Maturation

La maturation est le résultat de changements complexes, dont beaucoup peuvent se produire indépendamment les uns des autres.

Certains fruits mûrissent sur l’arbre lui-même, tandis que d’autres ne mûrissent qu’après la récolte. Ceux qui ne mûrissent généralement pas sur l’arbre tombent de l’arbre après avoir atteint un certain stade de croissance s’ils ne sont pas cueillis à temps. Il existe deux types distincts de maturation des fruits qui présentent des modèles de respiration différents.

Maturation des fruits non climactiques –

Les fruits non climactiques désignent les fruits qui mûrissent uniquement lorsqu’ils sont attachés à la plante mère. Si elles sont cueillies avant qu’elles ne soient complètement mûres, le rythme respiratoire ralentit progressivement pendant la croissance et après la récolte. Ainsi, la qualité de leur nourriture est affectée car leur teneur en sucre et en acide n’augmente pas davantage. La maturation et la maturation sont un processus progressif. par exemple. Cerise, Concombre, Raisin, Citron, Ananas, Raisins, Agrumes, Fraise, etc.

Maturation des fruits climactiques –

Les fruits climactiques désignent les fruits qui peuvent être récoltés à un stade de maturité avant la maturation. Ces fruits sont mûris artificiellement. La maturation commence par une augmentation rapide de la fréquence respiratoire, appelée climax respiratoire. Après l’apogée, à mesure que les fruits mûrissent, la respiration ralentit et une bonne qualité comestible se développe. par exemple. Pomme, Banane, Mangue, Melon Sapota, Papaye, Tomate, etc.

Au cours de la maturation, des changements se produisent dans la couleur, la texture, le goût, l’arôme et les constituants chimiques. Ces changements se poursuivent jusqu’à ce que le maximum de nourriture ou de goût soit atteint, puis le tissu commence à se dégrader ou à se décomposer, le rendant impropre à la consommation. Ces changements sont étroitement liés au taux de respiration du fruit.

1. Couleur:

Le changement de couleur est le signe le plus évident de maturité; Il se produit dans de nombreux fruits et est souvent utilisé par les consommateurs pour déterminer si le fruit est mûr ou cru. La commercialisation des fruits dépend en grande partie de la couleur attrayante qu’il développe.

Les couleurs proviennent de pigments de carotène, de xanthophylle et d’anthocyanes. Le carotène et la xanthophylle sont de couleur jaune et d’autres couleurs de fruits comme le rouge, le rose, le violet, etc. sont fournis par des pigments anthocyaniques.

Les fruits climatériques et non climatériques présentent une perte rapide de couleur verte à maturité avec une qualité alimentaire optimale. Par exemple les agrumes dans les climats tempérés (mais pas dans les climats tropicaux). La couleur verte est due à la présence de chlorophylle, un composé organique du magnésium. La perte de couleur verte est due à la dégradation de la structure de la chlorophylle.

La disparition de la chlorophylle est souvent associée à la synthèse de pigments jaunes à rouges. Beaucoup de ces pigments sont des caroténoïdes, qui sont des hydrocarbures insaturés. Les caroténoïdes sont des composés stables et restent intacts dans les tissus malgré une dégradation importante. Les caroténoïdes peuvent être synthétisés pendant les stades de croissance de la plante, mais ils sont masqués par la présence de chlorophylle. Après la dégradation de la chlorophylle, des pigments caroténoïdes commencent à apparaître.

Les facteurs influençant la coloration des fruits sont les conditions météorologiques, la température, l’humidité, l’accumulation de glucides et des actions telles que le bourdonnement des fruits. La fertilisation et l’irrigation affectent également la luminosité de la couleur. Un excès d’azote retarde le développement de la couleur. Les fruits ombragés ne développent pas non plus une bonne couleur.

