Carne di pecora: agnello, montone e hogget

La carne di pecora comprende hogget, montone e agnello. Debbie Kingsley spiega

Un Herdwick allevato in casa-Credito: Archant

Amiamo davvero un po ‘ di hogget. È la nostra carne di pecora di scelta, e lottiamo ogni anno per mantenere abbastanza per noi stessi una volta che i nostri clienti scatola di carne hanno snaffled la loro parte. Quindi cos’è e perché sta aumentando di popolarità?

Questo gregge include hoggets – Credito: Archant

Agnello

cominciamo con il ben più abbondante di agnello; su circa 76.000 tonnellate di agnello è stato acquistato in Gran Bretagna nel 2016 (per mettere che in prospettiva, un quarto di manzo e metà il consumo di carne di maiale). Tutti sanno che l’agnello è carne di pecora giovane, e per il piccolo proprietario può variare in età da circa quattro mesi (età di svezzamento), anche se più normalmente è di sei mesi, ma potrebbe essere allevato fino a un anno. Non tutti sono d’accordo con questa ampia definizione di fascia di età, perché una volta che gli agnelli sono svezzati vengono chiamati hoggs (da non confondere con i maiali aka pigs), e la carne di questi hoggs può essere chiamata hogget. Ma per molti che allevano e vendono la propria carne, se ha meno di un anno, l’agnello è e l’agnello rimane.

L’agnello era raramente mangiato nel Regno Unito fino alla metà del 20 ° secolo; prima di allora era considerato immaturo e il montone era la carne di pecora preferita. Ma il tenero agnello si adatta agli approcci di cottura rapidi della famiglia occupata di oggi, ed è innegabilmente una carne favolosa, con costolette di agnello che necessitano di una cottura minima sotto una griglia, su una piastra o in una padella. La carne è dolce e tenera e avrà un livello decente di grasso.

Hogget

Quello che io chiamo hogget è quello che alcuni chiamano pecore yearling, cioè animali che hanno tra uno e due anni di età. Sarà stato mantenuto durante l’inverno e nella sua seconda primavera, quindi ha avuto la possibilità di invecchiare e crescere. Hogget produce una carcassa più grande della razza equivalente di agnello-a forza di aver avuto più tempo per crescere – e il rigore dell’inverno significa che avrà esaurito alcune delle sue riserve di grasso, risultando in una carcassa più grande ma più snella. Avrà anche avuto la possibilità di fiorire sull’erba primaverile prima di essere portato al macello. La carne più matura sarà leggermente più ricca di sapore dell’agnello, ma in nessun senso gamey o forte. Per chi ama mangiare agnello ma trova il finale di grasso sulle labbra un po ‘ scoraggiante, hogget è la risposta. Ho il mio hogget macellato proprio come l’agnello e cucinarlo esattamente nello stesso modo-ti dà tagli più sostanziali, ha strati di grasso piuttosto che grossi e ha semplicemente il gusto più meraviglioso.

Utilmente per il piccolo proprietario, mantenere alcuni dei vostri agnelli a crescere come hogget significa che non c’è bisogno di overstuff il congelatore in autunno come tempo di raccolta si sviluppa in tutto l’anno. Porta i tuoi agnelli più grandi al macellaio entro settembre e tieni indietro gli agnelli più piccoli e dai loro la possibilità di crescere fino al maggio successivo o successivo. Si può scegliere di dare loro mangimi duri per integrare la loro dieta, ma alleviamo i nostri agnelli e hogget interamente su erba e fieno, optando per una carcassa più piccola ma di qualità infinitamente migliore. Otteniamo i nostri agnelli destinati a hogget tranciati entro i primi di settembre, che li incoraggia a mangiare di più per stare al caldo e con l’arrivo del freddo invernale hanno ricresciuto una buona spessa copertura in pile. Questo si adatta alle condizioni meteorologiche nel Devon, ma potrebbe non essere adatto ai piccoli proprietari (o ai loro hoggets) nell’estremo nord del paese.

