egész disznó

fent: Hajnal tör, amikor egy versenyző megmozdítja carne adovada-ját.

a bírók sátrában a vizes palackok megfagytak, ahogy a tollakban lévő tinta is. Egy önkéntes látja, hogy küzdök az írással, és átad nekem egy pufók állandó jelölőt, hogy értékeljem a carne adovada legújabb mintáját annak bemutatására, ízére és textúrájára. A tapasztalt döntésem? Ez rohadt csodálatos! Tíz. Tíz. Tíz!

január vége van a Super Bowl előtti hétvégén, Albuquerque-től mintegy 30 mérföldre délre, belsőn. Tizennyolc csapat állt fel az Eagle Park széles, lapos mezőjén, versenyben a hírnévért, dicsőség, és a sertések alakú vésett plakkok a 17. éves világ legnagyobb Matanzáján-egy hagyományos sertés sült írás nagy. Baráti és munkatársi csoportok aláírták, hogy szakács egész disznók, ahogy a családjuk több száz éve, minden fogadás, hogy a adovada, chicharr decision, és chile a legjobb. A szakácsok az évet a bizcochitos receptjeinek tökéletesítésével és tortilla-gördülő képességeik gyakorlásával töltötték, az egyik szem óvatosan méretezte a kemény versenyt.

bár a nap tiszta égbolton emelkedik, még korán van, és egy hideg pillanat tartja a hőmérsékletet fagypont alatt. A bírói sátor körül lézengtem, arra várva, hogy beszéljek az egyik rendezvényszervezővel, amikor meghallottam, hogy valaki azt mondja, hogy kevés a bíró. Óóó! Öt perccel később már beszélt az utat az egyik üres rések.

most a helyi világítótestek kezdenek beszűrődni, és összefutok egy politikussal, akit még beat riporterként ismertem. Valószínűleg hálás, hogy megállapítottam, hogy csak az ételért vagyok itt, boldogan szállít egy paeant chile erényeihez az R Aponpoo Abajo-tól. Ez a spanyol neve annak a szakasznak, amely a Santa Fe-től délre található (amelytől északra az R Apostno Arriba). De amiről valójában beszél, az az állam középső része, az Albuquerque és Socorro közötti sáv, ahol az R Indicno Grande széles szalagja összeköti Los Lunas-t és a belet a Peralta, Veguita, La Joya és Lemitar falvakkal.

beleharapok a második mintámba carne adovada, egy csillogó kocka zsenge sertéshús, amelyet élénkpiros Chilében pároltak, és lelkesen bólintok a politikus chilei beszédére, azt gondolva: van oka büszkének lenni. Szinte lehetetlen kiválasztani a kedvencet, de mindent megteszek, mielőtt egy másik bíró beköltözik. Vonakodva, kétségbeesett pillantással a forróra, puffadt tortillák készülnek a következő fordulóra, kivezetek a sátorból a ragyogó téli napba.

a MATANZA Új-Mexikó kulináris kultúrájának része, mióta a spanyolok először disznókat hoztak be az R. A. O. Grande völgyébe. A hűtést megelőző napokban a hízott disznó levágása ősszel és télen közösségi ünnep volt—és praktikus módja annak, hogy ételt osszanak a család és a barátok között. Az egész sertés szakácsa nagy munka, természeténél fogva társadalmi esemény. Erős karokra van szükség egy mély gödör ásásához, és rengeteg tűzifára, hogy mély szénágyat készítsen. 500 év alatt az általános folyamat nem változott annyira.

köszönetet mondasz az állat áldozatáért, majd feldarabolod az összes zsírt, és beteszed egy nagy vas vagy réz cazo-ba (egyfajta edény), hogy órákig pároljon. Mindenki a chicharr szakácsot kéri, apró darab zsíros hús ropogós tökéletességre főzve. A tortillákat kigurítják és felmelegített komálokra helyezik, míg a vörös Chilébe merített nagyobb sertésdarabok lassan párolják.

újdonság, hogy kevesebb matanzas van, részben azért, mert valóban egy kis falu (vagy egy nagy család) kell ahhoz, hogy dobjon egyet. Emellett kevesebb ember tartja a háztáji sertéseket, ahogy régen. (Néhány évvel ezelőttig élő sertéseket hoztak a szakács helyszínére; most a szervezőknek az állatokat egy USDA által tanúsított létesítményben kell feldolgozniuk, így a hús költségesebb lesz-és egyesek morognak, a folyamat kevésbé hagyományos.)

