Better bolognese di Matt Preston

Questa classica combinazione di trito ricco e carnoso e pasta è probabilmente uno dei cinque piatti più grandi del mondo, così è diventato un punto fermo in tanti paesi al di fuori dell’Italia.

Ognuno ha la propria ricetta bolognese, ma quali consigli e trucchi potresti prendere da altre ricette per migliorare o modificare la tua? Diamo un’occhiata.

LA BASE

Inizio sempre facendo una base fritta e leggermente rosolata che è il 50% di cipolla a dadini molto finemente e il 50% di sedano e carota a dadini molto finemente fritti in burro e olio d’oliva. Gli italiani chiamano questo soffritto ed è al centro di molti dei piatti del centro Italia. Puoi intensificare il sapore caramellato del tuo soffritto cospargendolo con un po ‘ di zucchero. Questo trucco è un po ‘ disapprovato, quindi provalo ma non dirlo a nessuno. Basta bilanciare la dolcezza con una spremuta di limone. Non usare sale in questa fase in quanto ciò incoraggia le cipolle a rinunciare al loro liquido, rendendo più difficile la caramellizzazione.

Normalmente aggiungo sempre anche l’aglio fracassato. Questo è un po ‘un peccato per i” nazisti bolognesi ” ma credo che ne abbia bisogno perché mi piace pompare il contenuto di pomodoro nella salsa.

LA CARNE

La scelta della carne è fondamentale. Le classiche lasagne di carne sono fatte con una salsa di manzo, ma faccio sempre fatica a tenere il signor Piggy lontano dalla festa, quindi potrei mescolare il mio trito di manzo (o anche il trito di vitello se ambeing fancy) con una pari quantità di trito di maiale. In alternativa aggiungerò un po ‘ di pancetta a dadini, pancetta o anche speck alla mia base soffritto quando friggere.

Più controversa è l’aggiunta di fegatini di pollo puliti al soffrito o anche di un bicchiere di latte versato, a poco a poco, a fine cottura del soffritto. Entrambi danno la salsa ricchezza aggiunto. Di solito non lo faccio perche ‘ sono solo un tipo semplice. Non sono contrario, ma trovo che il latte piuttosto attenua la luminosità dei pomodori.

GLI EXTRA

Puoi aumentare ulteriormente l’intensità della tua salsa aggiungendo un paio di filetti di acciughe. Non ti renderai mai conto che sono lì quando assaggi l’articolo finito. Questo è più impattante quando si utilizza un trito di carne rossa.

Poi ci sono le erbe. Aggiungere un paio di foglie di alloro è un must assoluto, ma attenzione alle grandi erbe aromatiche come salvia, rosmarino e basilico che possono dominare la salsa. Aggiungere timo, origano o maggiorana è meglio, ma trattenere un terzo delle erbe fresche per mescolare nella salsa appena prima di servire, in quanto eleverà il sapore della salsa. Non userei erbe secche come questa perché sono troppo pungenti. (Cospargendo una manciata di prezzemolo tritato finemente prima di servire lo rende più fresco e meno carnoso, oltre a iniettare un po ‘ di colore di benvenuto al piatto.)

Le ricette originali bolognesi lasciavano fuori del tutto i pomodori perché non erano stati scoperti allora (dagli europei). Io uso sempre buon ol ‘ pomodori in scatola e utilizzare solo pomodori freschi in piatti più leggeri con pasta fresca piuttosto che secchi. Si può imbrogliare in più sapore da” condimento “i pomodori con un po’ di zucchero e succo di limone ora troppo.

Durante la cottura, puoi migliorare ulteriormente il tuo ragù aggiungendo altri aromi per aumentare la complessità; una spruzzata di worcestershire o anche un po ‘ di soia che sono entrambi particolarmente buoni con il trito di manzo.

La mia nonna calabrese preferita aggiunge un pezzo di pelle di maiale delle dimensioni di una fetta di formaggio (chiedi al tuo macellaio).

Mentre ero nel nord Italia, ho imparato a tenere le croste di parmigiano per aggiungerle alle salse e alle zuppe.

I TEMPI

Il consiglio migliore per intensificare il sapore della salsa è solo quello di cuocere lentamente a fuoco basso per un lungo periodo.

Questo riduce la salsa e intensifica i sapori – quattro ore non sono infrequenti per i miei bolognesi.

Un ultimo consiglio: Prepara la tua salsa alla bolognese il giorno prima di averne bisogno e poi lasciala maturare in frigo per una notte. Come il peperoncino con carne e il curry da asporto, il bolognese ha sempre un sapore migliore trattato in questo modo!
Nota finale: “Prepara la tua salsa bolognese il giorno prima di averne bisogno e poi lasciala maturare in frigo durante la notte”

Segui Matt Preston su Twitter: www.Twitter.com / mattscravat

Le informazioni contenute in questo articolo sono corrette a partire dal 21 febbraio 2012.

Matt Preston scrive per la sezione taste, disponibile ogni martedì su The Courier Mail, The Daily Telegraph e Herald Sun, ogni mercoledì su The Advertiser e sul Sunday Times di Perth