Porc entier

Ci-dessus: L’aube se lève alors qu’un concurrent remue sa carne adovada.

À l’INTÉRIEUR de la TENTE des JUGES, les bouteilles d’eau ont gelé, tout comme l’encre de nos stylos. Un bénévole me voit lutter pour écrire et me tend un marqueur permanent potelé pour évaluer le dernier échantillon de carne adovada sur sa présentation, son goût et sa texture. Ma décision expérimentée? C’est incroyable ! TEN. TEN. Dix!

C’est fin janvier à Belén, à environ 30 miles au sud d’Albuquerque, le week-end précédant le Super Bowl. Dix-huit équipes se sont installées sur le vaste terrain plat d’Eagle Park, en compétition pour la gloire, la gloire et les plaques gravées en forme de porcs lors de la 17e plus grande Matanza annuelle du monde — un rôti de porc traditionnel. Des groupes d’amis et de collègues se sont inscrits pour cuisiner des porcs entiers comme leurs familles le font depuis des centaines d’années, chacun pariant que leur adovada, chicharrónes et le chili sont les meilleurs. Les cuisiniers ont passé l’année à perfectionner des recettes de bizcochitos et à pratiquer leurs compétences en roulage de tortillas, un œil mesurant prudemment la rude concurrence.

Bien que le soleil se lève dans un ciel clair, il est encore tôt et une vague de froid maintient la température sous le point de congélation. J’avais flâné autour de la tente des juges, attendant de parler à l’un des organisateurs de l’événement, quand j’ai entendu quelqu’un dire qu’ils manquaient de juges. Oh! Cinq minutes plus tard, j’avais parlé dans l’une des fentes vides.

Maintenant, les sommités locales commencent à filtrer, et je rencontre un politicien que je connais de mes jours en tant que journaliste de beat. Probablement reconnaissant de constater que je suis juste là pour la nourriture, il livre avec joie un paean aux vertus du chili du Río Abajo. C’est le nom espagnol du tronçon du Río Grande au sud de Santa Fe (au nord duquel se trouve le Río Arriba). Mais ce dont il parle vraiment, c’est de la partie centrale de l’État, cette bande entre Albuquerque et Socorro, où un large ruban du Río Grande relie Los Lunas et Belén aux hameaux de Peralta, Veguita, La Joya et Lemitar.

Je mords dans mon deuxième échantillon de carne adovada, un cube de porc tendre étincelant qui a été mijoté dans un chili rouge vif, et je hoche la tête avec enthousiasme au discours chilien du politicien, pensant: Il a des raisons d’être fier. Il est presque impossible de choisir un favori, mais je fais de mon mieux avant qu’un autre groupe de juges ne s’installe. À contrecœur, avec un regard désespéré sur les tortillas chaudes et gonflées préparées pour le prochain tour, je suis sorti de la tente et sous le soleil d’hiver.

LA MATANZA FAIT partie de la culture culinaire du Nouveau-Mexique depuis que les Espagnols ont introduit pour la première fois des porcs dans la vallée du Río Grande. Dans les jours précédant la réfrigération, l’abattage d’un porc engraissé en automne et en hiver était une célébration communautaire — et un moyen pratique de distribuer de la nourriture à la famille et aux amis. Cuisiner un cochon entier est un gros travail et, par nature, un événement social. Vous avez besoin de bras solides pour creuser une fosse profonde et de beaucoup de bois de chauffage pour fabriquer un profond lit de charbons. En 500 ans, le processus général n’a pas beaucoup changé.

Vous remerciez pour le sacrifice de l’animal, puis coupez toute la graisse et mettez-la dans un gros cazo en fer ou en cuivre (une sorte de casserole) pour laisser mijoter pendant des heures. Tout le monde réclame des chicharrónes, de petits morceaux de viande grasse cuits à la perfection croustillants. Les tortillas sont roulées et mises sur des comals chauffés pour les feuilleter, tandis que de plus gros morceaux de porc immergés dans du chili rouge mijotent lentement.

Ce qui est nouveau, c’est qu’il y a moins de matanzas, en partie parce qu’il faut vraiment un petit village (ou une grande famille) pour en lancer un. De plus, moins de gens gardent les porcs d’arrière-cour comme ils le faisaient auparavant. (Jusqu’à il y a quelques années, les porcs vivants étaient amenés sur le site de cuisson; maintenant, les organisateurs doivent faire traiter les animaux dans une installation certifiée par l’USDA, ce qui rend la viande plus coûteuse – et, certains râlent, le processus moins traditionnel.)

