WTF C’Est De L’Absinthe Quand Même ?

En ce qui concerne la désinformation liée à l’alcool, la mythologie autour de l’absinthe est parmi les plus flagrantes. L’absinthe, l’ingrédient principal qui donne à l’absinthe son amertume botanique incomparable, est associée aux dieux et à la magie depuis l’Antiquité. L’absinthe était également l’un des seuls spiritueux à avoir été spécifiquement interdit par les gouvernements au début des années 1900, grâce à sa popularité croissante à une époque où les mouvements de tempérance s’installaient en Europe et aux États-Unis.

Bien qu’elle ait été saluée à la fois comme un remède miracle et vilipendée comme un fléau sociétal, l’absinthe n’est, à vrai dire, ni l’une ni l’autre. Mais c’est un esprit fascinant, et le temps passé à le connaître est bien dépensé.

Alors, qu’est-ce que l’absinthe, vraiment? Voici sept faits clés pour vous préparer à votre voyage.

1. L’absinthe est un goût acquis.

Pour la plupart des américains, les saveurs amères prédominantes d’anis, de fenouil et de réglisse de l’absinthe ne sont pas familières, sinon totalement peu attrayantes. Autrement dit, si vous n’aimez pas les bonbons à la réglisse noire, cela pourrait vous prendre un certain temps pour entrer dans l’absinthe. Il est également très fort, généralement d’environ 60 à 70% d’alcool, vous voudrez donc toujours le diluer (plus à ce sujet plus tard).

Une bonne bouteille de départ est Pernod, l’un des plus anciens producteurs d’absinthe encore en activité. Une autre absinthe très classique — et très bonne — est le Vieux Pontarlier. Si vous cherchez une absinthe domestique, St. George Spirits produit son propre style d’absinthe depuis la levée de l’interdiction en 2007. (Oui, l’absinthe a été interdite – enfin, en quelque sorte – aux États-Unis jusqu’en 2007.)

L’absinthe ne vous fera pas halluciner.

C’est probablement l’idée fausse la plus répandue sur l’absinthe. Rien dans l’absinthe ne vous fera halluciner, ne l’a jamais fait, ne le fera jamais. Il y a un produit chimique trouvé dans l’absinthe — l’arôme principal de l’absinthe — appelé thujone qui est connu pour être un convulsant à des doses extrêmement élevées. Mais pour en arriver là, il faudrait boire tellement d’alcool que vous seriez ivre mort avant de ressentir des effets. Et d’ailleurs, la thuyone existe dans des ingrédients courants comme la sauge, qui est largement utilisée sans aucun effet néfaste.

3. L’absinthe contient trois ingrédients clés: l’absinthe, l’anis et le fenouil.

L’absinthe est fabriquée en redistillant de l’alcool neutre avec des plantes — la “sainte trinité” est l’absinthe, l’anis et le fenouil — pour créer un esprit concentré et résistant. Les autres ingrédients couramment ajoutés comprennent l’hysope, la mélisse, l’anis étoilé et la mélisse. Les producteurs réinfusent ensuite l’esprit avec davantage de ces plantes pour lui donner sa teinte verte caractéristique. (Parfois, les producteurs sautent cette étape, ce qui donne de l’absinthe “blanche”.)

4. L’absinthe est VIEILLE.

Les premières formes d’absinthe (c’est-à-dire d’absinthe buvable) sont si anciennes, en fait, qu’elles apparaissent dans la Bible, ainsi que dans les anciens textes égyptiens et syriens. À l’époque, l’absinthe était une recette plus simple, composée uniquement de vin infusé d’absinthe. Il a été utilisé pour traiter un large éventail de conditions, y compris la jaunisse, les douleurs menstruelles, l’anémie et la mauvaise haleine.

