érés

az érés összetett változások eredménye, amelyek közül sok esetleg egymástól függetlenül történik.

egyes gyümölcsök magán a fán érnek, míg mások csak betakarítás után érnek. Azok, amelyek általában nem érnek a fán, egy bizonyos növekedési szakasz elérése után leesnek a fáról, ha nem időben pengetik. A gyümölcsérésnek két különböző típusa van, amelyek különböző légzési mintákat mutatnak.

nem klimatikus gyümölcsérés-

a nem klimatikus olyan gyümölcsökre utal, amelyek csak akkor érnek, amikor az anyanövényhez kapcsolódnak. Ha a teljes érés előtt levágják őket, a légzés sebessége fokozatosan lelassul a növekedés során és a betakarítás után. Így az ételeik minőségét befolyásolja, mert a cukor – és savtartalmuk nem növekszik tovább. Az érés és az érés fokozatos folyamat. eg. Cseresznye, uborka, szőlő, citrom, ananász, szőlő, Citrus, eper stb.

klimatikus gyümölcsérés –

a klimatikus gyümölcs olyan gyümölcsökre utal, amelyeket az érés előtti érési szakaszban lehet betakarítani. Ezeket a gyümölcsöket mesterségesen érik. Az érés a légzési sebesség gyors növekedésével kezdődik, amelyet légzési csúcspontnak neveznek. A csúcspont után, ahogy a gyümölcsök beérnek, a légzés lelassul, és jó ehető minőség alakul ki. eg. Alma, banán, mangó, Sapota dinnye, Papaya, paradicsom stb.

az érés során megváltozik a szín, a textúra, az íz, az aroma és a kémiai összetevők. Ezek a változások addig folytatódnak, amíg el nem érik a maximális ételt vagy ízt, majd a szövet lebomlik vagy lebomlik, ami fogyasztásra alkalmatlanná teszi. Ezek a változások szorosan kapcsolódnak a gyümölcs légzésének sebességéhez.

1. Szín:

a színváltozás az érettség legnyilvánvalóbb jele; sok gyümölcsben előfordul, és a fogyasztók gyakran használják annak meghatározására, hogy a gyümölcs érett vagy nyers. A gyümölcs piacképessége nagymértékben függ a vonzó színtől.

a színek karotinból, xantofillből és antocianin pigmentekből származnak. A karotin és a xantofill sárga színű és más színű gyümölcsök, mint a piros, rózsaszín, lila stb. antocianin pigmentek biztosítják.

a klimatikus és nem klimatikus gyümölcsök éréskor gyorsan elveszítik a zöld színt az optimális étkezési minőség elérésével. Például citrusfélék mérsékelt éghajlaton (de nem trópusi éghajlaton). A zöld szín a klorofill, a magnézium-szerves vegyület jelenlétének köszönhető. A zöld szín elvesztése a klorofill szerkezetének lebomlása miatt következik be.

a klorofill eltűnése gyakran társul a sárga-vörös pigmentek szintéziséhez. Ezen pigmentek közül sok karotinoid, amelyek telítetlen szénhidrogének. A karotinoidok stabil vegyületek, amelyek a kiterjedt lebomlás ellenére sértetlenek maradnak a szövetekben. A karotinoidok szintetizálhatók a növény növekedési szakaszában, de a klorofill jelenléte elfedi őket. A klorofill lebomlása után karotinoid pigmentek jelennek meg.

a gyümölcs színét befolyásoló tényezők az időjárás, a hőmérséklet, a nedvesség, a szénhidrát felhalmozódása és az olyan tevékenységek, mint a gyümölcs csengése. A műtrágyázás és az öntözés szintén befolyásolja a szín fényességét. A túlzott nitrogén késlelteti a szín fejlődését. Az árnyékolt gyümölcsök szintén nem fejlődnek jó színben.

szerves savak

általában a szerves savak az érés során redukálódnak, mivel lélegeznek vagy cukrokká alakulnak. A sav tartalék energiaforrásnak tekinthető a gyümölcsök számára, ezért várhatóan csökken az éréskor bekövetkező nagyobb anyagcsere-aktivitás során.

