Viande de mouton: agneau, mouton et hogget

La viande de mouton comprend le hogget et le mouton ainsi que l’agneau. Debbie Kingsley explique

Un Herdwick élevé à la maison – Crédit: Archant

Nous aimons vraiment un peu de hogget. C’est notre viande de mouton de choix, et nous luttons chaque année pour en garder assez pour nous une fois que nos clients de boîtes à viande ont raflé leur part. Alors, de quoi s’agit-il et pourquoi gagne-t-il en popularité?

Ce troupeau comprend des hoggets – Crédit: Archant

Agneau

Commençons par l’agneau beaucoup plus abondant; environ 76 000 tonnes d’agneau ont été achetées en Grande-Bretagne en 2016 (pour mettre cela en perspective, c’est un quart de la consommation de bœuf et la moitié de la consommation de porc). Tout le monde sait que l’agneau est de la viande de jeunes moutons, et pour le petit exploitant, son âge peut varier d’environ quatre mois (âge de sevrage), bien que plus normalement, il soit de six mois, mais peut être élevé jusqu’à un an. Tout le monde n’est pas d’accord avec cette large définition de la tranche d’âge, car une fois que les agneaux sont sevrés, ils sont appelés hoggs (à ne pas confondre avec les porcs aka les porcs), et la viande de ces hoggs peut être appelée hogget. Mais pour beaucoup de ceux qui élèvent et vendent leur propre viande, si elle a moins d’un an, l’agneau l’est et l’agneau le reste.

L’agneau était rarement consommé au Royaume-Uni jusqu’au milieu du 20e siècle; auparavant, il était considéré comme immature et le mouton était la viande de mouton préférée. Mais l’agneau tendre convient aux approches de cuisson rapides du ménage occupé d’aujourd’hui, et c’est indéniablement une viande fabuleuse, avec des côtelettes d’agneau nécessitant une cuisson minimale sous un gril, sur une plaque chauffante ou dans une poêle à frire. La viande est douce et tendre, et aura un niveau de graisse décent.

Hogget

Ce que j’appelle hogget est ce que certains appellent des moutons d’un an, c’est-à-dire des animaux âgés de un à deux ans. Il aura été conservé pendant l’hiver et jusqu’à son deuxième printemps, il a donc eu la chance de vieillir et de grandir. Hogget produit une carcasse plus grande que la race équivalente d’agneau – à force d’avoir eu plus de temps à pousser – et les rigueurs de l’hiver signifient qu’il aura épuisé une partie de ses réserves de graisse, ce qui donnera une carcasse plus grande mais plus maigre. Il aura également eu la chance de s’épanouir sur l’herbe printanière avant d’être emmené à l’abattage. La viande plus mûre sera légèrement plus riche en saveur que l’agneau, mais en aucun cas giboyeuse ou forte. Pour ceux qui aiment manger de l’agneau mais trouvent le fini gras sur les lèvres un peu rebutant, hogget est la réponse. J’ai mon hogget égorgé comme de l’agneau et je le fais cuire exactement de la même manière – il vous donne des coupes plus substantielles, a des couches de graisse fines plutôt que épaisses et a tout simplement le goût le plus merveilleux.

Il est utile pour le petit exploitant de garder quelques-uns de vos agneaux pour qu’ils poussent car hogget signifie que vous n’avez pas à surcharger le congélateur à l’automne car le temps de récolte est réparti sur toute l’année. Emmenez vos plus gros agneaux chez le boucher d’ici septembre et gardez les plus petits agneaux et donnez-leur une chance de grandir jusqu’au mois de mai suivant ou plus tard. Vous pouvez choisir de leur donner une nourriture dure pour compléter leur alimentation, mais nous élevons nos agneaux et notre hogget entièrement sur de l’herbe et du foin, en optant pour une carcasse plus petite mais de qualité infiniment meilleure. Nous faisons tondre nos agneaux destinés au hogget début septembre, ce qui les encourage à manger plus pour rester au chaud et à l’arrivée du froid hivernal, ils ont repris une bonne couverture de toison épaisse. Cela convient aux conditions météorologiques du Devon, mais peut ne pas convenir aux petits exploitants (ou à leurs hoggets) de l’extrême nord du pays.

