a kenyér fermentációs folyamat – hogyan élesztő teszi kenyér emelkedik

a tészta fermentációs folyamat a tudomány mögött, hogyan liszt, víz, só és élesztő jön össze, és átalakul kenyér. Ez a cikk feltárja, mennyire fontos a tészta erjedése, és mélyen belemerül a kenyérkészítés tudományába. A pékek többsége nem fogja tudni ezt az információt. De miután egy kis időt szántam arra, hogy megértsem, mi történik valójában – a kenyér minősége az egekbe szökött!

a kenyérsütés mögött rejlő tudomány ismerete lehetővé teszi, hogy átvágja az interneten található rossz tanácsokat, és jobb döntéseket hozzon. Miután elolvasta ezt a részletes útmutatót, tudni fogja, hogyan működik a kenyér erjedése, és megérti annak fontosságát az állandó minőségű kenyér készítésében. Azt is meg fogjuk érinteni, hogy a liszt hogyan bomlik le a tésztagyártási folyamat során, hogy fejlessze a gluténszerkezetet és táplálékot biztosítson az élesztő számára.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

mi az erjedés?

a fermentáció a Latin “Fermentare” szóból származik, ami azt jelenti, hogy “kovász.”Ez egy fontos állomás számos népszerű élelmiszeripari termékben, mint például a sajt, a joghurt, az alkohol, a pácolt ételek és a kenyér. Az erjedéshez bázisra és törzsre van szükség. Az alap a szénhidrát egyik formája, a törzs pedig egyfajta baktérium vagy gomba.

a kenyér erjedésében az alap a lisztben lévő szénhidrátok, a törzs pedig élesztő.

egyszerűsített kenyér erjedés

amint az élesztő érintkezésbe kerül a liszttel és a vízzel, megkezdődik az élesztő erjedési folyamata.

a hidratált szénhidrátok egyszerű cukrokra bomlanak. Ezek a cukrok táplálják az élesztőt, hogy aerob és anaerob módon lélegezzen. A szén-dioxid az élesztő légzéséhez leginkább kapcsolódó termék, mivel kibővíti a glutén (alveolusok) zsebét, hogy a kenyér emelkedjen.

változtathatunk a tészta kezelésén és az erjedési folyamaton, hogy nyitott, szabálytalan vagy szorosan kötött morzsákat hozzunk létre. A nagyobb légzsebek nyitott morzsás kenyeret készítenek könnyebb textúrával.

ez azonban nem ilyen egyszerű. Az élesztő által kiváltott alkoholos erjedés más összetevőket generál, beleértve az etanolt, a tejsavat, az ecetsavat és a különböző szerves savakat. Hogyan történik ez, és hogyan lehet szabályozni az alkoholos erjedés szintjét, szemben a szén-dioxid-termeléssel, egy kis erőfeszítést igényel, hogy megértsük. De ne aggódj, te vagy a megfelelő helyen!

mi az élesztő?

az élesztő a gombafajok egyetlen sejtes organizmusa. Bár a modern élesztőtermelés az 1800-as évek eleje óta létezik, a vad élesztők használata több tízezer éve létezik. Kovász, a kenyér erjesztésére használt eredeti levain az ókori Egyiptomiakig és azon túl is visszavezethető.

vannak 1500 fajta élesztő, és sok törzsek minden változata. A kenyérélesztő minden típusában a Saccharomyces Cerevisiae használatos. Ez az élesztő gyakran megtalálható a kovászindítókban is, és a Saccharomyces Cerevisiae törzseket használják a sör erjesztésére.

aktív száraz és instant élesztők esetében az élesztő addig szunnyad, amíg vízben nem hidratálódik. Friss élesztő tartalmaz sokkal nagyobb arányban a víz aktívabb. A hűtőszekrényben tárolva “életben” tartják. Hűvös hőmérsékleten nagyon kevés az élesztő aktivitása,erről később!

hogy megtudja, hogyan működik a kovász, nézze meg a kovász fermentációs folyamat cikket.

hogyan szállítják a cukrokat az élesztőhöz

a szénhidrátok a kenyérliszt körülbelül 60-70% – át teszik ki. Ha nem ismeri a szénhidrátok működését, vagy nem emlékszik a biológiára az iskolából, itt egy rövid áttekintés:

a szénhidrátoknak három formája van: egyszerű cukrok, keményítő és élelmi rostok. Ugyanazokból a cukorelemekből állnak, de különböző formákat öltenek a molekulák kombinációi és a láncok mérete révén.

egyszerű cukrok

az egyszerű cukrok a szénhidrát legegyszerűbb formája. Ezek egysejtűekből, monoszacharidokból (más néven hexózcukorokból) és kettős sejtes diszacharidokból állnak. Ezeknek a cukroknak kevés lebontásra van szükségük ahhoz, hogy a sejtfalakon keresztül felszívódjanak.

mivel gyorsan felszívódnak a testünk véráramába, gyors energiát szolgáltatnak. Ez nem teszi őket nagyszerűnek testünk számára, ha nagy adagokban fogyasztják őket, de ideálisak egy olyan egyszerű szervezet számára, mint az élesztő.

a glükóz, a fruktóz és a galaktóz monoszacharidok. A maltóz, a szacharóz (asztali cukor) diszacharidok, monoszacharidok kötésével képződnek.

