Puis-Je Faire Sauter Sur Une Table De Cuisson Électrique? / Demandez Au Laboratoire Alimentaire

” Je suis une gourmande adolescente avide qui adore ses plats asiatiques, en particulier la créativité des sautés. Maintenant, je le fais tout le temps mais je sais que mon résultat final pourrait être exceptionnellement meilleur. Vous aviez sur le blog de faire le sauté parfait sur le gril, mais malheureusement, je suis dans un dortoir de collège et j’ai seulement accès à une cuisinière électrique. Ma question est la suivante: comment ne pas cuire à la vapeur ses légumes tout en n’utilisant pas trop d’huile ET comment ne pas brûler votre sauce à l’amidon de maïs dans la poêle?”

— Envoyé par sunny_side117

Voici l’affaire: les sautés chinois traditionnels sont cuits dans des woks à feu vif. (Consultez notre guide sur la façon d’acheter un Wok ici.) Cela permet à un cuisinier qualifié de charmer rapidement la viande sans trop la cuire, ou de donner un soupçon de fumée à ses légumes tout en les gardant brillants, frais et croquants. Les meilleurs sautés auront un soupçon de ce qu’on appelle le wok hei, ou le “souffle du wok”, cette saveur ineffable, indéfinissable, intangible et toute autre manière de mots commençant par “in” quelque part entre fumé et carbonisé, avec un soupçon de métal dedans. Tu sais de quoi je parle, non ?

Cette saveur est créée par une combinaison de cuisson à haute température, ainsi que par la vaporisation d’huile et de liquides éclaboussants qui volent sur les côtés du wok dans les zones d’air chaud qui s’élèvent autour de lui. Jetez un coup d’œil à la cuisine d’un restaurant chinois et vous verrez le cuisinier effectuer une danse complexe, tenant un wok d’une main et une large spatule utilisée pour retourner les aliments et saisir des morceaux d’épices et de sauces avec l’autre. Près de leurs genoux se trouvent des poignées qui contrôlent deux vannes: l’une le débit de carburant, l’autre le débit d’oxygène. Pendant qu’ils cuisinent, ils travaillent ces poignées avec leurs jambes, faisant exploser le wok de chaleur lorsqu’ils ont besoin de faire sauter rapidement de la viande ou d’épaissir une sauce, la réduisant lorsqu’ils veulent braiser ou cuire à la vapeur.

C’est pour cette raison que, s’il est possible de faire des sautés décents, voire bons, dans une poêle à fond plat de style occidental, pour la meilleure saveur, vous avez besoin d’un wok et d’un brûleur puissant – ou mieux encore, faites-le directement sur votre gril.

Mais attendez une minute! Vous me dites que chaque personne en Chine a une de ces installations ridicules à indice d’octane élevé dans sa cuisine?

Diable non! La grande majorité des cuisiniers à domicile en Chine cuisinent sur de vieux brûleurs domestiques ordinaires, beaucoup avec des bobines électriques. La question est donc, est-il possible de cuisiner quelque chose qui a bon goût avec un brûleur électrique?

La réponse est un oui catégorique!

Il n’y a que deux choses dont vous avez besoin pour réussir à faire sauter sur un brûleur électrique à la maison: un bon wok à fond plat et un peu de savoir-faire.

Le processus

Jetez un coup d’œil à ce tableau ci-dessous, qui représente la température au centre d’une casserole dans différentes configurations:

Comme vous pouvez le voir clairement, alors que les woks plongent toujours sous les poêles de style occidental dès que la nourriture est ajoutée, ils les dépassent rapidement pendant qu’ils continuent à cuisiner, ce qui en fait mon récipient préféré pour les sautés, quel que soit le type de brûleur que j’utilise.

Cette ligne verte qui s’élève bien au-dessus du reste est un wok sur un gril, tandis que la ligne rouge au milieu est un wok sur un brûleur. Il ne fait clairement pas aussi chaud qu’un wok sur une installation extérieure. Essayez de faire cuire un sauté en utilisant la méthode traditionnelle, ajoutez un ingrédient à la fois jusqu’à ce qu’ils soient tout-en-là avec un brûleur électrique ou à gaz, et vous vous retrouvez avec des légumes et de la viande qui cuisent à la vapeur au lieu de saisir. Comment empêchez-vous cela?

Commencez d’abord par un wok à fond plat. Quelque chose qui peut bien reposer sur votre élément chauffant et qui chauffera efficacement. Un wok à fond rond sera instable et n’entrera pas en contact avec l’élément.

Deuxièmement, attendez que le wok devienne chaud. Vous voulez que ce wok fume littéralement avec de la chaleur avant d’y ajouter quoi que ce soit.

Enfin, cuire par lots. Vous souhaitez utiliser des lots suffisamment petits pour que la viande ou les légumes puissent vraiment saisir, leur jus exsudé s’évaporant rapidement au lieu de bouillonner et de mijoter. Pour un brûleur électrique, cela peut signifier aussi peu que, disons, un quart de livre de viande à la fois. Ce n’est pas un problème, cela signifie simplement que votre sauté prendra un peu plus de temps. Faites chauffer le wok, faites cuire le lot de viande, transférez-le dans un bol, essuyez le wok et répétez jusqu’à ce que toute votre viande soit saisie et dans le bol. Ensuite, faites de même pour tous vos légumes. Enfin, faites chauffer à nouveau le wok, faites sauter vos aromates, remettez la viande et les légumes dans la poêle avec votre sauce, mélangez pour enrober et réduire un peu, et c’est parti.

Comme la sauce est ajoutée à la dernière minute et qu’elle est vraiment cuite juste assez longtemps pour épaissir et réduire légèrement, si elle brûle dans le fond de votre wok, vous savez que vous y avez laissé la nourriture trop longtemps!

Pour un diaporama étape par étape du processus, consultez cet article. Sachez simplement que plus la puissance de votre brûleur est faible, plus les lots doivent être petits.

Et qu’est-ce que c’est? Vous voulez des recettes ?

D’accord, voilà !

• Real Deal Tofu Mapo
• Tofu Mapo, Style Végétalien
• Poulet de Velours Sauté aux Petits Pois et Sauce Citron-Gingembre
• Steak au Poivre Chinois
• Bœuf Sino-Américain et Brocoli à la Sauce aux Huîtres
• Agneau Sauté Mongol au Cumin
• Chow Frite à Sec avec Brocoli Chinois
• Aubergines Braisées au Tofu Sauce à l’Ail
• Poulet Kung Pao Real Deal
• Poulet Popeye Tso (Poulet Général Tso à base de Pépites de Poulet Popeye)
• Kung Pao Popeye (Poulet Kung Pao à base de Pépites de Poulet Popeye)
• Poulet Kung Pao à base de Pépites de Popeye)
• Aubergines Braisées à la Sichuan