Ossetra
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Le caviar Ossetra (aussi Oscietra, Osetra ou Asetra) est l’un des types de caviar les plus prisés et les plus chers (éclipsé en prix seulement par le caviar de Béluga). Il est obtenu à partir de l’esturgeon Ossetra qui pèse 50 à 400 livres et peut vivre jusqu’à 50 ans.
La couleur du caviar Ossetra varie du brun foncé à l’or. Les variétés plus légères sont plus recherchées, car elles ont la saveur la plus riche et proviennent du plus ancien des esturgeons. L’Ossetra doré est une forme rare de caviar d’Ossetra, de couleur jaune doré avec une saveur très riche.
Le mot Ossetra est la transcription du cas génitif “осетра” (osetra, “d’esturgeon”) du mot russe “осётр” (osyotr “esturgeon”) de la phrase икра осетра (ikra osetra, “caviar d’esturgeon”). À une époque, le terme “ossetra” désignait simplement les espèces d’esturgeons russes récoltées pour ce type de caviar.
Animaux d’origine
En russe, il existe différents noms pour les espèces d’esturgeons qui vivent dans divers territoires tels que le Béluga (Huso huso), le Sevruga (Acipenser stellatus) et le Sterlet (Acipenser ruthenus). Le nom Ossetra correspond à l’espèce Acipenser gueldenstaedtii, qui est beaucoup plus petite que l’esturgeon béluga (Huso huso) et a une texture plus ferme. Sur le territoire de la Fédération de Russie habite un autre type d’esturgeon, l’esturgeon de Sibérie (Acipenser Baerii), qui est cultivé partout dans le monde car il peut s’adapter à un plus large éventail d’habitats. Il commence à produire du caviar plus rapidement qu’Acipenser gueldenstaedtii.
Production
Aujourd’hui, l’Ossetra de la Caspienne est menacé d’extinction dans son habitat d’origine en raison du fait que les esturgeons sauvages capturés sont immédiatement abattus pour déterminer leur sexe et leur état de ponte. S’ils sont mâles, ils n’ont pas d’œufs, et même s’ils sont femelles, ils peuvent ne pas être en œufs. En revanche, les esturgeons élevés à la ferme sont périodiquement balayés par des ultrasons inoffensifs pour effectuer la même détermination. Les baisses drastiques continues des populations d’esturgeons naturels au cours des 30 dernières années ainsi qu’une forte demande du marché pour le caviar ont ouvert la voie à la culture artificielle d’esturgeons pour la production de caviar. La Russie, l’Iran, les membres de l’Union européenne, la Chine et les États-Unis ont été parmi les premiers; cependant, pour les mêmes raisons, des pays en dehors de l’aire de répartition naturelle des esturgeons se sont également impliqués (par exemple, l’Uruguay, les pays arabes, Israël, l’Iran et plus récemment le Vietnam).
Comme tous les autres caviars, l’ossetra est traditionnellement servi sur des blinis avec de la crème fraîche, des blancs d’œufs durs hachés et des oignons hachés. Les variétés de caviar de qualité inférieure sont utilisées comme farce dans de nombreux plats de fruits de mer et certains plats de viande. Le caviar est également souvent ajouté aux salades.
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