Safran: l’épice aux couleurs vives des fleurs de crocus

Le safran est fabriqué en séchant les stigmates des fleurs de Crocus sativus. Image de Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons

Le safran est l’épice la plus chère au monde en poids. Sa couleur rouge orangé vibrante signifie qu’en plus d’être utilisé pour aromatiser les aliments, il peut également être utilisé pour teindre les tissus. Le safran provient des stigmates (partie femelle) des fleurs de Crocus sativus. Chaque stigmate est cueilli à la main, séché puis vendu entier ou sous forme de poudre de safran. Comme chaque fleur ne contient que 3 stigmates, environ 150 000 fleurs sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de safran (1).

Crocus sativus. Image de Liné1 (CC BY-SA 3.0) via Wikimedia Commons

C. sativus est une plante vivace à floraison automnale. Il est cultivé depuis plus de 3000 ans et est aujourd’hui cultivé à travers le monde dans des pays tels que l’Espagne, l’Iran, l’Afganistan, l’Inde, le Tibet et la Chine (2). L’Espagne et l’Iran sont les plus gros producteurs représentant plus de 80% de la production(2). L’espèce n’existe pas à l’état sauvage, et on pense qu’elle descend du crocus C. cartwrightionus à floraison automnale méditerranéenne (2).

C. sativus est triploïde, ce qui signifie que son génome a trois copies de chaque chromosome au lieu des deux plus typiques (organismes diploïdes comme nous, les humains). Cela rend C. sativus infertile car ses chromosomes ne s’apparient pas correctement pendant la méiose (divisions cellulaires qui produisent des spermatozoïdes et des ovules pour la reproduction sexuée). En l’absence de reproduction sexuée, C. sativus se propage par voie végétative, en déterrant et en séparant les bulbes (organes de stockage en forme de bulbe) avant la replantation.

La couleur rouge orangé vif du safran est due à la présence de composés caroténoïdes, principalement la crocine (4). Le goût amer est dû à la picrocrocine, un produit de dégradation du caroténoïde zéathanine (3). Lorsque les stigmates de C. sativus sont séchés, une partie de la picrocrocine est convertie en safran, qui est en grande partie responsable de l’arôme “semblable au foin” du safran (3). Historiquement, C. sativus était très apprécié en tant que plante médicinale, et des preuves émergent que certains des composés contenus dans le safran peuvent avoir des propriétés médicinales, notamment en tant qu’antioxydants, traitements contre le cancer ou antidépresseurs.

Ouvriers cueillant du safran en Iran. Image de Par Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons.

1) Lois (2010) Cinquante plantes qui ont changé le cours de l’histoire. David et Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). Le safran est une espèce monomorphe comme l’ont révélé les analyses RAPD, ISSR et microsatellites. Notes de BMC Res.

3) Wikipedia: Safran. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron (récupéré 16/04/14)

4) Wikipédia : Crocin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin (récupéré 16/04/14)