Pourtant, une matanza est une fête à savourer. Les participants se délectent de l’occasion de dépoussiérer leurs chaudrons et de goûter aux aliments de leur enfance. C’est le seul événement majeur organisé par la Chambre de commerce Hispano du comté de Valence, qui transforme le produit du billet en bourses pour les étudiants locaux, et son succès est un point de fierté majeur. Dernièrement, il a été question de répandre l’idée dans d’autres parties de l’État, peut-être de transformer la plus grande Matanza du monde en une sorte de série éliminatoire pour les gagnants des plus petits concours. La Ligue des Cochons, si vous voulez.

EN DEHORS de la TENTE des JUGES, la journée s’est réchauffée. Un groupe de ranchera s’accorde sur la scène. Les vendeurs font des affaires vives en T-shirts et tchotchkes. Des nuages de vapeur jaillissent des cazos. Les hommes musclés remuent le contenu avec des bâtons de bois aussi hauts que les élèves de première année.

Les bannières en vinyle identifient les équipes de cuisine qui comprennent des collègues des écoles de Los Lunas, du service d’incendie de Rio Grande Estates et de Randy’s Electric. Frères et sœurs, maris et épouses ancrent d’autres équipages, mais tous sont conscients avec anxiété que ce ne sont pas seulement les juges officiels dont ils doivent s’inquiéter. Des milliers de personnes affamées sont arrivées en voiture, en chemin de fer, à vélo et à pied. Maintenant, ils descendent sur les tables pour tirer le meilleur parti des billets à 15 that qui leur donnent droit à des goûts gratuits — et au droit de vote dans la catégorie Choix du peuple.

Une bande de porc frit me tourne la tête vers la ligne de stands où les concurrents distribuent des échantillons. Ces gens sont debout depuis l’aube, creusant des fosses, allumant des feux et se préparant à cuire deux porcs entiers chacun.

Je discute avec quelques cuisiniers, qui me disent qu’ils vont à tous ces ennuis parce qu’ils veulent enseigner à leurs fils et à leurs filles les leçons qu’ils ont apprises de leurs parents et grands-parents. Un gars à la barbe grise crie vers une fosse: “Continuez à remuer ces chicharrónes, mijo, ou ils colleront au fond!”

Les portes se sont ouvertes à 7 heures du matin., et l’heure du repas est plus tôt que vous ne le pensez, environ 10h30, arrivez plus tard que cela et vous manquerez toutes les bonnes choses. Comme un bol de gros chicharrónes croquants au chili rouge qui m’envoie par-dessus bord. Tout se calme et sombre alors que je deviens complètement ivre de porc frit. J’ouvre les yeux. Il est 11 heures, j’ai mangé une quantité embarrassante de chicharrónes, et un stand est déjà à court de nourriture.

Dans le café en plein air, je rencontre un groupe de femmes qui vivent à Albuquerque et viennent toujours ensemble à la matanza. Laurie Griego dit qu’elle se souvient de beaucoup de matanzas dans son enfance, mais les choses ont changé lorsque ses parents sont morts. La tradition a en quelque sorte disparu, dit-elle. Sa nièce, Paula Gutierrez, dit que c’est pourquoi ils viennent toujours à Belén pour cet événement. ” C’est une tradition — et c’est une fête!” dit-elle en levant sa lumière de bourgeon et en la tapant sur la mienne. Je leur dis que je les verrai ici l’année prochaine alors que je me dandine à la recherche d’un bizcochito.

UN MINI MATANZA
Même le cuisinier le plus aventureux peut trouver l’idée de cuisiner un porc entier trop intimidante. Les visiteurs de la plus grande Matanza du monde, à Belén, ont toutes les joies d’un rôti de porc — carne adovada, chicharrónes croustillants, chili rouge ardent et sopaipillas gonflées — sans avoir à se lever à l’aube et se tenir au-dessus d’une fosse enfumée et d’un chaudron bouillonnant. Avec ces recettes, vous pouvez bricoler une mini-matanza à la maison.

Chicharrónes et Chili rouge
Pour beaucoup de gens, ces morceaux de porc charnus, gras et croustillants complètent les points forts d’une matanza. Les cuisiniers font frire les petits morceaux pendant que le reste de la viande rôtit. Trempés dans du chili rouge, ils font une délicieuse collation.