mégis, a matanza az ünneplés. A résztvevők élvezik a lehetőséget, hogy leporolják üstjeiket és megkóstolják gyermekkoruk ételeit. Ez az egyetlen nagy esemény, amelyet a Valencia County Hispano Kereskedelmi Kamara szervez, amely a jegybevételeket ösztöndíjakká alakítja a helyi hallgatók számára, és sikere a büszkeség egyik fő pontja. Az utóbbi időben arról beszéltek, hogy elterjesztik az ötletet az állam más részeire, talán a világ legnagyobb Matanzáját egyfajta rájátszássá változtatják a kisebb versenyek nyertesei számára. A disznó Liga, ha úgy tetszik.

a bírák sátrán kívül melegebb lett a nap. A ranchera zenekar dallamok fel a színpadon. Az árusok élénk üzletet folytatnak pólókban és pólókban. Gőzfelhők hullanak a cazos – ból. A Brawny férfiak olyan magas fapálcákkal keverik a tartalmat, mint az első osztályosok.

Bakelitszalagok azonosítják a szakácscsapatokat, amelyek magukban foglalják a Los Lunas iskolák munkatársait, a Rio Grande Estates Tűzoltóságátés Randy ‘ s Electric. Testvérek, férjek és feleségek horgonyoznak más legénységeknél, de mindannyian aggódva tudják, hogy nem csak a hivatalos bírók miatt kell aggódniuk. Több ezer éhes ember érkezett autóval, vasúti futóval, kerékpárral és gyalog. Most leereszkednek az asztalokra, hogy a legtöbbet hozzák ki a 15 dolláros jegyekből, amelyek feljogosítják őket az ingyenes ízlésre—és a szavazati jogra a People ‘ s Choice kategóriában.

egy szelet sült sertéshús fordítja a fejem a fülkék sorához, ahol a versenytársak mintákat adnak ki. Ezek az emberek már hajnal óta fent vannak, gödröket ásnak, tüzet gyújtanak, és felkészülnek arra, hogy szakácsként főzzenek két egész disznót.

elbeszélgetek néhány szakácssal, akik azt mondják, azért vállalják ezt a sok gondot, mert meg akarják tanítani a fiaikat és lányaikat a szüleiktől és nagyszüleiktől tanult leckékre. Egy szürke szakállú srác egy gödör felé ordít: “keverd tovább azokat a chicharr-okat, Mijo, vagy az aljára tapadnak!”

a kapuk reggel 7-kor nyíltak meg. és az elsődleges étkezési idő korábban van, mint gondolnád, körülbelül 10:30-kor érkezik később, és hiányozni fog minden jó dolog. Mint egy tál nagy, ropogós chicharr ons piros chile, hogy küld nekem a szélén. Minden csendes és sötét lesz, amikor teljesen részeg leszek a sült sertéshústól. Kinyitom a szemem. Reggel 11 óra van.elég kínos mennyiségű chicharrot ettem, és egy állvány már kifogyott az ételből.

a sörkertben találkozom egy csoport nővel, akik Albuquerque-ben élnek, és mindig együtt jönnek a matanzába. Laurie Griego azt mondja, hogy gyermekkorában sok matanzára emlékszik, de a dolgok megváltoztak, amikor szülei meghaltak. A hagyomány csak egyfajta petered ki, ő mondja. Unokahúga, Paula Gutierrez, azt mondja, hogy ezért jönnek mindig a Bel Xhamn-be erre az eseményre. “Ez egy hagyomány—és ez egy buli!”azt mondja, felemeli a Bud Light-ot, és megérinti az enyémhez. Azt mondom nekik, hogy jövőre itt látom őket, miközben egy bizcochito keresésére indulok.

a MINI MATANZA
még a legmerészebb szakács is túl ijesztőnek találhatja az egész disznó szakácsának fogalmát. A világ legnagyobb Matanza-jának, a Bel Xhamn-nak a látogatói élvezhetik a sertéssült minden örömét-carne adovada, ropogós chicharr argentes, tüzes vörös chile és puffadt sopaipillas—anélkül, hogy hajnalban fel kellene kelniük, és egy füstös gödör és egy buborékoló üst fölé kell állniuk. Ezekkel a receptekkel otthon készíthet egy mini-matanzát.

Chicharr és Red Chile
sok ember számára, ezek a húsos, zsíros, ropogós darab sertés tetején egy matanza kiemeli. A szakácsok megsütik a kis falatokat, míg a többi hús megsül. Mártott piros chile, hogy egy kellemes snack.

szolgál 4

Chicharr GmbH
ha nem szakács egy egész disznó, akkor sertés hasa, hogy ezt otthon. A sertéskockákat kereskedelmi szalonnában megsütheti, de jobban ízlik, ha időt szán arra, hogy saját zsírjában szakácsolja őket, az itt leírtak szerint.

