Chiarimento

La chiarificazione viene solitamente applicata ai grassi animali, per cui gli elementi non oleosi sono separati dall’acqua, dai minerali e dalle proteine.

Per produrre burro chiarificato scaldare e sciogliere il burro in una padella a fuoco basso fino a quando il burro si separa in; caseina( la schiuma), grasso di burro chiarificato al centro e i resti in basso. Scremare la schiuma e quindi utilizzare un mestolo o un separatore di sugo per rimuovere il grasso di burro.

Il burro chiarificato fumerà a una temperatura molto più bassa del burro e si manterrà più a lungo in quanto i batteri non possono digerire l’olio puro. Questo è il motivo per cui il grasso di burro è spesso usato nell’invasatura.

Altri nomi per il burro chiarificato

Nomi e usi in diversi paesi

Ghee. Conservare in frigorifero dopo l’apertura

In Inghilterra, il burro chiarificato viene utilizzato nel processo di invasatura, per cui alimenti come gamberetti e lepre sono conservati in vasi di burro.

In Brasile, è conosciuto come “manteiga de garrafa” (burro di bottiglia) ed è descritto principalmente nella cucina del nord-est.

In Iran, è noto come “olio giallo” e viene utilizzato al posto di altri oli.

In India, è conosciuto come”ghee”.

In Egitto, è conosciuto come “samna”. Sostituisce l’olio in frittura e saltando a causa di un gusto superiore percepito.

Smen

Smen (chiamato anche sman, semneh o sminn) è un olio da cucina tradizionale più comunemente nelle cucine nordafricane e mediorientali. Viene prodotto utilizzando il burro ottenuto dal latte di pecora o di capra. Il burro viene portato a punto di ebollizione per circa 15 minuti, quindi scremato, filtrato in un barattolo di ceramica chiamato khabia e salato prima di cagliare. Il grasso risultante verrà quindi invecchiato, spesso in contenitori sigillati sepolti nel terreno. È simile al ghee e al niter kibbeh, ma ha un gusto e un odore tipicamente forti, rancidi, di formaggio. Più vecchio è lo smen, più forte – e più apprezzato-diventa. Smen è tradizionalmente utilizzato nella preparazione di tagine e kdras, anche se sta diventando sempre più difficile da trovare, e viene sostituito dall’olio di arachidi non tradizionale.

Gli agricoltori berberi del Marocco meridionale a volte seppelliscono una nave sigillata di smen il giorno della nascita di una figlia, invecchiandola fino a quando non viene dissotterrata e utilizzata per condire il cibo servito al matrimonio di quella figlia.

Quanto pesa una tazza di burro / margarina / grasso / strutto / ghee / accorciamento?

Stimato coppa degli Stati Uniti in equivalenti di peso:

note di Conversione:
Ogni ingrediente ha una tazze di once o grammi tabella di conversione. Cerca l’ingrediente, le conversioni da tazza a peso sono alla fine di ogni pagina degli ingredienti.

Abbiamo anche una tabella di conversione generica e una ricerca di porzioni per persona.

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