Quelle est la Meilleure Façon de Congeler la Viande de Gibier Sauvage?

C’est la saison de la viande. Les couteaux sont tranchants, les broyeurs sont en train de baratter et les scelleuses sous vide sont chaudes. La plupart d’entre nous ont nos propres traditions sur la façon dont nous emballons ou scellons sous vide le gibier avant de le congeler. Nous le faisons de la même manière chaque année parce que it ça a marché l’année dernière. Pourquoi le changer ?

Eh bien, au début de cette saison, je suis devenu curieux. Qu’est-ce qu’une brûlure au congélateur? Et existe-t-il une façon spécifique de traiter la viande de gibier sauvage qui l’empêchera de se produire plus longtemps?

J’ai donc rencontré Kenji López-Alt, le cerveau derrière Food Lab, qui consiste à utiliser la science pour percer les mystères de la cuisine maison.

Voici ce qu’il a dit:

La brûlure au congélateur est causée par la sublimation de l’eau gelée (glace) en vapeur d’eau. Normalement, lorsque la glace se transforme en vapeur, elle fond d’abord en eau. La sublimation se produit lorsque la glace se transforme directement en vapeur d’eau, sautant la phase aqueuse. Dans un environnement contrôlé, comme avec la lyophilisation, ce processus peut préserver la forme et la couleur des aliments tout en éliminant leur teneur en eau. Mais quand il arrive à la viande dans votre congélateur, le résultat est une brûlure au congélateur — des portions sèches non comestibles de viande qui doivent être coupées avant la cuisson.

Cela se produit parce que l’air en circulation du congélateur produit un environnement très sec et froid.

Envelopper la viande dans du plastique peut aider à prévenir cela en emprisonnant l’humidité de la viande. Mais voici le problème: La plupart des enveloppes en plastique domestiques sont en fait perméables à l’air et à la vapeur d’eau, elles traversent le plastique très lentement. Même avec plusieurs couches de pellicule plastique, vous pouvez brûler le congélateur.

La viande de gibier sauvage, avec sa viande maigre généralement dépourvue de beaucoup de graisse intramusculaire, est particulièrement sujette à ce problème, car il y a simplement beaucoup plus de viande exposée à la surface pour une coupe donnée.

Il existe quelques solutions. Les sacs d’étanchéité sous vide spécialement conçus avec un plastique plus épais et imperméable pour la congélation à long terme fonctionneront mieux que les sacs en plastique standard, tout comme les sacs à fermeture à glissière conçus pour une utilisation au congélateur.

Si vous n’avez pas de scellant sous vide, enveloppez-le hermétiquement dans du papier d’aluminium suivi d’une pellicule plastique. La feuille fait le plus gros du travail jusqu’à une barrière contre l’humidité. Le plastique est principalement là pour éviter les gouttes pendant la congélation et la décongélation et pour s’assurer que la feuille reste étanche.

Deux points à retenir:

1) Que vous enveloppiez votre viande ou que vous la scelliez sous vide, ne lésinez pas sur la qualité du plastique. Pour l’emballage, vous voulez du plastique spécifique au congélateur comme Glad FreezerWrap. Pour l’étanchéité sous vide, optez pour les sacs de congélation robustes.

2) Envisagez d’envelopper votre viande dans du papier d’aluminium puis une pellicule plastique. Je n’en ai jamais entendu parler auparavant, j’ai donc fait une petite recherche sur le Web et j’ai certainement trouvé cette entrée sur le Centre national de conservation des aliments à domicile (qui savait même que c’était une chose?) site Web: “Une feuille d’aluminium robuste peut être utilisée comme enveloppe de congélateur. Parce qu’il peut être facilement déchiré ou perforé, il est sage d’utiliser un suremballage. Le papier d’aluminium léger (domestique) n’est pas satisfaisant pour la congélation à domicile.”

Je suis encore un peu sceptique sur cette méthode, mais je vais certainement l’essayer avec quelques steaks de chevreuil cette année.

J’ai toujours réussi à emballer la viande hermétiquement dans un emballage de congélateur de qualité, puis à l’emballer à nouveau avec du papier de boucher. J’aime sceller sous vide ma viande hachée parce que ces sacs de congélation de hamburgers semblent toujours avoir des trous perforés. Les steaks scellés sous vide ou les poitrines d’oiseaux sont également très bien, mais comme vous pouvez le voir sur l’image ci-dessus, de petites poches d’air s’infiltrent définitivement et vous devez vous assurer que la viande est soigneusement séchée.

Avec la méthode d’emballage, je n’ai aucun problème à garder la viande de gibier sans congélation pendant environ deux ans. Mais de façon réaliste, je me donne comme objectif d’avoir un congélateur presque vide au début de chaque automne. J’ai beaucoup de gens qui sont heureux d’être doués de gibier sauvage, et j’aime ce petit peu de pression pour remplir le congélateur pendant la saison de la viande.