• 1 font sertés hasa
• só ízlés szerint

1. vágja a sertéshúst hüvelykes kockákra.
2. széles, sekély serpenyőben keverje össze a sertéshúst és annyi vizet, hogy ellepje.
3. forraljuk fel a vizet, és enyhén pároljuk. Szakács, amíg az összes víz elpárolog, és mi maradt csak sertés kockák és kiolvasztott zsír, körülbelül 3 óra.
4. fordítsa magasra a hőt, és 3-5 percig süsse meg a sertéskockákat aranybarnára és ropogósra.
5. a chicharrot papírtörlőre öntjük, és forrón tálaljuk, sok piros chilei szósszal.

Új-Mexikó Vörös Chile szósz
az ilyen egyszerű szószok minden matanza támaszai. Mártson egy frissen sült chicharrot egy tálba. Tapasztalja meg a boldogságot.

4 csészét készít

• 8 uncia (körülbelül 20-25) szárított egész piros Új-Mexikói chile hüvely, enyhe, közepes, forró, vagy ezek kombinációja
• 4 csésze víz vagy csirke alaplé
• 2 evőkanál növényi olaj
• 1 közepes hagyma, darált
• 3 fokhagyma gerezd, darált
• 1-2 teáskanál morzsolt szárított Mexikói oregánó vagy majoránna
• 1 teáskanál só, vagy ízlés szerint

1. Toast szárított egész chile hüvely egy nehéz serpenyőben közepes lángon, amíg meleg, és engedje el az illat, 1-2 perc oldalanként.
2. azonnal vegye ki a chilit a serpenyőből. Ha elég hűvös a kezeléshez, törje szét az egyes hüvelyeket több darabra (gumi vagy műanyag kesztyűt viseljen, ha érzékeny a bőre). Dobja el a szárakat és a magokat.
3. melegítse az olajat egy nagy serpenyőben közepes lángon. Adjunk hozzá hagymát és fokhagymát. Pár percig pároljuk, amíg a hagyma sántít.
4. helyezze a chilei darabokat, a hagymát, a fokhagymát és az oregánót egy turmixgépbe, és öntse bele a vizet vagy az alapanyagot. Püré, amíg többnyire sima, néhány chilei folt még mindig látható.
5. öntsük chile keveréket egy serpenyőbe, majd adjunk hozzá sót. Csökkentse a hőt közepes-alacsonyra, majd párolja. Körülbelül 15 perc múlva kóstolja meg a mártást és állítsa be a fűszereket. Folytassa a párolást, összesen 20-25 percig.
6. ha kész, a szósz szakács le annyira, hogy kabát egy kanál vastagon, de még mindig leesik könnyen. Használjon meleg vagy hűtőszekrényben későbbi felhasználás céljából.

grillezett kukorica morzsolt Tucumcari sajttal
kiegészíti a hús-nehéz menüt friss kukoricafülekkel, amelyek a füstösségre utalnak a grillen. Ezt a receptet a klasszikus mexikói utcai snack ihlette, amelyben a crema vagy a majonéz sózása segít a sós, morzsás cotija sajt morzsáinak tapadásában. A mi verziónk Új-Mexikói feta-ra szólít fel, ami nagyon hasonló.

szolgál 4

• 4 fülek kukorica a csutka, shucked
• 1/4 csésze Mexikói crema (helyettesítő kiváló minőségű majonéz, vagy tejföl)
• 1/2 csésze vízzel csomagolt Tucumcari hegyi sajt gyár Feta (vagy más omlós sajt, mint például cotija)
• 1/4 csésze apróra vágott koriander
• 2 evőkanál Új-Mexikó piros chile por
• 1 mész, ékekre vágva
• só ízlés szerint

1. melegítsen elő egy gáz-vagy faszénrácsot.
2. grillezzük a kukoricát magas lángon, 5-8 percig, amíg át nem szakács és kissé elszenesedett.
3. a forró kukoricát cremával, majonézzel vagy tejföllel megszórjuk, majd megszórjuk sajttal, korianderrel és chileporral. Adjunk hozzá mész és só ízlés szerint.

mézes pekándió fagylalttal töltött Sopaipillák
arany sült tésztapárnák tökéletesek extra piros chile felszívására vagy csak mézzel történő szitálásra. Emelje fel, hogy a forró sopaipilla egy haute desszert töltelékkel méz pekándió fagylalt.

gyártmány 12

Sopaipillas

• 1 1/2 csésze általános liszt
• 1/2 csésze teljes kiőrlésű liszt
• 1 teáskanál só 1 teáskanál sütőpor
• 1 teáskanál cukor, opcionális
• 2 teáskanál növényi olaj, növényi rövidítés vagy zsír
• 1/4 csésze tej vagy elpárologtatott tej, szobahőmérsékleten
• 1/2 csésze langyos víz vagy több, ha szükséges
• növényi olaj mély sütéshez

