Sáfrány: az élénk színű fűszer a sáfrányvirágokból

a sáfrányt a Crocus sativus virágokból származó stigmák szárításával készítik. Kép: Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons

sáfrány a világ legdrágább fűszer tömeg. Élénk narancssárga-vörös színe azt jelenti, hogy az élelmiszerek ízesítésére is használható, szövet festésére is használható. A sáfrány a Crocus sativus Virágok stigmáiból (női részéből) származik. Minden megbélyegzést kézzel szednek, szárítják, majd egészben vagy sáfrányporként értékesítik. Mivel minden virág csak 3 stigmát tartalmaz, körülbelül 150 000 virágra van szükség 1 kg sáfrány előállításához (1).

Crocus sativus. A kép készítője: Lin 6 (CC BY-SA 3.0) via Wikimedia Commons

a C. sativus egy ősszel virágzó évelő növény. Több mint 3000 éve termesztik, és ma világszerte termesztik olyan országokban, mint Spanyolország, Irán, Afganisztán, India, Tibet és Kína (2). A termelés több mint 80% – át Spanyolország és Irán adja (2). A faj nem létezik a vadon, és úgy gondolják, hogy leszármazottja a mediterrán őszi virágzás crocus C. cartwrightionus (2).

C. a sativus triploid, ami azt jelenti, hogy genomjának minden kromoszómából három példánya van a tipikusabb kettő helyett (diploid organizmusok, mint mi emberek). Ez a C. sativus terméketlenné teszi, mert kromoszómái nem párosulnak megfelelően a meiózis során (sejtosztódások, amelyek spermát és petesejteket termelnek a nemi szaporodáshoz). Ivaros szaporodás hiányában a C. sativus vegetatív módon szaporodik, az újratelepítés előtt kiásva és elválasztva a cormákat (hagymaszerű tárolószerveket).

a sáfrány élénk narancsvörös színét a karotinoid vegyületek, a primariliy crocin jelenléte okozza (4). A keserű íz a pikrokrocin, a karotinoid zeathanin bomlásterméke (3). A C. sativus stigmák szárításakor a pikrokrocin egy része safranalvá alakul, amely nagyrészt felelős a sáfrány “szénaszerű” aromájáért (3). Történelmileg a C. sativus-t nagyra értékelték gyógynövényként, és bizonyítékok merülnek fel arra vonatkozóan, hogy a sáfrány egyes vegyületei gyógyhatásúak lehetnek, beleértve antioxidánsokat, rákkezeléseket vagy antidepresszánsokat.

munkások szedés Sáfrány Iránban. Kép készítette: Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) a Wikimedia Commons-on keresztül.

1) törvények (2010) ötven növény, amely megváltoztatta a történelem menetét. David és Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). A sáfrány monomorf faj, amint azt a RAPD, az ISSR és a mikroszatellit elemzések kimutatták. BMC res jegyzetek.

3) Wikipédia: Sáfrány. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron(lekért 16/04/14)

4) Wikipédia: Crocin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin(lekért 16/04/14)