kínos módon ezeknek a cukroknak nem mindegyik édes íze van. A természetben előforduló összetevőkben, például a mézben vagy a lekvárban gyakori a monoszacharidok és a diszacharidok kombinációja. A liszt fő cukrai a glükóz, a fruktóz, a szacharóz és a maltóz.

keményítő

ezeket a bonyolultabb szénhidrátokat monoszacharidok és diszacharidok húrjai alkotják, amelyeket glikozidkötések kötnek össze. A keményítőket vagy poliszacharidokat a kenyér tésztában található enzimek lebontják, hogy egyszerű cukrokká váljanak. A kenyérkészítésben használt fő enzimek az amiláz és az invertáz. Lebontás nélkül a keményítő összetett sminkje azt jelenti, hogy nincs édes íze.

a keményítőt zöldségek állítják elő energia tárolására. A keményítő sok más felhasználását ebben a videóban ismertetjük:

élelmi rostok

az élelmi rostok a cukrok legösszetettebb húrjai. Túl összetettek ahhoz, hogy könnyen lebonthatók és emészthetők legyenek. Sok időbe és energiába telik, hogy ezeket a cukros láncokat leválasztjuk az emésztéshez. A magas rosttartalmú ételek fogyasztását a szakértők javasolják emésztési rendszereink támogatására. Hordozóként működik, hogy eltávolítsa a hulladékot a testünkből.

a korpa a kenyér legnagyobb élelmi rostforrása. Ez teszi a fehér lisztet, amely a korpa nagy részét eltávolítja, kevésbé jó az Ön számára, és az egyik oka annak, hogy a teljes kiőrlésű kenyér a legjobb.

az élesztő enzimatikus hatása

kevés egyszerű cukor áll rendelkezésre a lisztben, ezért a keményítőt és a rostláncokat diszacharidokra kell bontani. Ezután a diszacharidokat monoszacharidokra bontják, amelyek ellátják az élesztőt.

a keményítő lebontásához az élesztő természetesen enzimeket termel – ez az, ahol a dolgok kissé zavarosnak tűnnek!

• az amiláz a keményítőt diszacharid Maltózzá bontja, amely két kötött glükózcukorból áll.
• a maltózt a maltáz enzim bontja le, és glükóz marad.
• az invertáz enzim a szacharóz (asztali cukor) nevű diszacharidot két monoszacharidra, glükózra és fruktózra bontja.

a glikolízis folyamata

még a monoszacharidok is túl nagyok ahhoz, hogy behatoljanak az élesztősejt falába a légzéshez (az élesztő légzése az erjedés előtt történik). A glükózsejtek glikolízisnek nevezett folyamaton mennek keresztül. Itt a glükózsejtek két Piruvátra bomlanak, és energiát szabadítanak fel ATP (adenozin-trifoszfát) formájában. A glikolízis során keletkező nikotinamid-adenin-dinukleotid molekulákat mind tejsavban, mind alkoholos fermentációban használják. Innen van néhány lehetséges kimenet.

aerob légzés vs anaerob légzés

mivel az egyszerű cukrok glikolízisen mennek keresztül. Az előállított piruvátokat oxigén jelenlétében vagy anélkül juttatják az élesztőhöz.

aerob légzés

oxigénnel a folyamat során a glikolízis után az aerob légzés második lépése a Krebs-ciklust követi. Itt az oxidált piruvátok ciklikus folyamatba lépnek, amely reakcióláncot követ. Az eredmény a szén-dioxid, a víz és a sok energia keresztül ATP keletkezik.

anaerob légzés

az anaerob légzés eredménye azt eredményezi, hogy a cukrokat alkoholos erjedéssel vagy tejsavas erjedéssel fermentálják. Ezen a ponton azonban nem történik erjedés. Az élesztő egyszerűen fogyasztja a piruvátokat oxigénnel vagy anélkül, de hamarosan megkezdődik!

mint az alábbi ábrán látható, az aerob légzés sokkal több energiát termel, mint az oxigén nélküli légzés.

az élesztő 3 módon erjedhet

anaerob légzés után 3 lehetőség van az élesztőre. Vannak közös tulajdonságaik:

• mindannyian hőt termelnek
• energiát bocsátanak ki, de közel sem annyira, mint az aerob légzés
• mind a citoszolban fordulnak elő.

1- alkoholos fermentáció

az alkoholos fermentáció olyan metabolikus reakció, amely a glikolízisből előállított piruvátokat használja etil-alkohol és szén-dioxid előállítására.

kezdetben a piruvátot a piruvát-dekarboxiláz enzim, majd az alkohol-dehidrogenáz katalizálja. Az eredmény etanol és szén-dioxid.

a szén-dioxid először nem jelenik meg gázként. Úgy kezdődik, mint egy folyadék, amely áthalad a glutén szerkezet egy pont a gyengeség, hogy egy gáz formában.

2-fermentáció tejsav előállítására

az élesztő légzésen kívül a tésztában lévő enzimek a szénhidrátokat is lebontják tejsavbaktériumok előállítására (LAB). A baktériumok a rendelkezésre álló cukrokat homofermentatív vagy homolaktikus fermentációra használják.

homofermentatív reakcióban cukorral kombinálva a LAB tejsavakat termel.

homolaktikus fermentáció során két tejsavmolekulát állítanak elő a laktát-dehidrogenáz enzim hatására. Ismét, mint az élesztő, sokféle tejsav állítható elő, a Lactobacillus Casei gyakori a kenyérkészítésben.