Au cours des siècles, l’absinthe est progressivement passée de la médecine à la boisson récréative, avec la recette que nous considérons maintenant comme l’absinthe moderne émergeant dans les apothicaires en Suisse à la fin des années 1700. Comme dans les temps anciens, l’absinthe était censée soulager les frissons et les fièvres et stimuler l’appétit. Bien que ses allégations médicales ne soient en grande partie pas prouvées, il a été donné aux soldats français lors de leur conquête coloniale de l’Algérie à titre préventif contre la fièvre et le paludisme. Une fois les soldats rentrés en France, ils avaient développé un goût pour la chose, et elle est devenue très populaire parmi les jeunes citadins.

5. La méthode traditionnelle de boire de l’absinthe est avec de l’eau froide et du sucre.

La méthode classique pour déguster l’absinthe consiste en une fontaine spéciale qui fait couler de l’eau glacée sur un cube de sucre perché dans une cuillère sur le verre. Les gens ordinaires peuvent simplement utiliser une ½ oz. (1 C. à soupe.) sirop simple et 5 oz. eau filtrée réfrigérée pour chaque 1½ oz. absinthe, remuée brièvement. Lorsque vous buvez de l’absinthe de cette façon, vous remarquerez que le liquide passe de clair à translucide laiteux, un phénomène connu sous le nom de louche.

6. L’effet louche de l’absinthe a autrefois aidé à résoudre un mystère géologique.

Chimiquement, l’absinthe est une suspension d’huiles essentielles dans de l’alcool à haute résistance. Lorsqu’il est ajouté à l’eau, la capacité de l’alcool à s’accrocher aux huiles est diminuée, ce qui entraîne une émulsification spontanée, où les huiles sortent de la solution mais pas tellement qu’elles fusionnent et se séparent (comme l’huile et le vinaigre). Cela crée une matrice laiteuse qui diffuse la lumière et crée cet éclat opalescent et captivant pour lequel l’absinthe est connue tout en adoucissant ses saveurs botaniques intenses.

En 1901, la foudre s’abat sur l’usine Pernod de Pontarlier, en France, provoquant un incendie et obligeant les ouvriers à déverser des dizaines de milliers de litres d’absinthe dans le Doubs voisin pour éviter une explosion. À proximité, un professeur étudiait une autre rivière pour déterminer si elle était alimentée par le Doubs via un canal souterrain. Alors que les tentatives précédentes pour le prouver avaient échoué, deux jours après l’incendie, la rivière a pris une teinte laiteuse, vérifiant ainsi qu’il y avait un lien invisible entre les deux rivières.

7. Quand il s’agit de cocktails, moins c’est plus.

Vous verrez que la plupart des recettes appelant à l’absinthe disent d’utiliser quelques tirets ou gouttes ou un rinçage du verre. Dans la plupart des cas, c’est tout ce dont vous avez besoin pour donner un côté herbacé intrigant à n’importe quelle boisson. Un excellent exemple en est le Paddington, une boisson de l’emblématique néo-speakeasy, PDT. Ce mash-up à base de rhum d’un Corpse Reviver #2 et d’un daiquiri comporte un rinçage à l’absinthe qui équilibre les notes fruitées des agrumes et du rhum.

Pour préparer une boisson, ajouter 1 trait d’absinthe (Absinthe verte de Saint-Georges) dans un verre à cocktail glacé et tourbillonner jusqu’à ce que l’intérieur soit enduit. Réserver (ou remettre au congélateur).

Mélanger 1½ oz. rhum, tel que Banks 5 Island, ½ oz. Lillet Blanc, ½ oz. jus de pamplemousse frais, ½ oz. jus de citron frais et 1 barépousser la marmelade d’orange dans un shaker et agiter vigoureusement pendant 15 secondes. Filtrer dans le coupé préparé. Garnir d’un zeste de pamplemousse, exprimant les huiles de la peau sur la surface de la boisson.

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Le Serpent à sonnettes

John deBary est un ancien barman semi-professionnel, auteur de “Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails”, le créateur d’une ligne de boissons botaniques à l’épreuve zéro, Proteau, et le co-auteur de fondateur et président du conseil d’administration de la Fondation communautaire des travailleurs de la restauration.