Pour 4

Chicharrónes
Si vous ne cuisinez pas un porc entier, vous pouvez utiliser la poitrine de porc pour le préparer à la maison. Vous pouvez faire frire les cubes de porc dans du saindoux commercial, mais ils ont meilleur goût si vous prenez le temps de les cuire dans leur propre graisse, comme décrit ici.

• 1 livre poitrine de porc
• Sel au goût

1. Coupez le porc en cubes d’un pouce.
2. Dans une casserole large et peu profonde, mélanger le porc et suffisamment d’eau pour couvrir.
3. Porter l’eau à ébullition et laisser mijoter doucement. Cuire jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et qu’il ne reste que des cubes de porc et de la graisse rendue, environ 3 heures.
4. Tournez le feu à haut et faites frire les cubes de porc jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, 3-5 minutes.
5. Égoutter brièvement les chicharrónes sur du papier absorbant et servir chaud, avec beaucoup de sauce chili rouge.

Sauce Chili rouge du Nouveau-Mexique
Des sauces simples comme celle-ci sont un pilier de chaque matanza. Trempez un chicharrón fraîchement frit dans un bol. Vivez le bonheur.

Donne 4 tasses

• 8 onces (environ 20-25) gousses entières séchées de chili mexicain nouveau, douces, moyennes, chaudes ou une combinaison
• 4 tasses d’eau ou de bouillon de poulet
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale
• 1 oignon moyen, émincé
• 3 gousses d’ail, émincées
• 1-2 cuillères à café d’origan mexicain séché émietté ou de marjolaine
• 1 cuillère à café de sel, ou au goût

1. Faire griller les gousses entières de chili séchées dans une poêle épaisse à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et libèrent leur parfum, 1 à 2 minutes de chaque côté.
2. Retirer immédiatement les piments de la poêle. Lorsqu’il est suffisamment frais pour être manipulé, cassez chaque gousse en plusieurs morceaux (en portant des gants en caoutchouc ou en plastique si votre peau est sensible). Jeter les tiges et les graines.
3. Chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail. Faire sauter plusieurs minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit mou.
4. Placez les morceaux de chili, l’oignon, l’ail et l’origan dans un mélangeur et versez l’eau ou le bouillon. Réduire en purée jusqu’à consistance lisse, avec quelques taches de chili encore visibles.
5. Verser le mélange de chili dans une casserole, puis ajouter le sel. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter. Après environ 15 minutes, goûtez la sauce et ajustez les assaisonnements. Continuez à mijoter, pendant un total de 20 à 25 minutes.
6. Une fois prête, la sauce sera suffisamment cuite pour enrober une cuillère d’épaisseur tout en la déposant facilement. Utiliser chaud ou réfrigérer pour une utilisation ultérieure.

Maïs grillé avec du fromage Tucumcari émietté
Complétez un menu riche en viande avec des épis de maïs frais qui reprennent un soupçon de fumée sur le gril. Cette recette est inspirée de la collation de rue mexicaine classique dans laquelle une badigeonneuse de crème ou de mayonnaise aide à faire adhérer les miettes de fromage cotija salé et friable. Notre version fait appel à la feta du Nouveau-Mexique, qui est très similaire.

Sert 4

• 4 épis de maïs en épi, décortiqués
• 1/4 tasse de crème mexicaine (substitut de mayonnaise de haute qualité ou de crème sure)
• 1/2 tasse de Feta de la fromagerie de montagne Tucumcari emballée dans l’eau (ou autre fromage friable, tel que le cotija)
• 1/4 tasse de coriandre hachée
• 2 cuillères à soupe de poudre de chili rouge du Nouveau-Mexique
• 1 citron vert, coupé en quartiers
• Sel au goût

1. Préchauffer un gril à gaz ou à charbon de bois.
2. Faire griller le maïs à feu vif, 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et légèrement carbonisé.
3. Badigeonner le maïs chaud de crème, de mayonnaise ou de crème sure, puis saupoudrer de fromage, de coriandre et de poudre de chili. Ajouter le citron vert et le sel au goût.

Sopaipillas Farcies à la crème glacée au miel et aux pacanes
Les coussins de pâte frits dorés sont parfaits pour tremper un chili rouge supplémentaire ou simplement arroser de miel. Élevez cette sopaipilla chaude en un dessert haut de gamme en la farcissant de glace au miel et aux pacanes.