3 – fermentáció savas és tejsav előállítására

a labor 10% – a más folyamaton megy keresztül, amelyet heterofermentatív reakciónak neveznek. Ez a Foszfoketoláz útvonalnak nevezett folyamatot követi. Ez az, ahol oxigént használnak az eljárás során ecetsav, valamint tejsav, etanol és CO2 előállítására.

a kimeneteket mind a laktát-dehidrogenáz, mind a piruvát-dekarboxiláz enzimek segítségével állítják elő. Egy népszerű ecetsav, amelyről talán hallott, a Lactobacillus Sanfranciscensis. Ez a San Francisóban készült egyedi kovászos kenyér alapvető jellemzője. Az ecetsav az ecet kulcsfontosságú összetevője.

más savakat is előállítanak, és a “különböző szerves savak”kategóriába sorolják.

a kenyérben előállított szerves savak előnyei

a CO2 előállítása mellett a szerves savak sok szempontból megváltoztatják a tészta fizikai tulajdonságait. A szerves savak elengedhetetlenek a kenyér készítéséhez, nélkülük a kenyeret nem lenne jó enni. Javítják a tészta képességét:

• tartsa alakja
• Stretch (nyújthatóság)
• megtartja a gáz
• gázt termel
• marad friss sokáig sütés után
• mélyebb ízek és aromák
• csökkenti a Ph-érték

mint élesztő légzés és erjedés folytatódik, a szén-dioxid az etanol és a szerves savak szaporodnak. Harmóniában dolgoznak egymással, figyelembe véve és lebontva a szükséges cukrokat.

etanolra van szükség a kenyér tésztában?

az erjedés során előállított etanol nem az eljárás mellékterméke. Feltétlenül szükséges a tészta érése. A kenyérben az etanol javítja a szagot, az ízt és a tartási minőséget. Sütés közben az etanol nagy része elpárolog,de nyomok maradhatnak. Ha a kenyér túlságosan alkoholszagú, akkor valószínűleg túlbiztosított.

az oxigén jó a kenyérhez?

mielőtt megértenénk, hogyan lehet ellenőrizni a kenyér erjedését, fontos figyelembe venni az aerob és anaerob légzés előnyeit és hátrányait.

a dagasztás során oxigén kerül beépítésre. Ha gyorsabb, agresszívebb dagasztási technikát vagy sebességet alkalmaznak, a tészta több oxigént tartalmaz. Ha a tésztát óvatosan összekeverjük, kevesebb oxigént építünk be. Amint az oxigénellátás lejár, az élesztő anaerob légzésre vált, és a tészta erjed.

ez is egy ésszerű pont kiemelni, hogy az alacsony egyszerű cukortartalom is okozhat aerob légzés véget, és anaerob átvenni. Ez gyakran előfordul a teljes kiőrlésű tésztákban, mivel a lisztnek több időre van szüksége az áztatáshoz és az egyszerűbb cukrokra való lebontáshoz. Ellensúlyozható asztali cukor hozzáadásával vagy a liszt egy részének (vagy egészének) áztatásával autolízis, áztató vagy preferencia formájában.

mivel az aerob fermentáció során több energia keletkezik, a gáz gyorsabban termelődik. Ez azt jelenti, hogy a gyors kenyerek esetében létfontosságú az oxigén bevezetése a tésztába.

Típus	alkalmas	előnyök	hátrányok
Aerobic	gyors kenyér és tekercs	kenyér emelkedik gyorsabb és jobb sütő tavasszal. a kenyér könnyebb ízű és lágy textúrájú.	az erősen oxidált tészta meggyengül és összeomlik, ha túl sokáig tesztelik. kevesebb aromás és rövid eltarthatósági idő.
anaerob	kézműves kenyér	magasabb szerves savtartalom, így több íz, jobb eltarthatóság, jobb morzsaszerkezet.	az íz lenyűgöző lehet. a gyártási idő meghosszabbodik.

hol történik az erjedés a kenyérkészítésben?

szakasz	folyamat	akkor ér véget, amikor
előnyben részesítés	a preferencia elkészítésének opcionális lépése elindítja az erjedést. itt a liszt egy részét vízzel és kis mennyiségű élesztővel érlelik. élesztő fermentáció érleli a lisztet, hogy előmenetelt tésztát készítsen.	12-18 óra elteltével (általában) hozzáadódik a fő tésztához. amikor a preferencia használatra kész, buborékok jelennek meg mind a felületen, mind a felületen. elvárják, hogy a preferencia a legtöbb esetben legalább kétszerese legyen.
első emelkedés	a tészta élesztő erjesztéssel érlelődik szerves savak előállításához. a szerves savak javítják a glutén szerkezetét, csakúgy, mint a glutén idő természetes fejlődésének odaítélése.	az elkészített kenyértől függően az első emelkedés rövid lehet, vagy nulla, ha a pék az aerob fermentáció előnyeit kívánja élvezni. a nagyobb érlelés érdekében hosszabb ideig tartó ömlesztett erjedés történhet. az ömlesztett erjedés hosszát az emelkedés magasságával mérjük. Ez a pékek és a receptek között az eredeti tészta méretének 20-100% – át teszi ki.
Proofing	az alakítás után a tésztát végső alkalommal proofálják. Az idő múlásával az enzimatikus és fermentációs tevékenység folytatódik, amíg a kenyér sütésre késznek nem tekinthető.	a tészta addig emelkedik, amíg az egyszerű cukrok kimerülnek. Ezen a ponton a tészta készen áll a sütőre. a tészta bizonyítható, ha a glutén szerkezete annyira megtelik gázzal, hogy túl nehéz lesz eltartani magát, vagy a tejsav elkezdi fogyasztani a glutént, és a szerkezet lebomlik.
Sütőrugó	az élesztő aktivitása folytatódik a sütőben, mivel a maradék cukrot gyorsan elfogyasztja a sütő melegében. a sütő rugója körülbelül 10-15 percig tart, és létfontosságú a könnyű morzsolt kenyérhez, ropogós kéreggel. kérges kenyér esetén vizet adnak a sütőbe, hogy gőz keletkezzen.	ahogy a kenyér süt, a hőmérséklet túl magas lesz ahhoz, hogy a maltáz elegendő monoszacharidot bontson le az élesztő táplálására, ami lelassítja a sütő rugóját. a sütőrugó akkor ér véget, amikor a kenyér magja túl forró lesz az élesztőhöz (élesztőölési pont) és/vagy a kéreghez (kéregbeállítási pont).

