a kagyló folyamat
a Luker finom ízesítésű és sima csokoládéjának
mögött álló folyamat sok fogyasztó számára kevéssé ismert arról, hogy mennyit kell tenni egy kakaóbabbal, mielőtt csokoládévá alakítható. Ez az átalakulás több, mint misztikus metamorfózis, összehozza a természetet, a tudományt és a művészetet. Ahhoz, hogy a csokoládé couverture életre keljen, erjesztett és szárított kakaóbabot választanak ki, rostálnak, pörkölnek, őrölnek, kevernek (más összetevőkkel), finomítanak, és végül kagylóvá teszik.
folytassa az olvasást az alábbiakban, hogy többet megtudjon a Luker csokoládétermékeinek mögött álló folyamatról:
a kagylózási folyamatot 1879-ben fedezte fel a svájci Rudolph Lindt csokoládékészítő. Miután véletlenül otthagyott egy csokoládétartalmú keverőt egyik napról a másikra, arra ébredt, hogy ez megváltoztatta a csokoládé ízét és textúráját. A berendezés neve, a kagyló, a latin ‘héj’ szóból származik, mivel a csokoládégyártásban használt hagyományos kagyló kagylóhéjra hasonlított.
manapság a kagylózási folyamat a csokoládé gyártásának utolsó lépése. Akár tej, akár sötét, ez egy alapvető folyamat, amely hozzájárul a viszkozitás, a végső textúra és különösen az íz kialakulásához. A csokoládékészítő iparban a kakaó szilárd anyagokról beszélünk, mint olyan részecskékről, amelyek a csokoládé minden színét, ízét és tápértékének nagy részét hordozzák. Ezeknek a részecskéknek azonban intenzív keserű és összehúzó jegyei is vannak, amelyeket a kakaóban lévő polifenolok vagy antioxidánsok adnak. További aromák, például ecetsav is megmaradnak a fermentációs folyamatból.
ezt a feldolgozási lépést, amely főként a csokoládé tömegének egy bizonyos hőmérsékleten és bizonyos ideig történő keveréséből, nyírásából és levegőztetéséből áll, két fő okból kritikus lépésnek tekintik:
- a kagylózás során a szilárd anyagok apró részecskéi (gyakran kakaó, cukor és tej) egyenletesebb formát kapnak, hogy egyenletesen bevonják őket kakaóvajjal. Ez adja a csokoládé viszkozitását, áramlását és texturális tulajdonságait, és meghatározza, hogy a késztermék hogyan olvad simán a szájban.
- a kagylózási folyamat számos tényező, például az idő, a hőmérséklet és a recept többi összetevője révén elősegíti az íz kialakulását. De eltávolítja a nedvességet és az illékony ízeket (rövid láncú zsírsavak és aldehidek), amelyek szorosan kapcsolódnak a kakaóbab eredetéhez és jellemzőihez. Ez az egyik legfontosabb oka annak, hogy a Luker Chocolate kagylózási folyamata eltér a többi csokoládégyártó vállalattól.
a tudományos közösség körében a különböző kutatók eltérő véleményeket fogalmaztak meg arról, hogy hány fázis van a kagylófolyamatban. Egyes kutatók a kagylót kétfázisú folyamatként definiálják. A ‘száraz fázis’ néven ismert első szakaszban a nedvességszint csökken. Néhány Illékony savat, például a kakaó erjedése által okozott ecetsavat eltávolítanak, és az összes szilárd részecske felületét zsír borítja. A második szakaszban, az úgynevezett nedves fázisban homogén és pasztaszerű folyadéktömeget kapunk több kakaóvaj és emulgeálószer hozzáadásával.
másrészt egyesek azt mondják, hogy ennek a folyamatnak három fázisa van. Ez az, amit hiszünk és teljesítünk a Luker Chocolate-nál, amely a következőképpen írható le:
száraz fázis
a finomítóból átvitt Csokoládémassza
a finomítóból átvitt csokoládémassza, általában pehely formájában, melegítés, keverés és levegőztetés céljából. Ennek a szakasznak az elsődleges célja, hogy lehetővé tegye a kakaóitalból származó illékony savak és a csokoládé összetevőiből származó víz elpárolgását. Az ecetsav teljes koncentrációja a száraz kagylózási szakasz után megközelítőleg állandó marad, mivel nincs szabad víz, amely gőzhordozóként működne.