Et pour les petits exploitants qui gardent les excellentes races ovines plus petites telles que les Hebridean, Balwen, Shetland ou Manx Loaghtan à maturation tardive, vous ne voudrez peut-être pas emmener vos jeunes agneaux à l’abattage, et attendez plutôt qu’ils soient d’une taille qui justifie le coût de la boucherie, à 18 -24 mois. Bien qu’ils ne fassent jamais de grosses carcasses, ils devraient être délicieux.

Je n’ai pas encore vu hogget en vente dans les supermarchés, mais les chefs de télévision et les écrivains culinaires y font régulièrement référence et chaque vérification de nom crée une vague de demandes de renseignements ici, donc si vous vendez votre surplus de viande et êtes à la recherche de nouveaux clients, pensez à ajouter hogget à votre liste de vente. Nous avons rarement eu un client pour hogget qui n’a pas mis son nom pour le lot de l’année suivante immédiatement, il a cuisiné son premier repas hogget, donc je n’ai pas l’occasion de le faire connaître plus largement; une fois goûté, il se vend tout seul.

Mouton

Le mouton est de la viande de mouton provenant d’animaux âgés de plus de deux ans, mais peut provenir de moutons beaucoup plus âgés. Traditionnellement, le mouton provenait de moutons âgés de trois ou quatre ans, certains d’entre eux étant des mâles castrés – gardés spécifiquement pour le mouton. De nos jours, à peu près toute la viande de mouton provient de brebis âgées qui ne conviennent plus à l’élevage. La viande de mouton plus âgé a tendance à s’assombrir et a une saveur beaucoup plus profonde que celle de l’agneau. Ayant vécu une vie productive, la tendreté doit être cuite dans la viande, donc une cuisson longue et lente avec beaucoup de liquide pour sauce et humidifier la viande est essentielle. Le parfum et le goût du mouton sont certainement plus intenses que l’agneau ou le hogget, et je l’utilise dans les ragoûts, les tajines et les currys, entourés de légumes et d’épices chauffantes, la viande peut prendre beaucoup d’arômes complémentaires. Mais il y a aussi des gens qui aiment le piquant d’une côtelette de mouton, cuite nature sans déguisement épicé. Le contraste entre l’agneau et le mouton est utilement comparé à la différence entre le veau et le bœuf.

Les petits exploitants ne savent souvent pas comment gérer les brebis reproductrices qui ont dépassé leur apogée. La tentation peut être de les mettre avec le bélier “juste une fois de plus”, mais si une brebis n’est pas apte à un autre agnelage, ce n’est ni gentil ni sage. Il vaut mieux utiliser la brebis pour le mouton. C’est sans aucun doute son destin de toute façon si vous l’envoyez au marché, mais elle aura été évitée ici et là par des étrangers en route pour l’abattage. La meilleure option est de l’emmener vous-même à l’abattoir pour une fin rapide et moins stressante. Accrochez la carcasse pendant quinze jours et assurez–vous de marquer les joints retournés comme du mouton avant de les mettre au congélateur – Je ne connais aucun abattoir / boucher qui met autre chose que l’étiquette omniprésente “agneau” sur la viande de mouton privée, ce qui peut entraîner une confusion de cuisson et des catastrophes plus tard. Il Y a un marché pour le mouton, bien que ce ne soit pas du goût de tout le monde; nous sommes stricts dans notre politique d’abattage, ce qui fait que le mouton est disponible à la vente chaque année et qu’il se vend rapidement à ceux qui l’aiment.

Pour mon argent, le mouton est définitivement une viande pour l’hiver; ces ragoûts riches sont copieux et copieux, qu’ils soient rehaussés de ras-el-hanout, de cannelle, de dattes et de pignons de pin pour un souper marocain servi avec du couscous, ou traditionnellement en casserole avec des poireaux, des carottes et du céleri maison avec un monticule de purée de céleri-rave et purée de pommes de terre et une touche de gelée de pomme de crabe et de menthe.

Les petits exploitants sont en position idéale pour ajouter du hogget et du mouton à leurs stocks de viande, sonnant les changements de goût et de texture par la simple application du temps.

Debbie Kingsley ferme dans le Devon et organise des cours. Voir www.smallholdertraining.co .Royaume-Uni