hogyan fejezzük be az élesztő erjedését?

az élesztő egy gomba, egy apró élő szervezet. Csak egy jó lakomát akar, és szaporodni. Más gombákhoz és baktériumokhoz hasonlóan, ha túl forróvá válnak, tartósan inaktívvá válnak. Amikor a sütő hőmérséklete eléri a 68C (155f) értéket, az élesztősejtek elpusztulnak, ezzel az élesztő erjedése véget ér. Ez az élesztő megölési pontja.

Hogyan változtassuk meg a tészta erjedésének sebességét

a kenyér erjedésének intenzitása nem kizárólag hosszú időn alapul. Annak ellenére, hogy sok recept szerint sok változó okozhatja, hogy a tészta nem áll készen a várt időtartamon belül. Annak ismerete, hogy mi befolyásolja a gáztermelés és az erjedés sebességét, javítja az időzítési elvárásait a kenyér készítésekor. Nézzük meg a gáztermelés fő mozgatórugóit:

az aktív élesztő vagy levain mennyisége a tésztában

minél több levaint használnak a tésztában, annál gyorsabban képes belélegezni a gázt. Ez a pont nem csak a tésztához hozzáadott élesztő vagy kovász mennyiségére korlátozódik, hanem a bennük lévő aktív sejtek számára.

lehet, hogy az egyik kovászos indító nem olyan aktív, mint a másik, a friss élesztő nem lehet olyan friss stb. Az élesztőtípusok között is van konverzió, amelyet figyelembe kell venni, ha más típust használ, mint egy recept.

az Instant, aktív szárított és friss pékek élesztője különböző mennyiségű aktív sejtet tartalmaz.

a tészta hidratálása

szárazabb, merevebb tészták lassabban fejlődnek. A természetes enzimek nehezebben mozognak sűrű tésztában. Az erősen hidratált tészták általában gyorsabban kezdik lebontani a szénhidrátokat egyszerű cukrokra. Ha ezt figyelembe vesszük, nyilvánvalóvá válik, hogy a merev tészták miért igényelnek extra cukrot a receptben. Az élesztő a szabad vízre támaszkodik, hogy tápanyagokat juttasson ki a tésztarendszerbe, anélkül az élesztő aktivitása lelassul.

a só használata

a só fontos szerepet játszik a kenyérkészítésben. A sónak négy szerepe van:

• javítja a glutén szerkezetét
• lassítja az élesztő aktivitását
• ízt hoz ki
• ízt ad

bár kenyér nélkül is elkészíthető, sót kell adnunk a nagyszerű megjelenésű és ízű kenyérhez. A só felszívja a szabad vizet a tésztában, ami megnehezíti a víz és más molekulák áramlását. Ez hatékonyan lelassítja az élesztő légzésének sebességét. A só lassabb és ízesebb kenyeret eredményez.

több só = lassabb emelkedés

a cukor mennyisége

a tészta receptjéhez hozzáadott kis mennyiségű asztali cukor állandó táplálékáramot biztosít az élesztő számára. Ez ideális a tésztához, amelyet gyorsan bizonyítani szeretne. Az élesztőnek nem kell megvárnia a keményítők lebontását, mivel egyszerű cukrok állnak rendelkezésre.

de ha a tészta sok cukrot tartalmaz, az élesztő aktivitása akadályozott. Az ozmózis folyamata (fent leírt) az, ahol a vizet hordozóként használják a sejtek között. Elengedhetetlen, hogy az élesztő és az enzimatikus reakciók a kenyér tésztában történjenek. De, mint a só, a cukor felszívja a vizet a kenyér tésztában. Ha túl sok cukor van, ozmotikus stresszt okoz. Ez az, ahol az élesztő annyira kiszáradt, hogy nem tud működni, és inaktívvá válik.

a megoldás az, hogy a cukorszintet 5% alatt tartjuk, vagy egy speciális élesztőt használunk, az úgynevezett ozmotoeralens élesztőt. Ez egy olyan élesztő, amely magas ozmotikus nyomás alatt működik, és ideális édes kenyerek és élesztő-kovászos sütemények számára.

