Qu’est-Ce que Signifie Authentique dans les Aliments et Est-ce Même Important?
Je suis assis à la table de l’un des restaurants les plus chauds de la ville. Il a été considéré par beaucoup comme le lieu informatique du moment, un joint sans rendez-vous, avec des cocktails artisanaux et des intérieurs délibérément chics. Je craque pour leurs astuces, le lieu semi-secret, la nouveauté de tout cela. Mais assiette après assiette tombe sur la table, et la nourriture est parfois très bien préparée, mais je sais — j’ai déjà vu tout cela. Certaines recettes ou éléments semblent incroyablement familiers, et cela arrive à pas mal de restaurants à Manille. Certains restaurants vous font savoir immédiatement qu’ils s’inspirent de concepts étrangers, mais d’autres se cachent derrière le manteau de “l’authenticité”. Alors mettons les choses au clair — que signifie vraiment le mot “authentique” dans la nourriture de toute façon? Est-ce même important?
Lorsque vous dînez au restaurant, le mot authentique est souvent important dans deux situations entièrement différentes.
Tout d’abord, le mot est giflé sur les étiquettes, sur les menus, sur les slogans des restaurants — c’est un mot à la mode pour faire passer les convives à la porte. Quand ils voient le mot authentique, ils se font laver le cerveau en pensant que tout ce qu’ils mangent rappelle son lieu d’origine, qu’il est si proche de la réalité, on a l’impression d’être dans une trattoria en Italie, une taverne en Grèce, un pub à Londres, un asador en Argentine.
Il y a beaucoup d’endroits qui l’utilisent comme une tactique pour colporter leurs marchandises, dans l’espoir d’attirer 1) des gens qui n’y sont jamais allés, puis de leur donner une expérience qui leur donnera l’impression d’en avoir ou 2) des convives nostalgiques qui cherchent à recréer des souvenirs de lieux passés. Le problème avec cela, cependant, est que presque aucun de ces restaurants n’est vraiment “authentique” et finit par décevoir les clients avec une promesse qu’ils ne peuvent tout simplement pas tenir. Au bout du compte, ces restaurants doivent encore gagner de l’argent et pourraient finir par adapter leurs cuisines aux goûts et aux palais étrangers à leur authenticité.
Parce qu’ils ont fait cette promesse, et en fait giflé cette étiquette sur leur nourriture, les gens quittent leurs tables insatisfaits, leurs souvenirs ternis. Mais que se passe-t-il si l’étiquette authentique était laissée pour compte? Parfois, le mot n’a pas d’importance, surtout lorsque vous essayez de livrer de la nourriture sur un marché entièrement différent. Si la nourriture est délicieuse, alors en fin de compte, personne ne s’en soucie. Il y a tellement d’hybrides géniaux qui font de bons repas (pâtes au mentaiko, ailes de poulet au caramel de sauce de poisson vietnamienne, burrata aux graines de grenade) que le mot authentique n’est qu’un moyen de se peindre dans une boîte, avec moins de place pour jouer.
Quand on parle d’authentique, on parle aussi d’imitateurs.
Le premier restaurant, et tant d’autres sur le marché, ont beaucoup d’endroits à remercier pour leurs intérieurs jusqu’à leurs plats. Je me souviens d’un petit groupe alimentaire à moi qui discutait du fait qu’un chef célèbre gagnait sa vie en déguisant plusieurs des recettes de David Chang comme les siennes, et même d’autres restaurants de New York. Le gars servait exactement la même épaule de porc ou le style familial bo ssam qui a rendu Chang célèbre, jusqu’aux huîtres, au kimchi et aux enveloppements de laitue.
L’inspiration est bonne, vraiment, rien n’est original ces jours-ci, mais prétendre que cette recette est la vôtre et authentique est un flic majeur. Un clin d’œil effronté à la recette originale est toujours bon, peut-être même un jeu sur le nom de l’original fera l’affaire, mais si vous ne faites que CTRL + V tout sur votre menu sans reconnaître la source, alors vous faites quelque chose de très mal.
Donc, quand il s’agit du mot authentique, les choses deviennent délicates, mais tout se résume à ceci: ne l’utilisez pas. Parfois, le mot n’a pas du tout d’importance, et c’est vrai — quand la nourriture est incroyablement satisfaisante et délicieuse, qui se soucie si la recette est transmise par une grand-mère française à Lyon, ou imaginée par un chef alors qu’il regarde les produits d’aujourd’hui? Si c’est bon, alors bon sang, c’est bon. Les expériences de chacun sont si personnelles que ce qui leur est authentique pourrait ne pas l’être pour quelqu’un d’autre. Si vous ne dites pas aux gens à l’avance que vous êtes authentique, ils n’en attendront pas trop et seront horriblement déçus. Et quand il s’agit de chefs imitateurs, le mot est encore plus un canular, et vous fera vilipender et traîner à sécher par vos pairs. Pourquoi vanter l’authenticité quand tout le monde possède le même livre de recettes que vous ? Il suffit de se débarrasser de la parole et de rendre un véritable hommage; à la fin de la journée, c’est la nourriture qui compte.
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