Les Pignons Minuscules Jouent un Grand Rôle Dans La Cuisine

Les pignons sont des trésors de cuisine petits mais polyvalents. Nul doute que vous les aimez pour la richesse qu’ils donnent au pesto, et vous les avez probablement dégustés saupoudrés sur une salade. Et si vous vivez dans le sud-ouest des États-Unis, vous savez à quel point les pignons de pin grillés et salés sont délicieux comme collation. Mais les pignons de pin, également appelés piñones ou pignoli, peuvent faire beaucoup plus pour vous en cuisine, des sauces épaississantes aux biscuits fabuleux.

Le secret de la polyvalence des pignons de pin réside dans leur saveur et leur texture riches et beurrées. Mordre dans une noix de pin est quelque chose comme se livrer à un morceau de chocolat vraiment fin — cette texture douce fond pratiquement et laisse votre bouche se prélasser dans la bonté du beurre. La saveur est délicate, flottant en haut de la bouche, et pourtant vous continuez à savourer sa douceur unique longtemps après la disparition de la noix elle-même. Apprendre à tirer parti de cette saveur unique n’est pas difficile; les pignons de pin ont une affinité avec de nombreux ingrédients et techniques que vous utilisez déjà dans votre cuisine.

Gardez les pignons de pin frais et faites-les griller pour une saveur maximale

Lorsque vous magasinez des pignons de pin, il est généralement moins cher de les acheter en vrac dans la section des produits (où le chiffre d’affaires est meilleur), plutôt que dans les petits pots que vous voyez parfois dans la section des produits secs italiens de l’épicerie. Cherchez des noix entières et ininterrompues. Peu importe où vous achetez des pignons de pin, vous ne saurez jamais vraiment à quel point ils sont frais (vous devrez les secouer vous-même de l’arbre pour en être sûr), mais vous pouvez les conserver à leur meilleur chez vous en les réfrigérant (jusqu’à plusieurs semaines) ou en les congelant (jusqu’à trois mois). Toutes les noix finissent par rancer, alors avant de cuisiner avec elles, assurez—vous d’en sentir quelques-unes et d’en mordre une – si elles sont mauvaises, vous détecterez une amertume désagréable.

Je trouve que j’obtiens les meilleurs résultats lorsque je stocke les pignons de pin crus au réfrigérateur et que je les fais griller juste avant de les utiliser. Je trouve également que c’est une bonne idée de faire tremper les noix crues dans de l’eau pendant environ dix minutes avant de les griller. Cette étape semble faire ressortir leur texture crémeuse et leur saveur douce. Ensuite, je les sèche et je suis prêt à les griller.

Le grillage des pignons de pin fait ressortir leur douceur noisette. Le grillage a également tendance à minimiser l’arrière-goût résineux que les noix vraiment fraîches portent parfois, j’ai donc pris l’habitude de toujours griller les pignons de pin avant de les utiliser. La seule chose que vous devez surveiller — et vous devez vraiment surveiller – est de garder la chaleur sous contrôle. Les pignons brûlés ne sont pas agréables. Il existe deux façons de griller des pignons de pin, simples et simples. Si vous voulez griller un bouquet de pignons de pin à la fois, le plus simple est au four. Chauffer le four à 350 ° F et étaler les noix en une seule couche sur une plaque à pâtisserie lourde. Cuire au four jusqu’à ce qu’il soit doré, environ trois à cinq minutes, en surveillant de près. Vous voudrez peut-être faire pivoter la casserole après une minute environ pour aider les noix à cuire uniformément. Dès qu’ils prennent une belle teinte dorée (vous commencerez probablement aussi à les sentir), ils sont finis.

L’autre méthode peut être plus facile si vous n’avez besoin que de quelques noix, par exemple, pour saupoudrer une salade de pamplemousse acidulée. Placez une petite poêle à feu moyen pendant une minute ou deux. Ajouter les pignons de pin et mélanger toutes les quelques secondes pour s’assurer qu’ils ne brûlent pas. Vous n’aurez besoin de les faire cuire qu’une minute environ. Encore une fois, cette couleur dorée et cet arôme de noisette sont vos indices qu’ils sont prêts.

Au—delà des salades – les pignons de pin jouent un rôle essentiel dans les bonbons, les farces et les sauces

Lorsque j’ai commencé à cuisiner avec des pignons de pin, je me suis tourné vers les recettes traditionnelles méditerranéennes, asiatiques et du sud-Ouest pour obtenir des conseils. Après des centaines d’années de cuisson avec des pignons de pin locaux, les cuisiniers de ces régions ont découvert que les pignons de pin sont un ajout naturel aux bonbons cuits au four et aux farces salées, et qu’ils peuvent souvent être l’ingrédient vedette des sauces et des vinaigrettes. Je commence par ajouter des pignons de pin avec parcimonie à mes recettes préférées (ils sont si riches que vous constaterez que vous n’avez souvent pas besoin de beaucoup), et j’en rajoute simplement si je veux qu’ils se démarquent vraiment dans un plat.