Fait 12

Sopaipillas

• 1 1/2 tasses de farine tout usage
• 1/2 tasse de farine de blé entier
• 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 cuillère à café de sucre, facultatif
• 2 cuillères à café d’huile végétale, de shortening végétal ou de saindoux
• 1/4 tasse de lait ou de lait évaporé, température ambiante
• 1/2 tasse eau tiède ou plus au besoin
• Huile végétale pour la friture profonde

1. Mélanger les farines, le sel, la levure chimique et le sucre dans un grand bol. Travailler dans l’huile, en utilisant des doigts propres pour combiner. Ajouter le lait et l’eau, en travaillant les liquides dans le mélange de farine jusqu’à ce qu’une pâte collante se forme. Versez un peu plus d’eau si la pâte ne colle pas comme une boule rugueuse et hirsute.
2. Pétrir vigoureusement la pâte sur une surface légèrement farinée pendant 1 minute. La pâte doit être molle mais un peu robuste et ne plus coller.
3. Laisser reposer la pâte, recouverte d’un linge humide, pendant 15 minutes. Divisez-le en 3 boules, couvrez-les d’un chiffon humide et laissez-les reposer encore 15 à 30 minutes.
4. Rouler chaque boule sur une surface légèrement farinée en un cercle ou un rectangle d’environ un pouce d’épaisseur. Si vous avez un rouleau à tortillas, utilisez-le plutôt qu’un rouleau à pâtisserie plus lourd, qui compacte la pâte. Coupez les bords déchiquetés et jetez-les. (Le repollage de la pâte la durcit.) Coupez chaque portion en 4 coins ou rectangles.
5. Chauffer au moins 3 pouces d’huile dans une casserole ou une poêle lourde à faces hautes à 400°. Glissez 1 ou 2 morceaux de pâte dans l’huile. Après avoir coulé brièvement, les sopaipillas devraient commencer à gonfler et remonter à la surface. Une fois qu’ils ont atteint le sommet, versez délicatement de l’huile dessus pendant les quelques secondes nécessaires pour gonfler complètement. Retournez-les avec une cuillère à fente à long manche et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant.
6. Farcir les sopaipillas chaudes de crème glacée et servir immédiatement.

Glace au miel et aux pacanes
Une légère salinité souligne la douceur du miel de cette glace. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de cannelle moulue si vous le souhaitez — fouettez-la avec les jaunes.

Fait 1 litre

• 1 1/2 tasses de lait entier
• 1 1/2 tasse de crème épaisse
• 2/3 tasse de miel du Nouveau-Mexique
• 4 jaunes d’œufs
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 tasse de pacanes grillées hachées

1. Dans une casserole moyenne à feu moyen, mélanger le lait, la crème et le miel. Porter à ébullition.
2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs et le sel dans un bol à mélanger.
3. Retirer le mélange de lait du feu. En fouettant constamment les œufs, utilisez une louche pour y ajouter environ 1 tasse de lait chaud, un peu à la fois. Cela tempère les œufs pour qu’ils ne caillent pas.
4. Verser le mélange d’œufs dans la casserole. Cuire à feu doux, en remuant avec une spatule, 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et enrobe le dos d’une cuillère.
5. Retirer la crème anglaise du feu, la verser dans un bol et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.
6. Traitez la crème anglaise dans une sorbetière conformément aux instructions du fabricant.
7. Environ 2 minutes avant la cuisson de la glace, ajouter les pacanes.
8. Grattez la crème glacée dans un récipient scellable et congelez pendant 2 heures.

PORK OUT
L’automne est un bon moment pour frapper un matanza, surtout pendant une année électorale, lorsque les politiciens locaux et les organisations communautaires utilisent le porc et le chili comme leurres fiables pour leurs événements. Si vous voulez lancer l’un des vôtres, les magasins Keller’s Farm à Albuquerque ont généralement des porcs entiers à portée de main, mais appelez à l’avance pour vous assurer qu’ils ont la taille que vous voulez. Les commandes spéciales prennent une semaine ou deux. Le prix varie en fonction du poids, mais à titre d’exemple, un porc de 50 livres coûterait un peu moins de 250 $ et un porc de 100 livres environ 300 $. (505) 294-1427; kellersfarmstores.com

Laissez les autres faire la torréfaction — de manière compétitive — à la 18e plus grande Matanza annuelle du monde, au parc des aigles de Belén, le 27 janvier, de 7 h à 15 h; 15 $ (plus le stationnement); sur Facebook