textúra

az olyan kifejezések, mint a szilárdság, ropogósság, lisztesség, lédússág és keménység, mind a gyümölcs textúrájához kapcsolódnak, és a sejtek faltól falig tapadása szabályozza őket. A gyümölcsök éréskor megpuhulnak, főleg a pektin anyagok sejtfalban történő feloldódása miatt. A lágyulás a poliszacharid enzimatikus hidrolízisének köszönhető. A sejtfal cellulózból, hemicellulózból, kalcium-pektátból és glikoproteinekből áll. A pektináz enzim lebontja a pektint a gyümölcssejtek között, ami a gyümölcs lágyulását eredményezi.

íz

az íz a cukrok és savak megfelelő arányától függ. Ezért kényelmes az íz mérése cukor-sav arányként (brix-sav Arány). A savasság és a fanyarság fokozatosan eltűnik, a gyümölcs édesebbé válik, mivel az érés során a keményítő cukorrá alakul. Az érett banángyümölcsök keményítőtartalma a kezdeti 21% – ról körülbelül 15% – ra csökken. A cukrok felhalmozódása főként szacharózból áll, a friss tömeg 20% – áig.

Aroma

az Aroma fontos szerepet játszik a legtöbb gyümölcs legjobb étkezési minőségének fejlesztésében. Ennek oka sok illékony szerves vegyület szintézise az érési szakaszban. Az ízzel együtt építi fel az ízt. Az aroma általában érés közben alakul ki, de néha tárolás közben alakul ki.

a különböző gyümölcsfajták különböző aromajavító vegyületekkel rendelkeznek, de mindegyik Illékony. A gyümölcsök aromája nem kémiai vegyületnek köszönhető, hanem ezek kombinációja. Az aroma alifás vegyületekből, alkoholokból, acetátokból, ketonokból vagy észterekből, valamint terpenoidokból származik. A legtöbb gyümölcsben az aromás vegyületek biotranszformációja az érés megjelenésével növekszik.

6. Abszcisszió

az érés során a pektináz enzim csökkenti a sejtek tapadását az abszcissziós zónához (a lábszárban lévő sejtréteget gyakran abszcissziós zónának nevezik). Tehát ebben a régióban a sejtek meggyengülnek, és a gyümölcsök súlyuk miatt leesnek a növényről.

felszíni viasz kialakulása

egyes gyümölcsök, például a szőlő és a bogyók felületén érés közben finom viaszos vagy porszerű anyag alakul ki.

8. Légzési sebesség

ez elengedhetetlen az éréshez, mivel biztosítja a sok reakcióhoz és változáshoz szükséges energiát. Ha a légzés megszakad, a gyümölcsök érése is megszakad. A légzőszervi jellemzők alapján a gyümölcsök és zöldségek klimatikus és nem klimatikus részekre oszthatók. A nem klimatikus gyümölcsökben az érés során a légzés sebessége viszonylag alacsony, de állandó. A gyümölcsök gyakran nem rendelkeznek sok szénhidráttartalommal, és csak akkor érnek, ha a növényhez kapcsolódnak.

ezzel szemben a klimatikus gyümölcsökben az érés késői szakaszában csökken a légzés, a légzés gyors csúcsával, amelyet az érési folyamat előrehaladtával a légzés csökkenése követ.

kémiai változások

a keményítőt cukrokká (glükóz és fruktóz) hidrolizálják, a pektin oldhatóvá válik, a savak eltűnnek, és az összehúzódásért felelős tanninok enzimek hatására eliminálódnak.

az érést befolyásoló tényezők

a megfelelő időben betakarított gyümölcsök általában két kritikus határ között bármilyen hőmérsékleten érnek. Bizonyos körülmények között hideg hőmérsékleti kezelésre lehet szükség, mielőtt a gyümölcsöt az érés hőmérsékleti tartományába lehet helyezni.

a hőmérséklet befolyásolja a specifikus pigmentek szintézisének sebességét és végső koncentrációját a gyümölcsben. Egy adott pigment szintézisének megfelelő és maximális hőmérséklete fajonként változik. Például a paradicsomban a likopin szintézist 300C-nál gátolják, míg a görögdinnyében a szintézis csak magas hőmérsékleten megy végbe, és nem lehet leállítani, amíg a gyümölcs hőmérséklete nem haladja meg a 37 .. C-ot.

b) szén-di-oxid

a magas CO2-szint gátolja az érést a csökkent légzés miatt.