a lisztben lévő keményítő minősége

az őrlési folyamat során elkerülhetetlen, hogy a keményítő részecskék egy része megsérüljön. Míg a sérült liszt káros a glutén szerkezetére, a sérült keményítőt könnyebb cukrokra bontani. Ez növeli az élesztő légzésének sebességét az erjedés kezdetén, hasonlóan ahhoz, ahogyan egy kis asztali cukor hozzáadása lenne.

az amiláz mennyisége a lisztben

számos vizsgálat elvégezhető a liszt minőségének meghatározására. Az erjedés sebességére a legnagyobb hatással van a jelenlévő amiláz mennyisége. A keményítő cukrokra bontásának sebessége a lisztben lévő természetes enzimek számától függ. Ezek az enzimek, például az amiláz (és a maltáz) liszttípusonként változnak.

az ilyen tulajdonságok meghatározásának módja a csökkenő szám vagy az Amilográf tesztek. Ezeknek a készleteknek a költsége azt jelenti, hogy a legtöbbünk számára meg kell tanulnunk, hogyan reagál a lisztünk a tapasztalatból.

ha arra gyanakszik, hogy a lisztben alacsony az aktív amiláz kvóta, akkor aktivált malátalisztet adhat a receptjéhez. Bár ne adjon hozzá túl sokat, mert a kenyér gumiszerűvé válhat!

Páratartalom

az élesztő szereti a meleg és nedves körülményeket. Az 50-90% közötti relatív páratartalom ideális gáztermeléshez.

savasság

a tejsavbaktériumok kialakulása csökkenti a tészta savasságát az erjedés során. A kereskedelmi élesztőben (Saccharomyces Cerevisiae) és a kovászban használt élesztőfajok enyhén savas környezetben működnek.

a 4,5–6,5 pH-érték jellemző az élesztő-kovászos kenyérre, míg a kovászindítók pH-ja 3,0-ra csökkenhet. Ez az egyik oka annak, hogy a LAB egy érett indítóban legyőzi a vad élesztőket.

hőmérséklet

a fermentációs hőmérséklet beállításával az egyszerű cukrok elérhetősége az élesztő aktivitással együtt változik. A kenyér előállítási sebességét és édességét úgy változtathatjuk meg, hogy a kenyér proofing hőmérsékletét és/vagy a tészta hőmérsékletét a keverés végén a kívánt tésztahőmérsékletnek nevezzük.

az élesztő akkor a legaktívabb, ha meleg. Minél melegebb lesz, annál gyorsabban tud lélegezni. Amíg túl meleg lesz, hogy az élesztősejtek elpusztuljanak. A következő szakasz a kenyér erjedése során a hőmérséklet további hatásával foglalkozik.

hogyan kell használni a hőmérsékletet az erjedés szabályozására

a fermentáló tészta hőmérséklete Nagy változó. Az otthoni konyhában a hőmérséklet vadul ingadozhat, ami befolyásolja az emelkedés időzítését. Ez befolyásolja a kenyér ízét és textúráját is. A képzett pékek a hőmérsékletet nemcsak a termelés sebességének szabályozására használhatják, hanem egyedi ízek létrehozására is. Bár az ízváltozásokat nem az élesztő, hanem az általa termelt enzimek szabályozzák.

az enzimekre gyakorolt hatás hőmérséklete

először beszéljük meg a hűvös erjedést. A maltáz az élesztő által termelt elsődleges enzim. A legelterjedtebb diszacharidot, a maltózt glükózzá bontja, és 40C (104F) hőmérsékleten működik a legjobban. A 25C (77F) aktivitás csökken, és küzd, hogy a kínálat az élesztő elegendő glükóz glikolízis.

míg az élesztő a melegebb körülményeket kedveli a légzéshez, hűvösebb hőmérsékleten is megteheti, mondjuk 18-25c (65-77F) között. Mivel azonban a cukorellátás csökken, egyszerűen elfogy a cukor a légzéshez. Egy másik enzim, az invertáz még melegebb hőmérsékletet részesít előnyben, mivel 60C (140F) hőmérsékleten a leghatékonyabb.

ez a kenyér 25C (77F) alatti erjesztését vagy korrektúráját rossz minőségű kenyérrel társítja. Vagy mégis?

Nos, nem, hmmm, nem egészen egyébként! A komplex cukrok hűvösebb hőmérsékleten is lebonthatók olyan enzimekkel, mint a maltáz és az invertáz. Csak sokkal lassabban fordul elő.

Cool erjedés

ha a tésztát a hűtőszekrénybe helyezzük ömlesztett erjedés céljából, annak hőmérséklete csökken, így túl hideg ahhoz, hogy az élesztő lélegezzen. Mégis egyszerű cukrokat állítanak elő.

ha a tésztát egy éjszakán át hűtőszekrényben hagyják (ami jellemző a kézműves és kovászos kenyérre), akkor is monoszacharidok keletkeznek. Ezek azonban nem erjednek meg, mivel túl hideg az élesztő működéséhez.

miután kivették a hűtőszekrényből a pultra, vagy egyenesen hidegből sütötték, rengeteg cukor áll rendelkezésre az élesztő számára. Amint az erjedés a sütőben véget ér, a fennmaradó egyszerű cukrok édesítik a kenyeret.