Acides organiques

Généralement, les acides organiques sont réduits pendant la maturation car ils sont respirés ou convertis en sucres. L’acide peut être considéré comme une source d’énergie de réserve pour les fruits et, par conséquent, on peut s’attendre à ce qu’il diminue au cours de la plus grande activité métabolique qui se produit lors de la maturation.

Texture

Des termes tels que fermeté, croustillance, friandise, jutosité et dureté sont tous liés à la texture du fruit et sont contrôlés par l’adhérence mur à mur des cellules. Les fruits deviennent mous à maturité, principalement en raison de la dissolution des substances pectiques dans la paroi cellulaire. Le ramollissement est dû à l’hydrolyse enzymatique du polysaccharide. La paroi cellulaire est composée de cellulose, d’hémicellulose, de pectate de calcium et de glycoprotéines. L’enzyme pectinase décompose la pectine entre les cellules du fruit, ce qui entraîne un ramollissement du fruit.

Goût

Le goût dépend du rapport approprié des sucres et des acides. Par conséquent, il est pratique de mesurer le goût en tant que rapport sucre-acide (rapport brix-acide). L’acidité et l’astringence disparaissent progressivement, le fruit devenant plus sucré en raison de la conversion de l’amidon en sucre au cours de la maturation. La teneur en amidon des bananes mûres diminue de 21% à environ 15%. Il s’accompagne de l’accumulation de sucres principalement de saccharose jusqu’à 20% du poids frais.

Arôme

L’arôme joue un rôle important dans le développement de la meilleure qualité alimentaire dans la plupart des fruits. Cela est dû à la synthèse de nombreux composés organiques volatils au cours des étapes de maturation. Avec le goût, il accumule la saveur. L’arôme se développe généralement pendant la maturation mais se développe parfois pendant le stockage.

Différents types de fruits ont différents composés améliorant l’arôme, mais tous sont volatils. L’arôme des fruits n’est dû à aucun composé chimique, mais c’est une combinaison d’entre eux. L’arôme est dérivé de composés aliphatiques, d’alcools, d’acétates, de cétones ou d’esters et de terpénoïdes. Dans la plupart des fruits, la biotransformation des composés aromatiques augmente avec l’avènement de la maturation.

6. Abscission

Pendant la maturation, l’enzyme pectinase réduit l’adhérence des cellules à la zone d’abscission (la couche de cellules du pédicelle souvent appelée zone d’abscission). Ainsi, les cellules de cette région s’affaiblissent et les fruits tombent de la plante en raison de leur poids.

Développement de la cire de surface

Une substance cireuse ou poudreuse délicate se développe à la surface de certains fruits, tels que les raisins et les baies, pendant la maturation.

8. Fréquence respiratoire

Ceci est essentiel pour la maturation car il fournit l’énergie nécessaire pour entraîner de nombreuses réactions et changements. Si la respiration est perturbée, la maturation des fruits est également perturbée. Sur la base des caractéristiques respiratoires, les fruits et légumes peuvent être divisés en climatériques et non climatériques. Chez les fruits non climatériques, le taux de respiration pendant la maturation reste relativement faible mais constant. Les fruits n’ont souvent pas beaucoup de réserves de glucides et ne mûrissent que lorsqu’ils sont attachés à la plante.

En revanche, la respiration diminue au cours des derniers stades de maturation des fruits climatériques, avec un pic rapide de la respiration suivi d’une diminution de la respiration au fur et à mesure que le processus de maturation progresse.

Changements chimiques

L’amidon est hydrolysé en sucres (Glucose et fructose), la pectine devient soluble, les acides disparaissent et les tanins responsables de l’astringence sont éliminés par l’action des enzymes.

Facteurs influençant la maturation

Les fruits récoltés au bon moment mûrissent généralement à n’importe quelle température entre deux limites critiques. Dans certaines circonstances, un traitement à froid peut être nécessaire avant que le fruit puisse être placé dans la plage de température pour la maturation.

