Raki: La boisson nationale de Crète

La distillation suit une méthode ancienne utilisée depuis des siècles et fait maintenant partie de la tradition crétoise. Le marc, fermenté en fûts depuis plus d’un mois, bout dans une bouilloire spéciale, le Kazani.

La bouilloire ou kazani se compose de 4 parties:

Raki: Le processus de distillation

La distillation du marc pour la production de Tsipouro / Raki est un processus complexe qui nécessite des connaissances et un savoir-faire spécifiques, de l’expérience et des équipements techniques modernes afin d’obtenir des résultats optimaux. Les résidus de vinification sont utilisés pour faire du raki.

Le processus de fabrication du raki crétois est le même qu’il y a des siècles. Ils gardent la même méthode qui fait partie de la culture et de l’histoire de la Crète. Une fois les raisins pressés (généralement classés dans la tradition), les peaux et les graines sont initialement stockées en fûts pendant environ 40 jours, où la fermentation a lieu.

La bouilloire Raki se compose de trois parties de base. Il y a le pot, le couvercle et un tuyau que la vapeur sert à transférer. Au moment de la production, le producteur met le marc et l’eau dans la bouilloire. Le feu est allumé sous la bouilloire et le marc commence à mijoter. Le feu ne peut pas être aussi fort ou trop bas. L’intensité du feu est importante pour que le grignon ne soit pas brûlé.

Lorsque le mélange chauffé atteint le point d’ébullition, le processus de distillation final commence. Après environ une heure à la fin du vaporisateur, les premières gouttes apparaissent, qui sont de l’alcool presque pur. Les fractions de distillation sont divisées en “tête”, “cœur” et “queue”. La “tête” se caractérise par une teneur élevée en alcool, tandis que la “queue” a des alcools plus élevés avec un arôme et un goût lourds. La “tête” et la “queue” sont ensuite retirées et collectées à nouveau dans l’alambic pour la prochaine distillation. Le cœur est aminci, mûri puis filtré pour être mis en bouteille. Seule la partie médiane du distillat, appelée “cœur”, est destinée à la consommation.

L’alcool du grignon s’évapore pendant la cuisson. La vapeur circule dans le tuyau de la chaudière. Il y a de l’eau glacée à l’extérieur du tuyau de sorte que la vapeur se condense goutte à goutte dans un récipient. Ce sont les premières gouttes de Raki crétois, appelées “Protoraki”.

La qualité est mesurée en degrés Celsius. Un raki de bonne qualité est généralement à 20 degrés. Le processus de distillation est terminé dès que tous les raisins ont atteint le niveau souhaité dans la bouilloire.

La quantité finale de liquide distillé contient le moins d’alcool, tandis que le raki réel est fabriqué au milieu de l’ensemble du processus. Cela prend environ trois heures. Pendant ce temps, les propriétaires de la bouilloire doivent goûter la teneur en alcool, monter ou baisser le feu et enfin arrêter la distillation lorsque le raki a atteint le goût souhaité.

En Crète, la teneur en alcool est déterminée avec un hydromètre de Baumé. C’est un tube de verre calibré qui flotte dans le liquide. La teneur en alcool peut être déterminée à l’aide d’une échelle. Le raki est bon à 17 degrés Baumé (40% d’alc.) Ou parfois à 18 degrés Baumé (43% d’alc.).

Certains distillats peuvent être sélectionnés et vieillis en fûts de chêne pendant plusieurs années pour leur donner les propriétés des épices, des fruits secs, de la vanille, du chocolat, des arômes de fumée, des notes de cuir, des arômes de bois de tonneau, etc., selon le type de raki et les conditions de vieillissement.