műanyag fázis
Kakaópelyhek pasztává alakítása kakaóvaj hozzáadásával
ezután a kevert, nyírt, melegített és gáztalanított tömeg belép a második fázisba, amelyet hosszú lépésnek nevezünk. Ebben a szakaszban az ízjellemzők kémiai reakciók (Maillard-reakció és Strecker lebomlása ) révén alakulnak ki, amelyeket a folyamat idő-és hőmérsékleti viszonyai adnak. Ez egy másik fontos lépés az ecetsavak kakaó erjedés miatti elpárolgásának csökkentésére.
műanyag fázisnak nevezik, mivel a tömegben fizikai változás következik be, amely pelyhekből pasztává alakul, és folyékonyabbá válik, amikor a kakaóvaj lefedi a szilárd részecskéket. Az idő és a hőmérséklet kulcsszerepet játszik ebben a szakaszban. A hőmérséklet szorosabban kapcsolódik a gyártott csokoládé típusához (sötét, tej vagy fehér). Míg az idő a kakaóital előállításához használt bab minőségétől és változatosságától függő tényezőkhöz kapcsolódik.
folyékony fázis
a végső fázis tejcsokoládéként készül
ez a fázis a legrövidebb, és ez az, ahol a viszkozitás és az áramlási tulajdonságok végső kiigazításon mennek keresztül, kakaóvaj és emulgeálószerek hozzáadásával.
az alkalmazott technológia rendkívül fontos (azaz a tényleges conching machinery tervek hatékonyabbak az energia és az idő szempontjából). A műanyag fázis során a kagylózási folyamat során általában a tejcsokoládék körülbelül 50 C-on vannak kúpozva, hogy megakadályozzák a termék karamellizálódását. Ha a hőmérséklet magasabb, ez csomókat és homokosságot okoz a szájban, amikor a végterméket eszik.
néhány étcsokoládé viszont akár 90cc-ig is befőzhető az erjedésből származó illékony melléktermékek intenzív terhelése miatt. A kagylózási idő azonban nagy vitapont ebben a szakaszban, mert itt játszik meghatározó szerepet a bab minősége, típusa és eredete.
az évek során a Luker Chocolate rendkívül szoros kapcsolatokat épített ki a kolumbiai gazdálkodókkal, megosztva a tudást és a tapasztalatot. Ez kivételes minőségi jellemzőket garantál az erjedési folyamat végére és a kakaóbab szárítására. A kolumbiai ‘Fino de Aroma’ kakaóbab támogatásával, amelyek ízprofiljuk természetesen összetett, finom gyümölcsös, virágos és gyógynövényes jegyekkel, nagy gondot fordítunk a hőmérséklet és a kagylózási idő alkalmazására minden általunk gyártott csokoládé couverture esetében. Ez azt jelenti, hogy a Luker egyedülálló, kiváló minőségű ízélményekkel képes késztermékeket szállítani az ügyfelek számára a világ minden tájáról.
itt a Luker Chocolate-nál, a legkorszerűbb technológiával és a kolumbiai finom ízű kakaóbabunkkal, a kagylózási folyamatunk 2-7 óra. Ez az idő az, ami valóban különbözővé tesz minket a csokoládégyártás során a Feldolgozási Feltételek szempontjából. A világ más olyan cégei, amelyek csokoládé couvertúrákat gyártanak, ömlesztett kakaóbabbal dolgozva, 12-78 óráig alkalmazhatják a kagylófolyamatokat. Ennek oka az ecetsav és más vegyületek magas szintje, amelyek negatív hatással lehetnek a csokoládé végső ízére. Hátrány a termelési hatékonyság (költségek és energia) szempontjából.
reméljük, hogy ezzel az információval, amikor legközelebb csokoládét eszik, csukja be a szemét, figyeljen a textúrára, amikor a csokoládé megolvad a szájában. Vegyünk egy kis levegőt, hogy felmérjük az ízt, és emlékezzünk arra, hogy e komplexitás mögött a tudomány és a természet közös munkája az új érzékszervi tapasztalatok mögött rejlő varázslat.
a kagylózási folyamat egy speciális lépés a csokoládégyártás során, ami nagyon fontos a késztermék minőségének javításához. A nemkívánatos illékony vegyületek és nedvesség eltávolításához szükséges hosszú hőkezelés és nagy nyírás azonban hátrányokat jelent a termelés hatékonysága és költsége szempontjából.
ezekkel az információkkal, amikor legközelebb csokoládét eszel, csukd be a szemed, figyelj a textúrára, ahogy a csokoládé megolvad a szádban, vegyél egy kis levegőt, hogy felmérd az ízt, és ne feledd, hogy e komplexitás mögött a tudomány és a természet közös munkája az új érzékszervi tapasztalatok varázsa.
Leave a Reply