a folyamat megfordítható, ha egy 50-75% – os proofed cipó befejezheti emelkedését a hűtőben, ahol egyszerűbb cukrokat fog kifejleszteni. Ez édesebbé teszi az ízét, és rengeteg “ételt” biztosít a sütőrugó számára.

meleg erjesztés

ahogy a hideg erjesztés növeli a kenyér ízét, a melegebb kenyérálló hőmérséklet is megváltoztathatja az íz jellemzőit. Amint azt ebben a cikkben tárgyaljuk, hogyan lehet savanyúbbá tenni a kovászos kenyeret, a proofing hőmérséklet hatással van az előállított savakra. Az ecetsavat körülbelül 35C (95F) hőmérsékleten állítják elő, míg a tejsav gyakoribb a 25C (77F) körül.

a heterofermentatív fermentáció ecetsavat és CO2-t is termel. Így proofing meleg tésztát vezethet enyhe ecetes jegyzetek és emelkedik gyorsabb.

a 35C (95F) feletti tesztelő tészta szintén növeli az enzimaktivitást. Ez ismét egyszerűbb cukrokat termel az élesztő ellátásához vagy a kenyér édesítéséhez.

az íz tovább módosítható a próbanyomat hőmérsékletének beállításával, hogy megcélozzon egy adott enzimet. Ez a legnagyobb kihívást az otthoni pékek számára, otthoni korrektor nélkül, de a szakemberek számára gyakori.

az erjesztési idő és az íz hatása a kenyérben

ahogy a tészta erjed, a tejsavas erjedés miatt savasabbá válik. Mivel a tészta pH-értéke 5 alá csökken.0, a maltáz sokkal kevésbé hatékony, és kevesebb monoszacharidot termel.A

invertáz viszont 4,0 pH-val képes megbirkózni. Ez azt jelenti, hogy amikor a tészta eléri ezt a savasságot, átveszi a diszacharidok “lebontását”, és ahelyett, hogy kizárólag glükózt termelne, az invertáz enzim kimenete egy glükóz és egy fruktóz molekula.

a fruktóz édesebb ízt eredményez, így a hosszabb erjesztésű kenyér tészta kissé édesebb lesz.

a középút elkerülése

kenyérsütőként el akarjuk kerülni a középutat. Ha könnyebb ízű kenyér várható, (ideális szendvicsekhez) meg kell próbálnunk gyorsabb emelkedést elérni. Ezt az élesztőn keresztül aerob módon lélegzik és kevésbé erjed. Vagy legalábbis magas hőmérsékleten fermentálva, így a heterofermentatív reakció gázt is előállíthat. Az aerob légzés maximalizálása érdekében az ömlesztett fermentációs lépés rövid vagy teljesen kihagyott.

a teljesebb ízű kézműves kenyér esetében az élesztő hűvösebb környezetben történő erjedése több ízt eredményez a kenyérben. Az íz az etanolból, A szerves savakból származik, és némi hozzáadott édességet vár a keményítő lebontásától.

a kézműves kenyér erjesztésének ideális hőmérséklete körülbelül 24-28C (75-82f). Túl meleg, és a tészta túl gyorsan kel fel, és kihagyja ezeket a fantasztikus ízeket. Kevesebb oxigént kell beépíteni, mivel az anaerob légzés több oxigént biztosít, és a hosszabb érlelési idő a liszt túlzott oxidációját okozhatja.

a kézműves kenyér helyes elkészítésekor az eredmény egy olyan kenyér, amely tele van ízekkel, nem annyira édes – de nem feltétlenül rosszabb. A nagyobb javítás érdekében a tésztát a hűtőszekrénybe lehet helyezni ömlesztett erjesztés vagy proofing céljából.

a kenyér fermentálásakor elkerülendő hőmérsékleti tartomány

amit a legtöbb esetben meg kell próbálnunk elkerülni, a tészta 10-24c (50-75f) közötti ellenőrzése. Ez a középút, és nem látja sem a fejlett gáztermelés előnyeit, sem az ízek fejlesztését.

a gluténfejlődés és a légzés típusa közötti egyensúly megteremtése szintén meghatározza a minőségi kenyér előállítását.

a gyorsan elkészített kenyér könnyen elfogy az oxigénből vagy a cukrokból, és anaerob légzésre vált. Továbbá, ha egy gyorsan elkészített kenyeret alul gyúrtak, akkor nem lesz képes hatékonyan visszatartani a tésztában lévő gázt, és a kenyér lapos vagy sűrű lesz.

mi történik, ha a tészta túl meleg lesz?

az élesztő inkább meleg, tovább növeli a légzés sebességét, amíg meg nem hal. De amint azt Ön is tudja, nem bizonyítjuk a kenyeret 40C (104F) felett. A diszacharidok monoszacharidokká történő lebontásának enzimatikus folyamata nem képes lépést tartani az élesztő igényével.

a glutén szerkezete is időt igényel, hogy érett és nyúlik. A tészta túl meleg vagy túl sok élesztővel történő ellenőrzése több vizet eredményez, mivel az anaerob légzés növekszik. A túlzott mennyiségű víz túl sok lehet ahhoz, hogy a liszt a szükséges sebességgel felszívódjon. Ez nedves és gyenge tésztát eredményez.

a glutén hatása az élesztő erjedésére

a glutén szerkezetének fejlődését, miközben nem része az élesztő erjedésének, szintén figyelembe kell venni a kenyér tészta erjedési időtartamának vagy intenzitásának meghatározásakor. Hogyan és miért az alábbiakban ismertetjük.

