Better bolognese, Matt Preston

a gazdag, húsos dara és tészta klasszikus kombinációja vitathatatlanul a világ öt legnagyobb ételének egyike, így vált Olaszországon kívüli sok országban.

mindenkinek megvan a saját Bolognai receptje, de milyen tippeket és trükköket tudna felvenni más receptekből a saját fejlesztéséhez vagy módosításához? Nézzük meg.

az alap

mindig azzal kezdem, hogy sült és enyhén pirított alapot készítek, amely 50% nagyon finomra vágott hagyma és 50% nagyon finomra vágott zeller és sárgarépa vajban és olívaolajban sült. Az olaszok ezt soffritto-nak hívják, és Közép-Olaszország számos ételének középpontjában áll. A soffritto karamellizált ízét egy kis cukorral megszórva fokozhatja. Ez a csalás kissé rosszalló, ezért próbáld ki, de csak ne mondd el senkinek. Csak egyensúlyozza ki az édességet egy citrommal. Ebben a szakaszban ne használjon sót, mert ez arra ösztönzi a hagymát, hogy feladja folyadékát, megnehezítve a karamellizációt.

általában mindig hozzáadom az összetört fokhagymát is. Ez egy kicsit bűn a “bolognai nácik” számára, de úgy gondolom, hogy szüksége van rá, mert szeretem a paradicsom tartalmát a szószba pumpálni.

a hús

a hús kiválasztása döntő fontosságú. A klasszikus hús lasagne készül egy marha mártással, de én mindig küzd, hogy Mr Piggy távol a párt, így lehet keverni a marha darálják (vagy akár borjúhús darálják, ha ambeing képzelet) azonos mennyiségű sertés darálják. Alternatív megoldásként sütéskor hozzáadok néhány kockára vágott szalonnát, pancettát vagy akár foltot a soffritto alapomhoz.

ellentmondásosabb a tisztított csirkemáj hozzáadása a soffritohoz vagy akár egy pohár tejhez, amelyet apránként öntöttek a soffritto szakácsának végén. Mindkettő gazdagságot ad a szósznak. Általában nem csinálom ezeket, mert csak egy egyszerű fickó vagyok. Én sem idegenkedem, de úgy találom, hogy a tej inkább tompítja a paradicsom fényességét.

az extrák

tovább növelheti a szósz intenzitását néhány szardella filé hozzáadásával. Soha nem fogod észrevenni, hogy ott vannak, amikor megkóstolod a kész cikket. Ez a leghatásosabb, ha vörös húsdarabot használ.

aztán vannak gyógynövények. Néhány babérlevél hozzáadása abszolút kötelező, de vigyázzon a nagy ízesített gyógynövényekre, mint a zsálya, a rozmaring és a bazsalikom, amelyek uralhatják a mártást. A kakukkfű, az oregánó vagy a majoránna hozzáadása jobb, de a friss fűszernövények egyharmadát visszatartja, hogy közvetlenül a tálalás előtt belekeverje a szószba, mivel ez növeli a szósz ízét. Nem használnék ilyen szárított gyógynövényeket, mivel túl csípősek. (Megszórva egy marék apróra vágott olasz petrezselyem tálalás előtt teszi íze frissebb és kevésbé húsos, valamint intravénás néhány szívesen szín az étel.)

az eredeti Bolognai receptek teljesen kihagyták a paradicsomot, mert akkoriban (az európaiak) nem fedezték fel őket. Mindig jó öreg konzerv paradicsomot használok, és csak friss paradicsomot használok könnyebb ételekben, friss tésztát használva, nem pedig szárítva. Lehet csalni több íz “fűszerezés” a paradicsom egy kis cukor és citromlé most is.

a főzés során tovább javíthatja a húsmártást más aromák hozzáadásával a komplexitás növelése érdekében; egy fröccsenő worcestershire vagy akár néhány szója, amelyek mindkettő különösen jó a marhahús szakácsnál.

kedvenc calabriai nonna hozzáad egy darab sertésbőr akkora, mint egy sajtszelet (kérdezze meg hentesét).

Míg Észak-Olaszországban, megtanultam, hogy tartsa a héja parmezán hozzá őket a szószok és levesek.

az időzítés

a szósz ízének fokozására a legjobb tipp az, ha hosszú ideig lassan szakácsolja alacsony lángon.

ez csökkenti a szószt és fokozza az ízeket – négy óra nem ritka az én Bolognai.

egy utolsó tipp: készítse el Bolognai szószát a szükséglet előtti napon, majd hagyja egy éjszakán át érlelni a hűtőszekrényben. Mint a chilli con carne és az elvihető curry, a bolognese mindig jobban ízlik így kezelve!
záró megjegyzés: “készítsd el a bolognai szószodat az előtt a nap előtt, amikor szükséged van rá, majd hagyd egy éjszakán át érlelni a hűtőben”

kövesd Matt Prestont a Twitteren: www.twitter.com / mattscravat

információ ebben a cikkben helyes, mint a 21 február, 2012.

Matt Preston írja az íz rovatot, amely minden kedden elérhető a Courier Mail, a Daily Telegraph és a Herald Sun, minden szerdán a Advertiser és a Perth ‘ s Sunday Times