E per quei piccoli proprietari che tengono le eccellenti razze ovine più piccole come le Ebridi a maturazione tardiva, Balwen, Shetland o Manx Loaghtan, potresti non voler portare nessuno dei tuoi giovani agnelli al macello, e invece aspettare che siano di una taglia che garantisca il costo della macellazione, a 18 -24 mesi. Anche se non faranno mai grandi carcasse, dovrebbero essere deliziose.

Devo ancora vedere hogget in vendita nei supermercati, ma gli chef televisivi e gli scrittori di cucina si riferiscono regolarmente ad esso e ogni namecheck crea una raffica di richieste qui, quindi se vendi la tua carne in eccesso e sei a caccia di nuovi clienti, pensa di aggiungere hogget alla tua lista di vendita. Raramente abbiamo avuto un cliente per hogget che non ha messo il loro nome per il lotto del prossimo anno immediatamente hanno cucinato il loro primo pasto hogget, quindi non ho la possibilità di pubblicizzarlo in modo più ampio; una volta assaggiato, si vende da solo.

Montone

Il montone è carne di pecora proveniente da animali di età superiore ai due anni, ma può provenire da pecore molto più vecchie. Tradizionalmente, montone è venuto da pecore che erano tre o quattro anni, alcuni di loro essendo wethers-maschi castrati-tenuti appositamente per montone. In questi giorni praticamente tutta la carne di montone proviene da pecore più anziane che non sono più adatte all’allevamento. La carne di pecora più anziana tende a scurirsi e ha un sapore molto più profondo dell’agnello. Avendo vissuto una vita produttiva, la tenerezza deve essere cotta nella carne, quindi la cottura lunga e lenta con molto liquido per condire e inumidire la carne è essenziale. Il profumo e il sapore del montone è sicuramente più intenso dell’agnello o dell’hogget, e lo uso in stufati, tagine e curry, circondato da verdure e spezie riscaldanti, la carne può assumere molti aromi complementari. Ma ci sono anche persone che amano la piccantezza di una braciola di montone, cotta semplice senza travestimento piccante. Il contrasto tra agnello e montone è utilmente paragonato alla differenza tra vitello e manzo.

I piccoli proprietari sono spesso incerti su come affrontare le pecore riproduttrici che hanno superato il loro apice. La tentazione può essere quella di metterli con l’ariete ‘solo un’altra volta’, ma se una pecora non è adatta per un altro parto questo non è gentile o saggio. Molto meglio è usare la pecora per il montone. Questo è senza dubbio il suo destino in ogni caso se la mandi al mercato, ma lei sarà stata deviata qua e là da estranei in rotta verso il macello. L’opzione migliore è portarla al macello per una fine veloce e meno stressante. Prendi la carcassa appesa per una quindicina di giorni e assicurati di contrassegnare le giunture restituite come montone prima di metterle nel congelatore – Non conosco alcun macello/macellaio che metta qualcosa di diverso dall’onnipresente etichetta “agnello” sulla carne di pecora privata, e questo può causare confusione e disastri in seguito. C’è un mercato per il montone, anche se non è per tutti i gusti; siamo rigorosi nella nostra politica di abbattimento che si traduce in montone essere disponibile per la vendita ogni anno e si vende velocemente a coloro che lo amano.

Per i miei soldi, il montone è sicuramente una carne per l’inverno; questi ricchi stufati sono sostanziosi e ripieni, sia esaltati da ras-el-hanout, cannella, datteri e pinoli per una cena marocchina servita con cous cous, o tradizionalmente in casseruola con porri nostrani, carote e sedano con un cumulo di purea di sedano rapa e purè di patate e una spruzzata laterale di mela di granchio e gelatina di menta.

I piccoli proprietari sono nella posizione perfetta per aggiungere hogget e montone alle loro scorte di carne, suonando i cambiamenti di gusto e consistenza solo attraverso la semplice applicazione del tempo.

Debbie Kingsley farms nel Devon e gestisce corsi. Vedi www.smallholdertraining.co.Regno Unito