hogyan jelenik meg a glutén a kenyérben

amikor a víz hidratálja a keményítőt az élesztő piruvátjainak előállításához szükséges enzimatikus változások megkezdéséhez, akkor a fehérjét is hidratálja. Most sok mindent el kell mondani a kenyérkészítés fehérjetartalmáról, azzal a témával, hogy mennyi fehérjelisztet kell tartalmaznia ahhoz, hogy a kenyér népszerű téma legyen. Hadd magyarázzam el az alapokat.

a lisztben lévő hidratált fehérje gluténné változik. A gluténszálak kezdetben fel vannak tekerve és összekuszálódnak egymással. Ahogy hidratálnak, erősebbé válnak, egyenesebbek és kevésbé zavarodnak. Ahogy kiegyenesednek, a gluténszálak rendkívül hosszúak lesznek, és kevésbé szabálytalan mintázatban kötődnek egymáshoz, mint korábban. Ez gluténszerkezetet eredményez, amelyet néha mátrixnak is neveznek.

a kötések száma, a kötések típusa és a köztük lévő távolság megváltoztatható a dagasztási technikával és a tészta összetevőivel.

hogyan javítja a fermentáció a glutént?

a meghosszabbított fermentációs időszak előnyei rendkívül hűvösek a glutén számára. Az íz és a minőség megőrzése mellett az etanol és a szerves savak segítik a tészta nyújthatóságát és rugalmasságát. Ez kiválóan alkalmas a tészta formázására és kezelésére, és javítja a glutén képességét a gáz visszatartására.

ez az oka annak, hogy gyakran látni fogja a tésztajavítók kiterjedt listáját a bolti kenyér összetevőinek listáján. A kenyér hosszú erjedése drágább. A kereskedelmi pékek gyakran oxidálószert, például aszkorbinsavat adnak a glutén kötésének javítása érdekében. Más adalékanyagokat és enzimeket is hozzáadnak, amelyek megismétlik a hosszú erjesztésű tészta előnyeit.

milyen típusú lisztet lehet használni a kenyérhez?

a gyorsan elkészített kenyér elkészítésekor a glutén hiányzik a hosszú erjedés néhány szerkezeti előnyéből. Ezért ezeknek a tésztáknak a lehető legtöbb gluténre van szükségük az előállított gáz megtartásához,ezért magas fehérjetartalmú lisztet választanak.

a lisztet otthon gyakran tovább fokozzák létfontosságú búzaglutén vagy alternatív fehérje, például tojás hozzáadásával. Bár a tojásban található fehérje különbözik a gluténtől, még mindig erőt adnak a tésztához és segítik az emelkedést.

de a gluténtartalom nem minden a fehérjetartalomról szól. A keményítőhöz hasonlóan az őrlési folyamat során a fehérjék egy része megsérülhet és felszakadhat. Ez azt jelenti, hogy ha a liszt hidratálódik, annak ellenére, hogy sok fehérjét tartalmaz, lehet, hogy nem a legjobb formában van a gáz visszatartására. Legalábbis nem azonnal.

idővel a hidratált sérült fehérje visszanyeri és megjavítja önmagát. Ez azt jelenti, hogy a sérült fehérje magas arányú lisztből erjesztett kenyér tésztát lehet készíteni. De a gyorsan elkészített kenyérhez ez nem elég jó!

a sérült liszt rossz liszt, és nem elég jó a gyorsan elkészített kenyér és zsemle készítéséhez. Néhány pék gyakran létfontosságú búzaglutént ad hozzá lisztjéhez. Ez biztosítja, hogy elegendő fehérje legyen a minőségi kenyér előállításához. Ez egy fantasztikus módja annak, hogy megszüntesse a problémát és garantálja az eredményeket, mégis inkább a minőségi magas fehérjetartalmú liszt megtalálására összpontosítok, és csak a létfontosságú búzaglutén használatát végső megoldásként.

hosszabb proofed kenyér készítésekor kevesebb fehérjetartalmú lisztet lehet használni. Mivel a sérült fehérjerészecskék képesek idővel megjavulni, a kenyérlisztek vagy a 11% körüli fehérjetartalmú általános célú Lisztek alkalmasak kézműves kenyér készítésére. A liszt minősége azonban továbbra is fontos, általában, ha kellemes és aromás illata van, a feldolgozás során jól termesztették és kezelték.

természetesen sokkal több tudományos vizsgálat folyik a liszt minőségéről, amelyet a hazai pékek és a kis pékségek többsége nem képes elvégezni. Például egyes Lisztek nem képesek ellenállni a hosszú erjedésnek, összeomlanak. Mások nem nyúlik is, és néhány tartalmazhat kevésbé aktív enzimek, mint például az amiláz.

kevés csalás és extra összetevő adható a liszthez, hogy kompenzálja ezeket a problémákat. De kérlek, ne menj le az útvonalon – mert valaki malátalisztet ad a receptjéhez, amit neked is meg kell tenned. Ami az összetevőkkel, a környezettel és a recepttel működik, tökéletesen működhet számukra, de nem az Ön számára.