La saveur beurrée et la texture doucement croquante des pignons de pin les rendent parfaits dans les bonbons cuits au four, tels que les biscuits, les petits pains et les gâteaux. Certaines recettes traditionnelles grecques et italiennes demandent que les pignons de pin soient pliés en blancs d’œufs battus et en sucre, parfois avec des amandes blanchies moulues, puis cuits à feu très doux pour faire un biscuit à la macaron. Souvent, les pignons sont ajoutés à d’autres noix telles que les pistaches ou les amandes et cuits au four avec un sirop de miel dans une pâte feuilletée. Les cuisiniers chinois les mélangent dans des gâteaux au thé spéciaux et les saupoudrent sur des biscuits croustillants remplis de dattes.

En règle générale, vous pouvez utiliser des pignons de pin comme alternative aux pacanes, aux noix de grenoble ou aux amandes dans vos propres recettes de produits de boulangerie. Ils fonctionnent bien seuls ou en combinaison avec d’autres noix. Si vous utilisez habituellement des noix hachées dans des biscuits sablés, par exemple, essayez de les remplacer par des pignons de pin entiers ou hachés. La recette de biscuits aux noix de pin vous donnera une idée de la façon dont leur saveur et leur texture fonctionnent dans les biscuits. J’ai également utilisé des pignons de pin à la place des pacanes dans les crêpes (elles sont particulièrement bonnes dans les crêpes à la semoule de maïs), et je les ai ajoutées à une pâte pour le gâteau aux carottes. Et les pignons sont tout aussi délicieux cuits dans des pains salés; J’aime presser des pignons grillés, des oignons caramélisés, des herbes fraîches et un peu de fromage dans ma focaccia avant la cuisson.

Leur texture douce — plus douce que la plupart des noix – aide les pignons à parfumer et à épaissir les sauces. Le plus célèbre d’entre eux est probablement le pesto, le mélange italien de pignons de pin, de basilic et d’huile d’olive, avec peut-être une touche de fromage à la noix comme le parmesan. En effet, dans toute la Méditerranée, les pignons de pin sont utilisés dans les sauces pour les pâtes, souvent combinés avec des anchois ou des sardines ou sautés avec des légumes savoureux comme le fenouil ou le poivron rôti. J’ajoute des pignons de pin à ma sauce pour pâtes préférée, qui comprend des olives noires et du fromage feta.

Les pignons de pin pilés ou transformés sont utilisés pour épaissir les sauces. Au Moyen-Orient, une sauce crémeuse au tahini et aux noix appelée tarator contient souvent des pignons de pin et est utilisée à la fois comme trempette pour le pain et les légumes et comme sauce pour le poisson. Les pignons entiers ou hachés sont également utilisés pour rehausser les vinaigrettes et les vinaigrettes pour les salades. J’aime associer des pignons de pin avec une vinaigrette aigre-douce pour les légumes à feuilles. Ou je les ajoute comme garniture à une salade contenant un ou deux fruits acidulés, comme des mandarines ou des oranges sanguines. Les pignons de pin peuvent également être incorporés dans de délicieuses sauces à la poêle, comme la sole sicilienne au citron, au basilic et aux pignons de pin.

Les pignons de pin sont des ajouts traditionnels aux farces et garnitures pour la viande, la volaille ou les légumes tels que l’aubergine. Leur saveur subtile mais durable et leur texture fondante en bouche sont souvent combinées avec de l’oignon, de l’ail et des épices parfumées comme la muscade, la cannelle et le clou de girofle pour faire une farce délicieuse pour l’agneau et le veau. Ou ils peuvent être combinés avec des saucisses ou de l’agneau moulu, des raisins secs dodus et des assaisonnements d’agrumes pour remplir des aubergines cuites au four et d’autres légumes terreux. En Chine, les pignons de pin sont utilisés dans les farces pour les champignons cuits au four, avec des assaisonnements tels que le gingembre doux au feu, le xérès sec et une touche de poudre à cinq épices.