La température affecte le taux de synthèse de pigments spécifiques et leur concentration finale dans le fruit. La température appropriée et maximale pour la synthèse d’un pigment spécifique varie d’une espèce à l’autre. Par exemple, la synthèse du lycopène dans la tomate est inhibée à 300C alors que dans la pastèque; La synthèse ne se produit qu’à des températures élevées et ne peut être arrêtée tant que la température du fruit n’est pas supérieure à 37 ° C.

b) Le dioxyde de carbone

Des niveaux élevés de CO2 inhiberont la maturation en raison d’une diminution de la respiration.

c) Oxygène

De faibles niveaux d’oxygène inhibent la maturation des fruits et légumes.

L’utilisation d’une augmentation des niveaux de CO2 et d’une diminution des niveaux d’O2 dans les entrepôts frigorifiques est appelée stockage atmosphérique contrôlé. L’oxygène est essentiel à la synthèse des caroténoïdes et une augmentation de la concentration en oxygène augmente la synthèse de ce pigment.

d) Rayonnement

Le rayonnement peut agir comme inhibiteur ou stimulateur de la maturation. Les raisins mûrissent plus rapidement que les raisins traités avec des rayonnements “infrarouges”. Les bananes irradiées avec des rayons “X” ont montré une diminution du ramollissement mais une augmentation de l’assombrissement de la peau.

e) Humidité de l’air

L’humidité relative et la vitesse de l’air entourant le fruit affectent la maturité, en particulier dans le développement de la saveur. L’air saturé empêche le développement d’une bonne saveur dans les poires. Les pommes montrent l’assombrissement du noyau.

f) Volatiles

Les substances volatiles non éthylène peuvent favoriser la maturation. La maturation pré-climatérique des pommes est ralentie par la purification de l’air dans un système de recirculation avec du charbon actif, du H2SO4 et du NaOH. Le charbon (activé) ralentit la maturation dans les deux cas.

g) Régulateurs de croissance

Ceux-ci stimulent parfois la maturation des fruits récoltés. Le traitement semble efficace, surtout lorsqu’il est traité immédiatement après la cueillette. 2, 4,5-T et dans une moindre mesure 2,4-D lorsqu’ils sont pulvérisés avec une émulsion de cire provoquent un développement tardif de la couleur jaune dans les pelures de citron pendant le stockage. La durée de stockage augmente également.

L’application d’éthéphon favorise une maturation précoce des raisins, des tomates, du café, des poires, des prunes, des pêches et des agrumes. Le tabagisme est utilisé dans le commerce pour hâter le verdissement des bananes et des mangues et pour accélérer la maturation. Le carbure de calcium libère de l’acétylène qui, lors de l’hydrolyse, accélère le processus de maturation. La pulvérisation d’ABA 1ppm, de Thio-urée 20%, de CCC 4000ppm, d’Etherel 200-300ppm une semaine avant la récolte est bénéfique.

Les auxines peuvent ralentir ou parfois même accélérer le processus de maturation. La formation d’éthylène est inhibée par l’auxine et, par conséquent, l’auxine est décomposée par la peroxydase (IAA oxydase) pour contrôler la maturation des fruits. Avec la maturation, il y a une augmentation des enzymes dégradant les auxines. Les gibbérellines empêchent également le changement de couleur des fruits comme les bananes. L’accumulation d’acide abscissique (ABA) est également associée à la maturation.

Produits chimiques qui retardent la maturation et la sénescence:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to le fait que certains fruits soient climatériques ou non climatériques à la récolte est un facteur important influençant la maturité. Seul l’acte de cueillette peut affecter le taux de maturation de certains fruits. Le détachement accélère la maturation des fruits tels que les avocats et les pommes. On pense que lorsque des fruits tels que les pommes et les avocats sont attachés à l’arbre, une auxine inhibitrice est dégagée par les feuilles. Les ecchymoses dans les fruits tels que les agrumes, les pommes, les bananes et les avocats favorisent souvent la maturation. donc; Les fruits sont récoltés avec beaucoup de soin.