a hideg fermentáció előnyei a gluténen

a hűtőben történő hideg fermentáció segíti a törött fehérje részecskék helyreállítását. Ez azért van, mert a glutén hideg hőmérsékleten hidratál és köt, ami megerősíti a szerkezet szilárdságát. Ez növeli az alacsony fehérjetartalmú liszt kenyérhez való felhasználásának képességét is.

több dagasztás vs hosszú erjedés-mi a jobb?

az erőteljesebb dagasztás ösztönzi az oxigén beépítését a liszt oxidálásához. Ez erősíti a gluténkötéseket, és mint tudjuk, létfontosságú az élesztő aerob légzésében. Idővel a kiülésre hagyott tészta természetesen oxidálódik. De amikor az oxigénszint túl sokat emelkedik, az oxigén fehéríti a karotinoid pigmenteket a lisztben, ami szín, íz és aroma hiányát okozza.

ez azt jelenti, hogy nem akarunk túl sokat gyúrni egy hosszú erjesztett tésztát. Előnyös a könnyű beépítés, további nyújtással és hajtásokkal történő keveréssel.

a stretch és a redők hatása

a Stretch és a redők közepes és hosszú erjesztésű kenyér tésztákban használatosak. Ezek egy módszer a glutén erősségének fejlesztésére, miközben az összetevőket újra elosztják a tésztában az élesztő erjedésének növelése érdekében. Számos módszer létezik a nyújtásra és a hajtogatásra, amelyek hatékonysága a glutén nyújtására és az ehhez szükséges időre változik.

a tészta nyújtásakor képes összehangolni a glutén fejlődését az erjedési szinttel. Ha azt veszi észre, hogy a tészta egyre gázos, használjon agresszívebb nyújtási és hajtogatási módszert, és rendszeresen végezze el. Ha a tészta erjedés alatt van, de a glutén hosszú, rugalmas és átmegy az ablaktábla teszten, akkor a szelídebb nyújtási és hajtogatási módszert részesítik előnyben.

következtetés: fontos-e az erjedés a kenyér sütéséhez?

ez egy fantasztikus folyamat, és igen, az erjedés feltétlenül fontos a kenyér készítésében. A tészta megfelelő erjesztésének képessége alul-vagy túlerjedés nélkül olyan kihívás, amellyel sok kezdő pék küzd.

kövesse a megbízható forrásból származó jó receptet, és a rendszeres hőmérséklet-ellenőrzés kulcsfontosságú, de használjon egy egyszerű receptet, például a kezdő kenyér receptjét. Ez egy zavaros téma leírni, így jól sikerült az olvasás eddig! Tudassa velem az alábbi megjegyzéseket, ha hasznosnak találta ezt, és bármilyen kérdést feltenni.

további olvasmányok

ezeket a könyveket referenciaként használtam ehhez a cikkhez. Ha többet szeretne megtudni a kenyérsütés tudományáról, ellenőrizze őket:

kenyér tudomány: A kenyérkészítés kémiája és mestersége – Emily Buehler

a kenyér íze – Raymond Calvel

további hivatkozások:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

mi a tökéletes fermentációs hőmérséklet a kézműves kenyér számára?

a kézműves pékek általában az első emelkedést 24-28C (75-82F) hőmérsékleten működtetik, de a második emelkedés változhat. 32C (90F) Végső bizonyítás lehetséges, míg a hűvösebb hőmérséklet elfogadható, beleértve a hűtőszekrény éjszakai emelkedését is.

a padon pihenő erjedés?

az erjedés nem szünetel, amíg a tésztát az előformázás és a végső formázás között pihentetik. Bár a padon nyugszik szerepe az, hogy a tésztát pihenni. Hosszát a glutén erőssége határozza meg, ezért nem sorolható fermentációs szakaszba.

miért áll meg a kenyér a sütőben?

• az élesztő túl forróvá válik és meghal
• a kéreg megkeményedik, megakadályozva a kenyér kelését
• az élesztő kifogy az egyszerű cukrokból

az élesztő erjedése megegyezik a tészta erjedésével?

az élesztő az a törzs, amely szénhidrátokkal kezdeményezi az erjedést a tésztában. A tészta nem erjed, az élesztő igen. Mindkét kifejezést felváltva használják a kenyérsütésben.

hol fogyasztja az élesztő a cukrokat?

az aerob légzés során a cukrok szén-dioxiddá, vízbe és HTP-be történő fogyasztása az élesztősejtben történik. Az anaerob légzés a sejtfalakon belül vagy kívül is megtörténhet.

mi a különbség az élesztő erjedés és a légzés között?

az élesztőnek lélegeznie kell, mielőtt erjedhet. Ezt oxigénnel vagy anélkül is megteheti. Aerob légzés esetén nincs erjedés. Amikor az élesztő anaerob módon lélegzik, mind alkoholos erjedés, mind tejsavas erjedés történik.

a szerves savak jók a kenyér tésztához?

segítenek a kenyér előállításában, mivel javul a megmunkálhatósága, nagyobb az emelkedése, nagyobb a sütőrugója, könnyebb a morzsája, íze, illata és érdekesebbnek tűnik, és hosszabb ideig friss marad. Minden nagyon fontos.

a zymase-t használják a tészta erjedésében?

úgy gondolták, hogy az enzim, a zymase kick elindítja az élesztő erjedését. Élesztőből származik, és a monoszacharidokat, glükózt és fruktózt szén-dioxiddá és etanollá alakítja. Ezt a szakértők az elmúlt években megcáfolták.