a Babtól a bárig

a kakaóbab ínycsiklandó csokoládévá történő átalakításának folyamata a művészet és a tudomány keveréke.

a kakaót olyan fán termesztik, amely az ültetést követő ötödik évben kezd gyümölcsöt hozni. A növényeket az egyenlítői naptól magasabb fák árnyéka védi, mint pl banánfák, amelyek fölöttük nőnek. Átlagos élettartama 25-40 év. Apró, viaszos, rózsaszín-fehér öt sziromvirág, amelyek fürtökben csíráznak a fatörzsön és az idősebb ágakon, ahol a kakaó hüvely megkezdi életét.

kakaó Hüvely típusok

tizenkét hónap alatt egyetlen fa 50 000-100 000 kakaóvirágot képes elviselni. Életük rövid, nem haladja meg a 48 órát, és átlagosan a fa gyümölcsének csak 10-30% – a nő és fejlődik Érett kakaó hüvelyekké. Ezek a hüvelyek többféle típusból állnak:

• Criollo-a legértékesebb, hosszú bordázott, vékony bőrű, kezdetben zöld, de érettségkor vörös lesz. Ennek a hüvelynek a babja enyhe, diós jellegű, egyedi ízéről ismert.
• Forastero – a legszélesebb körben termesztett faj, lekerekített hüvelye van, amely szinte sima, éréskor zöldről sárgára változik. A bab erősen ízesített és magasabb zsírtartalmú, és a fa szívességéről ismert.
• Trinitario – a Criollo és Forastero hibridje, ezeknek a baboknak aromás íze van, és a fa termesztésre alkalmas.

a hüvelyek általában rögbi labda alakúak, átlagosan 20 cm hosszúak. Minden hüvely általában 20-50 krémszínű magot tartalmaz. A magok, az úgynevezett bab, öt láncban vagy sorban vannak felfűzve a hüvelyben, és édes fehér pép veszi körül őket. Egyes régiókban ezt a pépet frissítő ital készítésére, valamint egyfajta lekvár készítésére használják; sok állat kedvence is, beleértve a majmokat, papagájokat és mókusokat.

a kakaóbab bőrszerű, tanninban gazdag maghéj, amely minden magot beborít, és két félből áll. Kakaóvajat, fehérjéket, keményítőt, alkaloidokat, illóolajokat és különféle anyagokat tartalmaz, amelyek aromájukat a csokoládékészítés pörkölési szakaszában szabadítják fel. A kellemes csokoládé aroma egyáltalán nem nyilvánvaló a friss magban. Az átlagos hüvelyből származó bab súlya kevesebb, mint két uncia. Körülbelül 400 bab szükséges egy font csokoládé elkészítéséhez. A kakaófa annyira törékeny, gyökerei annyira sekélyek, hogy a munkások számára nem biztonságos felmászni a törzsön, hogy elérjék a hüvelyeket a magasabb ágakon. Emiatt hosszú nyelű acélkéseket (macheteket) használnak a hüvelyek eléréséhez és a betakarításhoz. Rendkívül óvatosan járnak el, hogy ne károsítsák az alvó rügyeket tartalmazó virágfürtöt, mert ezek a jövőbeli betakarítások ígérete.

gyakorlást és tapasztalatot igényel ahhoz, hogy a megjelenés alapján meg lehessen mondani, milyen kakaó hüvely érett és vágásra kész. Az érett hüvelyek mindig megjelennek, mert a trópusokon a tenyészidőszak folyamatos, de a fő és a szezonközi betakarítás-mindegyik több hónapig tart—az, amikor a legtöbb hüvelyt összegyűjtik. Miután kivonták a fáról, a betakarított hüvelyeket egy halomba gyűjtik a termőterület szélén, és megkezdődik a hüvelytörési művelet. Egy vagy két szakértői ütés machetével általában kinyitja a fás hüvelyeket. A héjat ezután eldobják.

fermentáció

a betakarított kakaómagokat cölöpökbe helyezzük, és banánlevelekkel fedjük le. Ez elindítja a fermentációs folyamatot, amely három-kilenc napig tart, és akár 125-ös hőmérsékletet is generálhat 6 F. maguk a kakaóbabok nem erjednek; a babon kívüli pépcukrok savakká alakulnak, elsősorban tejsavvá és ecetsavvá. Ugyanakkor a babban a csíra elpusztul, és hidrolizáló és oxidáló reakciók lépnek fel, amelyek a kakaóbab jellegzetes ízét adják a pörkölés után.

erjedés után a babot állványokra terítik, hogy a napon megszáradjanak. Az eső elleni védelem érdekében az állványokat tetők alá lehet csúsztatni, vagy a tetőket a bab fölé lehet mozgatni. Egyes gazdaságokban a babot mechanikusan szárítják különböző méretű és típusú szárítókban, a művelet méretétől függően. A forró levegőt a babon keresztül kényszerítik, amelyeket a szárítási időszak alatt rendszeresen kevernek. Az eljárás 60% – ról 5-7% – ra csökkenti az erjesztett bab nedvességtartalmát.