1. keverjük össze a lisztet, a sót, a sütőport és a cukrot egy nagy tálban. Munka olajban, tiszta ujjakkal kombinálva. Adjunk hozzá tejet és vizet, a folyadékokat a lisztkeverékbe dolgozzuk, amíg ragacsos tészta képződik. Öntsön még egy kis vizet, ha a tészta nem tapad össze durva, bozontos golyóként.
2. erőteljesen gyúrjuk a tésztát enyhén lisztezett felületen 1 percig. A tészta legyen puha, de egy kicsit erős, és már nem ragadós.
3. hagyja a tésztát nedves ruhával letakarva 15 percig pihenni. Osszuk 3 golyóra, fedjük le nedves ruhával, hagyjuk pihenni további 15-30 percig.
4. görgessen minden golyót egy enyhén lisztezett felületen egy körülbelül hüvelyk vastag körbe vagy téglalapba. Ha van tortilla görgője, akkor azt használja nehezebb sodrófa helyett, amely tömöríti a tésztát. Vágja le a rongyos széleket, és dobja el őket. (A tészta újragörgetése megkeményíti.) Vágja az egyes részeket 4 ékre vagy téglalapra.
5. melegítsen legalább 3 hüvelyk olajat egy nehéz, magas oldalú serpenyőben vagy serpenyőben 400 db-ra. Csúsztasson 1 vagy 2 darab tésztát az olajba. Rövid süllyedés után a sopaipilláknak el kell kezdeniük a léggömböt, és vissza kell emelkedniük a felszínre. Miután bob a csúcsra, óvatosan kanál olajat rájuk a néhány másodpercig tart, hogy teljesen puff. Fordítsa meg őket egy hosszú nyelű réselt kanállal, és szakács, amíg arany. Engedje le a papírtörlőt.
6. töltsük meg a forró sopaipillákat fagylalttal, és azonnal tálaljuk.

méz pekándió fagylalt
az enyhe sósság kiemeli a méz édességét ebben a fagylaltban. Hozzáadhat egy teáskanál őrölt fahéjat, ha úgy tetszik—habverje be a sárgájával.

gyártmány 1 quart

• 1 1/2 csésze teljes tej
• 1 1/2 csésze nehéz tejszín
• 2/3 csésze Új-Mexikói méz
• 4 tojássárgája
• 1/2 teáskanál só
• 1/2 csésze apróra vágott pirított pekándió

1. közepes serpenyőben közepes lángon keverje össze a tejet, a tejszínt, a mézet. Forraljuk fel.
2. közben keverje össze a tojássárgáját és a sót egy keverőtálban.
3. távolítsa el a tejkeveréket a tűzről. A tojásokat folyamatosan habverve kanállal adjon hozzá körülbelül 1 csésze forró tejet, egyenként. Ez megkeményíti a tojásokat, hogy ne görbüljenek meg.
4. öntsön tojásos keveréket a serpenyőbe. Szakács alacsony lángon, keverés közben egy spatulával, 5-8 percig, amíg a keverék besűrűsödik, és bevonja a hátsó egy kanál.
5. vegye le a pudingot a tűzről, öntse egy tálba, majd hűtse le, amíg teljesen kihűl.
6. a pudingot fagylaltkészítőben dolgozza fel a gyártó utasításai szerint.
7. körülbelül 2 perccel a fagylalt elkészítése előtt adjuk hozzá a pekándiót.
8. kaparja le a fagylaltot egy lezárható tartályba, és fagyassza le 2 órán át.

sertés OUT
az ősz nagyszerű alkalom a matanzára, különösen egy választási évben, amikor a helyi politikusok és közösségi szervezetek sertéshúst és Chilét használnak megbízható csaliként az eseményeikhez. Ha azt szeretnénk, hogy dobja az egyik saját, Keller Farm üzletek Albuquerque általában egész disznók a kezét, de hívjon előre, hogy megbizonyosodjon arról, hogy megvan a kívánt méretet. A különleges megrendelések egy-két hétig tartanak. Az ár súlyonként változik, de például egy 50 fontos disznó valamivel kevesebb, mint 250 dollárba, egy 100 fontos disznó pedig körülbelül 300 dollárba kerül. (505) 294-1427; kellersfarmstores.com

hagyja, hogy mások—versenyképesen-pörköl a világ 18. éves legnagyobb Matanzáján, a Bel Adapn Eagle parkjában, január 27-én, 7-3-kor; 15 dollár (plusz parkolás); a Facebook-on