèves de cacao. Soutenus par les fèves de cacao colombiennes “Fino de Aroma” qui sont naturellement complexes dans leur profil gustatif avec de délicates notes fruitées, florales et herbacées, nous prenons grand soin de l’application de la température et du temps de conchage pour chaque couverture de chocolat que nous produisons. Cela signifie que Luker peut livrer des produits finis à des clients du monde entier avec des expériences gustatives uniques et de haute qualité.

Chez Luker Chocolate, avec une technologie de pointe et nos fèves de cacao au goût fin colombien, notre processus de conchage dure de 2 à 7 heures. C’est cette durée qui nous rend vraiment différents en termes de conditions de transformation lors de la fabrication du chocolat. D’autres entreprises du monde entier qui fabriquent des couvertures de chocolat, travaillant avec des fèves de cacao en vrac, peuvent appliquer des processus de conchage de 12 à 78 heures. Cela est dû aux niveaux élevés d’acide acétique et d’autres composés qui peuvent avoir un impact négatif sur la saveur finale du chocolat. Un inconvénient en termes d’efficacité de production (coûts et énergie).

Nous espérons qu’avec cette information, la prochaine fois que vous mangerez du chocolat, fermez les yeux, faites attention à la texture lorsque le chocolat fond dans votre bouche. Prenez une légère bouffée d’air pour évaluer la saveur et rappelez-vous que derrière cette complexité, le travail conjoint de la science et de la nature est la magie derrière vos nouvelles expériences sensorielles.

Le processus de conchage est une étape spécifique de la fabrication du chocolat, ce qui est très important pour améliorer la qualité du produit fini. Cependant, un traitement thermique long et un cisaillement élevé – requis pour l’élimination des composés volatils indésirables et de l’humidité – présentent des inconvénients pour l’efficacité et le coût de la production.

Avec cette information, la prochaine fois que vous mangerez du chocolat, fermez les yeux, faites attention à la texture lorsque le chocolat fond dans la bouche, prenez une légère bouffée d’air pour évaluer la saveur et rappelez-vous que derrière cette complexité, le travail conjoint de la science et de la nature est la magie derrière de nouvelles expériences sensorielles.