minőség-ellenőrzés

egyszer termesztett, szedett, erjesztett, szárított és csomagolt 130-200 Font. juta, szizál vagy zsákvászon zsákok, a kakaóbabot különféle kikötőkbe szállítják, hogy azokat feldolgozó létesítményekbe terjesszék. A minőségellenőrzés a mólón kezdődik, ahol minden tételből véletlenszerűen vesznek mintákat elemzésre. A kakaóbab megítélésének fő tesztje a vágott teszt a szín és a lehetséges hibák meghatározására. A kakaóbab feleinek gondos értékelését követően következtetéseket vonnak le a nyers kakaó erjedési fokáról és ízfejlődéséről. A további elemzés magában foglalja a bab méretének (100 gramm babszám), nedvességtartalmának és idegen anyagának vizsgálatát. Ha az összes vizsgálati eredmény megfelel a specifikációknak, a szállítást elfogadják, és a babot egy feldolgozó létesítménybe szállítják. Érkezéskor a mintákat újra veszik és újra tesztelik, hogy összehasonlítsák a szállítás előtti vizsgálati eredményekkel. Mivel Wilbur vásárol sok íz-minőségű bab, egy kis teszt tétel csokoládé likőr készül, és megkóstolta a végső jóváhagyás megadása előtt a sok babot kell használni a gyártás.

gyártási folyamat

csak a végső jóváhagyás megadása után kezdődik meg a gyártási folyamat. A babot rácsra dobják, és egy sor szűrési lépésnek vetik alá az idegen anyagok, például kövek, gallyak, hüvelydarabok, zsákfonalak, por stb. Elektromágnes szkenneli őket, hogy eltávolítsák a fémrészecskéket. A babot ezután mikronizálják egy gáztüzelésű kemencében. Ez lazítja a héjakat, hogy növelje a héj eltávolításának hatékonyságát, és csökkenti a nyers bab mikrobiológiai terhelését.

a kakaóbab ezután egy rostálógépbe kerül, ahol apró darabokra törik, és a héj töredékeit eltávolítják. A hántolt és winnowed bab most az úgynevezett ” nibs.”Ezen a ponton a folyamat, hogy a tollhegy sok fajta pörkölt és kevert. A hüvelyek pörkölése kulcsfontosságú feldolgozási lépés a csokoládé ízének kifejlesztésében, és az utolsó mikrobiológiai megölési lépés. Ez egy teszt a csokoládé készítő készség, hogy összekapcsolják a tollhegy, hogy elérjék a finom keverékek, amelyek biztosítják a minőség és íz konzisztencia, amelyek a fémjelzi az egyes Wilbur termék.

a pörkölt hüvelyek ezután őrlési folyamaton mennek keresztül, és áthaladnak a malmokon, amelyek finom pasztává alakítják őket. Az őrlési folyamat során keletkező hő megolvasztja a masszában lévő kakaóvajat, amely a bab 50-60% – át teszi ki, és sűrű, folyékony keveréket hoz létre, amelyet csokoládéitalnak neveznek. Ez a folyadék nem tartalmaz alkoholt, és rendkívül keserű. Ezen a ponton további összetevőket—például cukrot, vaníliát és tejet—adnak hozzá minden csokoládé receptje szerint, hogy csokoládé masszát képezzenek. A csokoládé már elég ízletes, de kissé szemcsés érzéssel rendelkezik a szájban. A részecskék lebontásához a tömeget egy finomítóba szállítják, ahol nagy nyomás alatt függőlegesen egymásra rakott, forgó acélhengereken halad át, és finom, pelyhes filmként jelenik meg.

ezen a ponton azonban a kapott termék még mindig nem elég sima, a különféle összetevők ízei még mindig nem jelentek meg, és a tiszta, lekerekített csokoládé aroma még mindig nem fejlődött ki teljesen, így a masszát tovább feldolgozásra szállítják. Ez a szakasz az úgynevezett conching és egy feldolgozási lépés magában foglalja a magas nyírási és magas hőmérsékletű keverés hosszabb ideig. A conching fő célja az ízfejlesztés, de a nedvességcsökkentés és az emulgeálás is. A kavargó akció nemcsak a csokoládét keveri, hanem szellőzteti is, hogy biztosítsa a tökéletes ízkomponenseket. Ebben az időben további ízek is hozzáadhatók.

a kagyló után a csokoládét nagy tartályokban tárolják, és folyékony csokoládéként szállítják az ügyfeleknek, vagy pumpálják az egyes temperáló egységekbe. Ezek kapcsolódnak öntő-és lerakó gépek, ahol 10 lb. blokkokat, forgácsokat, darabokat, rudakat és pelyheket állítanak elő.

ennek a komplex gyártási folyamatnak minden lépésénél folyamatos mintavétel történik a termékből. A folyamat közbeni minőségbiztosítási laboratóriumok a helyszíni tesztelés minden létesítményének közepén találhatók.