C) az oxigén

az alacsony oxigénszint gátolja a gyümölcsök és zöldségek érését.

a hűtőházakban a megnövekedett CO2 és a csökkent O2 szint használatát szabályozott légköri tárolásnak nevezzük. Az oxigén elengedhetetlen a karotinoid szintézishez, és az oxigénkoncentráció növekedése növeli ennek a pigmentnek a szintézisét.

d) A

sugárzás az érés inhibitoraként vagy stimulátoraként működhet. A szőlő gyorsabban érik, mint az infravörös sugárzással kezelt szőlő. A röntgensugarakkal besugárzott banán a lágyulás csökkenését, de a bőr sötétedésének növekedését mutatta.

e) a levegő páratartalma

a gyümölcsöt körülvevő levegő relatív páratartalma és sebessége befolyásolja az érettséget, különösen az íz kialakulásában. A telített levegő akadályozza a körte jó ízének kialakulását. Az alma a mag sötétedését mutatja.

f) az Illékony

nem etilén illékony anyagok ösztönözhetik az érést. A klimax előtti alma érését lassítja a levegőtisztítás egy aktív szénnel, h-val ellátott recirkulációs rendszerben. 2SO4ÉS NaOH. A szén (aktivált) mindkét esetben lassítja az érést.

g) növekedésszabályozók

ezek néha serkentik az összegyűjtött gyümölcsök érését. A kezelés hatékonynak tűnik, különösen akkor, ha a szedés után azonnal kezelik. A 2, 4,5-T és kisebb mértékben a 2,4-D viaszemulzióval permetezve a sárga szín késői fejlődését okozza a citromhéjban a tárolás során. A tárolási idő is növekszik.

az etefon alkalmazása elősegíti a szőlő, a paradicsom, a kávé, a körte, a szilva, az őszibarack és a citrusfélék korai érését. A dohányzást kereskedelmi forgalomban használják a banán és a mangó zöldebbé tételének felgyorsítására és az érés felgyorsítására. A kalcium-karbid acetilént szabadít fel, amely a hidrolízis során felgyorsítja az érési folyamatot. Aba 1ppm, Thio-karbamid 20%, CCC 4000ppm, Etherel 200-300ppm permetezése egy héttel a termés jótékony hatása előtt.

az Auxinok lelassíthatják vagy néha akár felgyorsíthatják az érési folyamatot. Az etilén képződését az auxin gátolja, ezért az auxint peroxidáz (IAA-oxidáz) bontja le a gyümölcs érésének szabályozására. Az érés során növekszik az auxin lebontó enzimek száma. A gibberellinek megakadályozzák a gyümölcsök, például a banán színváltozását is. Az abszciz sav (ABA) felhalmozódása szintén az éréshez kapcsolódik.

vegyi anyagok, amelyek késleltetik az érést és az öregedést:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to az érettséget befolyásoló fontos tényező, hogy mely gyümölcsök klimaxosak vagy nem klimaxosak a betakarításkor. Csak a szedés befolyásolhatja egyes gyümölcsök érési sebességét. A leválás felgyorsítja a gyümölcsök, például az avokádó és az alma érését. Úgy gondolják, hogy amikor a gyümölcsök, például az alma és az avokádó a fához kapcsolódnak, a levelek gátló auxint adnak ki. A gyümölcsök, például a citrusfélék, az alma, a banán és az avokádó zúzódása gyakran ösztönzi az érést. tehát; a gyümölcsöket nagy gonddal szüretelik.