juhhús: bárány, birka és hogget

a juhhús magában foglalja a hoggetet és a birkát, valamint a bárányt. Debbie Kingsley magyarázza

egy otthon tenyésztett Herdwick-hitel: Archant

nagyon szeretünk egy kicsit hogget. Ez a mi bárányhús a választás, és küzdünk minden évben, hogy elég magunknak, ha a hús doboz ügyfelek snaffled részüket. Mi ez és miért növekszik a népszerűsége?

ez a nyáj magában foglalja a hoggeteket – hitel: Archant

bárány

kezdjük a sokkal bőségesebb báránnyal; körülbelül 76 000 tonna bárányt vásároltak Nagy-Britanniában 2016-ban (hogy perspektívába helyezzük, ez a marhahús és a sertéshús fogyasztásának egynegyede). Mindenki tudja, hogy a bárány fiatal juhokból származó hús, és a kisgazda számára életkora körülbelül négy hónapos (elválasztási kor) lehet, bár általában hat hónap, de akár egy évig is nevelhető. Nem mindenki ért egyet ezzel a széles korosztály-meghatározással, mert ha a bárányokat elválasztják, akkor hoggs-nak nevezik őket (nem tévesztendő össze a disznókkal, más néven sertésekkel), és ezeknek a hoggs-nak a húsát hogget-nek lehet nevezni. De sokak számára, akik tenyésztik és eladják a saját húsukat, ha egy évnél fiatalabb, bárány az, és bárány marad.

bárányt ritkán fogyasztottak az Egyesült Királyságban a 20. század közepéig; azelőtt éretlennek tekintették, és a birka volt az előnyben részesített juhhús. De a gyengéd bárány megfelel a mai elfoglalt háztartás gyors főzési megközelítéseinek, és tagadhatatlanul mesés hús, bárányszeletekkel, amelyek minimális szakácsot igényelnek grill alatt, szakácson vagy serpenyőben. A hús édes és gyengéd, és tisztességes zsírtartalommal rendelkezik.

Hogget

amit hoggetnek hívok, az az, amit egyesek egyéves juhnak neveznek, vagyis egy és két év közötti állatok. A tél folyamán és a második tavaszig megtartották, így esélye volt az öregedésre és a növekedésre. A Hogget nagyobb hasított testet termel, mint az egyenértékű bárányfajta – úgy, hogy hosszabb ideig kellett növekednie -, és a téli szigorúság azt jelenti, hogy felhasználta zsírtartalékainak egy részét, ami nagyobb, de karcsúbb hasított testet eredményez. Azt is volt esélye, hogy virágzik a tavaszi fűben, mielőtt a vágóhídra. Az érettebb hús kissé gazdagabb ízű lesz, mint a bárány, de semmilyen értelemben nem gamey vagy erős. Azok számára, akik szeretik a bárányt enni, de az ajkakon a zsír befejezése kissé elkeserítő, hogget a válasz. Ugyanúgy lemészárolom a hogget-et, mint a bárányt, és pontosan ugyanúgy szakácsolom – ez nagyobb mértékű vágást ad, finom, nem pedig vaskos zsírrétegekkel rendelkezik, és egyszerűen a legcsodálatosabb ízű.

hasznos a kisgazda számára, ha néhány Bárányát hogget-ként tartja, azt jelenti, hogy ősszel nem kell túltöltenie a fagyasztót, mivel a betakarítási idő egész évben eloszlik. Vegye ki a nagyobb bárányokat szeptemberig a henteshez, és tartsa vissza a kisebb bárányokat, és adjon nekik esélyt arra, hogy a következő májusban vagy később növekedjenek. Választhat, hogy kemény takarmányt ad nekik, hogy kiegészítsék étrendjüket, de bárányainkat és hogget-et teljes egészében fűben és szénaban tenyésztjük, kisebb, de végtelenül jobb minőségű hasított testet választva. A hoggetnek szánt bárányainkat szeptember elejére nyírjuk, ami arra ösztönzi őket, hogy többet egyenek, hogy melegen tartsák őket, és a téli hideg beköszöntével jó vastag gyapjútakarót növesztettek. Ez megfelel a devoni időjárási viszonyoknak, de lehet, hogy nem felel meg a kisgazdáknak (vagy hoggetjeiknek) az ország távoli északi részén.