J’aime utiliser des pignons de pin dans les pilafs, en ajoutant juste assez pour en avoir un dans chaque fourchue. Comme les pignons de pin se marient si bien avec le safran, j’aime faire un pilaf de riz au safran, mélangé avec des raisins secs sucrés, des abricots secs acidulés, des oignons sautés et des pignons de pin. Et les pilafs eux-mêmes, comme le riz basmati et le pilaf aux noix de pin pour les poules de gibier rôties à la grecque à droite, font d’excellentes farces. J’utilise également des pignons de pin dans des garnitures salées pour les rouleaux de chou et les aubergines.

Et parfois les pignons de pin peuvent être tout simplement amusants. Le long de la frontière mexicaine, où les piments sont partout, les gens préparent une collation de pignons de pin et de graines de citrouille jetées dans du beurre, sucrées avec une touche de sucre et zappées d’une pincée de chili vert séché. Maintenant, cela va régler vos papilles gustatives en faisant des heures supplémentaires. Cependant, vous décidez d’utiliser des pignons de pin dans votre cuisine, les recettes qui suivent, qui ont été recueillies auprès de trois chefs épris de pinenut, et le guide d’appariement des saveurs avec des pignons de pin vous donneront un coup de pouce pour profiter de leur saveur et de leur texture particulières.

Saveurs à associer aux pignons de pin

Au fil des années d’expérimentation, les cuisiniers de la mer Égée à l’Asie ont constaté que les pignons de pin se mariaient bien avec certaines saveurs. Vous pouvez prendre ces accords de saveurs et les incorporer dans des sauces pour pâtes, des pilafs, des farces et des produits de boulangerie tels que des pains plats, des pains rapides, des biscuits et des gâteaux.

• aromates d’agrumes comme l’orange et le citron
• les herbes odorantes du nord de la Méditerranée telles que le thym, le romarin, le basilic et le laurier
• épices et ingrédients du sud de la Méditerranée tels que le safran, les fruits secs et les céréales
• épices parfumées comme la cannelle, le clou de girofle, la muscade et le piment de la Jamaïque
• arômes piquants comme l’oignon, l’ail et les poireaux
• Saveurs asiatiques comme le gingembre, le soja et le xérès sec
• ingrédients salés comme les sardines, les anchois, les olives et les fromages

D’où viennent les pignons de pin?

Les pignons sont récoltés à partir de plusieurs espèces différentes de pins à travers le monde, et les noix elles-mêmes peuvent être appelées des noms très différents, en fonction de leur origine. Les pignoli proviennent des pins de pierre d’Italie (Pinus pinea), des pignons des piñons à une feuille (P. monophylla), qui peuplent les montagnes de Californie et du Nevada, et des piñones des piñons du Colorado (P. edulis) du Sud-Ouest américain. De plus petites récoltes de pignons de pin, toutes avec des noms locaux, sont récoltées dans toute la Méditerranée, au Mexique et en Asie centrale. Bien que tous les pins ne produisent pas de noix comestibles, les scientifiques connaissent près d’une douzaine de variétés de pins qui le font.

Le débat fait rage sur les noix de pin les plus savoureuses depuis l’arrivée des Espagnols en Amérique. (L’explorateur espagnol Cabeza de Vaca aurait classé les piñones du Nouveau-Mexique “meilleurs que ceux de Castille” en raison de leurs coquilles bien minces.) Mais à moins que vous ne soyez un connaisseur de bonne foi des pignons de pin, il y a de fortes chances qu’ils aient tous un goût remarquablement similaire.

Dans les montagnes désertiques du monde entier, les gens récoltent le pin depuis des siècles alors que l’automne apporte des températures plus fraîches et des noix mûries. Là où je vis dans le nord du Nevada, les habitants entassent la famille dans le quatre roues motrices et s’aventurent sur des chemins de terre rocheux. À environ 6 000 pieds au-dessus du niveau de la mer, vous trouverez les pins vert foncé avec leurs cônes brun doré qui s’ouvrent déjà. Avec de longs bâtons, de vieilles couvertures et un travail patient, le rituel intemporel de la récolte commence. (Le timing est tout: Si vous voulez atteindre les noix avant les oiseaux, vous devez secouer les cônes à peine ouverts au sol.)

Lorsque la survie dépendait de la noix de pin, les familles amérindiennes rassemblaient des paniers et passaient ensuite des heures à fissurer laborieusement les coquilles. Aujourd’hui, les pignons de pin sont facilement décortiqués et sont plus fréquemment utilisés comme accent au lieu d’un ingrédient principal. C’est en partie parce que les pignons de pin (comme la plupart des noix) entassent beaucoup de calories et de protéines dans leurs petites coquilles, et en partie parce que (encore une fois comme la plupart des noix), ils ne sont pas bon marché. Mais la meilleure raison de les utiliser avec parcimonie est qu’ils sont si riches et si bons que vous voulez que chacun se démarque.