Garam Tawa De Kudpiraj: Toddy (Kallu) Hecho Con Agua De Coco

Dondequiera que encuentre palma de coco y Palmira asiática en abundancia, hay algo que fermenta abajo, un vino agridulce hecho con la savia golpeada por escaladores expertos que pacientemente ata una olla de barro a cada una de las copas de la palma y luego almacena la savia en ollas más grandes enterradas en barro para la fermentación. De América Central a Indonesia, de Mumbai a Calcuta, de Andhra a Kanyakumari, se puede encontrar palm toddy, que es una bebida que anima el espíritu de la gente trabajadora y es popular como vino para hombres pobres. Se puede comparar con “Chang”, una bebida fermentada por los tibetanos a partir de mijo. Los kodavas y algunas tribus del noreste tienen su propio vino de arroz. Toddy es Kallu en Malayalam y Kannada, Shaendi en Kannada, Kali en Tulu, Neera en Marati y el Vino de Palma en la jerga mundial.

Conseguir toddy puro hoy en día es algo difícil. Muchos adulteran el toddy mediante la adición de productos químicos. Recuerdo haber bebido toddy muy bueno en Manipal, frente al MIT, a mediados de los años setenta, en un pequeño tomacorriente, camino a Parkala. Por 1 Rupia, sirvieron una botella de cerveza llena de toddy fresco y un pequeño paquete de chutney de podi yetti (chutney de camarones secos) a solo 25 paise. Aparte de Manipal, Asaigoli cerca de Konaje tenía una choza de toddy a finales de los años setenta. Baiturli, un pequeño pueblo cerca de Kudupu de camino a Moodabidri, tenía un toddy compartido propiedad de católicos Mangalorianos, donde servían toddy junto con chana curry y bafat de cerdo. Solíamos relajarnos en las ramas del anacardo y consumir toddy en un fin de semana. También he probado un buen toddy en Kalgundi, cerca de Sullai, a mediados de los años noventa. Mi última experiencia de degustación de toddy fue en 2012, cuando obtuve un excelente toddy de Kalladka traído especialmente para mí por Jayaram, socio del Restaurante Nisarga. ¡Había enfriado esa cosa llena de latas de dos litros y que sabía muy refrescante en una noche de verano!
Las personas pueden beber toddy para intoxicarse, pero la intoxicación no es demasiado pesada. Solo hace que uno tenga un poco de sueño, pero más hambre. Beber demasiado toddy en cualquier momento no es bueno, porque el toddy induce acidez y flatulencia en algunas personas, lo que puede estropear el estado de ánimo y alterar el estómago. Por eso, se consume como vino, en pequeños volúmenes, frío, como aperitivo y digestivo. La gente de la clase obrera lo necesita para aliviar el cansancio del trabajo. El Toddy tapping es también una profesión familiar de ‘Eedigas’ o ‘Billavas’, que todavía se considera una cuestión de prestigio para esa comunidad.

Pasando a la cocina, toddy tiene su propio uso en la cocina. Para hacer Sannas suaves o Kallappams de encaje(aapams), el toddy se usa tradicionalmente como agente fermentador. En las zonas rurales de Mangalore y Udupi, hacen toddy dosa que se asemeja al aapam. No se si usan toddy para hornear, pero no podemos descartar que tales intentos hayan sido hechos por las generaciones pasadas a lo largo de los siglos. Los goans hacen Feni, un destilado local con toddy. El toddy también se usa para hacer vinagre de coco en Kerala. Los mangalorianos hacen Vaale Bella o una especie de jaggery plano con ponche de palma, los bengalíes hacen Nolen Gurer con ponche de palma datilera que agregan a un plato dulce llamado Mishti Dhoi. Dicen que el toddy tiene propiedades medicinales. Neera es un toddy fresco maharastriano muy popular que se vende incluso en plataformas ferroviarias en Mumbai como bebida refrescante.
Hace unos días, mi amiga Neeta Pai, que vive en los Estados Unidos, publicó un enlace de youtube en facebook. ¡Le fascinó ver que algunos keralitas que vivían en el Golfo fermentaban agua de coco para hacer toddy fácilmente en casa! También me alegré de ver eso y le prometí que no solo prepararía toddy en casa, sino que también prepararía aapam y sanna con toddy.
Hice aapam con toddy, receta para la que publicaré muy pronto, pero primero la receta para hacer toddy. Utilicé agua de un coco tierno grande, de unos 500 ml de volumen.

Implementa usted necesita:
limpio de plástico o frasco de vidrio/jarra
limpie Un colador
Un paño limpio y bandas de goma para cubrir la boca del matraz,
Ingredientes:
Coco tierno – 1 cucharadita grande(500 ml)
Azúcar – 3 Cucharadas
Levadura Seca activa – 1/2 Cucharadita
Método:
Abrir el coco tierno, filtrar y recoger el agua en el matraz.
Añadir el azúcar y mezclar bien.
Añadir la levadura y remover una vez.
Cubrir la boca del matraz con el paño y sujetar bandas elásticas.
Mantener en un lugar cálido y oscuro para la fermentación durante 24 horas.
Después de 24 horas, transfiera a una olla de barro y deje enfriar de forma natural.

Nota:
1. Puedes usar ponche caliente para preparar sanna o aapam.
2. Consumir toddy entre 24-36 horas de fermentación.
3. Puede enfriar el toddy para consumo directo guardándolo en la nevera, en una olla de barro o en una botella de PET para uso futuro. Entonces es mejor consumirlo dentro de 2 días para obtener los mejores resultados.
4. Si agrega menos azúcar o mantiene el ponche a temperatura ambiente durante más de 72 horas, se convertirá en vinagre, que se puede filtrar y usar en la cocina.