és azoknak a kisgazdáknak, akik a kiváló kisebb juhfajtákat tartják, mint például a későn érő Hebridai, Balwen, Shetland vagy Manx Loaghtan, előfordulhat, hogy nem akarja levágni a fiatal bárányokat, és inkább várjon, amíg azok olyan méretűek, amelyek indokolják a mészárlás költségeit, 18-24 hónapon belül. Bár soha nem fognak nagy hasított testet készíteni, finomnak kell lenniük.

még nem láttam a hogget eladását a szupermarketekben, de a televíziós szakácsok és a szakácskönyvek rendszeresen hivatkoznak rá, és minden Névellenőrzés itt egy csomó kérdést hoz létre, így ha eladja a felesleges húst, és új vásárlókra vadászik, gondoljon arra, hogy hogget hozzáadja az eladó listájához. Ritkán volt olyan ügyfelünk a hogget számára, aki nem írja le a nevét a következő évi tételre, azonnal szakácsolták az első hogget étkezésüket, így nem kapok esélyt arra, hogy szélesebb körben reklámozzam; egyszer megkóstolta, eladja magát.

birka

a birka két évnél idősebb állatokból származó juhhús, de sokkal idősebb juhokból is származhat. Hagyományosan, a birka három vagy négy éves juhokból származott, némelyikük wethers – kasztrált hímek – kifejezetten birka számára tartott. Manapság nagyjából minden birka hús származik idősebb anyajuhok, amelyek már nem alkalmasak tenyésztésre. Az idősebb juhok húsa sötétedik, és sokkal mélyebb ízű, mint a bárány. Miután élt egy produktív életet, a gyengédség kell szakács a hús, így hosszú, lassú szakács sok folyadék mártással, nedvesítsük meg a húst elengedhetetlen. A birka illata és íze minden bizonnyal intenzívebb, mint a bárány vagy a hogget, és pörköltekben, taginekben és curryben használom, zöldségekkel és melegítő fűszerekkel körülvéve, a hús rengeteg kiegészítő aromát vehet igénybe. De vannak olyan emberek is, akik szeretik a birka szelet pikantériáját, szakács nélkül, fűszeres álruhában. A bárány és a birka közötti kontrasztot hasznosan hasonlítják össze a borjúhús és a marhahús közötti különbséggel.

a kisgazdák gyakran nem biztosak abban, hogyan kell kezelni az elsődleges korukat elért tenyészjuhokat. A kísértés az lehet, hogy ‘csak még egyszer’ betesszük őket a kosba, de ha egy anyajuh nem alkalmas egy másik bárányozásra, ez nem kedves vagy bölcs. Sokkal jobb az anyajuh birka. Ez kétségtelenül az ő sorsa, ha elküldi őt a piacra, de ő már kerülte ide És yon idegenek útban vágás. A legjobb megoldás az, ha gyorsan elviszi magát a vágóhídra, kevésbé stresszes vége. Szerezd meg a hasított testet két hétig, és győződjön meg róla, hogy a visszaküldött ízületeket bárányként jelöli meg, mielőtt a fagyasztóba helyezné őket – nem tudok olyan vágóhídról/hentesről, aki a mindenütt jelenlévő báránycímkén kívül más, mint a magángyilkos juhhús, és ez később szakácszavarhoz és katasztrófákhoz vezethet. Van egy piac a birka, bár ez nem mindenki ízlése; szigorúak vagyunk a selejtezési politika, amely azt eredményezi, hogy a birka, hogy eladó minden évben, és eladja ki gyorsan azoknak, akik szeretik.

a pénzemért a birka határozottan hús télen; ezek a gazdag pörköltek kiadósak és töltelékűek, akár Ras-el-hanout, fahéj, dátumok és fenyőmagok fokozzák a marokkói vacsorát cous cous-szal, vagy hagyományosan házi póréhagymával, sárgarépával és zellerrel, egy halom pépesített zeller és burgonyapürével, valamint egy rák alma és menta zselével.

a kistermelők tökéletes helyzetben vannak ahhoz, hogy a disznóhúst és a birkát hozzáadják húskészleteikhez, az íz és a textúra változásait csak az idő egyszerű alkalmazásával csengetik.

Debbie Kingsley farmok Devon és fut tanfolyamok. Lásd www.smallholdertraining.co.Egyesült Királyság