Prédire et prévenir la détérioration des moisissures des produits alimentaires

Cet article est un examen de la façon de quantifier la détérioration des moisissures et, par conséquent, la durée de conservation d’un produit alimentaire. La détérioration des moisissures résulte de la contamination d’un produit par des spores fongiques qui germent et forment un mycélium visible avant la fin de la durée de conservation. La détérioration peut alors être exprimée comme la combinaison de la probabilité d’avoir un produit contaminé et de la probabilité de croissance de moisissures (germination et prolifération) jusqu’à un mycélium visible avant la fin de la durée de conservation. Pour les produits emballés avant d’être distribués aux détaillants, la probabilité d’avoir un produit contaminé est fonction de facteurs strictement liés à la conception de l’usine, au processus et à l’environnement. La contamination fongique en usine d’un produit peut être contrôlée par de bonnes pratiques d’hygiène de fabrication et réduite par des pratiques de traitement particulières telles qu’un système de renouvellement d’air adéquat. Pour déterminer la probabilité de croissance des moisissures, la germination et la prolifération du mycélium peuvent être décrites mathématiquement par des modèles primaires. Lorsque la contamination par des moisissures sur le produit est rare, les spores se répandent sur le produit et il est peu probable que plus de quelques spores se trouvent au même endroit. Dans un tel cas, des modèles applicables pour un seul sportif doivent être utilisés. Des modèles secondaires peuvent être utilisés pour décrire l’effet des facteurs intrinsèques et extrinsèques sur la germination ou la prolifération des moisissures. Plusieurs modèles polynomiaux et modèles de type gamma quantifiant l’effet de l’activité de l’eau et de la température sur la croissance des moisissures sont disponibles. Dans une moindre mesure, l’effet du pH, de l’éthanol, du traitement thermique, de l’ajout de conservateurs et d’atmosphères modifiées sur la croissance des moisissures a également été quantifié. Cependant, la variabilité des espèces de moisissures n’a pas encore été correctement abordée et seuls quelques modèles secondaires ont été validés pour les produits alimentaires. Une fois que la probabilité de détérioration des moisissures est calculée pour diverses durées de conservation et formulations de produits, le modèle peut être mis en œuvre dans le cadre d’un outil de décision de gestion des risques.