az élelmiszeripari termékek penészromlásának előrejelzése és megelőzése

ez a cikk áttekintést nyújt arról, hogyan lehet számszerűsíteni a penészromlást és következésképpen az élelmiszertermék eltarthatóságát. A penészromlás abból adódik, hogy a termék gombás spórákkal szennyezett, amelyek csíráznak és látható micéliumot képeznek az eltarthatósági idő vége előtt. A romlás ezután kifejezhető a termék szennyeződésének valószínűségének és a penészgomba növekedésének (csírázás és proliferáció) valószínűségének kombinációjával, egészen a látható micéliumig az eltarthatósági idő vége előtt. A kiskereskedőknek történő szétosztás előtt csomagolt termékek esetében a termék szennyeződésének valószínűsége a gyár tervezéséhez, folyamatához és környezetéhez szorosan kapcsolódó tényezők függvénye. A termék gyáron belüli gombaszennyeződését helyes gyártási higiéniai gyakorlatokkal lehet ellenőrizni,és bizonyos feldolgozási gyakorlatokkal, például megfelelő levegőmegújító rendszerrel csökkenteni. A penésznövekedés valószínűségének meghatározásához mind a csírázást, mind a micélium proliferációját matematikailag leírhatjuk elsődleges modellekkel. Ha a terméken kevés a penészszennyezés, a spórák elterjednek a terméken, és nem valószínű, hogy ugyanazon a helyen több mint néhány spórát találnak. Ebben az esetben, modellek alkalmazható egyetlen sport kell használni. Másodlagos modellek használhatók a belső és külső tényezők hatásának leírására a penészgombák csírázására vagy szaporodására. Számos polinommodell és gamma-típusú modell áll rendelkezésre, amelyek számszerűsítik a vízaktivitás és a hőmérséklet penésznövekedésre gyakorolt hatását. Kisebb mértékben számszerűsítették a Ph, az etanol, a hőkezelés, a tartósítószerek hozzáadása és a módosított légkör penésznövekedésre gyakorolt hatását is. A penészfajok változékonyságával azonban még nem foglalkoztak megfelelően, és csak néhány másodlagos modellt validáltak az élelmiszertermékekre. Miután kiszámították a penészromlás valószínűségét a különböző eltarthatósági időtartamokra és a termékkészítményekre, a modell egy kockázatkezelési döntési eszköz részeként valósítható meg.