Steak Tartare Parfait

Asseyez-vous et savourez
Il existe deux méthodes de service traditionnelles: l’une est préparée en cuisine, côté froid, par le garde-manger et l’autre au comptoir par le serveur ou le capitaine. Lorsqu’il est amené à table déjà préparé, il est souvent couronné d’un beau jaune d’oeuf doré – niché sur la demi-coquille pour ainsi dire, accompagné de quelques ingrédients certains comme les câpres, les oignons hachés et le persil, et une moutarde de Dijon épicée vous permettant de mélanger davantage selon vos préférences.

Le service de table classique, en revanche, est vraiment remarquable à voir. Tout se déroule sur un chariot bien fourni et commence par le craquage cérémonieux d’un œuf – le jaune habilement séparé et rejoint par un rapide cortège d’ingrédients, tout en travaillant vigoureusement à la fourchette jusqu’à devenir une mayonnaise aromatique à la consistance d’une crème fraîche.

Enfin, un steak fraîchement haché qui a été conservé dans un bol sur glace est ajouté au mélange. Il est travaillé rapidement et doucement, juste assez pour que tous les ingrédients soient uniformément combinés, et le mélange encore très lâche. Il est plaqué, légèrement façonné en galette légèrement bombée, simplement garni et servi. L’ensemble du processus prend littéralement quelques minutes, bien que l’anticipation puisse le faire paraître beaucoup plus long.

Dans les deux services, en entrée, le steak tartare est généralement servi avec un panier de baguette chaude fraîchement cuite, des condiments assortis et parfois des pommes de terre frites.

Commencez par le meilleur
Bien que toujours un plaisir dans votre restaurant français préféré, ce plat peut être préparé et dégusté à la maison à tout moment. Comme son nom l’indique, vous faites ce tartare à partir de steak, et les coupes recommandées varient selon la recette, allant du filet mignon au filet mignon en passant par le surlonge.

Quelle que soit la coupe, il ne s’agit pas d’un plat relégué à la viande qui se trouve languissant sous du plastique dans un plateau en mousse. Bien au contraire, la clé ultime d’un steak tartare réussi est de toujours commencer par le bœuf nourri au pâturage le plus frais et de la meilleure qualité. Les bovins élevés sans antibiotiques ni hormones et autorisés à paître librement donnent le bœuf le plus naturellement tendre et juteux.

N’importe lequel de nos steaks supérieurs fera un tartare tout aussi supérieur. Pour une expérience hors du commun, essayez l’un de nos steaks de filet mignon Waygu de style Kobe. Avec son goût inégalé, sa texture beurrée et son persillage extravagant, il fait le foie gras des tartares.

Conseils rapides

• Fresh est aussi frais – Ne vous arrêtez pas à obtenir le meilleur et le plus frais bœuf nourri à l’herbe – prévoyez de l’utiliser le jour même où vous l’obtenez.
• Mise en place – Parce que vous voulez servir et manger du steak tartare immédiatement après la préparation, assurez-vous d’avoir tout à part le bœuf à l’avance. Cela vous permettra de tout organiser et de tout préparer de la manière la plus efficace possible.
• Le couteau le plus tranchant du tiroir – Plus le couteau est tranchant, plus la tâche est facile. Le hachage à la main est la préparation authentique et la meilleure. Cela peut sembler beaucoup de travail, mais la persévérance donnera une texture bien supérieure.
• Refroidissez simplement – Si vous refroidissez la viande pendant au moins une heure ou deux avant de la couper et de la hacher, ce sera beaucoup plus facile. Si vous trouvez que vous êtes un peu lent avec le travail au couteau, préparez de plus petites portions à la fois; en gardant tout sauf la viande, vous hachez actuellement au réfrigérateur ou bien au frais sur de la glace.
• La vraie affaire – Utilisez de la vraie moutarde de Dijon française, elle est plus savoureuse et plus épicée que son homologue domestique.
• L’incroyable œuf comestible – Si vous êtes préoccupé par le fait de manger ou de servir des œufs crus, des œufs en coquille pasteurisés sont maintenant disponibles.